Средневековая кухня включает в себя продукты, привычки питания и методы приготовления различных европейских культур в средние века , которые длились с 5 по 15 века. В этот период диеты и кулинария изменились меньше, чем в последующий период раннего Нового времени , когда эти изменения помогли заложить основы современной европейской кухни .
Зерновые оставались самым важным продуктом питания в раннем средневековье, поскольку рис был завезен в Европу поздно, а картофель впервые использовался в 16 веке, а для более широких слоев населения появился намного позже. Ячмень , овес и рожь ели бедняки, а пшеница, как правило, была дороже. Люди всех классов употребляли их в виде хлеба , каши , каши и макарон . Сыр , фрукты и овощи были важными добавками для низших сословий, в то время как мясо было более дорогим и, как правило, более престижным. Дичь , вид мяса, добываемого на охоте, была распространена только на столах знати. Самым распространенным мясным мясом была свинина , курица и другая птица . Говядина , которая требовала больших инвестиций в землю, была менее распространена. Также употреблялось в пищу большое разнообразие пресноводной и морской рыбы , при этом треска и сельдь были основой северного населения.
Медленная и неэффективная транспортировка сделала торговлю многими продуктами питания на большие расстояния очень дорогой (из-за скоропортящихся продуктов другие продукты питания стали нетранспортабельными). Из-за этого еда дворянства была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня бедняков; он зависел от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый уровень общества пытался имитировать вышестоящий, инновации, связанные с международной торговлей и внешними войнами, начиная с XII века, постепенно распространялись среди верхнего среднего класса средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определенных продуктов питания среди определенных социальных классов, а законы о роскоши ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей . Социальные нормы также требовали, чтобы пища рабочего класса была менее изысканной, поскольку считалось, что между образом жизни и едой существует естественное сходство; тяжелый ручной труд требовал более грубой и дешевой пищи.
Тип изысканной кулинарии, возникший в позднем средневековье, установил стандарт среди дворянства по всей Европе. Обычные приправы в кисло -сладком репертуаре с сильными пряностями, типичные для средневековой еды высшего сословия, включали верджус , вино и уксус в сочетании со специями, такими как черный перец , шафран и имбирь . Это, наряду с широким использованием меда или сахара , придавало многим блюдам кисло-сладкий вкус. Миндаль был очень популярен в качестве загустителя в супах , рагу и соусах , особенно в качестве миндального молока .
Кухни культур Средиземноморского бассейна с древности были основаны на злаках, особенно на различных видах пшеницы . Каши, каши, а позже и хлеб стали основными продуктами питания, составлявшими большую часть калорийности рациона большей части населения. С VIII по XI века доля различных злаков в рационе выросла примерно с трети до трёх четвертей. [1] Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространилась на север с появлением христианства. Однако в более холодном климате это обычно было не по карману большинству населения и ассоциировалось с высшими классами. Центральное место хлеба в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия , означало, что он пользовался особенно высоким престижем среди продуктов питания. Только оливковое масло и вино имели сопоставимую ценность, но оба они оставались весьма эксклюзивными за пределами более теплых регионов выращивания винограда и оливок. Символическая роль хлеба как средства к существованию и вещества иллюстрируется в проповеди святого Августина :
Этот хлеб пересказывает вашу историю [...] Вы были приведены на гумно Господне и молотили [...] В ожидании оглашения вы были как зерно, хранящееся в житнице [...] У купели крещения вы замесили одно тесто. В печи Святого Духа вы были испечены в истинный Божий хлеб. [1]
Католическая и Православная церкви и их календари оказали большое влияние на привычки питания; потребление мяса было запрещено в течение полной трети года для большинства христиан . Во время Великого поста и поста вообще запрещались все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (в самые строгие периоды поста также и рыбу) . Кроме того, перед принятием Евхаристии было принято поститься. Иногда эти посты длились целый день и требовали полного воздержания. [2]
И Восточная, и Западная церкви предписывали, чтобы праздник чередовался с постом. В большей части Европы пятницы были постными днями, и пост соблюдался в различные другие дни и периоды, включая Великий пост и Адвент . Мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, не допускались, а иногда и рыба. Пост был призван умертвить тело и укрепить душу, а также напомнить постнику о жертве Христа за человечество . Намерение заключалось не в том, чтобы представить определенные продукты питания как нечистые, а в том, чтобы преподать духовный урок самоограничения через воздержание. В особо тяжелые постные дни количество ежедневных приемов пищи также сокращали до одного. Даже если большинство людей уважали эти ограничения и обычно раскаивались , когда нарушали их, существовало также множество способов их обойти, конфликт идеалов и практики, резюмированный писательницей Бриджит Энн Хениш:
Человеку свойственно строить сложнейшую клетку правил и положений, в которой можно заманить себя в ловушку, а затем с такой же изобретательностью и энтузиазмом направлять свой мозг на решение проблемы, как снова триумфально вылезти из нее. Великий пост был испытанием; игра заключалась в том, чтобы найти лазейки. [3]
Хотя во времена покаяния следует избегать продуктов животного происхождения, часто преобладают прагматические компромиссы. Определение «рыба» часто распространялось на морских и околоводных животных, таких как киты , белощекие гуси , тупики и даже бобры . Выбор ингредиентов, возможно, был ограничен, но это не означало, что блюд было меньше. Не было также никаких ограничений на (умеренное) употребление алкоголя или сладостей. Банкеты, проводимые в рыбные дни, могли быть великолепными и были популярным поводом для подачи иллюзорной еды, имитирующей мясо, сыр и яйца различными изобретательными способами; рыбе можно было придать форму оленины , а искусственные яйца можно было сделать, начинив пустую яичную скорлупу рыбной икрой и миндальным молоком и приготовив ее на углях. В то время как византийские церковные чиновники придерживались жесткой позиции и не поощряли духовенство к любым кулинарным изыскам, их западные коллеги были гораздо более снисходительны. [4] Среди мирян также не было недостатка в ропоте по поводу строгости поста. Во время Великого поста короли и школьники, простолюдины и знать жаловались на то, что их лишают мяса в течение долгих и тяжелых недель торжественного созерцания своих грехов. Во время Великого поста владельцев скота даже предупредили следить за голодными собаками, разочарованными «тяжелой осадой Великого поста и рыбными костями». [5]
Начиная с XIII века, возникла тенденция к более законническому толкованию поста. Дворяне старались не есть мясо в постные дни, но обедали все равно стильно; рыба заменяла мясо, часто в виде имитации ветчины и бекона; миндальное молоко заменило животное молоко как дорогую немолочную альтернативу; искусственные яйца, приготовленные из миндального молока, были приготовлены в выдутой яичной скорлупе, приправлены и окрашены эксклюзивными специями. В некоторых случаях по обилию благородных столов превосходили бенедиктинские монастыри, где в определенные праздничные дни подавалось до шестнадцати блюд. Исключения из поста часто делались для очень широко определенных групп. Фома Аквинский (около 1225–1274 гг.) считал, что устроение должно предоставляться детям, старикам, паломникам , рабочим и нищим, но не бедным, если у них есть какой-то приют. [6] Существует множество свидетельств членов монашеских орденов , которые нарушали ограничения поста посредством умных толкований Библии . Поскольку больные были освобождены от поста, часто возникало мнение, что ограничения поста распространялись только на основную обеденную зону, и многие монахи -бенедиктинцы просто ели постный дневной обед в так называемом мизерикорде ( в те времена), а не в трапезной . . [7] Недавно назначенные чиновники католического монастыря стремились решить проблему уклонения от поста не только с помощью морального осуждения, но и путем обеспечения доступности хорошо приготовленных немясных блюд в дни поста. [4]
Средневековое общество было сильно расслоено. Во времена, когда голод был обычным явлением, а социальная иерархия часто жестко насаждалась, еда была важным показателем социального статуса, который не имеет аналогов сегодня в большинстве развитых стран . Согласно идеологической норме, общество состояло из трёх сословий королевства : простолюдинов , то есть рабочих классов — безусловно, самой многочисленной группы; духовенство и дворянство . _ Отношения между классами были строго иерархическими: знать и духовенство претендовали на мирское и духовное господство над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также существовало несколько рангов : от королей и пап до герцогов , епископов и их подчиненных, таких как оруженосцы и священники . От человека требовалось оставаться в своем социальном классе и уважать авторитет правящих классов. Политическая власть проявлялась не только посредством правления, но и путем демонстрации богатства. Изысканная знать обедала свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и демонстрировала изысканные манеры за столом. Грубые рабочие могли обойтись грубым ячменным хлебом, соленой свининой и бобами, и от них не требовалось соблюдения этикета. Даже диетические рекомендации были разными: диета представителей высших классов считалась в такой же степени требованием их утонченной физической конституции, как и признаком экономической реальности. Пищеварительная система лорда считалась более утонченной, чем у подчиненных низшего сословия, и поэтому требовала более изысканной пищи. [8]
В позднем средневековье растущее богатство купцов и торговцев среднего класса означало, что простолюдины начали подражать аристократии. Это угрожало разрушить некоторые символические барьеры между дворянством и низшими классами. Реакция пришла в двух формах: литература, предупреждающая об опасностях адаптации диеты, не подходящей для своего класса, [9] и законы о роскоши, которые ограничивают щедрость банкетов простолюдинов. [10] Части животных даже были отнесены к разным социальным классам. [11]
Медицинская наука Средневековья оказала значительное влияние на то, что считалось здоровым и питательным среди высших классов. Образ жизни, включая диету, физические упражнения, соответствующее социальное поведение и одобренные медицинские средства, был путем к хорошему здоровью, и всем типам продуктов питания приписывались определенные свойства, влияющие на здоровье человека. Все продукты питания также были классифицированы по шкале от горячего к холодному, от влажного к сухому, в соответствии с теорией четырех телесных жидкостей, предложенной Галеном , которая доминировала в западной медицинской науке с поздней античности и на протяжении всего средневековья. [12]
Средневековые учёные считали пищеварение человека процессом, похожим на приготовление пищи. Переработка пищи в желудке рассматривалась как продолжение приготовления, начатого поваром. Чтобы пища была правильно «приготовлена» и питательные вещества правильно усваивались, важно было правильно наполнить желудок . Сначала следует употреблять легкоусвояемые продукты, а затем постепенно утяжелять блюда. Считалось, что если бы этот режим не соблюдался, тяжелая пища оседала бы на дно желудка, блокируя таким образом пищеварительный проток, так что пища переваривалась бы очень медленно, вызывая гниение тела и втягивая в желудок плохую жидкость. Также жизненно важно не смешивать продукты с разными свойствами. [13]
Перед едой желудок желательно «вскрыть» аперитивом ( от латинского aperire — «открывать»), предпочтительно горячим и сухим: кондитерские изделия, приготовленные из специй, покрытых медом или сахаром , таких как имбирь , тмин , семена аниса , фенхеля или тмина , вино и подслащенные обогащенные молочные напитки. Поскольку желудок был открыт, его нужно было «закрыть» в конце еды с помощью дижестива, чаще всего драже , которое в средние века состояло из кусочков пряного сахара, или гипокраса , ароматизированного вина. с ароматными специями, вместе с выдержанным сыром. В идеале трапеза должна начинаться с легкоусвояемых фруктов, например яблок. Затем следовали овощи, такие как капуста , салат , портулак , зелень, влажные фрукты и легкое мясо, такое как курица или козлятина , с похлебками и бульонами . Затем последовало «тяжелое» мясо, такое как свинина и говядина , а также овощи и орехи, в том числе груши и каштаны, которые считались трудноперевариваемыми. Было популярно, и врачи рекомендовали завершать трапезу выдержанным сыром и различными дижестивами. [14]
Самой идеальной пищей была та, которая наиболее соответствовала настроению человека, то есть умеренно теплая и влажная. Пищу желательно также мелко нарезать, размолоть, растереть и процедить, чтобы получить правильную смесь всех ингредиентов. Считалось, что белое вино более прохладное, чем красное, и такое же различие применялось к красному и белому уксусу. Молоко было умеренно теплым и влажным, но часто считалось, что молоко разных животных различается. Яичные желтки считались теплыми и влажными, а белки – холодными и влажными. Ожидалось, что опытные повара будут соблюдать режим гуморальной медицины. Даже если это ограничивало комбинации блюд, которые они могли приготовить, у шеф-повара все еще оставалось достаточно места для художественных вариаций. [15]
Калорийность и структура средневековой диеты менялись с течением времени, от региона к региону и между классами. Однако для большинства людей диета, как правило, была высокоуглеводной, при этом большая часть бюджета тратилась на зерновые и алкоголь (например, пиво), а большая часть калорий обеспечивалась ими. Несмотря на то, что мясо высоко ценилось всеми, низшие классы часто не могли себе его позволить, и церковь не разрешала им потреблять его каждый день. В Англии XIII века мясо составляло незначительную долю калорий в рационе типичного сборщика урожая; однако после Черной смерти его доля увеличилась и к 15 веку составляла около 20% от общего числа. [16] Даже среди светской знати средневековой Англии зерно обеспечивало 65–70% калорий в начале 14 века, [17] хотя было включено щедрое снабжение мясом и рыбой, а их потребление мяса увеличилось после Черная смерть тоже. В одном английском аристократическом доме начала XV века, о котором доступны подробные записи (дома графа Уорика ), благородные члены семьи получали осенью ошеломляющие 3,8 фунта (1,7 кг) мясного ассорти в виде типичной мясной муки. и 2,4 фунта (1,1 кг) зимой, в дополнение к 0,9 фунта (0,41 кг) хлеба и 1 ⁄ имперского галлона (1,1 л; 0,30 галлона США) пива или, возможно, вина (и было бы два мясных обеда) . в день пять дней в неделю, кроме Великого поста). В доме Генри Стаффорда в 1469 году благородные члены получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса за прием пищи, а все остальные получали 1,04 фунта (0,47 кг), и каждому давали 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и 1 ⁄ 4 имперский галлон (1,1 л; 0,30 галлона США) алкоголя. [18] Помимо этого количества, некоторые члены этих домохозяйств (обычно меньшинство) ели завтрак, который не включал мяса, но, вероятно, включал еще 1 ⁄ имперского галлона ( 1,1 л; 0,30 галлона США) пива. ; между приемами пищи можно было употреблять неопределенное количество хлеба и эля. [19] Диета хозяина дома несколько отличалась от этой структуры, включая меньше красного мяса, больше высококачественной дичи, свежую рыбу, фрукты и вино. [20]
В монастырях основная структура диеты была установлена Правилом Святого Бенедикта в VII веке и ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336 году, но (как упоминалось выше) монахи умели «обходить» эти правила. Вино было ограничено примерно 10 имперскими жидкими унциями (280 мл; 9,6 жидких унций США) в день, но соответствующего ограничения на пиво не было, и в Вестминстерском аббатстве каждому монаху давали 1 имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. [17] Мясо «четвероногих животных» было запрещено круглый год всем, кроме очень слабых и больных. Частично это удалось обойти, заявив, что субпродукты и различные обработанные продукты, такие как бекон , не являются мясом. Во-вторых, в бенедиктинских монастырях существовала комната, называемая мизерикордом, куда не действовало правило святого Бенедикта и где принимало пищу большое количество монахов. Каждого монаха регулярно отправляли либо в мизерикорд, либо в трапезную. Когда Папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов должна есть в трапезной в любой день, монахи в ответ исключили из подсчета больных и приглашенных к столу аббата. [21] В целом, монаху Вестминстерского аббатства в конце 15 века разрешалось съедать 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба в день; 5 яиц в день, кроме пятницы и Великого поста; 2 фунта (0,91 кг) мяса в день четыре дня в неделю (кроме среды, пятницы и субботы), кроме Адвента и Великого поста; и 2 фунта (0,91 кг) рыбы в день, три дня в неделю и каждый день во время Адвента и Великого поста. [22]
Общее потребление калорий является предметом некоторых дискуссий. По одной из типичных оценок, взрослому крестьянскому мужчине требовалось 2900 калорий (12 000 кДж) в день, а взрослой женщине - 2150 калорий (9 000 кДж). [23] Предлагались как более низкие, так и более высокие оценки. Те, кто занимается особо тяжелым физическим трудом, а также моряки и солдаты, могли потреблять 3500 калорий (15 000 кДж) и более в день. Потребление аристократов могло достигать от 4000 до 5000 калорий (от 17 000 до 21 000 кДж) в день. [24] Монахи потребляли 6000 калорий (25 000 кДж) в день в «обычные» дни и 4500 калорий (19 000 кДж) в день во время поста. В результате этих излишеств ожирение было обычным явлением среди высших классов. [25] Монахи, в частности, часто страдали от заболеваний, которые были более распространены среди тучных людей, таких как артрит . [26]
Региональные блюда, характерные для кухни раннего Нового времени и современной кухни, не упоминаются в более скудных сохранившихся документах. Вместо этого средневековую кухню можно отличить по злакам и маслам, которые сформировали диетические нормы и пересекли этнические, а позже и национальные границы. Географические различия в еде были в первую очередь результатом различий в климате, политическом управлении и местных обычаях, которые различались по всему континенту. Хотя следует избегать резких обобщений, можно выделить более или менее отдельные области, в которых доминировали определенные продукты питания. На Британских островах , северной Франции , Нидерландах , северных немецкоязычных территориях, Скандинавии и Балтии климат в целом был слишком суровым для выращивания винограда и оливок . На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдинам обычно приходилось довольствоваться дешевым вином второго отжима ), тогда как на севере пиво было напитком простолюдинов, а вино - дорогим импортным товаром. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня виды) и гранаты были распространены по всему Средиземноморью. Сушеный инжир и финики были доступны на севере, но в кулинарии использовались довольно умеренно. [27]
Оливковое масло было повсеместным ингредиентом в средиземноморских культурах, но оставалось дорогим импортным продуктом на севере, где масла мака , грецкого ореха , лещины и фундука были наиболее доступной альтернативой. Масло и сало , особенно после того, как страшная смертность во время Черной смерти сделала их менее дефицитными, использовались в значительных количествах в северных и северо-западных регионах, особенно в Нидерландах. Почти универсальным в кулинарии среднего и высшего класса по всей Европе был миндаль , который входил в повсеместное и универсальное миндальное молоко , которое использовалось в качестве заменителя блюд, которые в противном случае требовали яиц или молока, хотя горькие разновидности миндаля встречались чаще. позже. [28]
В Европе обычно было два приема пищи: ужин в полдень и легкий ужин вечером. Система двухразового питания оставалась неизменной на протяжении всего позднего средневековья. Меньшие промежуточные приемы пищи были обычным явлением, но они стали вопросом социального статуса, поскольку те, кому не приходилось выполнять ручной труд, могли обойтись без них. [29] Моралисты не одобряли слишком раннее прерывание ночного поста, а члены церкви и образованное дворянство избегали этого. По практическим соображениям завтрак по-прежнему ели работающие мужчины, его допускали маленькие дети, женщины, старики и больные. Поскольку церковь проповедовала против обжорства и других слабостей плоти, люди были склонны стыдиться непрактичности завтрака. Роскошные банкеты и ночные приемы (от окситанского rèire-sopar , «поздний ужин») со значительным употреблением алкогольных напитков считались аморальными. Последние были особенно связаны с азартными играми, грубым языком, пьянством и непристойным поведением. [30] Незначительные обеды и закуски были обычным явлением (хотя церковь их тоже не любила), а рабочие обычно получали пособие от своих работодателей, чтобы покупать нунчоны , небольшие кусочки, которые можно было есть во время перерывов. [31]
Как и почти все аспекты жизни того времени, средневековая трапеза обычно была совместным делом. В идеале вся семья, включая слуг, обедала бы вместе. Улизнуть, чтобы насладиться частной компанией, считалось высокомерным и неэффективным эгоизмом в мире, где люди очень сильно зависели друг от друга. В 13 веке английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольн : «запретить обеды и ужины вне зала, тайно и в частных комнатах, поскольку это приводит к расточительству и никакой чести лорду и леди». Он также рекомендовал следить за тем, чтобы слуги не уходили с остатками, чтобы повеселиться на повторных ужинах, а не раздавали их в качестве милостыни . [30] К концу Средневековья богатые все чаще стремились избежать этого режима сурового коллективизма. Когда это было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные покои, где можно было насладиться трапезой в большей эксклюзивности и уединении. Приглашение в покои лорда было большой привилегией и могло быть использовано как способ вознаградить друзей и союзников, а также вызвать трепет у подчиненных. Это позволяло лордам еще дальше дистанцироваться от домашнего хозяйства и наслаждаться более роскошными угощениями, одновременно подавая еду худшего качества остальным членам семьи, которые все еще обедали в большом зале. Однако на крупных мероприятиях и банкетах хозяин и хозяйка обычно обедали в большом зале вместе с другими посетителями. [32] Хотя существуют описания обеденного этикета в особых случаях, меньше известно о деталях повседневной трапезы элиты или о манерах за столом простых людей и обездоленных. Однако можно предположить, что в повседневной трапезе не было такой экстравагантной роскоши, как несколько блюд , роскошные специи или мытье рук в ароматной воде. [33]
У богатых дела обстояли иначе. Перед едой и между блюдами гостям предлагались неглубокие тазы и льняные полотенца , чтобы они могли вымыть руки, так как подчеркивалась чистота. Социальные нормы мешали женщинам поддерживать идеал безупречной аккуратности и деликатности во время еды, поэтому жена хозяина часто обедала наедине со своим окружением или ела на таких пирах очень мало. Затем она могла присоединиться к ужину только после того, как потенциально грязная еда была закончена. В целом изысканные ужины были преимущественно мужским делом, и редко кто-либо, кроме самых почетных гостей, приводил с собой жену или ее фрейлин . Иерархическая природа общества была подкреплена этикетом , согласно которому младшие должны были помогать вышестоящим, младшие - помогать старшим, а мужчины - избавлять женщин от риска запятнать одежду и репутацию из-за необходимости обращаться с едой неженским образом. Общие чашки для питья были обычным явлением даже на пышных банкетах для всех, кроме тех, кто сидел за высоким столом , как и стандартный этикет преломления хлеба и нарезки мяса для других посетителей. [34]
Еду в основном подавали на тарелках или в кастрюлях, и посетители брали свою долю из тарелок и клали ее на подносы с черствым хлебом, деревом или оловом с помощью ложек или голых рук. В семьях низшего сословия принято было есть еду прямо со стола. За столом использовались ножи , но большинство людей должны были приносить свои собственные, и только очень избранным гостям давали личный нож. Ножом обычно делился по крайней мере еще с одним гостем ужина, если только он не был очень высокопоставленным или хорошо знаком с хозяином. Вилки для еды не были широко распространены в Европе до начала Нового времени и вначале были ограничены Италией. Даже там только в 14 веке вилка стала распространена среди итальянцев всех социальных слоев. Изменение отношения можно проиллюстрировать реакцией на застольные манеры византийской принцессы Феодоры Дукайны в конце XI века. Она была женой Доменико Сельво , венецианского дожа , и вызывала значительную тревогу среди уважаемых венецианцев. Настойчивое требование принцессы, чтобы ее слуги -евнухи разрезали ее еду , а затем съедала ее кусочки золотой вилкой, настолько шокировало и расстраивало посетителей, что появилось утверждение, что Петр Дамиан , кардинал-епископ Остии , позже интерпретировал ее изысканные иностранные манеры. как гордость и называл ее «... женой венецианского дожа, тело которой после ее чрезмерной деликатности полностью сгнило». [35]
Все виды приготовления пищи предполагали непосредственное использование огня. Кухонные печи появились только в XVIII веке, и повара должны были уметь готовить прямо на открытом огне. Использовались печи , но они были дорогими в изготовлении и существовали только в довольно крупных хозяйствах и пекарнях . Сообщество обычно имело совместное владение печью, чтобы гарантировать, что выпечка хлеба, необходимая для всех, будет общественной, а не частной. Существовали также переносные печи, предназначенные для наполнения едой и последующего закапывания их в горячие угли, и даже более крупные печи на колесах, которые использовались для продажи пирогов на улицах средневековых городов. Но для большинства людей почти вся готовка производилась в простых сотейниках, поскольку это было наиболее эффективное использование дров и не тратило драгоценные кулинарные соки, в результате чего похлебки и тушеные блюда были наиболее распространенными блюдами. [36] В целом, большинство данных свидетельствуют о том, что средневековые блюда имели довольно высокое содержание жира , по крайней мере, тогда, когда жир можно было себе позволить. Во времена изнурительного труда, голода и большего признания – даже желательности – полноты это считалось меньшей проблемой; только бедные или больные и набожные аскеты были худыми. [37]
Фрукты легко сочетались с мясом, рыбой и яйцами. Рецепт Tart de Brymlent , рыбного пирога из коллекции рецептов The Forme of Cury , включает в себя смесь инжира, изюма , яблок и груш с рыбой ( лососем , треской или пикшей ) и черносливом без косточек под верхней корочкой. [38] Считалось важным убедиться, что блюдо соответствует современным стандартам медицины и диетологии . Это означало, что пищу нужно было «умерять» в соответствии с ее природой путем соответствующего сочетания приготовления и смешивания определенных ингредиентов, приправ и специй; рыба считалась холодной и влажной, и ее лучше всего готовить таким образом, чтобы ее нагревали и сушили, например, жарили или запекали в духовке, и приправляли горячими и сухими специями; говядина была сухой и горячей, поэтому ее следовало отварить ; свинина была горячей и влажной, поэтому ее всегда нужно было жарить . [39] В некоторых сборниках рецептов альтернативным ингредиентам придавалось больше внимания гуморальному характеру , чем тому, что современный повар считает сходством вкуса. Говорят , что в рецепте пирога с айвой одинаково хорошо подойдет капуста , а в другом репу можно заменить грушами. [40]
Полностью съедобный песочный пирог появился в рецептах только в 15 веке. До этого тесто в основном использовалось в качестве контейнера для приготовления пищи в технике, известной как паста хафф . Сохранившиеся коллекции рецептов свидетельствуют о значительном развитии гастрономии в эпоху позднего средневековья. Новые методы, такие как песочный пирог и осветление желе яичным белком, начали появляться в рецептах в конце 14 века, и рецепты стали включать подробные инструкции, а не быть простыми помощниками для запоминания уже опытного повара. [41]
В большинстве домохозяйств приготовление пищи осуществлялось на открытом очаге в центре основного жилого помещения, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространенное расположение даже в богатых домах на протяжении большей части Средневековья, когда кухня объединялась со столовой. К позднему средневековью стала развиваться отдельная кухонная зона. Первым шагом было переместить камины к стенам главного зала, а затем построить отдельное здание или крыло, в котором была выделена кухонная зона, часто отделенная от главного здания крытой аркадой . Таким образом, дым, запахи и суета кухни могут быть скрыты от глаз гостей, а риск пожара снижается. [42] Лишь немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «заведомо эфемерными сооружениями». [43]
Многие основные варианты кухонной утвари, доступные сегодня, такие как сковороды , кастрюли , чайники и вафельницы , уже существовали, хотя они часто были слишком дорогими для более бедных домохозяйств. Другими инструментами, более специфичными для приготовления пищи на открытом огне, были вертелы разных размеров и материал для нанизывания на вертел чего угодно, от нежных перепелов до целых волов . [44] Были также краны с регулируемыми крючками, чтобы горшки и котлы можно было легко отодвинуть от огня, чтобы они не горели и не закипали. Посуду часто держали прямо над огнем или помещали в угли на треногах. В помощь повару имелись также разнообразные ножи, ложки для перемешивания, половники и терки . В богатых домах одним из наиболее распространенных инструментов была ступка и сито , поскольку многие средневековые рецепты требовали мелкого измельчения, растирания, процеживания и приправы продуктов до или после приготовления. Это было основано на убеждении врачей, что чем тоньше консистенция пищи, тем эффективнее организм усваивает пищу. Это также дало опытным поварам возможность тщательно формировать результаты. Еда с тонкой текстурой также ассоциировалась с богатством; например, мука мелкого помола была дорогой, а хлеб простолюдинов обычно был коричневым и грубым. Типичной процедурой был фарш (от латинского Farcio «напихать»): снимать шкуру и одевать животное, измельчать мясо и смешивать его со специями и другими ингредиентами, а затем возвращать его в собственную шкуру или придавать ему форму. совершенно другого животного. [45]
Кухонный персонал огромных дворянских или королевских дворов иногда насчитывал сотни: пантлеры , пекари, облатчики , тарелки, кладовщики , мясники , резчики , пажи, доярки , дворецкие и многочисленные повара . В то время как среднестатистическое крестьянское хозяйство зачастую обходилось дровами, собранными в окрестных лесах, основным кухням дворов приходилось справляться с логистикой ежедневного обеспечения как минимум двухразового питания для нескольких сотен человек. Рекомендации по подготовке к двухдневному банкету можно найти в кулинарной книге Du fait de Kitchen («О кулинарии»), написанной в 1420 году отчасти для конкуренции с бургундским двором [46] мэтром Шикаром, шеф-поваром герцога. Амадей VIII Савойский . [47] Шикар рекомендует, чтобы шеф-повар имел под рукой как минимум 1000 возов «хороших сухих дров» и большой сарай угля. [48]
Методы консервирования пищевых продуктов были в основном такими же, как и с античных времен, и не сильно менялись до изобретения консервирования в начале 19 века. Самый распространенный и простой метод заключался в том, чтобы подвергать пищевые продукты воздействию тепла или ветра для удаления влаги , тем самым продлевая срок службы, если не вкус, практически любого типа продуктов питания, от круп до мяса; сушка пищи резко снизила активность различных водозависимых микроорганизмов , вызывающих гниение. В теплом климате этого в основном достигали, оставляя пищу на солнце, а в более прохладном северном климате — под воздействием сильного ветра (особенно частого при приготовлении вяленой рыбы ) или в теплых печах, подвалах, на чердаках, а иногда даже в теплых печах, подвалах, чердаках, а иногда и в жилые помещения. Подвергание продуктов ряду химических процессов, таких как копчение , соление , засолка , консервирование или ферментация , также продлевает их срок хранения. Преимущество большинства этих методов заключалось в сокращении времени приготовления и добавлении новых вкусов. Копчение или соление мяса скота, забитого осенью, было распространенной домашней стратегией, позволяющей избежать необходимости кормить больше животных, чем необходимо, в неурожайные зимние месяцы. Сливочное масло обычно сильно солили (5–10%), чтобы не испортилось. Овощи, яйца или рыбу также часто мариновали в плотно упакованных банках, содержащих рассол и кислые жидкости ( лимонный сок , верджус или уксус ). Другой метод заключался в том, чтобы запечатать пищу, приготовив ее в меде, сахаре или жире, в которых она затем хранилась. Однако микробная модификация также поощрялась рядом методов; зерна и фрукты превращались в алкогольные напитки, убивая таким образом любые болезнетворные микроорганизмы, а молоко ферментировалось и сворачивалось во множество сыров или пахты . [49]
Большая часть населения Европы до индустриализации жила в сельских общинах или изолированных фермах и домашних хозяйствах. Нормой была самодостаточность, при которой лишь небольшой процент продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и требовали, чтобы окружающие их районы поддерживали их продовольствием и топливом. Плотное городское население могло поддерживать широкий спектр заведений общественного питания, обслуживающих различные социальные группы. Многим бедным горожанам приходилось жить в стесненных условиях, не имея доступа к кухне или даже очагу, а многие не имели оборудования для элементарного приготовления пищи. Еда от торговцев была в таких случаях единственным вариантом. Кухонные мастерские могли либо продавать готовую горячую еду, раннюю форму фаст-фуда , либо предлагать услуги по приготовлению пищи, пока клиенты поставляли некоторые или все ингредиенты. Путешественники, например паломники, направлявшиеся к святому месту, нанимали профессиональных поваров , чтобы не носить с собой провизию. Для более состоятельных людей существовало множество специалистов, которые могли поставлять различные продукты и приправы: например, торговцы сыром, пекари, производители блюдец и вафель. Состоятельные граждане, имевшие возможность готовить дома, могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или персонал не могли справиться с бременем проведения крупного банкета. [50]
Городские кулинарии, обслуживающие рабочих или бедняков, считались зажиточными местами с сомнительной репутацией, а профессиональные повара, как правило, имели плохую репутацию. Ходж из посуды Джеффри Чосера , лондонский повар из « Кентерберийских рассказов» , описывается как неряшливый поставщик невкусной еды. В проповедях французского кардинала Жака де Витри начала XIII века продавцы вареного мяса описываются как прямая угроза здоровью. [51] Хотя необходимость услуг повара иногда признавалась и ценилась, их часто пренебрегали, поскольку они удовлетворяли базовые телесные потребности человека, а не духовное улучшение. Стереотипный повар в искусстве и литературе был мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству и часто изображался охраняющим свою кастрюлю от кражи как людьми, так и животными. В начале 15 века английский монах Джон Лидгейт сформулировал убеждения многих своих современников, заявив, что «гудение [огонь] и дым вызывают многих разгневанных поваров». [52]
В период между 500 и 1300 годами произошли серьезные изменения в рационе питания, которые затронули большую часть Европы. Более интенсивное сельское хозяйство на постоянно растущих площадях привело к переходу от продуктов животного происхождения, таких как мясо и молочные продукты, к различным зерновым и овощам, которые являются основным продуктом питания большинства населения. [53] До 14 века хлеб не был так распространен среди низших классов, особенно на севере, где пшеницу было труднее выращивать. Хлебная диета постепенно стала более распространенной в течение 15 века и заменила теплые промежуточные приемы пищи на основе каш или каши. Заквашенный хлеб был более распространен в районах выращивания пшеницы на юге, тогда как пресные лепешки из ячменя, ржи или овса оставались более распространенными в северных и горных районах, а пресные лепешки также были распространены в качестве продовольствия для войск. [29]
Наиболее распространенными зерновыми культурами были рожь , ячмень , гречиха , просо и овес . Рис оставался довольно дорогим импортным товаром на протяжении большей части Средневековья и выращивался в северной Италии только к концу этого периода. Пшеница была распространена по всей Европе и считалась самым питательным из всех зерновых культур, но была более престижной и, следовательно, более дорогой. Мелко просеянная белая мука , наиболее знакомая современным европейцам, предназначалась для хлеба высших классов. По мере спуска по социальной лестнице хлеб становился грубее, темнее, а содержание в нем отрубей увеличивалось. Во времена нехватки зерна или явного голода к зерну можно было добавить более дешевые и менее желательные заменители, такие как каштаны , сушеные бобовые , желуди , папоротники и широкий спектр более или менее питательных растительных веществ. [54]
Одним из распространенных компонентов средневековой трапезы, как части банкета, так и небольшой закуски, были сопы , кусочки хлеба, которыми можно было впитать и съесть жидкость, такую как вино , суп , бульон или соус . [55] Еще одним распространенным явлением на средневековом обеденном столе была фруктовая , густая пшеничная каша, которую часто варили в мясном бульоне и приправляли специями. Каши также готовились из всех видов зерна и могли подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если их варить на молоке (или миндальном молоке) и подслащивать сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей или фруктов были распространены по всей Европе, как и оладьи , оладьи , пончики и многие другие подобные пирожные . Зерно в виде панировочных сухарей или муки также было наиболее распространенным загустителем супов и тушеных блюд, отдельно или в сочетании с миндальным молоком. [56] К позднему средневековью печенье ( печенье в США) и особенно вафли, которые ели на десерт, стали продуктами высокого престижа и существовали во многих вариантах. [57]
Важность хлеба как основного продукта питания означала, что пекари играли решающую роль в любом средневековом сообществе. К 14 веку потребление хлеба было высоким в большинстве стран Западной Европы. Оценки потребления хлеба в разных регионах довольно схожи: от 1 до 1,5 килограмма (от 2,2 до 3,3 фунта) хлеба на человека в день. Среди первых городских гильдий были организованы пекари, а также были приняты законы и постановления, призванные поддерживать стабильные цены на хлеб. Английская ассиза по хлебу и элю 1266 года перечислила обширные таблицы, в которых размер, вес и цена буханки хлеба регулировались в зависимости от цен на зерно. Норма прибыли пекаря, указанная в таблицах, позже была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Лондонской компании пекарей путем добавления стоимости всего, от дров и соли до жены пекаря, дома и собаки. Поскольку хлеб был центральной частью средневековой диеты, мошенничество со стороны тех, кому доверяли поставку драгоценного товара обществу, считалось серьезным правонарушением. Пекари, уличенные в манипуляциях с гирями или добавлении в тесто менее дорогих ингредиентов, могли быть подвергнуты суровым штрафам. Это привело к появлению « булочной дюжины »: пекарь отдавал 13 по цене 12, чтобы не прослыть мошенником. [58]
Фрукты были популярны, их можно было подавать свежими, сушеными или консервированными, и они были обычным ингредиентом многих приготовленных блюд. [59] Поскольку мед и сахар были дорогими, в блюда, требующие каких-либо подсластителей, было принято включать многие виды фруктов. Предпочтительными фруктами на юге были лимоны , цитроны , горькие апельсины (сладкие сорта были представлены лишь несколько сотен лет спустя), гранаты , айва и виноград . Дальше на север чаще встречались яблоки , груши , сливы и земляника . Инжир и финики ели по всей Европе, но на севере они оставались довольно дорогим импортом. [60]
В то время как зерновые были основным компонентом большинства блюд, овощи, такие как капуста , мангольд , лук , чеснок и морковь , были обычными продуктами питания. Многие из них ежедневно ели крестьяне и рабочие и были менее престижны, чем мясо. Поваренные книги, появившиеся в эпоху позднего средневековья и предназначавшиеся в основном для тех, кто мог позволить себе такую роскошь, содержали лишь небольшое количество рецептов с использованием овощей в качестве основного ингредиента. Отсутствие рецептов многих основных овощных блюд, таких как похлебки, было истолковано не как их отсутствие в обедах знати, а скорее как то, что они считались настолько простыми, что не требовали записи. [61] В средние века морковь была доступна во многих вариантах: среди них более вкусный красновато-фиолетовый сорт и менее престижный зелено-желтый сорт. Различные бобовые, такие как нут , фасоль и полевой горох , также были распространенными и важными источниками белка , особенно среди низших классов. За исключением гороха, диетологи, консультирующие высший класс, часто относились к бобовым с некоторым подозрением, отчасти из-за их склонности вызывать метеоризм , но также и потому, что они ассоциировались с грубой пищей крестьян. Важность овощей для простых людей иллюстрируется отчетами из Германии XVI века, в которых говорится, что многие крестьяне ели квашеную капусту три-четыре раза в день. [62]
Общие и часто основные ингредиенты многих современных европейских кухонь, такие как картофель , фасоль , какао , ваниль , помидоры , перец чили и кукуруза , были доступны европейцам только после 1492 года, после контакта европейцев с Америкой, и даже тогда это часто требовало значительных затрат. время, иногда несколько столетий, прежде чем новые продукты питания будут приняты обществом в целом. [63]
Молоко было важным источником животного белка для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном его давали коровы, но также было распространено молоко коз и овец. Простое свежее молоко не употребляли взрослые, за исключением бедных и больных, и обычно оно предназначалось для очень молодых или пожилых людей. Бедные взрослые иногда пили пахту, сыворотку или скисшее или разбавленное молоко. [64] Свежее молоко в целом встречалось реже, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предотвращающих его порчу. Иногда его использовали на кухнях высшего сословия в тушеных блюдах, но его было трудно сохранить свежим в больших количествах, и вместо него обычно использовали миндальное молоко. [65]
Сыр был гораздо более важным продуктом питания, особенно для простых людей, и предполагалось, что на протяжении многих периодов он был главным поставщиком животного белка среди низших классов. [66] Многие сорта сыра, которые едят сегодня, такие как голландский Эдам , северофранцузский бри и итальянский пармезан , были доступны и хорошо известны в эпоху позднего средневековья. Существовали также сывороточные сыры , такие как рикотта , изготовленные из побочных продуктов производства более твердых сыров. Сыр использовался при приготовлении пирогов и супов, причем последний был обычным блюдом в немецкоязычных регионах. Сливочное масло, еще один важный молочный продукт, широко использовалось в регионах Северной Европы, специализировавшихся на животноводстве, во второй половине Средневековья, в Нидерландах и Южной Скандинавии. В то время как в большинстве других регионов в качестве кулинарного жира использовалось масло или сало, в этих регионах сливочное масло было доминирующим средством приготовления пищи. Его производство также позволяло осуществлять прибыльный экспорт масла, начиная с 12 века. [67]
Хотя все виды дичи были популярны среди тех, кто мог их добыть, большую часть мяса получали от домашних животных. Домашних рабочих животных , уже неспособных работать, забивали, но они не были особенно аппетитными и поэтому менее ценились как мясо. Говядина не была так распространена, как сегодня, потому что разведение крупного рогатого скота было трудоемким, требовало пастбищ и кормов, а быки и коровы были гораздо более ценными в качестве рабочего скота и для производства молока. Баранина и баранина были довольно распространены, особенно в районах со значительной шерстяной промышленностью, как и телятина . [68] Козье мясо употреблялось в пищу в некоторых частях средневековой Европы. Гораздо более распространенной была свинина , поскольку домашние свиньи требовали меньше внимания и более дешевого корма. Домашние свиньи часто свободно бегали даже в городах, их можно было кормить практически любыми органическими отходами, а поросенок был востребованным лакомством. Были съедены почти все части свиньи, включая уши, морду, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок можно использовать в качестве оболочек для колбасы или даже иллюзорной еды, такой как гигантские яйца. Среди мяса, которое сегодня является редким или даже считается непригодным для употребления в пищу человеком, — еж и дикобраз , время от времени упоминаемые в сборниках рецептов позднего средневековья. [69] Кролики оставались редким и высоко ценимым товаром. В Англию они были намеренно завезены в 13 веке и их колонии тщательно охранялись. [70] Дальше на юге домашних кроликов обычно разводили и выращивали ради мяса и меха. Часто и ложно утверждается, что они имели особую ценность для монастырей, поскольку церковные чиновники якобы объявляли новорожденных кроликов рыбой (или, по крайней мере, не мясом), разрешая их есть во время Великого поста. [71] [72]
Был съеден широкий спектр птиц, в том числе фазаны , лебеди , павлины , перепела , куропатки , аисты, журавли , голуби , жаворонки , зяблики и практически любые другие дикие птицы, которых можно было поймать в дикой природе. Лебеди и павлины были в какой-то степени одомашнены, но их ели только представители социальной элиты, и их больше хвалили за прекрасный внешний вид в качестве потрясающих развлекательных блюд, антреме , чем за их мясо. Как и сегодня, утки и гуси были одомашнены, но не были так популярны, как курица , домашний эквивалент свиньи. [73] Считалось, что белощекая казарка размножается не путем откладывания яиц, как другие птицы, а путем выращивания в ракушках , и поэтому считалась приемлемой пищей для поста и Великого поста. Но на Четвертом Латеранском соборе (1215 г.) Папа Иннокентий III прямо запретил употребление в пищу белощеких гусей во время Великого поста, утверждая, что они живут и питаются, как утки, и поэтому имеют ту же природу, что и другие птицы. [74]
Мясо было дороже растительной пищи и могло стоить в четыре раза дороже хлеба. Рыба стоила в 16 раз дороже и была дорогой даже для прибрежного населения. Это означало, что посты могли означать особенно скудную диету для тех, кто не мог позволить себе альтернативу мясу и продуктам животного происхождения, таким как молоко и яйца. И только после того, как Черная смерть уничтожила до половины населения Европы, мясо стало более привычным даже для более бедных людей. Резкое сокращение многих населенных пунктов привело к нехватке рабочей силы, а это означает, что заработная плата резко выросла. Это также оставило без присмотра огромные площади сельскохозяйственных угодий, что сделало их пригодными для пастбищ и привело к увеличению поставок мяса на рынок. [75]
Хотя морепродукты менее престижны, чем мясо других животных, и часто рассматриваются как просто альтернатива мясу в постные дни, они были основой питания многих прибрежных народов. «Рыба» для средневекового человека была также общим названием всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морских млекопитающих , таких как киты и морские свиньи . Также были включены бобр из-за его чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и белощекие гуси, поскольку считалось, что они развивались под водой в форме ракушек. [76] Такая пища также считалась подходящей для постных дней, хотя довольно надуманная классификация белощеких казарок как рыб не была общепринятой. Император Священной Римской империи Фридрих II исследовал ракушек и не обнаружил в них никаких признаков птичьего эмбриона, а секретарь Льва Розмитальского написал очень скептический отчет о своей реакции на то, что на ужине в рыбный день в 1456 году ему подали белоснежного гуся. [77]
Особое значение имело рыболовство и торговля селедкой и треской в Атлантике и Балтийском море . Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы и была одним из наиболее распространенных товаров, которыми торговал Ганзейский союз , мощный северогерманский союз торговых гильдий. Рыбу , приготовленную из сельди, выловленной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . [78] Хотя большое количество рыбы употреблялось в свежем виде, большая ее часть солилась, сушилась и, в меньшей степени, коптилась. Вяленая рыба, треска, которую разрезали посередине, прикрепляли к шесту и сушили, была очень распространена, хотя приготовление могло занять много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком перед тем, как замачивать ее в воде. Прибрежные и речные популяции употребляли в пищу широкий спектр моллюсков , включая устриц , мидий и морских гребешков , а пресноводные раки считались желательной альтернативой мясу во время рыбных дней. По сравнению с мясом рыба была намного дороже для населения внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не была вариантом для большинства. Пресноводные рыбы, такие как угорь , щука , карп , лещ , окунь , минога , лосось и форель , были обычным явлением. [79]
В то время как в наше время воду часто пьют во время еды, в средние века забота о ее чистоте, медицинские рекомендации и ее низкая престижность сделали ее менее предпочтительной, и предпочтение отдавалось алкогольным напиткам. Они считались более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, с неоценимым преимуществом: они были менее склонны к гниению из-за содержания алкоголя. Вино употребляли ежедневно на большей части территории Франции и во всем Западном Средиземноморье, где выращивался виноград. Дальше на север он оставался любимым напитком буржуазии и дворянства, которое могло себе это позволить, и гораздо менее распространенным среди крестьян и рабочих. Напитком простолюдинов северных частей континента было в основном пиво или эль . [80]
Соки , как и вина, из множества фруктов и ягод были известны, по крайней мере, со времен римской античности и употреблялись еще в средние века: гранатовые , шелковичные и ежевичные вина, перри и сидр , который был особенно популярен на севере, где и яблок, и груш было много. Средневековые напитки, сохранившиеся до наших дней, включают чернослив из дикой сливы (современная сливовица ), тутовый джин и ежевичное вино. В средневековых рецептах было обнаружено множество вариантов медовухи , с содержанием алкоголя или без него. Однако к концу периода напиток на основе меда стал менее распространенным в качестве столового напитка и в конечном итоге стал использоваться в медицинских целях. [81] Медовуху часто представляли как обычный напиток славян . Отчасти это верно, поскольку мед имел большое символическое значение в важных случаях. При заключении договоров и других важных государственных делах мед часто преподносили в качестве церемониального подарка. Он также был распространен на свадьбах и крестинах , хотя и в ограниченном количестве из-за высокой цены. В средневековой Польше медовуха имела статус, эквивалентный статусу импортируемых предметов роскоши, таких как специи и вина. [82] Кумыс , ферментированное молоко кобыл или верблюдов , был известен в Европе, но, как и медовуха, его в основном прописывали врачи. [83]
Простое молоко не употребляли взрослые, за исключением бедных или больных, оно предназначалось для очень молодых или пожилых людей, а затем обычно в виде пахты или сыворотки . Свежее молоко в целом встречалось реже, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предотвращающих его порчу. [84] Чай и кофе , приготовленные из растений, произрастающих в Старом Свете , были популярны в Восточной Азии и мусульманском мире в средние века. Однако ни один из этих безалкогольных напитков не употреблялся в Европе до конца 16 - начала 17 веков. [85]
Вино обычно пили, а также считали самым престижным и здоровым выбором. Согласно диетологии Галена , оно считалось горячим и сухим, но эти качества смягчались, когда вино разбавляли водой. В отличие от воды или пива, которые считались холодными и влажными, считалось, что умеренное употребление вина (особенно красного вина ) способствует пищеварению, улучшает кровообращение и поднимает настроение. [86] Качество вина значительно различалось в зависимости от урожая , типа винограда и, что более важно, количества отжимов винограда. В результате первого отжима были изготовлены лучшие и самые дорогие вина, предназначенные для высших слоев общества. Второй и третий тиражи впоследствии оказались более низкого качества и содержания алкоголя. Обычным людям обычно приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго или даже третьего отжима, а это означало, что его можно было употреблять в довольно больших количествах, не приводя к тяжелому опьянению. Для самых бедных (или самых набожных) разбавленный уксус (похожий на древнеримскую поску ) часто был единственным доступным выбором. [87]
Выдержка высококачественного красного вина требовала специальных знаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, в результате чего конечный продукт получался еще дороже. Судя по советам, содержащимся во многих средневековых документах о том, как спасти вино, имевшее признаки испорченности, сохранение, должно быть, было широко распространенной проблемой. Даже если уксус был обычным ингредиентом, его можно было использовать лишь в ограниченном количестве. В кулинарной книге XIV века Ле Виандье описано несколько способов спасения испорченного вина; обеспечение того, чтобы винные бочки всегда были пополнены, или добавление смеси высушенных и вареных косточек белого винограда с золой высушенного и обожженного осадка белого вина были эффективными бактерицидами , даже если в то время химические процессы не были понятны. [88] Пряное или глинтвейн было не только популярно среди богатых людей, но и считалось врачами особенно полезным для здоровья. Считалось, что вино действует как своего рода испаритель и проводник других продуктов питания ко всем частям тела, а добавление ароматных и экзотических специй делало его еще более полезным. Пряные вина обычно изготавливались путем смешивания обычного (красного) вина с различными специями, такими как имбирь, кардамон , перец , райские зерна , мускатный орех , гвоздика и сахар. Их хранили в небольших мешочках, которые либо пропитывали вином, либо заливали жидкостью для получения лицемеров и кларе . К 14 веку смеси специй в мешках можно было купить в готовом виде у торговцев специями. [89]
Хотя вино было наиболее распространенным столовым напитком в большей части Европы, в северных регионах, где виноград не выращивался, дело обстояло иначе. Те, кто мог себе это позволить, пили импортное вино, но даже среди знати в этих регионах было принято пить пиво или эль, особенно ближе к концу Средневековья. В Англии , Нидерландах, северной Германии , Польше и Скандинавии пиво ежедневно употребляли люди всех социальных классов и возрастных групп. К середине 15-го века ячмень , злак, который , как известно, плохо подходил для выпечки хлеба, но превосходен для пивоварения , занимал 27% всех посевных площадей под зерновыми в Англии. [90] Однако сильное влияние арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (особенно из-за Реконкисты и притока арабских текстов) означало, что пиво часто подвергалось неодобрению. Для большинства средневековых европейцев это был скромный напиток по сравнению с обычными южными напитками и кулинарными ингредиентами, такими как вино, лимоны и оливковое масло . Даже сравнительно экзотическим продуктам, таким как верблюжье молоко и мясо джейрана , в медицинских текстах обычно уделялось более положительное внимание. Пиво было всего лишь приемлемой альтернативой, и ему приписывали различные отрицательные качества. В 1256 году сиенский врач Альдобрандино описал пиво следующим образом:
Но из чего бы он ни был сделан, будь то из овса, ячменя или пшеницы, он вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта и портит зубы , наполняет желудок дурным дымом, и в результате всякий, кто пьет его вместе с вино быстро пьянеет; но он обладает свойством облегчать мочеиспускание и делает тело белым и гладким. [91]
Считалось, что опьяняющее действие пива длится дольше, чем действие вина, но также признавалось, что оно не вызывает «ложной жажды», связанной с вином. Хотя пиво и было менее заметным, чем на севере, его потребляли на севере Франции и на материковой части Италии. Возможно, вследствие нормандского завоевания и путешествий знати между Францией и Англией, один французский вариант, описанный в кулинарной книге XIV века Le Menagier de Paris, назывался godale (скорее всего, это прямое заимствование из английского «хорошего эля») и назывался godale. изготовлен из ячменя и полбы , но без хмеля . В Англии также существовали варианты «посет эль» , приготовленного из горячего молока и холодного эля, и «бракот » или «браггот» , пряный медовый эль, приготовленный так же, как лицемер. [92]
О том, что хмель можно использовать для ароматизации пива, было известно, по крайней мере, со времен Каролингов , но оно было принято постепенно из-за трудностей с установлением соответствующих пропорций. До широкого распространения хмеля использовался грюйт — смесь различных трав . Грюйт обладал теми же консервирующими свойствами, что и хмель, хотя и был менее надежным в зависимости от того, какие травы в нем были, а конечный результат был гораздо более изменчивым. Другой метод ароматизации заключался в увеличении содержания алкоголя, но он был более дорогим и придавал пиву нежелательные свойства быстрого и сильного опьяняющего вещества. Хмель, возможно, широко использовался в Англии в десятом веке; их выращивали в Австрии к 1208 г. и в Финляндии к 1249 г., а возможно, и гораздо раньше. [93]
До того, как хмель стал популярным ингредиентом, этот напиток было трудно сохранить в течение длительного времени, поэтому его в основном употребляли в свежем виде. [94] Он был нефильтрованным, поэтому мутным и, вероятно, имел более низкое содержание алкоголя, чем типичный современный эквивалент. Количество пива, потребляемого средневековыми жителями Европы, согласно данным современной литературы, намного превышает потребление в современном мире. Например, моряки в Англии и Дании 16-го века получали порцию пива в размере 1 имперского галлона (4,5 л; 1,2 галлона США) в день. Польские крестьяне потребляли до 3 литров (0,66 имп галлона; 0,79 галлона США) пива в день. [95]
В раннем средневековье пиво варили преимущественно в монастырях и, в меньших масштабах, в отдельных хозяйствах. К началу Средневековья пивоварни в молодых средневековых городах северной Германии начали брать на себя производство. Хотя большинство пивоваренных заводов были небольшими семейными предприятиями, на которых работало не более восьми-десяти человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и активнее экспериментировать с новыми рецептами и технологиями пивоварения. Позже эти операции распространились на Нидерланды в 14 веке, затем во Фландрию и Брабант , а к 15 веку достигли Англии. Охмеленное пиво стало очень популярным в последние десятилетия позднего средневековья. В Англии и Нидерландах годовое потребление на душу населения составляло от 275 до 300 литров (от 60 до 66 имп галлонов; от 73 до 79 галлонов США), и его потребляли практически с каждым приемом пищи: пивом с низким содержанием алкоголя на завтрак и пивом с низким содержанием алкоголя. более сильные позже в тот же день. Если использовать хмель в качестве ингредиента, пиво может храниться шесть месяцев и более, что способствует его широкому экспорту. [96] В позднесредневековой Англии слово пиво стало означать охмеленный напиток, тогда как эль должен был быть неохмеленным. В свою очередь, эль или пиво классифицировались как «крепкие» или «маленькие», последнее менее опьяняющее, считалось напитком людей с умеренным климатом и подходило для употребления детьми. Еще в 1693 году Джон Локк заявил, что единственным напитком, который он считал подходящим для детей всех возрастов, было маленькое пиво , критикуя при этом очевидно распространенную среди англичан того времени практику давать своим детям вино и крепкий алкоголь. [97]
По современным меркам процесс пивоварения был относительно неэффективным, но позволял производить довольно крепкий алкоголь, когда это было необходимо. Попытка 1998 года воссоздать средневековый английский «крепкий эль», используя рецепты и методы той эпохи (хотя и с использованием современных штаммов дрожжей), дала сильноалкогольный напиток с исходной плотностью 1,091 (что соответствует потенциальному содержанию алкоголя более 9%) и «приятный яблочный вкус». [98]
Древние греки и римляне знали о технике дистилляции , но в Европе она не применялась в больших масштабах до тех пор, пока не были изобретены перегонные кубы , которые фигурируют в рукописях начиная с девятого века. Средневековые учёные считали, что дистилляция позволяет получить сущность очищаемой жидкости, а термин aqua vitae («живая вода») использовался как общий термин для всех видов дистиллятов. [99] Раннее использование различных дистиллятов , алкогольных или нет, было разнообразным, но в основном оно было кулинарным или лечебным; виноградный сироп , смешанный с сахаром и специями, назначался при различных недугах, а розовая вода использовалась в качестве парфюмерного и кулинарного ингредиента, а также для мытья рук. Алкогольные дистилляты также иногда использовались для создания великолепных огнедышащих антреме (разновидность развлекательного блюда после курса) путем пропитывания куска ваты спиртом. Затем его помещали в рот чучелам, приготовленным, а иногда и разделанным животным, и зажигали непосредственно перед тем, как представить творение. [100]
Aqua vitae в алкогольных формах высоко ценилась средневековыми врачами. В 1309 году Арнальд из Виллановы писал, что «[это] продлевает хорошее здоровье, рассеивает избыточное настроение, реанимирует сердце и сохраняет молодость». [101] В позднем средневековье производство самогона начало расти, особенно в немецкоязычных регионах. К 13 веку Хаусбранд (буквально «обожженный в домашних условиях» от gebrannter wein, Brandwein «обожженное [дистиллированное] вино») стал обычным явлением, обозначая происхождение бренди . К концу позднего средневековья потребление спиртных напитков настолько укоренилось даже среди населения в целом, что ограничения на продажу и производство начали появляться в конце 15 века. В 1496 году город Нюрнберг ввел ограничения на продажу аквавита по воскресеньям и в официальные праздники. [102]
Специи были одними из самых роскошных продуктов, доступных в средние века, наиболее распространенными из которых были черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассия ), тмин , мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все их приходилось импортировать с плантаций в Азии и Африке , что делало их чрезвычайно дорогими и придавало им социальный статус, так что перец, например, копили, продавали и явно дарили так же, как золотые слитки. Подсчитано, что в эпоху позднего средневековья ежегодно в Западную Европу импортировалось около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй. Стоимость этих товаров была эквивалентна годовому запасу зерна для 1,5 миллиона человек. [103] В то время как перец был самой распространенной специей, самой эксклюзивной (хотя и не самой неясной по своему происхождению) был шафран , который использовался как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его вкуса, поскольку, согласно юмору, желтый цвет означал горячие и сухие, ценные качества; [104] куркума служила заменителем желтого цвета, а позолота на банкетах отражала как средневековую любовь к показным зрелищам, так и галеновские диетические знания: на роскошном банкете, который кардинал Риарио предложил Элеоноре Неаполитанской в июне 1473 года, хлеб был позолочен. [105] Среди специй, которые сейчас канули в безвестность, - райские зерна , родственник кардамона , который почти полностью заменил перец в кулинарии позднего средневековья на севере Франции, длинный перец , мускатный орех , нард , галангал и кубеб . Сахар, в отличие от сегодняшнего дня, считался разновидностью пряности из-за своей дороговизны и гуморальных качеств. [106] В немногих блюдах использовался только один тип специй или трав, а скорее комбинация нескольких разных. Даже если в блюде преобладал один вкус, его обычно комбинировали с другим, чтобы получить сложный вкус, например петрушку и гвоздику или перец и имбирь. [107]
Распространенные травы, такие как шалфей , горчица и петрушка , выращивались и использовались в кулинарии по всей Европе, а также тмин , мята , укроп и фенхель . Многие из этих растений росли по всей Европе или выращивались в садах и были более дешевой альтернативой экзотическим специям. Горчица была особенно популярна в мясных блюдах, и Хильдегард Бингенская (1098–1179) описала ее как еду бедняков. Хотя местные травы были менее престижны, чем специи, они все еще использовались в пище высшего сословия, но тогда они обычно были менее заметными или включались просто в качестве красителя. Анис использовался для ароматизации блюд из рыбы и курицы, а его семена подавали в качестве глазированных сахаром лакомств . [108]
Сохранившиеся средневековые рецепты часто требуют придания вкуса кислым, терпким жидкостям. Вино, верджус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и соки различных фруктов, особенно с терпким вкусом, были почти универсальными и являлись отличительной чертой кулинарии позднего Средневековья. В сочетании с подсластителями и специями он давал характерный «острый фруктовый» вкус. Не менее распространенным и используемым для дополнения остроты этих ингредиентов был (сладкий) миндаль. Их использовали по-разному: целыми, в скорлупе или без скорлупы, нарезанными, измельченными и, что наиболее важно, переработанными в миндальное молоко. Этот последний тип немолочного молочного продукта, вероятно, является самым распространенным ингредиентом в кулинарии позднего Средневековья и сочетает в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и сливочной текстурой. [109]
Соль была вездесуща и незаменима в средневековой кулинарии. Соление и сушка были наиболее распространенной формой консервации пищевых продуктов и означали, что рыба и мясо, в частности, часто сильно солись. Многие средневековые рецепты специально предостерегают от пересола и существовали рекомендации замачивать некоторые продукты в воде, чтобы избавиться от лишней соли. [110] Соль присутствовала во время более изысканных или дорогих блюд. Чем богаче хозяин и престижнее гость, тем изысканнее будет сосуд, в котором его подавали, и тем выше качество и цена соли. Богатые гости сидели «над солью», а другие сидели «под солью», где солонки были сделаны из олова , драгоценных металлов или других изысканных материалов, часто замысловато украшенных. Ранг посетителя также определял, насколько мелкой и белой будет соль. Соль для приготовления пищи, консервации или использования простыми людьми была более крупной; Морская соль , или «лавровая соль», в частности, имела больше примесей и имела цвет от черного до зеленого. Дорогая соль, с другой стороны, выглядела как стандартная коммерческая соль, распространенная сегодня. [111]
Термин «десерт» происходит от старофранцузского desservir , что означает «убирать со стола», буквально «не подавать», и возник в средние века. Обычно он состоял из драже и глинтвейна с выдержанным сыром, а в позднем средневековье он мог также включать свежие фрукты, покрытые медом, сахаром или сиропом, и уваренные фруктовые пасты. Сахар с момента его первого появления в Европе рассматривался как наркотик и подсластитель; его давняя средневековая репутация экзотического предмета роскоши способствовала его появлению в элитных контекстах, сопровождая мясо и другие блюда, которые на современный вкус кажутся более естественными пикантными. Было большое разнообразие оладий, блинов с сахаром, сладких заварных кремов и дариолей , миндального молока и яиц в кондитерской оболочке, которая также могла включать в себя фрукты, а иногда даже костный мозг или рыбу. [13] Немецкоязычные регионы особенно любили крапфен : жареную выпечку и тесто с различными сладкими и солеными начинками. Марципан во многих формах был хорошо известен в Италии и на юге Франции к 1340-м годам и, как предполагается, имеет арабское происхождение. [112] Англо-нормандские кулинарные книги полны рецептов сладких и соленых заварных кремов, похлебок , соусов и пирогов с клубникой, вишней , яблоками и сливами. Английские повара также любили использовать лепестки цветов, таких как розы , фиалки и цветы бузины . Раннюю форму пирога с заварным кремом можно найти в Forme of Cury , сборнике рецептов 14-го века, как Torte de Bry с начинкой из сыра и яичного желтка. [113]
Le Ménagier de Paris («Парижская домашняя книга»), написанная в 1393 году, включает рецепт пирога с заварным кремом , приготовленного из трех видов сыра, яиц, свеклы, шпината, листьев фенхеля и петрушки. [114] На севере Франции широкий ассортимент вафель и вафель ели с сыром и лицемером или сладким мальмзи в качестве выпуска стола («уход из-за стола»). Вездесущие засахаренный имбирь, кориандр , анис и другие специи назывались épices de chambre («салонные специи») и употреблялись в качестве легкоусвояемых продуктов в конце еды, чтобы «закрыть» желудок. [115] Как и их мусульманские коллеги в Испании , арабские завоеватели Сицилии представили большое разнообразие новых сладостей и десертов, которые в конечном итоге попали в остальную Европу. Как и Монпелье , Сицилия когда-то славилась своими конфетами , конфетами из нуги ( торрон или туррон по -испански ) и гроздьями миндаля ( конфетти ). С юга арабы также принесли с собой искусство изготовления мороженого , из которого изготавливали сорбет и несколько образцов сладких тортов и пирожных; кассата алла сицилиана (от арабского qas'ah , термин, обозначающий терракотовую чашу, в которой она была сформирована), приготовленная из марципана, бисквит с подслащенной рикоттой и канноли алла сицилиана , первоначально cappelli di turchi («турецкие шляпы»), жареные , трубочки из охлажденного теста со сладкой сырной начинкой. [116]
Исследования средневековой кухни примерно до 1980 года оставались областью исследований, которой пренебрегали. Заблуждения и откровенные ошибки были довольно распространены среди историков и до сих пор присутствуют в популярном представлении о Средневековье как об отсталой, примитивной и варварской эпохе. Средневековую кухню описывали как отвратительную из-за зачастую незнакомого сочетания вкусов, кажущегося отсутствия овощей и обильного использования специй. [117] Интенсивное использование специй было популярным аргументом в поддержку утверждения о том, что специи использовались для маскировки вкуса испорченного мяса, что является выводом, не подкрепленным историческими фактами и современными источниками. [118] Свежее мясо могли закупать круглый год те, кто мог себе это позволить. Существующие в то время методы консервации, хотя и примитивные по сегодняшним меркам, были вполне адекватными. Астрономическая стоимость и высокий престиж специй, а, следовательно, и репутация хозяина, были бы фактически сведены на нет, если бы их тратили на дешевые и плохо обработанные продукты. [119]
Распространенный метод измельчения и растирания ингредиентов в пасту, а также множество похлебок и соусов использовался в качестве аргумента в пользу того, что большинство взрослых представителей средневековой знати потеряли зубы в раннем возрасте и, следовательно, были вынуждены есть только кашу, суп и молотую землю. готовое мясо. Такие историки, как Теренс Скалли, доказали, что это необоснованная теория. [120]
Многочисленные описания банкетов позднего Средневековья были сосредоточены на зрелищности мероприятия, а не на мелочах еды, которая для большинства банкетеров не была тем же самым, что и избранные блюда, подаваемые за высоким столом. Банкетные блюда стояли особняком от основной кухни и были описаны историком Магелонном Туссан-Самат как «результат грандиозных банкетов, служащих политическим амбициям, а не гастрономии; сегодня, как вчера». [121]
Кулинарные книги, а точнее, сборники рецептов, составленные в средние века, являются одними из важнейших исторических источников средневековой кухни. Первые кулинарные книги начали появляться ближе к концу 13 века. Liber de Coquina , возможно, возникшая недалеко от Неаполя , и Tractatus de modo preparandi нашли современного редактора в лице Марианны Мюлон, а кулинарная книга из Ассизи , найденная в Шалон-сюр-Марн, была отредактирована Магелонном Туссен-Самат. [122] Хотя предполагается, что они описывают настоящие блюда, ученые-кулинарники не верят, что они использовались в качестве кулинарных книг, которые могли бы использоваться сегодня, в качестве пошагового руководства по процедуре приготовления, которое можно было бы держать под рукой во время приготовления блюда. В то время немногие на кухне умели читать, а рабочие тексты имели низкую выживаемость. [123]
Рецепты часто были краткими и не указывали точные количества. Время и температура приготовления редко указывались, поскольку не было точных портативных часов и поскольку все приготовления готовились на огне. В лучшем случае время приготовления можно указать как время, необходимое для произнесения определенного количества молитв, или как время, необходимое для обхода определенного поля. Профессиональные повара обучались своему ремеслу посредством ученичества и практической подготовки, продвигаясь по строго определенной кухонной иерархии. Средневековый повар, работавший в большом доме, скорее всего, смог бы спланировать и приготовить еду без помощи рецептов или письменных инструкций. Из-за в целом хорошего состояния сохранившихся рукописей историк кулинарии Теренс Скалли предположил, что это были записи бытовых обычаев, предназначенные для богатых и грамотных хозяев домашнего хозяйства, таких как Le Ménagier de Paris конца 14 века. Сегодня сохранилось более 70 сборников средневековых рецептов, написанных на нескольких основных европейских языках. [124]
Репертуар инструкций по ведению домашнего хозяйства, изложенный в таких рукописях, как « Парижский менеджер», также включает множество подробностей наблюдения за правильными приготовлениями на кухне. К началу периода раннего Нового времени , в 1474 году, ватиканский библиотекарь Бартоломео Платина написал «De честный voluptate et valetudine» («О почетном удовольствии и здоровье»), а врач Иодокус Виллих редактировал Апиция в Цюрихе в 1563 году . [125]
Высокостатусные экзотические специи и такие редкости, как имбирь, перец, гвоздика, кунжут , листья цитрона и «лук Эскалона» [126] — все они фигурируют в списке специй восьмого века, которые повар Каролингов должен был иметь под рукой. Его написал Винидарий , чьи отрывки из Апиция [127] сохранились в унциальной рукописи восьмого века . Даты Винидария, возможно, не намного раньше. [128]
