Грюйт (поочередно грют или грюйт ) — смесь трав, используемая для придания горечи и ароматизации пива , популярная до широкого использования хмеля . Термины грюйт и грют-эль могут также относиться к напитку, произведенному с использованием грюйта. Однако сегодня грюйт — это разговорный термин, применяемый к пиву, приправленному травами, похожими на грюйт.
Слово «грюйт» происходит от территории, которая сейчас находится на территории Нидерландов, Бельгии и северо-западной Германии. Это слово относится к смеси трав, первоначально использовавшейся для улучшения вкуса пива до повсеместного использования хмеля. Самое раннее упоминание о грюйте датируется концом 10 века. В 11 веке император Священной Римской империи Генрих IV предоставил монопольные привилегии на производство и продажу грюйта ( Grutgerechtigkeit , или «лицензия на грют») различным местным властям и, таким образом, ввел фактический налог на пиво. [a] Контроль над грюйтом ограничивал доступ на местные пивные рынки: пивоварам в епархии не разрешалось продавать пиво, сваренное без местного грюта, и импорт был аналогичным образом ограничен. Система лицензирования грюйта также осуществляла контроль над пивоварами в городе, поскольку обладатель Grutgerechtigkeit мог рассчитать, сколько пива мог произвести каждый пивовар, исходя из того, сколько грюйта ему было продано. [1] За пределами территории, где действовала монополия на грюйт, другие страны и регионы производили эли, содержащие специи, но они не назывались грюйтами. Например, некоторые традиционные виды неохмеленного пива, такие как сахти в Финляндии , приправленное веточками можжевельника , пережили появление хмеля. [2] [3]
Конкретные рецепты грюта часто держались в секрете. В 1420 году городской совет Кёльна «...поручил знающей женщине научить одного пивовара, и никого другого, тому, как делать [грюйт]…» [4] Хотя в 14 и 15 веках он был в значительной степени заменен хмелем. На протяжении веков пиво со вкусом грюйта производилось в Вестфалии, по крайней мере, до 17 века. [5]
Как в регионе, где существовал грюйт, так и за его пределами, традиционные специи постепенно заменялись хмелем, медленное распространение по Европе происходило между 11 веком (на юге и востоке Священной Римской империи ) и концом 16 века (Великая Британия). В Британии XVI века проводилось различие между « элем » (неохмеленным) и охмеленным «пивом», привозимым голландскими купцами. [6] Однако в последние столетия слова «пиво» и «эль» были синонимами, как это до сих пор в значительной степени имеет место в британском английском, хотя в последнее время наблюдается увеличение использования [b], где «эль» означает пиво, кроме светлого пива .
Основным фактором замены специй хмелем является то, что хмель был дешевле (особенно в сфере грюйтов, где цены на ароматизаторы для пива искусственно поддерживались высокими) и лучше делал пиво более стабильным. Считается, что этот консервирующий эффект оказал большое влияние на раннее движение к переключению, хотя другие растения, обычно используемые в смесях для грюйта, например, шалфей , розмарин или болотный мирт , также обладают антисептическими свойствами, которые могут продлить срок хранения пива. . [ нужна цитация ] Еловые кончики как местный пищевой ингредиент также имеют практический аспект; это обильный ресурс в северных широтах, таких как Финляндия и Аляска, в то время как на Аляске хмель приходится импортировать из нижних 48 штатов США. [7]
Грюйт представляет собой комбинацию трав, обычно включающую:
Рецепты грюйта несколько различались; Каждый производитель грюза включал в него разные травы для получения уникального вкуса и эффекта. Другие дополнительные травы включают ягоды можжевельника , имбирь , тмин, анис , мускатный орех , корицу , мяту и иногда хмель в различных пропорциях (хотя сегодня грюйт часто ищут именно из-за отсутствия хмеля). [ нужна цитата ]
Движение микропивоварен в Северной Америке и Европе в 1990-е годы возобновило интерес к неохмеленному пиву, и некоторые попытались возродить эли, сваренные с использованием грюйтов или растений, которые когда-то использовались в нем. Коммерческие примеры включают в себя:
С 2013 года крафтовые пивовары, заинтересованные в производстве элей со вкусом грюйта, объединились, чтобы отметить 1 февраля Международный день грюйта. [11] Этот день призван повысить осведомленность и отдать дань уважения историческим традициям пивоварения с использованием растений.
