«Книга средиземноморской кухни» — влиятельная [1] кулинарная книга, написанная Элизабет Дэвид в 1950 году, ее первая книга и опубликованная Джоном Леманном . После многих лет нормирования и жесткой экономии военного времени книга вернула свет и цвет [2] в английскую кухню с помощью простых свежих ингредиентов, [2] основанных на опыте Дэвида средиземноморской кухни , когда он жил во Франции, Италии и Греции. Книгу иллюстрировал Джон Минтон , а главы вводились цитатами известных писателей.
В то время многие ингредиенты было трудно достать, но книгу быстро признали серьезной, и за несколько лет она глубоко изменила английские кулинарные и пищевые привычки. [3]
Вернувшись в послевоенную Англию, где все еще существовало нормированное питание , после многих лет жизни в Средиземноморье с его богатством свежих ингредиентов, Элизабет Дэвид нашла жизнь серой и пугающей. Еда была ужасной: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; котлеты из хлеба и хряща; сушеные лук и морковь; солонина в яме . Мне нет нужды продолжать». [4]
Частично, чтобы подзаработать, а частично из-за «мучительной тяги к солнцу», Дэвид начал писать статьи о средиземноморской кухне . [4] Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском издании Harper's Bazaar . С самого начала Дэвид отказался продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она смогла собрать и отредактировать их для публикации в виде книги. [5] Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том и отправила его ряду издателей, но все они отклонили его. Один из них объяснил, что для коллекции несвязанных между собой рецептов необходим текст, связанный ссылками.
С помощью этой подборки средиземноморских блюд я надеюсь дать некоторое представление о прекрасной кухне этих регионов людям, которые еще не знакомы с ними, и пробудить воспоминания тех, кто ел эту еду на ее родных берегах, и которым хотелось бы иногда привнести аромат этих благословенных земель солнца, моря и оливковых деревьев в свою английскую кухню.
Элизабет Дэвид , Предисловие.
Дэвид последовал этому совету, но, осознавая свою неопытность как писательницы, она ограничила свою прозу и много цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли бы иметь больший вес. В опубликованном томе разделы связаны существенными выдержками из произведений таких писателей, как Норман Дуглас , Лоуренс Даррелл , Гертруда Стайн , Д.Х. Лоуренс , Осберт Ситуэлл , Комптон Маккензи , Арнольд Беннетт , Генри Джеймс и Теофиль Готье . [6] Она представила исправленный машинописный текст Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией, но он принял его, согласившись на аванс в размере 100 фунтов стерлингов. Книга о средиземноморской кухне была опубликована в 1950 году. [7] Леманн предложил назвать ее «Кулинарная книга синего поезда», поскольку он предполагал, что романтику средиземноморских стран можно найти в захватывающих поездках на поезде, чтобы добраться до них. [8]
Книга появилась, когда в Британии полностью действовали продовольственные нормы, введенные во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти каждый необходимый ингредиент хорошей кулинарии был либо нормирован, либо недоступен». [9] Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые выучила за годы, когда жила в странах Средиземноморья, «чтобы восполнить недостаток вкуса, который должен был обеспечиваться мясом, бульоном или маслом». [9]
Историк кулинарии Паникос Панайи утверждает, что, написав «Книгу о средиземноморской кухне» , Дэвид глубоко изменил английскую кухню. Он считает, что первый раздел содержит «возможно, самый запоминающийся и вдохновляющий отрывок в истории британских кулинарных писаний»: [1]
Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает из кухонных кастрюль. Это тоже честная готовка; ничего из бутафорской большой кухни отеля International Palace [1]
Затем Дэвид описывает регион и его ароматы:
От Гибралтара до Босфора, вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марселя , Барселоны и Генуи ... простирается влияние средиземноморской кухни, естественно обусловленное изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбивостью или праздностью жителей. Постоянно повторяющиеся темы в еде во всех этих странах — это масло, шафран, чеснок, острые местные вина... [1]
Леманн заказал цветную картину на суперобложке и черно-белые внутренние иллюстрации своему другу, художнику Джону Минтону . Писатели, в том числе Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки Минтона добавляют книге привлекательности. [10] Давид, женщина твердого мнения, [11] считал хорошую иллюстрацию важной. [7] Минтон предоставил 15 украшений, чтобы создать ощущение Средиземноморья, а не простые иллюстрации блюд по рецептам Дэвида. Например, его сцена в порту показывает моряка , пьющего и разговаривающего с молодой женщиной возле стола, нагруженного едой; на заднем плане уличный ресторан и лодки в гавани. Хотя Дэвиду не нравились черно-белые рисунки Минтона, она назвала дизайн его куртки «потрясающим». [7] Ее особенно поразил «его красивый средиземноморский залив, его столы, накрытые белыми скатертями и яркими фруктами», а также то, как «кувшины, кувшины и бутылки вина можно было увидеть далеко дальше по улице». [12]
Главы по очереди охватывают: супы; яйца и обеденные блюда; рыба; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенье; и соусы. [13]
Глава о супе задает образец книги: короткие и простые рецепты, такие как суп из фасоли (два коротких абзаца), перемежаются длинными и сложными рецептами, такими как средиземноморский рыбный суп, занимающий три страницы. [14] Раздел «Яйца и обеденные блюда» также сочетает в себе лаконичность и простоту, например, рататуй с маслом, и подробное и дискурсивное трехстраничное рассмотрение омлетов. [15] В отличие от многих авторов кулинарных книг, Дэвид редко указывает точное количество или время: в главе, посвященной рыбе, она предлагает свежий тунец:
нарежьте его толстыми ломтиками, как стейк из лосося, и обжарьте на оливковом или сливочном масле, добавив в середине приготовления 2 или 3 нарезанных помидора, горсть нарезанной петрушки и небольшой бокал вина, красного или белого. . Подавайте с ним просто приготовленный картофель. [16]
Мясной раздел начинается с рецептов телятины, которые в 1950 году были вообще незнакомы за английскими столами. [17] Дэвид также дает рецепты для козлятины и кабана. [18] Баранину, напротив, тогда подавали чаще, чем в последние десятилетия, и Дэвид приводит четыре рецепта ее приготовления, один из которых маскирует вкус оленины за счет длительного маринования и сильно приправленного соуса. [19]
В главе «Основные блюда» обсуждаются и иллюстрируются достоинства ризотто и паэльи , а также рассматриваются полента и спагетти – которые тогда в Британии были менее распространены, чем сейчас – и далее описывается кассуле . [20] Следующая глава, посвященная птице и дичи, начинается с рецептов приготовления курицы и утки, продолжается куропаткой – как по-провансальски , так и по-гречески – перепелками и голубями, а завершается бекасом , приготовленным в папильоте с грибами. [21]
Средиземноморская тема книги подчеркнута в разделе, посвященном овощам, в котором представлены пять рецептов баклажанов и только одно блюдо из картофеля ( pommes Anna ). В меню включены блюда Греции и Северной Африки, а также типичные южно-французские блюда, такие как провансальские томаты . Время от времени в меню включены блюда несредиземноморской кухни, в том числе бордосские грибы (обжаренные на оливковом масле с петрушкой и чесноком). [22]
В главе о холодных закусках и салатах приводятся инструкции по приготовлению трех блюд из холодной курицы, нескольких традиционных паштетов и терринов, а также еще одного несредиземноморского рецепта, традиционного пасхального блюда из Бургундии , хамбона персилье де Бургонь . Дэвид добавляет в этот раздел предложения по закускам , в том числе греческие блюда, тогда незнакомые в Британии, в том числе долмадес и тарама , а также традиционные французские рецепты, такие как маринованные сардины по-нисуазски . [23]
В разделе о сладостях Дэвид отмечает, что во всех странах Средиземноморья более сложные сладости очень часто покупают в кондитерских ; те немногие рецепты, которые она дает, касаются простых традиционных сладостей, приготовленных дома, таких как торрихас (также называемый боль перду ) и холодное апельсиновое суфле. [24] В разделе джемов, чатни и варенья представлена консервированная дыня, а также более привычные фрукты, такие как груши и сливы. [25]
В последней главе, посвященной соусам, Дэвид включает такие классические соусы, как бешамель , бернез , голландез и майонез (которые, как она советует, «помешивать постоянно, но не как маньяк»). К ним она добавляет турецкие, греческие, итальянские и египетские соусы, большинство из которых предназначены для средиземноморских рыбных блюд. [26]
В 1950 году в литературном приложении «Таймс» отмечалось, что «хотя кто-то может колебаться, пытаясь попробовать «Лобстера по-детски» (с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервелем, грибами и трюфелями), находчивый повар имеет время, чтобы исследовать более отдельные магазины Лондона. и деньги не должны часто ставить в тупик». [27] Также в 1950 году The Observer отметил, что книга заслуживает того, чтобы «стать знакомым спутником всех, кто ищет неограниченного удовольствия на кухне». [28]
Знаменитый повар Кларисса Диксон Райт отмечает, что эта книга была «глотком свежего воздуха в годы жесткой экономии, последовавшей за Второй мировой войной, а приверженность [Дэвида] превосходным, хорошо приготовленным ингредиентам стала визитной карточкой английской кухни в ее эпоху». лучший." [29] В то время «еда была скучной, овощи [тщательно] тушеными, а оливковое масло покупали в аптеке и имели пометку «только для наружного применения». Дэвид, с другой стороны, «вызвал мир солнечного света и лаванды , бугенвиллии и канн , а также свежей и простой, красиво приготовленной еды». [2]
Рэйчел Кук, пишущая в The Guardian , цитирует шеф-повара Саймона Хопкинсона, который знал Дэвида в 1980-х годах, который считал, что «мощное влияние Дэвида… на британские вкусы… было в такой же степени вопросом времени, как и все остальное». Она «появилась на сцене в нужный момент: британский средний класс, изнуренный жесткой экономией, жаждал, даже если они этого не совсем осознавали, вкуса солнечного света». [30]
Кэролайн Стейси, пишущая в The Independent , называет книгу «гимном тоски кулинарии южных берегов», отмечая, что она «изменила то, что ел британский средний класс», и что она «ввела не только оливковое масло и чеснок, но также баклажаны , кабачки и базилик на сосновых столах кухонь 1960-х годов». [31]
Мелани МакДона в статье в The Telegraph утверждает, что в «Книге средиземноморской кухни » Дэвид «познакомил британцев с кулинарией Греции, Италии и Прованса в 1950 году после ее возвращения из Греции через Египет и Индию». Она комментирует, что писательница кулинарии Джейн Григсон , «преданная», сказала: «Бэзил был не более чем именем дядей-холостяков, кабачок был напечатан курсивом как чужеродное слово, и немногие из нас знали, как есть спагетти… Тогда пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет». МакДона добавляет, что Дэвид «был одним из первых и самых классных писателей о кулинарии, хотя она никогда не была шеф-поваром на телевидении: проложив путь Джейми , Найджеле , Найджелу и Хью Ф.В. ». [32]
Не соглашаясь с всеобщим одобрением, Том Норрингтон-Дэвис, также пишущий в The Telegraph , утверждает, что книга «достигла лишь очень небольшой части населения», но сразу уточняет это, заявляя, что эти читатели «переживали драматические потрясения. Образованные, в меру обеспеченные женщины вдруг оказались на своих кухнях без прислуги ». Он цитирует наблюдение Джейн Григсон, представляя сборник сочинений Дэвида, о том, что «Элизабет не столько восстановила уверенность [женщин из среднего класса] в кулинарии, сколько изобрела ее». [11]
Джо Моран, пишущий в Financial Times , описывает появление книги как «определяющий момент». Это было тогда, когда она «застряла из-за метели» в отеле в Росс-он-Уай, чей ресторан подавал еду настолько мрачную, что ей казалось, что она «приготовлена с каким-то мрачным триумфом, почти равнозначным ненависти к человечеству и человеческой нужды», Дэвид почувствовал ее знаменитую «мучную тягу к солнцу». Разъяренная безрадостной едой, она начала составлять «чувственные описания» средиземноморской кухни, которые привели к созданию « Книги средиземноморской кухни» . [33]
Мэриан Беррос в статье для The New York Times отмечает, что Дэвид впервые показал «свою значимость» с помощью книги. «Уставшие от рациона англичане едва могли купить достаточно еды, но они были очарованы ее описаниями блюд, включавших яйца, масло, морепродукты , помидоры, оливки , абрикосы, ингредиенты, которые было трудно или невозможно достать. само собой разумеющееся сегодня в Англии — чеснок , оливковое масло , пармезан Реджано — были неизвестны и к ним обычно относились с подозрением перед миссис Дэвид». [3]
Книга выходила в следующих изданиях с 1950 года, включая переводы на датский и китайский языки . [34]