Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии — это ежегодная конференция выходного дня, на которой ученые, писатели, повара и другие люди, интересующиеся едой и культурой, встречаются, чтобы обсудить текущие проблемы в области исследований продуктов питания и истории продуктов питания .
Симпозиум проводится каждый год, начиная с 1983 года, а примерно год спустя его материалы публикуются в ежегодном сборнике. С 2006 года ежегодным местом проведения является Колледж Святой Екатерины в Оксфорде . [1] Оксфордский симпозиум является благотворительным фондом с января 2003 года. Влиятельный в своей области, [2] Оксфордский симпозиум является старейшим подобным ежегодным собранием в мире, [3] хотя серия научных конференций по антропологии и этнологии производства продуктов питания началось в 1970-х годах. [4]
Оксфордский симпозиум — это зарегистрированная в Великобритании благотворительная организация с группой выдающихся попечителей, а также существует группа поддержки под названием «Друзья Оксфордского симпозиума».
Истоки Симпозиума восходят к серии из трех исторических семинаров по науке и кулинарии, организованных в 1979 году ученым и бывшим дипломатом Аланом Дэвидсоном (который в 1978/79 году был научным сотрудником Алистера Хорна в колледже Святого Антония в Оксфорде ) и спонсировался Теодор Зельдин , историк Франции и член церкви Святого Антония. [5] Зельдин спросил Дэвидсона: «Скажите мне... как вы предлагаете продемонстрировать другим членам колледжа свое присутствие здесь?» Семинары были ответом. [6] Каждый раз на мероприятии присутствовало около двадцати человек. [7] Первый семинар, состоявшийся 4 мая 1979 года, назывался стипендией Дэвидсона «Еда и кулинария: влияние науки на кухню». Представленные академические дисциплины варьировались от истории медицины до математики и французской литературы; Николас Курти , почетный профессор физики Оксфорда , был среди них, а некоторые из 21 участника вообще не были учеными. Среди них была Элизабет Дэвид , хотя сообщалось, что она в лучшем случае относилась к ценности такого академического подхода к еде «в лучшем случае двойственно». [6] Также присутствовали издатель Дэвида Джилл Норман , Энн Уиллан , Пол Леви и Ричард Олни .
.jpg/1280px-Accum_-_Culinary_Chemistry_(1821).jpg)
Второй семинар, состоявшийся неделю спустя, был посвящен исследованиям пищевой химии XIX века, в частности «Кулинарной химии » Фридриха Аккума (1821 г.) и трудам Юстуса Либиха . Третья встреча стала общим обсуждением кулинарных книг в их историческом контексте. По этому случаю Элизабет Дэвид сформулировала практическое правило, согласно которому требуется поколение (минимум 25 лет), прежде чем вновь изобретенное блюдо перейдет с кухни в письменное описание. Клаудия Роден присоединилась к группе 11 мая; к 18 мая в число участников входили Джейн Григсон , Элизабет Ламберт Ортис , Шри Оуэн и голландские кулинарные писатели Берта Мейер и Титиа Бодон. [8] [9]
Следующим событием в этой серии стала однодневная встреча в колледже Святого Антония в мае 1980 года под председательством Дэвидсона и Зельдина. Среди участников, которых насчитывалось около семидесяти, было много иностранцев. Эта тема, история кулинарных книг, была прообразом в короткой статье Дэвидсона, опубликованной в первом выпуске журнала по истории еды Petits Propos Culinaires в 1979 году. Среди докладчиков был Кай Бродерсен , работавший тогда в колледже Святого Иоанна. , Оксфорд , о кулинарии в Европе до эпохи печатных книг, и Клаудия Роден о рукописях исламской кулинарии. Мероприятие «лучше всего охарактеризовать как симпозиум, поскольку одной из его привлекательных особенностей было то, что каждый принес еду, которую приготовил самостоятельно». [7] Были отмечены кулинарные вклады Сони Блех и Жозефины Бэкон; Николас Курти подал Bombe Allotropique (Графит-Диамант) , блюдо, которое он изобрел 25 лет назад на ежегодной Алмазной конференции, чтобы отпраздновать производство искусственных алмазов в Исследовательской лаборатории General Electric в Скенектади . [11] Материалы не были опубликованы в виде тома, но одна статья появилась в Petits Propos Culinaires no. 5 и еще три в нет. 6. [12] [13]
Первый полноценный симпозиум, о котором было объявлено в октябре 1980 года, [7] проходил в течение двух дней в сентябре 1981 года. В нем приняли участие около 150 участников, в том числе 12 из США и семь из Франции : в последнюю входили Жан-Луи Фландрен и Франсуаза Саббан . Большинство из них были писателями о кулинарии, учеными в области пищевых исследований , издателями и журналистами; поваров было мало. Пленарные заседания состоялись в первый день, и документы были распространены заранее. Участники разделились на три группы для сессий второго дня, которые затем были подведены докладчиками на заключительном пленарном заседании. [14] Мария Джонсон, выступая на тему «Прошлое и настоящее Северной Балканской еды», показала фотографии двух моделей, найденных во время археологических раскопок в Болгарии , и заявила, что им около 7000 лет: одна — хлебная печь , другая — украшенный каравай. с отпечатками желудей. [15] Археолог Хелен М. Лич рассказала о «Готовке без кастрюль» в доисторической и традиционной полинезийской кухне; Раймонд Соколов , американский кулинарный писатель, обсуждал южную кухню , назвав ее «основной сохранившейся местной кухней США» и защищая популярность жарки во фритюре , «идеального метода для ресторатора». Среди докладчиков, посвященных ближневосточной кухне, был Чарльз Перри , редактор газеты Los Angeles Times , который обсудил «Три средневековые арабские кулинарные книги». Р.Ф. Смит, профессор русского языка в Бирмингеме , был одним из двух докладчиков по истории русской кухни . Была сессия, на которой участники симпозиума попытались, но безуспешно, разработать тест для различения поддельных и аутентичных региональных стилей кулинарии, [16] вопрос, который должен был быть снова поднят на симпозиуме 2005 года « Аутентичность на кухне» . [17] Протоколы 1981 года были опубликованы в виде тома, и это был первый случай, когда это было сделано. [18]
Симпозиум 1983 года, описанный одним из участников как «торжественный, но беззаботный», [19] имел крылатое название Food In Motion . Темой была миграция продуктов питания и кулинарных технологий, включая наиболее значительное единичное такое мигрирующее событие в истории, недавно изученное в книге Альфреда В. Кросби « Колумбийский обмен» (1972). Другие важные темы включали историческое значение картофеля в Ирландии, которое обсуждали социальный историк Джиллиан Стрэнг и кулинар Джойс Тумре. Раймон Соколов и другие обсуждали происхождение новой кухни (в 1972 году и около него) и кухонного фарша - подхода, отстаиваемого Мишелем Гераром . Главную роль в этих новациях Соколов отводил Полю Бокюзу , Фернану Пуэнту , книге Герара «Гурманская кухня» и творчеству братьев Труагро ; он отметил тесную связь между японской кулинарной традицией и новой кухней . [20] На этом симпозиуме 1983 года было решено, что мероприятие должно повторяться ежегодно.
Не существует опубликованного сборника материалов симпозиума 1984 года, темой которого была «идеальная кулинарная книга и рецепт». Многие материалы представляли собой рецепты «с комментариями по их составу и кулинарным возможностям», форма, непригодная для переиздания в обычном томовом формате; некоторые другие были опубликованы в других местах. [21] Четырнадцать оставшихся статей появились в двухлетнем томе, наряду с материалами симпозиума 1985 года, под заголовком раздела «Кулинарные книги и передача рецептов». [22] Материалы 1985 года имеют название раздела «Пищевые привычки, наука и знания на кухне», хотя первоначальное название симпозиума было «Наука, традиции и суеверия на кухне». Организованный Томом Джейном , ресторатором и ресторанным критиком, это был самый крупный симпозиум на данный момент, в нем приняли участие 150 делегатов из Великобритании, многих европейских стран, Австралии и США. Среди них удалось идентифицировать «шесть поваров/отелей, тридцать один журналист/писатель, тринадцать издателей/редакторов, девять историков, семь книготорговцев... и двадцать три академика». Археолог Брюс Крейг проследил историю кинофагии по доисторическим записям и антропологическим отчетам. Афродизиаки обсуждались кулинарными писателями и медицинскими специалистами, и по крайней мере один традиционный афродизиак, китайское вино трех пенисов, был доступен для дегустации. Необычные блюда на обычном обеде, который можно было принести с собой, включали гравад-лакс и чеснок в шоколаде. [23] Основной доклад был «Наука и изучение еды» Гарольда Макги , книга « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» была опубликована в 1984 году. Антропологи Джеральд и Валери Марс предложили классификацию ученых-пищевиков и энтузиасты по шкалам сетки/группы, разработанным Мэри Дуглас . Их название было «Классификация кухонь: эпикурейцы, изоляты, однокурсники и культисты». [24]
К этому времени Оксфордский симпозиум уже имел подражателей во всем мире: за последнее время было проведено четыре конференции под эгидой Американского института вина и продуктов питания , в то время как другие серии симпозиумов проходили в Австралии, Турции и Новой Англии (последняя принимала участие в других симпозиумах). кулинарными историками Бостона). [25]
С 1986 года труды неизменно публикуются в ежегодном томе (см. «Список опубликованных симпозиумов» ниже). [26] Темой 1986 года была «Кулинарная среда» , и заранее были распространены три документа с данными: два Алана Дэвидсона «Пищевые жиры и масла» и «Загустители» и многоязычный обзор Дженни Макартур «Масла, жиры и молочные продукты». Продукция: заметки и поименные списки». Обсуждались многие не совсем универсальные средства для приготовления пищи, в том числе овечий курдюк (Джилл Тилсли Бенхэм), конопляный жир ( Джейн Григсон ) и миндальное молоко (автор – средневековый ученый Констанс Б. Хиетт ). Сами Зубайда из Биркбек-колледжа выступил на тему «Масла и жиры на Ближнем Востоке», а Барбара Сантич дала исторический очерк средневековых загустителей . [27] Среди наиболее необычных вкусов , исследованных на симпозиуме «Вкус» 1987 года, был пекмез (в статье Невина Халичи ). Эстер Балог говорила о паприке , Брюс Крейг — о хот-догах , а Джоан Морган — о яблоках , что вскоре стало темой ее окончательной «Яблочной книги» (1993). Исторические статьи были предоставлены Анной дель Конте о Неаполе XVIII века и Чарльзом Перри о гнилых приправах Ближнего Востока (включая Мурри ). [28] «Котел для приготовления пищи» в качестве темы 1988 года был предложен Пейшенс Грей . [29] На нем выступили 25 ораторов, включая, впервые, Софи Д. Коу , которая выступила на тему «Шоколадный горшок майя и его потомки». Среди других, кто впервые выступил на симпозиуме, были Майкл Абдалла, исследователь современных ассирийцев Ближнего Востока (и сам ассириец), антрополог Джереми МакКлэнси, медиевист Теренс Скалли и греческий кулинар Рена Саламан. [30] На симпозиуме 1989 года, посвященном основным продуктам питания и впервые организованном Харланом Уокером, на пленарных заседаниях выступили археолог Кейт Ботсфорд , историк пищевой промышленности Эндрю Долби и диетолог Эрика Ф. Уиллер, которая спросил: «Есть ли в обществах, подвергшихся переработке, основные продукты питания?» [31]
С 1990 года конференции проводились в сентябре каждого года. Темой 1990 года были «Посты и праздники» [32] , а на пленарных заседаниях выступали Астри Риддерволд , Бьорн Фьельхайм и Марит Экне Рууд. Историк Филлис Прей Бобер рассказала о «Черном или адском банкете», своего рода игре духа, организованной императором Домицианом , Гримодом де ла Рейньером и другими на протяжении всей истории. [33] Роберт Ченсинер утверждал, что барбекю, изображенное на гобелене из Байе, доказывает, что гобелен не был артефактом 11-го века: по словам Пола Леви, этот аргумент опирался на «не совсем твердые основания» . [34] На симпозиуме 1991 года по теме общественного питания Сами Зубайда выступил с пленарным докладом «Полезность и символ в общественном питании» . Ричард Хоскинг выступил на тему «Еда на тротуаре, упакованные обеды и пикники в Японии», Дорин Фернандес — на тему «От балута до барбекю: филиппинская уличная еда», Роберт А. Леонард — на тему «Еда, напитки и общественные места на суахили», Барбара Уитон — на «Вселенских выставках». и Шэрон Хаджинс в «Пивных тавернах Праги». [35] Опубликованный том симпозиума 1992 года называется « Придание вкусу остроты» . Обсуждаемые ароматы включали сильфий (Алиса Арндт), розовую воду (Хелен Сабери), шоколад (Софи Коу и Элис Вулдж Салмон), мастику (Рена Саламан и Невин Халичи) и аннато ( Элизабет Ламберт Ортис ). Маргарет Виссер рассказала о моретуме , сравнив его с «древним римским песто», а Лорет Ли рассказала о вкусовой воде или лу суй , ароматизаторе, известном в китайской кухне . [36] Look and Feel был темой симпозиума 1993 года. [37]
.jpg/1280px-Charles_Perry_(food_writer).jpg)
Темой 1994 года было « Идти сегодня: уйдет завтра?» Продукты и блюда, находящиеся под угрозой исчезновения . [39] Овцы с толстыми хвостами неоднократно упоминались в статье Чарльза Перри; Джун ди Скино обсудила и предложила образцы монастырских кондитерских изделий южной Италии, в том числе (из монастыря Санта-Мария-дель-Итрия в Шакке , Сицилия ) медовое печенье, выполненное в форме женщины с тремя грудями. Гастрономические мероприятия на симпозиуме 1994 года включали в себя самые настоящие мексиканские блюда, которые когда-либо видели в Великобритании, с уитлакоче и зеленью амаранта , привезенными из Мексики. Этот праздник был организован Брюсом Крейгом и подготовлен Дадли Ньето. На пленарных заседаниях выступили Джереми Черфас из Исследовательской ассоциации Генри Даблдэя на тему «Исчезновение разновидностей овощей и как их спасти», а также Камелия Панджаби из Taj Hotels на тему «Отсутствие региональных продуктов питания Индии», «Пенджабификация Индийская еда и универсальность курицы тандури . Австралийская кулинарная журналистка Черри Райп предложила тему и выступила с основным докладом. В ее докладе, озаглавленном «Умирание от голода в супермаркете», рассматривалась проблема сокращения биоразнообразия домашних животных и растений. Как отметили участники, «продолжение существования многих пород... зависит от того, будут ли они съедены человеком»; поэтому «можно было (и было) утверждать, что вегетарианство аморально». [40]
Симпозиум 1995 года, посвященный теме « Повара и другие люди» , был последним, на котором был организован субботний обед «сделай сам», на который участники симпозиума привезли необычные блюда со всего мира: организаторы пришли к выводу, что это «больше невозможно при нынешних правилах». гигиены». Этот обед завершился двумя потрясающими десертами: мороженым быстрого приготовления ( Питер Барэм налил жидкий азот в миску с английским кремом) и сорбетом : Робин Вейр использовал Château d'Yquem , Premier Cru Superieur Sauternes , в качестве основы для этого дорогостоящего деликатеса. [41] Джиллиан Райли говорила о « Платина , Мартино и их круг»; обсуждаемые повара варьировались от Мифекуса до Дороти Хартли и от Николаоса Целементеса до Марты Стюарт , в то время как «другие люди», оказавшие влияние на кухню, включали Александра Великого , Жана Кальвина и Нильса Густава Далена (лауреата Нобелевской премии и изобретателя Ага ). [42] Темой 1996 года была «Еда в движении» . Статья Филипа Иддисона называлась «Наблюдения арабских путешественников о еде бедуинов »; Книга Клаудии Роден была «Еда в сефардской диаспоре». Хелен М. Лич проследила историю павлова , Лайинка Суинберн - использование корабельного бисквита и переносного супа , а Колин Спенсер - распространение рокамболя . Шеф-повар Фриц Бланк выступил на тему « Диарея путешественников : наука мести Монтесумы ». [43]
«Рыба: Пища из воды» — таков был заголовок симпозиума 1997 года, и статьи выполнили обещание не только по ключевому слову, но и по подзаголовку. Два американских учёных, оба плодовитые авторы истории кулинарии, впервые появились на свет: Кен Альбала выступил на тему «Рыба в диетической теории эпохи Возрождения», а Эндрю Ф. Смит проследил культурные связи между гарумом и кетчупом . Кэти Уэббер рассказала о южноафриканском деликатесе, устрицах Пондоленда . Два ученых-диетолога, Гарольд МакГи , упомянули змеиную скумбрию , оранжевого большеголова и их скользкие липиды , а Николас Курти (один из первых участников симпозиума) обсудил пресноводного карпа и сома ( Silurus ). glanis ) и щука , которые были основными продуктами питания в Венгрии в его детстве. [44] Еда в искусстве , тема 1998 года, также получила широкую интерпретацию. Джоан Олкок провела щедрый обзор еды в детективных романах, уделив должное внимание гурману Мегрэ , в то время как темой Барбары Хабер была еда в американском фильме, а Эндрю Коу говорил о еде в Сантерии . Среди документов, имеющих отношение к живописи, были «Отвратительные ужины Сальвадора Дали » Роберта Ирвина и исследование Джиллиан Райли натюрмортов Луиса Мелендеса . [45] Симпозиум 1999 года был объявлен Николасом Роу в газете Guardian : «51 статья на тему «Молоко: его использование, продукты и заменители», охватывающая историю, здоровье, химию и социологию, будет представлена аудитории из 200 историков, ученых. и писатели, а также домашние и повара [6] Уве Фосса исследовал истинный возраст норвежского сыра гамалост , а Кэролин Янг вновь посетила молочную ферму Марии-Антуанетты ( la Laiterie de la Reine ) в Рамбуйе . Молоко: за пределами молочных продуктов [ 46]
«В следующем году это будет Еда и Память», — написал Николас Роу в только что процитированной статье. "Бронируйте заранее и не забудьте мадлен ." [6] Разумеется, среди выступавших на симпозиуме 2000 года Роуз Арнольд выбрала Пруста в качестве своей темы и сослалась на то же литературное воспоминание в своем названии «Мадлен и другие помощники-воспоминания: важность упоминаний о еде в « Исследованиях » Пруста ». Эндрю Дэлби рассмотрел блюда из « Жизнеописаний цезарей » Светония и их источники в коллективной памяти. Джеральден Холт выступила на «Воспоминаниях о М.Ф.К. Фишере ». Еще более неприятно то, что Эндрю Ф. Смит говорил о «Ложных воспоминаниях: изобретение кулинарных фейков и заблуждений о еде». [47] В следующем году темой симпозиума была «Еда» , для которой Филип Иддисон опирался на свой собственный опыт работы с «Вечными пикниками: еда в ОАЭ », а Сами Зубайда также сосредоточился на исламском мире с «Напитком в структуре еды». : Ближневосточные образцы». В совместной статье Криса Грокока и Салли Грейнджер был рассмотрен римский поэтический обед « Моретум : новый взгляд на крестьянский обед». [48] Жир был темой 2002 года. Совместная статья Джеральда и Валери Марс, антрополога и историка, называлась соответственно «Жир на викторианской кухне: средство для приготовления пищи, контроля, отклонений и преступлений». Реджина Секстон рассказала о сливочном масле в рационе монахов и кающихся грешников средневековой Ирландии. Диана Фарр Луис и Линда Макрис выбрали темы, связанные с жиром и голоданием в Греции . Опубликованный том под названием «Жир земли» станет последним, отредактированным Харланом Уокером. [49] [50]
Темой 2003 года было «Воспитание» . Это был последний симпозиум, на котором присутствовал Алан Дэвидсон , который основал серию симпозиумов в 1979 году. Ему только что была присуждена премия Эразма , и это было отмечено воскресным обедом в его честь. Опубликованный том впервые был отредактирован Ричардом Хоскингом [51] — академиком , много лет работавшим в Японии, специалистом по японской кухне и постоянным участником симпозиумов. До 2003 года симпозиумы продолжали проводиться в колледже Святого Антония. В 2004 году они переехали в Оксфордский университет Брукса . Темой первого симпозиума в этом новом месте была «Дикая еда» . [52] Аутентичность на кухне была темой 2005 года. [53] [54]
Нынешним председателем Оксфордского симпозиума является Элизабет Луард . Президент — Клаудия Роден . Режиссер — Урсула Хайнцельманн . Покровитель — Теодор Зельдин . [55]
С 2006 года местом проведения Оксфордского продовольственного симпозиума является Колледж Святой Екатерины.
Среди частых ораторов, о которых еще не упоминалось, - американский писатель Джеффри Стейнгартен . Многие темы впервые были озвучены на Оксфордском симпозиуме, включая выражение « молекулярная гастрономия ».
