Люди и их предки-гоминиды потребляли яйца на протяжении миллионов лет. [1] Наиболее широко потребляются яйца домашней птицы , особенно курицы . Люди в Юго-Восточной Азии начали собирать куриные яйца в пищу к 1500 году до нашей эры. [2] Яйца других птиц , таких как утки и страусы , едят регулярно, но гораздо реже, чем куриные. Люди также могут есть яйца рептилий , амфибий и рыб . Рыбья икра, потребляемая в пищу, известна как икра или икра .
Кур и других яйцекладущих животных выращивают по всему миру, а массовое производство куриных яиц является глобальной отраслью. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено около 62,1 миллиона тонн яиц от общего стада несушек, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур. [3] Существуют проблемы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты относительно методов массового производства. В 2012 году Европейский Союз запретил птицеводческое содержание кур.
Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица, скорее всего, была одомашнена из-за яиц (от джунглевых птиц, обитающих в тропических и субтропических регионах Юго-Восточной Азии и Индийского субконтинента ) до 7500 г. до н.э. Куры были завезены в Шумер и Египет около 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц. [4] В Фивах, Египет , гробница Харемхаба, датируемая примерно 1420 годом до нашей эры, показывает изображение человека, несущего миски со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно пеликаном , в качестве подношений. [5] В Древнем Риме яйца консервировали разными способами, и трапезу часто начинали с блюда из яиц. [5] Римляне раздавливали ракушки в своих тарелках, чтобы не дать злым духам спрятаться там . [6]
В средние века яйца были запрещены во время Великого поста из-за их богатства, [6] хотя мотивы отказа от яиц во время Великого поста не были полностью религиозными. Ежегодная пауза в потреблении яиц позволяла фермерам дать отдых своим стадам, а также ограничить потребление корма курами в то время года, когда запасы продовольствия обычно были недостаточными.
Яичница, приготовленная с кислым фруктовым соком, была популярна во Франции в семнадцатом веке; возможно, отсюда и появился лимонный курд . [7]
Промышленность по производству сухих яиц развивалась в девятнадцатом веке, до появления индустрии замороженных яиц. [8] В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, начала превращать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество, используя процесс сушки. [8] Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования Вооруженными силами США и их союзниками. [8]
В 1911 году коробка для яиц была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия , чтобы решить спор о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельцем отеля Олдермир. Ранние коробки для яиц делались из бумаги. [9] Полистироловые картонные коробки для яиц стали популярными во второй половине двадцатого века, поскольку считалось, что они обеспечивают лучшую защиту, особенно от тепла и разрушения, однако к XXI веку экологические соображения привели к возвращению большего количества биоразлагаемых бумажных коробок. (часто изготовленные из переработанного материала), которые снова стали более широко использоваться.
В то время как дикие азиатские птицы, от которых произошли домашние куры, обычно откладывают около дюжины яиц каждый год в течение сезона размножения, несколько тысячелетий селекционного разведения привели к появлению домашних кур, способных нести более трехсот яиц каждая в год и нести яйца круглый год. .
Птичьи яйца — распространенный продукт питания и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они имеют важное значение во многих отраслях современной пищевой промышленности . [6]
Чаще всего используются куриные , утиные и гусиные яйца . Яйца меньшего размера, такие как перепелиные , иногда используются в качестве деликатесного ингредиента в западных странах. Яйца являются обычным повседневным продуктом питания во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд , при этом в 2013 году азиатское производство обеспечило 59 процентов мирового производства. [10]
Самые крупные птичьи яйца, страусиные , обычно используются только как особая роскошная еда. Яйца чаек считаются деликатесом в Англии [11] , а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии . В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года. [12] Яйца фазанов и яйца эму съедобны, но менее широко доступны; [11] иногда их можно приобрести у фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года. [11]
В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн . Крупнейшими производителями были Китай с 31,3 миллиона из этого общего количества, США с 6,3 миллионами, Индия с 4,8 миллионами, Мексика с 2,8 миллионами, Япония с 2,6 миллионами, а также Бразилия и Россия с 2,5 миллионами каждый. [13] Например, крупнейшая фабрика по производству яиц в Британской Колумбии отгружает 12 миллионов яиц в неделю. [14]
В январе 2019 года в США было произведено 9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда предназначены для употребления в пищу и 1,2 миллиарда — для выращивания цыплят. [15] По прогнозам, в 2019 году каждый американец будет потреблять по 279 яиц, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году. [15]
Во время производства яйца можно просвечивать , чтобы проверить их качество. [16] Определяется размер воздушной клетки яйцеклетки, и если оплодотворение произошло за три-шесть дней или раньше до просвечивания, кровеносные сосуды обычно можно рассматривать как свидетельство того, что яйцеклетка содержит эмбрион. [16] В зависимости от местных правил яйца можно мыть перед помещением в ящики для яиц , хотя мытье может сократить срок их свежести.
Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы , белка ( яичного белка ) и желтка ( яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках . Яичный желток подвешен в яичном белке с помощью одной или двух спиральных полосок ткани, называемых халазами ( от греческого слова χάλαζα, что означает «градина» или «твердый комок»). По форме куриное яйцо напоминает вытянутый сфероид , один конец которого больше другого, и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси.
Больший конец яйца содержит воздушную камеру, которая образуется, когда содержимое яйца остывает и сжимается после его откладки. Куриные яйца классифицируются в зависимости от размера воздушной камеры, измеренного во время просвечивания . Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает класс АА. По мере увеличения размера воздушной камеры и снижения качества яйца класс переходит от АА к А и к В. Это дает возможность проверить возраст яйца: поскольку воздушная камера увеличивается в размерах из-за втягивания воздуха. Через поры в скорлупе по мере потери воды яйцо становится менее плотным, и больший конец яйца будет подниматься на все более меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть, [17] особенно, если при разломе яйца можно обнаружить неприятный запах. [18]
Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яиц в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы : от более распространенного белого или коричневого до розового или крапчатого сине-зеленого цвета. Обычно породы кур с белыми мочками ушей несут белые яйца, тогда как куры с красными мочками ушей несут коричневые яйца. [19] Хотя существенной связи между цветом скорлупы и пищевой ценностью нет, часто существует культурное предпочтение одного цвета перед другим (см. § Цвет яичной скорлупы ниже). Поскольку свечение менее эффективно для коричневых яиц, на них значительно чаще появляются пятна крови. [20]
Мембрана яичной скорлупы представляет собой прозрачную пленку, покрывающую яичную скорлупу, видимую, когда очищаешь вареное яйцо. В основном он состоит из волокнистых белков , таких как коллаген I типа . [21] Эти мембраны могут использоваться в коммерческих целях в качестве пищевой добавки.
«Белый» — это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или глиной/глаиром), содержащейся внутри яйца. Изначально бесцветный и прозрачный, при варке становится белым и непрозрачным. У кур он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы при прохождении яйца. [22] Он образуется как вокруг оплодотворенных , так и неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка – защитить желток и обеспечить дополнительное питание во время роста эмбриона .
Яичный белок состоит в основном примерно на 90 процентов из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка, в котором много липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок имеет множество применений в пищевых продуктах и во многих других целях, включая приготовление вакцин , например, против гриппа . [23]
Желток только что снесенного яйца круглый и твердый . По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер и заставляет его растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, окружающую желток). В результате желток приобретает сплюснутую и увеличенную форму.
Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты , известные как ксантофиллы , то они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин – самый распространенный пигмент в яичном желтке. [24] Диета без таких красочных продуктов может привести к тому, что желток станет почти бесцветным. Цвет желтка, например, усиливается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки бархатцев . [25] В США запрещено использование искусственных красителей. [25]
Аномалии, обнаруженные в яйцах, купленных для потребления человеком, включают:
Куриные яйца широко используются во многих блюдах, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях . Некоторые из наиболее распространенных способов приготовления включают омлет , жареный , вареный , сваренный вкрутую , всмятку, омлет и маринованный . Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется людям, которые особенно восприимчивы к сальмонеллезу , например, пожилым людям, немощным или беременным женщинам. Кроме того, биодоступность белка в сырых яйцах составляет всего 51 процент , тогда как биодоступность белка в приготовленном яйце составляет около 91 процента, а это означает, что белок приготовленных яиц почти в два раза лучше усваивается, чем белок сырых яиц. [30]
В качестве кулинарного ингредиента яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме .
Белок (яичный белок) содержит белок, но мало или совсем не содержит жира , и его можно использовать в кулинарии отдельно от желтка. Белки яичного белка позволяют ему образовывать пены и газированные блюда. Яичные белки можно аэрировать или взбивать до легкой, воздушной консистенции, и их часто используют в десертах, таких как безе и мусс .
Молотую яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для доставки кальция . [31] Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. Некоторые рецепты требуют использования незрелых или неснесенных яиц, которые собирают после забоя или приготовления курицы, еще находясь внутри курицы. [32]
Яйца содержат множество белков, которые образуют желатин в желтке и белке при разных температурах, и температура определяет время желирования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 61 до 70 ° C (от 142 до 158 ° F). Гели из яичного белка при разных температурах: от 60 до 73 °C (от 140 до 163 °F). Белок содержит внешний белок, который затвердевает при самой высокой температуре. На практике во многих процессах приготовления сначала загустевает белый гель, поскольку он дольше подвергается воздействию более высоких температур. [33]
Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 71 °C (160 °F), но погибает и при температуре 54,5 °C (130,1 °F), если ее выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительного периода времени. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C (135 °F) в течение часа и 15 минут. Хотя белок в этом случае становится немного более молочным, яйца можно использовать обычным способом. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но итоговый объем практически тот же. [34]
Если вареное яйцо переварено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменения соединений железа и серы в яйце. [35] Это также может произойти при избытке железа в воде для приготовления пищи. [36] Переваривание вредит качеству белка. [37] Охлаждение переваренного яйца на несколько минут в холодной воде до полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка. [38]
Очистить вареное яйцо легче всего, положив его в кипящую воду, а не медленно нагревая яйцо с самого начала в холодной воде. [39]
Хотя большее влияние имеют возраст яйца и условия его хранения, на вкус яйца влияет рацион птицы. [7] Например, когда коричнево-яичная порода кур ест рапсовую (каноловую) или соевую муку, ее кишечные микробы метаболизируют их в триэтиламин с рыбным запахом , который попадает в яйцо. [7] Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также приводит к непредсказуемому вкусу яиц. [7] Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриных яиц, но все же напоминающий их.
Яйца можно замачивать в смесях, чтобы они впитали аромат. Чайные яйца , распространенная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, для придания аромата завариваются в настое из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая.
Тщательное хранение съедобных яиц чрезвычайно важно, так как яйцо с неправильным обращением может содержать повышенный уровень бактерий сальмонеллы , которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление . В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу. [40] [41] Таким образом, Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить яйца в холодильнике, чтобы предотвратить рост сальмонеллы . [25]
Охлаждение также сохраняет вкус и текстуру, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно хранить без охлаждения в течение нескольких месяцев, не портя их. [42] В Европе яйца обычно не моют, а скорлупа более грязная, однако кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. [41] В Великобритании, в частности, кур иммунизируют против сальмонеллы, и, как правило, их яйца безопасны в течение 21 дня. [41]
Самый простой способ сохранить яйцо — обработать его солью . Соль вытягивает воду из бактерий и плесени , что предотвращает их рост. [43] Китайское соленое утиное яйцо изготавливается путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли, грязи или глины . Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия . [43] Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белок остается несколько жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром .
Другой метод — приготовить маринованные яйца , сначала отварив их и погрузив в смесь уксуса , соли и специй, таких как имбирь или душистый перец . Часто добавляют свекольный сок, чтобы придать яйцам красный цвет. [44] Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезке яиц можно будет увидеть отчетливый красный, белый и желтый цвета. [44] Если мариновать в течение нескольких дней или более, красный цвет достигнет желтка. [44] Если яйца маринуются в этой смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворит большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникнет в яйцо, сделав его достаточно кислым , чтобы подавить рост бактерий и плесени. [43] Маринованные таким образом яйца обычно хранятся без охлаждения в течение года и более. [43]
Столетнее яйцо или столетнее яйцо консервируют, покрывая яйцо смесью глины , древесной золы , соли, извести и рисовой соломы на срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от способа обработки. По завершении процесса желток превращается в темно-зеленое кремообразное вещество с резким запахом серы и аммиака, а белок — в темно-коричневое прозрачное желе со сравнительно мягким, отчетливым вкусом. Преобразующим агентом столетнего яйца является его щелочное вещество, которое постепенно повышает pH яйца примерно с 9 до 12 и более. [45] Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные, безвкусные белки и жиры желтка на более простые и ароматные, что в некотором смысле можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации .
Яичные желтки и цельные яйца содержат значительное количество белка и холина . [46] [47] Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к мясу в пищевой пирамиде (теперь MyPlate ). [46]
50-граммовое (1,8 унции) среднее/большое куриное яйцо обеспечивает примерно 70 килокалорий (290 кДж) пищевой энергии и 6 граммов белка . [48] [49]
Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в значительных количествах от дневной нормы (дневной нормы), включая (на 100 г) витамин А (19% дневной нормы), рибофлавин (42% дневной нормы), пантотеновую кислоту (28% дневной нормы), витамин B. 12 (46% дневной нормы), холин (60% дневной нормы), фосфор (25% дневной нормы), цинк (11% дневной нормы) и витамин D (15% дневной нормы). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц. [ объяснить ]
Рацион кур-несушек также может влиять на питательные качества яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся путем кормления кур рационом, содержащим полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир , семена чиа или семена льна . [50] Куры, выращенные на свободном выгуле и добывающие себе пищу, также производят яйца, которые относительно обогащены жирными кислотами омега-3 по сравнению с яйцами кур, выращенных в клетках. [51] [52]
Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2010 году показало, что существенных различий в макронутриентах в различных куриных яйцах не обнаружено. [53]
Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые [54] , а также имеют меньший риск заболевания сальмонеллезом . [55]
Более половины калорий, содержащихся в яйцах, поступает из жира в желтке; 50 грамм куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США и «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Насыщенные жиры ( пальмитиновая , стеариновая и миристиновая кислоты ) составляют 27 процентов жира в яйце. [56] Яичный белок состоит в основном из воды (88 процентов) и белка (11 процентов), без холестерина и 0,2 процента жира. [57]
Ведутся споры о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что пищевой холестерин увеличивает соотношение общего холестерина и холестерина ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; [58] , тогда как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. [59] Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблемы, потому что жир (особенно насыщенный жир) с гораздо большей вероятностью повышает уровень холестерина, чем потребление холестерина. [17]
Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа .
Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю связано с увеличением на 29 процентов относительного риска развития диабета. [60] Другой метаанализ 2013 года также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа. [61] Метаанализ 2016 года показал, что связь потребления яиц с повышенным риском развития диабета 2 типа может быть ограничена когортными исследованиями, проведенными в США . [62]
Метаанализ 2020 года показал, что не существует общей связи между умеренным потреблением яиц и риском развития диабета 2 типа и что риск, обнаруженный в исследованиях в США, не был обнаружен в европейских или азиатских исследованиях. [63]
Метаанализ 2015 года обнаружил связь между более высоким потреблением яиц (5 в неделю) и повышенным риском рака молочной железы по сравнению с отсутствием потребления яиц. [64] Другой метаанализ показал, что потребление яиц может увеличить риск рака яичников . [65]
Метаанализ 2019 года обнаружил связь между высоким потреблением яиц и риском рака верхних отделов пищеварительного тракта в больничных исследованиях «случай-контроль». [66]
Обзор 2021 года не обнаружил существенной связи между потреблением яиц и раком молочной железы. [67] Обзор 2021 года показал, что потребление яиц значительно увеличивает риск рака яичников. [68]
Один систематический обзор и метаанализ потребления яиц показал, что более высокое потребление яиц (более 1 яйца в день) было связано со значительным снижением риска ишемической болезни сердца. [69] Другой систематический обзор и метаанализ диетического холестерина и потребления яиц показал, что потребление яиц было связано с увеличением смертности от всех причин и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. [70] Эти противоположные результаты могут быть связаны с несколько разными методами отбора исследований и использованием преимущественно обсервационных исследований , в которых мешающие факторы не контролируются. [71]
Метаанализ рандомизированных клинических исследований 2018 года показал, что потребление яиц повышает общий уровень холестерина (ОХ), ЛПНП и ЛПВП по сравнению с отсутствием потребления яиц, но не с контрольной диетой с низким содержанием яиц. [72] В 2020 году два метаанализа показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. [73] [74] Общий обзор 2020 года пришел к выводу, что повышенное потребление яиц не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в целом. [75] Другой обзорный обзор не выявил связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями. [76]
Метаанализ 2013 года не выявил связи между потреблением яиц и болезнями сердца или инсультом. [77] [78] Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у лиц со 2 типом. сахарный диабет по сравнению с диабетиками 2 типа, которые ели менее одного яйца в неделю. [61] Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов. [60]
Яйца являются одним из крупнейших источников фосфатидилхолина ( лецитина ) в рационе человека. [79] Исследование, опубликованное в научном журнале Nature , показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение ТМАО , соединение, связанное с увеличением сердечно-сосудистых заболеваний. [80] [81] Другое исследование показало, что сахарный диабет 2 типа и заболевания почек также повышают уровень ТМАО и что доказательства связи между ТМАО и сердечно-сосудистыми заболеваниями могут быть связаны с мешающей или обратной причинно-следственной связью. [82]
Потребление яиц не увеличивает риск гипертонии . [83] [84] Метаанализ 2016 года показал, что употребление до одного яйца в день может способствовать снижению риска тотального инсульта . [85] Два недавних метаанализа не выявили связи между потреблением яиц и риском инсульта. [86] [87]
Метаанализ 2019 года показал, что потребление яиц не оказывает существенного влияния на сывороточные биомаркеры воспаления . [88] Обзор клинических испытаний 2021 года показал, что потребление яиц благотворно влияет на оптическую плотность макулярного пигмента и сывороточный лютеин. [89]
Проблемой для здоровья, связанной с яйцами, является заражение патогенными бактериями , такими как Salmonella enteritidis . Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе самки через клоаку , поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить загрязнения скорлупы яйца фекалиями . В коммерческой практике США яйца быстро промывают дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после откладки. Риск заражения сырыми или недоваренными яйцами частично зависит от санитарных условий содержания кур.
Эксперты в области здравоохранения советуют хранить мытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. [55] Как и в случае с мясом , контейнеры и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.
Исследование Министерства сельского хозяйства США, проведенное в 2002 году (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22(2):203-18), предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Исследование показало, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой – что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц – таким образом, яйца довольно редко вызывают заражение сальмонеллой . Однако в других странах этого не произошло, где серьезные опасения вызывают инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium , вызванные потреблением яиц. [90] [91] [92] Яичная скорлупа действует как герметическое уплотнение , защищающее от проникновения бактерий, но это уплотнение может быть нарушено в результате неправильного обращения или в случае, если оно будет снесено нездоровыми курами. Большинство форм заражения проникает через такие слабости в скорлупе. В Великобритании Британский совет по яичной промышленности награждает знаком льва яйца, которые, среди прочего, получены от кур, вакцинированных против сальмонеллы . [93] [94] [95]
В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за загрязнения инсектицидом фипронилом . [96]
Одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у младенцев являются яйца. [97] У младенцев обычно есть возможность избавиться от этой аллергии еще в детстве, если воздействие сведено к минимуму. [98] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем реакции на яичные желтки. [99] Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [99] Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран в настоящее время включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает пищевые продукты, содержащие яйца, в специальном разделе ингредиентов на этикетках, предупреждающем об аллергенах. [100]
Большинство коммерческих куриных яиц, предназначенных для потребления человеком, неоплодотворены, поскольку кур-несушек содержат без петухов . Оплодотворенные яйца можно есть, с небольшой разницей в питательной ценности по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворенные яйца не содержат развитого эмбриона , поскольку температура охлаждения подавляет рост клеток на длительный период времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят до вылупления, как в случае с балутом .
Министерство сельского хозяйства США классифицирует яйца по внутреннему качеству яйца (см. Раздел Хау ), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качественного сорта могут отличаться по весу (размеру).
В Австралии [101] и Европейском Союзе яйца сортируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле , в батарейных клетках и т. д.
Для целей продажи куриные яйца сортируются по размеру . Некоторые макси-яйца могут иметь два желтка, а некоторые фермы отдельно выделяют яйца с двумя желтками для специальной продажи. [102]
Хотя цвет яичной скорлупы является в основном косметической проблемой, не влияющей на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов, а также результатов таких предпочтений по требованию. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белые. Тем не менее, коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов , особенно в Новой Англии , где в течение многих лет телевизионные передачи провозглашали: «коричневые яйца - это местные яйца, а местные яйца свежие!». [103] Местные породы кур, в том числе Род-Айлендский красный , несут коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае , Коста-Рике , Ирландии , Франции и Великобритании . В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, а предпочтение отдается коричневым или красноватым. Небольшие фермы и мелкие хозяйства , особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетанием белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего (отложенных некоторыми породами, включая арауканы, [104 ] «Горизонт наследия» и батончик с кремовой ножкой) яйца в одной и той же коробке или картонной упаковке, в то время как супермаркеты в то же время продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитается в этой стране или регионе.
Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. Газета New York Times сообщила во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а домохозяйки в Нью-Йорке — белые. [105] В феврале 1976 года журнал New Scientist , обсуждая вопросы цвета куриных яиц, заявил: «Домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца так же хороши». [106] В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. [107] Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку большинство супермаркетов продают только наиболее популярные коричневые яйца. Напротив, в Египте очень сложно найти коричневые яйца, поскольку спрос почти полностью приходится на белые, а крупнейший поставщик страны называет белые яйца «столовыми» и упаковывает коричневые яйца на экспорт. [108]
Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца чилийской птицы араукана могут быть более прочными и устойчивыми к разрушению. [106]
Исследование, проведенное в Университете Нихон в Японии в 1990 году , выявило ряд различных вопросов, которые были важны для японских домохозяек при принятии решения о том, какие яйца покупать, и что цвет был особым фактором, причем большинство японских домохозяек предпочитали белый цвет. [109]
Производители яиц тщательно учитывают культурные, а также коммерческие вопросы при выборе породы или пород кур, используемых для производства, поскольку цвет яиц варьируется в зависимости от породы. [110] Среди производителей и селекционеров коричневые яйца часто называют «тонированными», тогда как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными» по цвету. [111]
Коммерческое промышленное животноводство часто предполагает выращивание кур в маленьких, переполненных клетках, что не позволяет цыплятам вести себя естественно, например взмахивать крыльями, купаться в пыли, царапаться, клевать, садиться на насест и строить гнезда. Такие ограничения могут привести к шаганию и побегу . [112]
Многим курам, содержащимся в клеточных батареях, а некоторым, выращенным в условиях бесклеточного содержания, отрезают клювы , чтобы они не причиняли вреда друг другу и не занимались каннибализмом . По мнению критиков этой практики, это может причинить курам сильную боль до такой степени, что некоторые из них могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур могут заставить линять , чтобы повысить качество яиц и уровень продуктивности после линьки . [113] Линьку можно вызвать длительным отказом от пищи, воды или программами контролируемого освещения.
Кур-несушек часто усыпляют по достижении 100-130-недельного возраста, когда их яичная продуктивность начинает снижаться. [114] Благодаря современной селекции линии кур- несушек отличаются от линий мясного производства. Поскольку самцы этой породы не откладывают яиц и не пригодны для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления. [115]
Некоторые сторонники считают, что яйца от кур на свободном выгуле являются приемлемой заменой яйцам, выращенным на промышленных фермах. Куры-несушки, находящиеся на свободном выгуле , имеют доступ на улицу, а не содержатся в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий жизни кур на свободном выгуле, были подняты в Соединенных Штатах Америки, поскольку в этой стране не существует юридического определения или правил для яиц, маркированных как яйца, находящиеся на свободном выгуле. [116]
В Соединенных Штатах растущая обеспокоенность общественности по поводу благополучия животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц, соответствующих различным стандартам. Самый распространенный используемый стандарт определяется United Egg Producers в рамках их добровольной программы сертификации. [117] Программа United Egg Producers включает руководящие принципы, касающиеся содержания, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, однако оппоненты, такие как Общество защиты животных , утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и позволяет значительно количество неконтролируемого жестокого обращения с животными. [118] Другие стандарты включают «Cage Free», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и « Сертифицированный органический ». Среди этих стандартов есть «Сертифицированный гуманный», который содержит требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. д., и «Сертифицированный органический», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и кормились только органическими вегетарианскими кормами и т. д. самый строгий. [119] [120]
С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных клеточных батарей для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74/EC. [121] ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток , которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобству. Производители яиц во многих государствах-членах ЕС возражают против новых стандартов качества, а в некоторых странах даже меблированные и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной классификации яиц , где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц от кур на свободном выгуле и 0 для производства органических яиц.
При всех методах производства яиц нежелательных цыплят-самцов убивают при рождении в процессе получения следующего поколения кур-несушек. [122] По состоянию на июнь 2023 г. подобная практика запрещена в Германии, Франции и Италии. [123] Некоторые производители яиц внедрили определение пола in ovo , которое впервые стало доступно в 2018 году. [124] По состоянию на сентябрь 2023 года пять компаний имеют коммерчески доступную технологию определения пола in ovo, которая используется для 15 процентов популяции европейских несушек. . [125]
Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно окрашиванием, но часто и распылением краски). Похожая традиция росписи яиц существует в регионах мира, находящихся под влиянием культуры Персии . Перед весенним равноденствием по персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает его в миску. [126]
В Новом Завете яйца упоминаются как пример подарка, который ребенок может попросить у своего отца и в котором ему не откажут. [127]
В Северной Европе и Северной Америке взрослые могут прятать пасхальные яйца, чтобы дети могли их найти во время охоты за пасхальными яйцами . Их можно свернуть в некоторых традициях. [128]
В Восточной и Центральной Европе, а также в некоторых частях Англии пасхальными яйцами можно стучать друг о друга , чтобы увидеть, чье яйцо разобьется первым. [129]
С шестнадцатого века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Тела Христова в Барселоне и других каталонских городах. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, что заставляет яичную скорлупу вращаться, не падая. [130]
Яйца просвечивают, чтобы определить состояние воздушной камеры, желтка и белка. Просвечивание обнаруживает кровавые белки, пятна крови или пятна мяса и позволяет наблюдать за развитием микробов. Свечение проводится в затемненной комнате, держа яйцо перед светом. Свет проникает в яйцо и позволяет наблюдать внутреннюю часть яйца. Инкубированные яйца просвечивают, чтобы определить, являются ли они оплодотворенными, и, если они оплодотворены, проверить рост и развитие эмбриона.