Ближневосточная кухня или западноазиатская кухня включает в себя ряд кухонь Ближнего Востока. Общие ингредиенты включают оливки и оливковое масло , пита , мед , семена кунжута , финики , [ 1] сумах , нут , мяту , рис и петрушку , а популярные блюда включают шашлыки , долму , фалафель , пахлаву , йогурт , донер-кебаб , шаурму и мулухию. .
.svg/1280px-Middle_East_(orthographic_projection).svg.png)
Точные страны, считающиеся частью Ближнего Востока, определить трудно, поскольку определение менялось с течением времени и от источника к источнику. [2] В настоящее время странами Ближнего Востока считаются: Бахрейн, Кипр, Египет, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Кувейт, Палестина, Ливан, Оман, Катар, Саудовская Аравия, Сирия, Турция, Объединенные Арабские Эмираты. Эмираты и Йемен, включая различные этнические, культурные, религиозные и этнолингвистические группы внутри этих стран.
Ближний Восток включает в себя « Плодородный полумесяц» , включая Месопотамию ( Шумер , Аккад , Ассирию и Вавилонию ), где впервые выращивали пшеницу , а затем рожь , ячмень , чечевицу , фасоль , фисташки , инжир , гранаты , финики и другие региональные продукты питания. [3] В регионе также произошло одомашнивание овец , коз и крупного рогатого скота . Там же было обнаружено брожение , с целью закваски хлеба и приготовления пива в Древней Месопотамии , Древнем Египте [4] и Месопотамии . [5] Кроме того, самые ранние письменные рецепты происходят из этого региона.
Будучи перекрестком между Европой , Северной Африкой и Азией , он был центром обмена едой и рецептами. Во времена первой Персидской империи (ок. 550–330 гг. до н. э.) была заложена основа современной ближневосточной кухни, когда в местный рацион были включены рис , птица и фрукты . На завоеванные земли купцы привозили инжир, финики и орехи , а пряности – с Востока . [6] [1]
На регион также повлияли пельмени монгольских захватчиков ; куркума и другие специи из Индии; гвоздика , перец горошком и душистый перец с Островов специй ; бамия из Африки и помидоры из Нового Света.
Религия повлияла на кухню, сделав баранину основным мясом, поскольку и евреи, и мусульмане не едят свинину , хотя кухни христианских народов, таких как ассирийцы, армяне, киприоты и марониты, могут включать свинину. [7]
Коран запрещает употребление алкоголя, поэтому неисламские страны производят и экспортируют алкоголь . Ярким примером может служить вино, произведенное в Ливане , на таких виноградниках, как Шато Ксара , Шато Кефрая [8] и Шато Масая [9] , получившие международное признание. Шато Ксара также известно своим арак-ксараком . Аль-Маза — главная пивоварня Ливана, а когда-то она была единственным производителем пива на Ближнем Востоке. Ассирийские общины в Ираке, Турции и Сирии уже давно производят собственное пшеничное пиво, вино и арак.
До смены режима в 1979 году Иран был известен производством вина . [1] [10]
Во времена Османской империи в регион была привезена и завезена сладкая выпечка из тонкого, как бумага, теста фило и густого кофе . [11] [12] [13]
Зерновые являются основой диеты Ближнего Востока, где пшеница и рис считаются основными продуктами питания. В регионе также широко используется ячмень , а в некоторых районах, кроме того, стала распространена кукуруза . Хлеб — универсальная пища, которую в той или иной форме едят все классы почти при каждом приеме пищи.
Помимо хлеба, пшеница также используется в бургуле и кускусе . Бургул — это дробленая пшеница, приготовленная путем частичной варки пшеничных зерен в воде, сушки их в духовке (или на солнце) и разбивания на кусочки. Обычно его готовят в воде с ароматизаторами, как рис.
Бургул также используется в мясных пирогах и в качестве ингредиента в салатах (особенно в табуле с рубленой петрушкой, помидорами, лимоном и маслом). Фрике – еще одно распространенное зерно, изготовленное из незрелой зеленой пшеницы.
В регионе производятся и потребляются многие виды риса. Обычный рис подают к мясу на гриле или к мясным и овощным рагу. Более сложные блюда из риса состоят из слоев мяса, овощей, соусов, орехов или сухофруктов.
Сливочное и топленое сливочное масло (также известное как смэн ), также гхи, традиционно являются предпочтительным маслом для приготовления пищи. Кроме того, оливковое масло распространено в прибрежных районах Средиземноморья, где христиане используют его во время Великого поста и других постов , запрещающих мясо и молочные продукты. . [14] и евреи используют его вместо животных жиров (например, сливочного масла), чтобы избежать сочетания мяса и молочных продуктов.
В большинстве регионов Ближнего Востока используются специи. Типичное рагу включает небольшое количество корицы , мускатного ореха , гвоздики , тмина и кориандра . Черный перец популярен, а перец чили иногда используют, особенно в качестве соуса или солений. Петрушка и мята широко используются в кулинарии и салатах.
Тимьян и смеси тимьяна ( заатар ) распространены в Сирии, Ливане, Иордании, Палестине и Израиле, в дополнение к смеси сушеного тимьяна и сумаха (измельченных кислых ягод), которая преобладает на завтраке с маслом и хлебом. Сумахом также посыпают жареное мясо, а чеснок часто используют во многих блюдах и салатах.
Баранина и баранина являются излюбленным мясом, поскольку свинина запрещена как исламскими , так и еврейскими диетическими законами , хотя христианские и другие немусульманские или еврейские общины потребляют свинину, а курица также распространена во многих кухнях Ближнего Востока.
Мясо на гриле ( кебаб ) популярно во многих региональных вариантах. Наиболее популярны баранина, нарезанная кубиками на шампурах ( шашлык ), и курица, которую можно приготовить на гриле таким же способом. Еще одна обширная разновидность - кофта-кебаб , приготовленный из мясного фарша , смешанного с луком и специями, сформированный вокруг шампура в виде колбасы и приготовленный на гриле. Кебаб обычно представляет собой уличную или ресторанную еду, которую подают с хлебом, салатом и солеными огурцами, и его обычно не готовят дома.
Мясные и овощные рагу подают с рисом, булгуром или хлебом. Киббе — это пирог (или клецки) из мяса и круп.
Самый популярный киббе готовится из мясного фарша (обычно баранины) и бургула , замешивается вместе в тесто и начиняется мясным фаршем, обжаренным с луком, зеленью и иногда кедровыми орешками или миндалем и изюмом, приготовленными в виде отдельных небольших клецок (в форме торпеда) или нарезают, как пирог, и запекают на противне с двумя слоями фаршированного теста.
Другой вариант киббе — киббе найе , который готовится путем растирания сырого мяса и бургула с приправами, подается с лимонным соком и соусом чили для макания.
Овощи и бобовые являются основными продуктами питания: их варят, тушат, жарят на гриле, фаршируют и готовят с мясом и рисом. Листовые овощи включают в себя множество разновидностей капусты , шпината и мангольда . Корнеплоды , такие как лук , чеснок , морковь , репа и свекла , также популярны в регионе.
Кабачки , помидоры , баклажаны и бамия являются отличительными элементами кухни региона. Баклажаны часто нарезают ломтиками, жарят и заправляют йогуртом и чесноком. Баба гануш — это баклажаны, обжаренные на открытом огне, размятые и заправленные тахини (кунжутной пастой), лимонным соком, чесноком и тмином.
Помидоры — наиболее распространенный ингредиент в ближневосточной кулинарии, их используют в свежем виде в салатах, готовят в тушеных блюдах и бульонах, а также готовят на гриле с шашлыком .
Фасоль и бобовые имеют решающее значение в рационе питания региона, уступая только зерновым. Фава-бобы едят как зелеными, так и сушеными. Из сушеных бобов фава варят фул медам , одно из самых популярных египетских домашних и уличных блюд. Что касается пюре из фасоли, то оно заправлено маслом, лимоном и перцем чили. Подобные блюда встречаются по всему региону.
.jpg/1280px-Ful_medames_(arabic_meal).jpg)
Фалафель , популярный в Европе и США, изначально готовился из сушеных бобов фава, формованных в котлету с травами и специями, а затем обжаренных. Его также делают из нута или их смеси. Зеленую фаву готовят, как и другую зеленую фасоль, варят, заправляют маслом или тушат с мясом. Хорошо известны также фасоль и черноглазый горох .
Чечевица , горох и нут широко используются в супах и салатах, с рисом или мясом. Хумус из нута и тахини
Фаршированные овощи, блюдо, связанное с ближневосточной кухней, обычно называют долмой ( по -турецки «фаршированные») или махши . Виноградные листья, мангольд и капусту фаршируют рисом, мясным фаршем, кедровыми орешками и специями, тушат в масле и помидорах. Многие овощи, такие как кабачки, лук, помидоры, баклажаны, перец и морковь, фаршируются и тушатся (или запекаются) аналогичным образом.
Мезе популярно на всем Ближнем Востоке. Он состоит из нескольких небольших блюд (сыр, дыня, орехи, салаты и соусы, такие как табуле , хумус , мутаббал и соленые огурцы) и более сытных блюд, таких как мясо на гриле, киббе и колбаса . [ нужна цитата ]
Жители Ближнего Востока часто употребляют молоко, свежее или кислое . Йогурт обычно употребляют в чистом виде, его также используют в кулинарии, например, в заправке для салатов, или разбавляют в качестве напитка. Греческая фета и халлуми — самые популярные сыры в регионе.
Турецкий кофе – напиток, хорошо известный во всем мире. [15] Более густой, чем другой кофе, его готовят путем кипячения мелко помолотого кофе в воде и оставления гущи. В 1980-е годы растворимый кофе стал популярен. Простой напиток из кофе может служить единственной цели употребления кофеина для многих; однако он служит множеству традиционных и культурных целей в Ираке. Часто мир между семьями, предложения руки и сердца, важные жизненные события начинаются с подачи кофе. [16]
Арак — это дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса , обычно разбавленный водой и льдом и подаваемый на общественных мероприятиях с мезе . [17]
Некоторые христиане , такие как ассирийцы , армяне , киприоты и марониты, сами производят пиво и вино . [18]
Камар ад-Дин , густой сладкий абрикосовый напиток, пьют мусульмане во время Рамадана . Абрикосы варят с сахаром и водой до густоты и сушат на солнце на деревянных досках. Затем сухофруктысмешивают с водой и сахаром . [19]
Джаллаб — фруктовый сироп из виноградной патоки, фиников и розовой воды , который подается с колотым льдом, иногда с изюмом или кедровыми орешками. [20]
Дуг (или айран ) — соленый напиток на основе йогурта, популярный в Турции и Иране.
В некоторых арабских странах, особенно в регионе Персидского залива , посетители обычно берут еду из общей тарелки в центре стола. Они традиционно не используют вилки и ложки; вместо этого они зачерпывают еду питой или большим и двумя пальцами.
В арабской культуре левая рука считается нечистой, и даже левши едят правой рукой. Однако распространенным исключением является то, что левая рука может держать стакан при употреблении жирной пищи правой. [21]
Правильным этикетом является хвалить хозяина за еду и гостеприимство, а также пробовать каждую тарелку на столе. Если гость не оставляет еды на тарелке, хозяин обычно сразу же ее наполняет.
Во время Рамадана потребление продуктов питания в мусульманских общинах резко возрастает. Прекращение ежедневного поста от восхода до заката — это банкет с семьей и друзьями, тогда как публичные банкеты проводятся благотворительными организациями и другими ассоциациями.
Кафе и кондитерские открыты по ночам, а на улицах царит карнавальная атмосфера. Многие мусульмане, следуя примеру Мухаммеда , заканчивают пост свиданием, после которого подаются разнообразные блюда. Сладкая выпечка и пудинги всегда присутствуют в ночи Рамадана.
Окончание Рамадана отмечается праздником Ид аль-Фитр , характеризующимся большим количеством и разнообразием сладостей и выпечки.
Другой крупный мусульманский праздник — четырехдневный Курбан-байрам , праздник жертвоприношения, который приходится на Зу аль-Хиджа ( месяц паломничества ). В каждом доме, который может себе это позволить, забивают животное (обычно овцу или козу), готовят большие банкеты и раздают еду бедным. [7]
Чай обычно подают в изогнутых стаканах, которые держат за край, в который можно наливать воду. Чашку чая можно наполнить повторно, если она заполнена менее чем наполовину. Ожидается, что почетный гость произнесет тост , обычно вскоре после того, как это сделает хозяин, или в конце трапезы.
Используются вилки, ложки и ножи. Иногда нож держат в правой руке, а вилку в левой, что соответствует британскому стилю. Курение допускается между блюдами ужина. [12] [1]
В официальных ситуациях и в более традиционалистской компании хозяева сидят во главе стола, а почетный гость - рядом с ними на той стороне стола, которая находится дальше всего от двери.
Сначала обслуживают высокого гостя, а затем принято обслуживать от старших гостей к младшим, с уклоном в пользу мужчин. Посетители не приступают к еде до тех пор, пока не начнет есть самый старший человек за столом.
В некоторых неформальных ресторанах блюда заказываются по желанию (не все сразу в начале трапезы). В неформальных ресторанах стол может быть общим, но посетители не обязаны общаться.
Гостям могут потребоваться снять обувь. Принято говорить «Афиет олсун» («Пусть то, что ты ешь, принесет благополучие») до или после еды, а также говорить « Элинизе саглик » («Благослови твою руку»), комплимент ручному, то есть «ручному» труду, связанному с приготовлением пищи. ) тому, кто готовил еду после еды. [12]
Трудящиеся Ирака предпочитают начинать свой день с кахи, еды, пришедшей из еврейской вавилонской культуры, [22] которую готовят из тонкого слоеного теста.
Иранские блюда и продукты питания известны тем, что они основаны на рисе, а Иран славится широким производством риса. [23] Блюда обычно подаются солеными или сладкими, а не курсами.
В традиционных иранских ресторанах местом для трапезы является большой низкий стол, застеленный персидскими коврами и подушками по бокам. Посетители сидят в кругу, скрестив ноги, а еда подается в центре (есть столовыми приборами на отдельных тарелках). Чай подается в стаканах камар баарик («узкая талия») с сахаром и персидскими сладостями.
Принимая гостей дома, считается невежливым подавать ровно столько еды, поэтому еду готовят в больших количествах. Важной персидской практикой является таароф (ритуальная вежливость), при которой, если человеку предложить еду или питье, он сначала вежливо откажется. Только после того, как хозяин неоднократно предлагал предложение, оно принимается, чтобы не показаться жадным. [24]
Сообщается, что в 2017 году ближневосточная кухня была одной из самых популярных и быстрорастущих этнических кухонь в США . [25] Такие блюда, как хумус и фалафель , становятся все более распространенными в ресторанах США. [26]
Ближневосточную кухню часто ошибочно представляют как просто взаимозаменяемую со средиземноморской кухней на западных рынках. [27]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
Путеводитель по ближневосточной кухне от Wikivoyage