.jpg/1280px-Couscous_(Alg%C3%A9rie,_lieu_exact_non_pr%C3%A9cis%C3%A9).jpg)
Алжирская кухня включает в себя множество вкусов и влияний, отражающих историю страны и ее положение на перекрестке Средиземноморья.
[1] Он основан как на продуктах земли, так и моря. Завоевания или демографическое движение в сторону алжирской территории были двумя основными факторами обмена между различными народами и культурами. Из-за своего расположения кулинарные традиции Алжира были амазигскими, андалузскими, арабскими, османскими, средиземноморскими. [2] [3] [4]
Алжирская кухня предлагает разнообразные блюда в зависимости от региона и сезона, но овощи и злаки остаются ее основой. Большинство алжирских блюд сосредоточены вокруг хлеба, мяса (баранины, говядины или птицы), оливкового масла, овощей и свежей зелени. Овощи часто используются для салатов, супов, таджинов , кускуса и блюд на основе соусов. Из всех традиционных алжирских блюд, доступных, самым известным является кускус , признанный национальным блюдом со времен Нумдийского королевства [5]
Алжир, как и другие страны Магриба , производит большой ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также некоторые тропические. [6] Обычно употребляется в пищу баранина . Также употребляются в пищу средиземноморские морепродукты и рыба . [7]
Алжирцы потребляют большое количество мяса, и оно присутствует почти в каждом блюде. Баранина — самое употребляемое мясо в стране. [8]
Также употребляются домашняя птица и говядина — другие, более редкие виды мяса, такие как дичь, птицы и оленина, считаются деликатесом. На юге также едят дромедар ( верблюжье мясо ).
Мясо традиционно сушили в таких регионах, как Кабилия , чтобы сохранить его в течение длительного времени. [ необходима цитата ]
Мергез — это вид колбасы, происходящий от берберского народа . [9] [10] [11]
Овощи , которые обычно используются, включают картофель ( batata / betetè ), морковь ( zrodiya / sennariya ), репу ( lefft ), лук ( bsel / besla ), помидоры ( tomatish / tømètish / t'matem ), цуккини ( corget / qar'a / khyar ), чеснок ( ethoum ), капусту ( cromb ), баклажаны ( bidenjan ), оливки ( zéton ), мяту болотную ( fliou ), кардон ( korchef ), бобы ( fool ), нут ( homoss ), артишок ( qarnoun ) и перец чили ( felfel ).
Овощи часто используются в рагу ( тажин / джваз / джвизза ) и супах ( чорба / харира / джари ) или просто жарятся или готовятся на пару.
Сардины , хек , креветки , осьминоги , тунец и треска являются основными морепродуктами, которые обычно употребляются в пищу в алжирской кухне, в основном в тушеном или жареном виде.
В алжирской кухне используется множество специй , в том числе сушеный красный перец чили разных видов, тмин , тмин , корица , куркума , имбирь , паприка , кориандр , шафран , мускатный цвет , гвоздика , фенхель , анис , мускатный орех , кайенский перец, пажитник и черный перец. Некоторые смеси специй также являются традиционными для североафриканского региона, например, рас-эль-ханут , который может состоять из 27 специй. Хрор — это смесь специй, типичная для алжирской кухни, в основном из галангала , кубеба , мускатного ореха и корицы , но рецепты могут отличаться и включать больше специй и трав, таких как солодка или постенница . [12] [13]
Некоторые небольшие закуски можно есть перед основным блюдом (традиционно во время Рамадана ). Эти закуски обычно представляют собой супы (наиболее известный чорба ), но также включают кемию , небольшое блюдо из субпродуктов (например, печени или почек ) или моркови с тмином ( зородийя мчармла ). Некоторые традиционные салаты, такие как члата фелфель (салат из жареного/копченого перца , помидоров , лука или зеленого лука и чеснока с оливковым маслом и уксусом , обычно подается холодным), заалука ( рататуй из баклажанов и помидоров в основном, подается горячим или холодным) или салаты из свеклы , кукурузы , огурцов , помидоров и яиц, также можно подавать перед едой.
Распространенным и одним из самых любимых блюд алжирской кухни является кускус . [14] Манная крупа традиционно готовится из пшеницы, но может быть приготовлена и из ячменя. Зерна также могут быть ферментированы, чтобы сделать кускус el Hammoun . [15] Блюдо можно приготовить разными способами, как правило, с соусом из говядины или баранины и цуккини , моркови , нута и зеленой фасоли , курицы , чечевицы и черноглазого гороха . Кускус также можно употреблять в масфуфе (или тамекфолте в Кабиле), сухой версии без соуса и овощей, таких как бобы , горох или также с изюмом и финиками , традиционно вместе с ферментированным молоком.
В традиционной алжирской кухне можно найти несколько блюд из пасты: речта , чахчуха , беркукес , тикурбабин (также называемый асбан ), афтир укессул [16], тлитли или трида [17] . Эти традиционные блюда из пасты готовятся в красном рагу, за исключением речты, которую в Алжире обычно готовят в белом рагу с мясом и овощами.
Вегетарианские блюда в Алжире также являются основной частью рациона с карантита ( нутовый флан ), тбиха (овощное рагу), шакшука (своего рода рататуй , часто приготовленный с яйцами ), заалука ( рататуй в основном из баклажанов и помидоров, подается горячим или холодным). Эти блюда часто употребляются с хлебом.
Таджин или джуез — традиционные блюда, приготовленные в рагу или похожим образом, изначально в глиняном горшке . Они могут быть вегетарианскими, но обычно готовятся из мяса (ягненка или курицы) и овощей. Особые таджины, приготовленные в красном соусе, называются чтитха (например, чтитха джадж — это куриное блюдо, приготовленное в красном соусе с нутом). Другие известные блюда включают кубеб (курица, приготовленная в белом соусе с корицей и нутом и подаваемая с толстым слоем картофеля фри и петрушкой), звити , марка бел а'ассель (фирменное блюдо из Тлемсена ).
Некоторые дополнительные блюда включают в себя:
В Алжире есть четыре известных традиционных супа, потребляемых по всей стране: чорба фрик (который также готовится с кадаифом в некоторых регионах вместо фрика ), харира , джари и чича . Эти традиционные алжирские супы подаются в начале еды в качестве основного блюда и в основном готовятся из баранины, баранины или курицы, нута, помидоров, вермишели, пшеницы, специй и различных овощей и бобовых. Эти разнообразные супы наиболее популярны во время священного месяца Рамадан. Гаспачо оранаис — алжирская версия блюда манчего . [18] У чорбы есть еще один вариант, чорба бида (белая чорба), которая готовится с курицей, кадаифом , нутом и пастилой без томатов. Его традиционно едят, выжимая лимонный сок.
Обычно сезонные фрукты подаются в качестве десерта в конце еды. К таким фруктам относятся арбуз , мушмула , виноград , гранат или финики (которые также могут подаваться в начале еды).
Распространенные виды выпечки включают дзирият , гарн гзал (похожие на лодыжки газели ), баклава , брадж , макруд , калб элоуз , злабия и гривеч (жареное во фритюре тесто в форме кренделя, пропитанное медом и посыпанное кунжутом).
Многие пирожные готовятся для особых случаев, таких как Ид-аль-фитр и свадьбы. Например, моуна традиционно подавалась новобрачными женщинами другим женщинам во время их традиционного хаммама . Тамина — это своего рода паста, приготовленная из манной крупы , масла , хрора или других специй и меда , которая обычно подавалась после родов.
Мсемен , сфендж или багрир обычно подают с чаем и могут быть украшены медом, джемом или даже оливковым маслом и сахаром.
Крепон , сорбет , который возник в Оране , является фирменным блюдом в Алжире. [19] Другие десерты и пирожные, такие как сфендж и кроки мчавча, также широко распространены.
Зеленый чай с мятой обычно пьют днем и во время церемоний с выпечкой. [20] Когда свежей мяты нет, вместо нее можно использовать сушеные листья. Гераниевый чай также можно приготовить из листьев герани вместо мяты . Обычно чай готовят из листьев зеленого чая, либо из смеси ганпаудер , либо из чаара сандук (зеленый чай с более легким вкусом, чем горькая смесь ганпаудер).
Алжирцы — заядлые потребители кофе ; густой эспрессо и черный кофе очень популярны, алжирский завтрак состоит из кофе латте с круассанами или хлебом с маслом или любыми алжирскими сладостями, такими как алжирская пахлава , мсемен или багрир, покрытые медом или джемом. Mazagran , который, как говорят, является «оригинальным холодным кофе», возник в Алжире, это холодный подслащенный кофейный напиток. [21] [22]
Шербет мазхар — традиционный напиток, который пьют во время свадеб в северных частях страны. Это сироп, приготовленный из воды, сахара и апельсиновой цветочной воды ( мазхар ). [17] Шербет Милиана — еще один традиционный сироп , приготовленный из вишни , происходящей из Милианы .
Фруктовый сок и безалкогольные напитки, называемые газуз , распространены и часто пьются ежедневно, самая известная алжирская газировка — Hamoud Boualem , алжирский производитель безалкогольных напитков , который делает напитки популярными в Алжире и экспортирует их за границу, в первую очередь для потребления алжирскими эмигрантами. Это одна из старейших компаний страны, основанная в 1878 году. Их продукция включает газировку, такую как «Selecto», «Hamoud» и «Slim», каждая с несколькими вкусами, а также сиропы с разными вкусами. [23]
Ранее Алжир производил большое количество алжирского вина во время французской колонизации , но производство сократилось с момента обретения независимости; потребление алкоголя в Алжире не приветствуется, но не запрещено законом, что не мешает виноделам производить широкий ассортимент вин, в основном со склонов Маскары, Медеи и Тлемсена. [24]
Алжирская кухня характеризуется использованием ароматных специй и трав, а разнообразные соусы играют важную роль во многих блюдах. Два популярных алжирских соуса — харисса и дерса.
Харисса — это острая паста чили, которая готовится из сушеного перца чили, чеснока, оливкового масла и различных специй, таких как тмин и кориандр. Ее часто используют в качестве приправы для придания остроты и вкуса рагу, супам и жареному мясу. Хариссу также можно использовать в качестве маринада для мяса или морепродуктов.
Dersa — это более мягкий соус, который готовят из чеснока, лимонного сока, оливкового масла и различных трав, таких как петрушка, кинза и мята. Его часто используют в качестве соуса для макания хлеба, овощей или жареного мяса. Dersa также можно использовать в качестве маринада или заправки для салатов.
Заалук: традиционный соус, используемый в Алжире, готовится из баклажанов, помидоров, чеснока и специй, обычно подается в качестве закуски или гарнира.
Чермула — маринад из чеснока, кинзы, лимонного сока и специй, обычно используемый для придания вкуса блюдам из морепродуктов и мяса.
Тум: чесночный соус, приготовленный из чеснока, лимонного сока и оливкового масла, похожий на айоли, часто подаётся к жареному мясу или в качестве дипа.
Соус шакшука : острый томатный соус, приготовленный с луком, перцем и различными специями, часто используемый в популярном одноимённом блюде из яиц.
Hmiss — еще одна популярная приправа в алжирской кухне. Это острый томатный соус, приготовленный из жареного красного перца, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца чили. Hmiss обычно подают как соус или намазывают на хлеб или жареное мясо, а также его можно использовать в качестве начинки для сэндвичей или пиццы. Жареный красный перец придает hmiss копченый вкус, а перец чили добавляет остроты, делая его ароматной и пряной приправой. В некоторых частях Алжира hmiss также готовят с добавлением специй, таких как тмин и паприка, что придает ему уникальную региональную вариацию. Hmiss — это универсальный соус, который придает вкусную остроту многим блюдам, и это любимая приправа среди алжирцев.
В период с 1976 по 1984 год средняя алжирская семья тратила около 56% своего дохода на еду и питье, и более 10% из этого числа тратилось на хлеб и другие зерновые продукты. Считается, что хлеб содержит Божье благословение, бараку . Он традиционно рассматривается как символ жизни и функционирует в ритуалах, символизирующих жизнь, плодородие и изобилие. [25]
Хубз ас-дар — пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Традиционно плоские и круглые, толщиной в несколько сантиметров, готовятся дома и обычно выпекаются в газовой или общественной духовке.
Khubz at-tajîn или matlû — пшеничная манная крупа, дрожжи, вода и соль. Лепешка (французский: galette ), выпекаемая в предварительно нагретой глиняной или чугунной посуде на огне. Различия в качестве разрыхлителя, добавлением ячменя или сорго, отрубей или приготовлением на основе кукурузы.
Khubz-ftir , raqâq , rfîs или tarîd — хорошо вымешанное, пресное тесто, выпекаемое в течение полминуты на выпуклом листе латуни или железа, балансирующем на камнях над огнем. Это предпочтительный метод для тех, кто ведет кочевой образ жизни из-за легкой транспортировки кастрюли и небольшого количества необходимого топлива.
Батбут — небольшой хлеб, напоминающий греческую питу , но более толстый (похож на матлю ). Его едят с начинкой внутри.
Французские багеты — белая, заквашенная пшеничная мука. Покупаются в булочной или у уличного торговца, но никогда не готовятся дома из-за доступа к мельницам, работающим на электричестве. Дефицит электроэнергии препятствует потреблению этого хлеба, и часто алжирцы переходят на домашний хлеб, который измельчают женщины. [25]
Французскому хлебу, как правило, придают большее значение с точки зрения вкуса и качества, поскольку его обычно ассоциируют с более высоким стандартом. Однако белые внутренние части багета считаются нездоровыми и их регулярно выбрасывают, а хлеб часто ассоциируют с запорами.
С другой стороны, алжирский хлеб считается более питательным, сытным и вкусным и редко пропадает. Поскольку французский хлеб черствеет за ночь или становится жевательным, если его положить в полиэтиленовый пакет, ему трудно найти применение, поэтому его выбрасывают чаще, чем алжирский хлеб, который можно разогреть или использовать повторно в качестве съедобной посуды или даже корма для птиц.
В контексте ритуалов считается подходящим только алжирский хлеб. Хлеб, предлагаемый гостям, должен быть домашним, так как он символизирует сущность, близость и качества семьи. В повседневной практике это также является признаком богатства и достатка, если на столе есть лишний хлеб, а выпечка хлеба дома может считаться признаком семейной экономической независимости. [25]
Распространенные сорта хлеба в Алжире — это кесра, матлух, мтабга и муна.
.jpg/1280px-Mouna_(brioche).jpg)
