Круассан ( Великобритания : / ˈ k r w ʌ s ɒ̃ , ˈ k r w æ s ɒ̃ / , [1] США : / k r ə ˈ s ɒ n t , k r w ɑː ˈ s ɒ̃ / , французский : [ kʁwasɑ̃] ⓘ ) —французскаявыпечка из слоеного теста в форме полумесяца. [2]
Это маслянистое, слоеное венское тесто, вдохновленное формой австрийского кипферля , но с использованием французского слоеного дрожжевого теста. [3] Круассаны названы в честь своей исторической формы полумесяца . Тесто промазывают маслом , раскатывают и складывают несколько раз подряд, затем раскатывают в тонкий лист в технике, называемой ламинированием . В результате получается слоистая слоеная текстура, похожая на слоеное тесто .
Хлеб в форме полумесяца пекли со времен Возрождения , а торты в форме полумесяца, возможно, со времен античности . [4] Современный круассан был разработан в начале 20 века, когда французские пекари заменили тесто для булочек кипферля дрожжевым слоеным тестом. [5]
В конце 1970-х годов развитие фабричного замороженного, предварительно сформованного, но невыпеченного теста превратило его в фаст-фуд , который мог быть свежеиспечен неквалифицированным трудом . Пекарня круассанов, особенно сеть La Croissanterie , была французским ответом на фаст-фуд в американском стиле [6] , и по состоянию на 2008 год 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, были выпечены из замороженного теста. [7]
Круассаны — распространенная часть континентального завтрака во многих европейских странах и десерт во всем мире. [ сомнительно ]
Кипферль , австрийское пирожное в форме полумесяца, датируется по крайней мере 13 веком в Австрии и имеет различные формы . [8] [9] Кипферл может быть простым или с орехами или другими начинками (некоторые считают ругелах формой кипферла). [10]
В 1838 или 1839 году австрийский артиллерийский офицер Август Занг основал венскую пекарню («Boulangerie Viennoise») на улице Ришелье, 92 в Париже. [9] [11] Эта пекарня, в которой подавали венские деликатесы, в том числе кипферль и венский хлеб , быстро стала популярной и вдохновила французских подражателей (и понятие, если не термин, « венуазри» , термин 20-го века, обозначающий предположительно Вену). стильная выпечка). Французская версия кипферля была названа в честь своей формы полумесяца ( круассана ) и стала универсально узнаваемой формой во всем мире. [ нужна цитата ]
Самый ранний известный рецепт современного круассана появился в 1905 году, хотя название «круассан» появилось среди «фантазийного или роскошного хлеба» в 1853 году. [12] Более ранние рецепты неламинированных круассанов можно найти в 19 веке и, по крайней мере, в 19 веке. одно упоминание о круассанах как о традиционном французском хлебе появилось еще в 1850 году. [13]
Сам Занг вернулся в Австрию в 1848 году, чтобы стать пресс-магнатом, но пекарня еще некоторое время после этого оставалась популярной и упоминалась в нескольких работах того времени: «Этот самый М. Занк [ так в оригинале ]...основанный около 1830 года [так в оригинале] ], в Париже, знаменитая Boulangerie Viennoise». [14] Несколько источников хвалят продукцию этой пекарни: «Париж — это изысканная деликатесность; и, в частности, сочные продукты Boulangerie Viennoise»; [15] «который показался нам таким же прекрасным, как если бы он был произведен в венской пекарне на улице Ришелье ». [16]
К 1869 году круассан стал достаточно прочным, чтобы его можно было упомянуть как основной продукт завтрака, [17] а в 1872 году Чарльз Диккенс написал (в своем периодическом журнале « Круглый год» ) о « болях рабочего и боезапаса солдата » . к изысканному круассану на будуарном столе» [18]
Техника слоеного теста , которая сейчас характеризует круассан, уже упоминалась в конце 17 века, когда в книге « Le Cuisinier François» Ла Варена был описан его рецепт в издании 1680 года, а возможно, и раньше. Обычно его использовали не отдельно, а для оболочек, содержащих другие ингредиенты (как в воловане ). Кажется, что он не упоминался в отношении круассанов до 20 века.
Первый рецепт, соответствующий современному круассану не только по форме, но и по текстуре теста и вкусу, был опубликован в 1906 году в Париже , в «Новой кулинарной энциклопедии» Коломби . [19]
Сильвен Клавдий Гой был французским шеф-поваром, который, как иногда говорят, записал самый ранний рецепт современного круассана. [20] Его книга 1915 года «Англо-американская кухня» содержит рецепт круассанов, который Frey Fine Books считает первым опубликованным таким рецептом, и они описывают этот рецепт как «[давший] рождение круассану наших дней». [21] В рецепте Гоя используется слоеное дрожжевое тесто, известное по-французски как pâte feuilletée levée . [ нужна цитата ]
Истории о том, как был создан Кипферль, который иногда путают с круассаном, представляют собой широко распространенные и устойчивые кулинарные легенды, восходящие к 19 веку. [22] Однако ни одна из этих историй не имеет современных источников, а писатель-аристократ, писавший в 1799 году, не упоминает Кипферла в длинном и обширном списке продуктов для завтрака. [23]
Легенды включают рассказы о том, что он был изобретен в Европе, чтобы отпраздновать поражение сил Омейядов от франков в битве при Туре в 732 году, а его форма представляет собой исламский полумесяц ; что оно было изобретено в Буде ; или, согласно другим источникам, в Вене в 1683 году, чтобы отпраздновать поражение османов христианскими войсками при осаде города , как отсылка к полумесяцам на османских флагах , когда пекари, не ложась спать всю ночь, услышали операцию по прокладке туннелей и поднял тревогу. [22]
История исламского происхождения, похоже, возникла у писателя 20-го века Альфреда Готшалька, который предложил две версии: [24]
Согласно одной из группы подобных легенд, различающихся лишь в деталях, пекарь 17 века, работавший всю ночь в то время, когда его город (то ли Вена в 1683 году, то Будапешт в 1686 году) находился в осаде турок, слышал слабые подземные грохоты, которые, как выяснилось в ходе расследования, были вызваны попыткой турок вторгнуться в город, проложив туннели под стенами. Туннель был взорван. Пекарь не потребовал никакой награды, кроме исключительного права испечь выпечку в форме полумесяца в память об этом инциденте, поскольку полумесяц является символом ислама. Он был заслуженно вознагражден таким образом, и круассан родился.
Кажется, что эта история обязана своим происхождением или, по крайней мере, своим широким распространением Альфреду Готшальку, который написал о круассане для первого издания Larousse Gastronomique (1938) и поместил там легенду в «Нападении Турции на Будапешт в 1686 году». версия; но который впоследствии в своей книге (1948) по истории еды остановил свой выбор на версии «осады Вены в 1683 году». [25]— Oxford Companion to Food , кулинарная мифология, происхождение круассанов.
По этой причине Исламское Государство попыталось запретить круассаны во время гражданской войны в Сирии . [26]
Сырое тесто для круассанов также можно обернуть вокруг любого пралине , миндальной пасты или шоколада перед выпечкой (в последнем случае оно становится похожим на шоколадную смесь , которая имеет другую форму, не похожую на полумесяц), или нарезать ломтиками, чтобы включить сладкое. или пикантные начинки. Его можно приправить сухофруктами, такими как изюм или изюм , или другими фруктами, например яблоками . Во Франции и Испании круассаны обычно продаются без начинки и едят без добавления масла, но иногда и с миндальной начинкой.
В Соединенных Штатах иногда используются сладкие начинки или начинки, а теплые круассаны могут быть начинены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом . В Леванте круассаны продаются в чистом виде или с начинкой из шоколада, сыра, миндаля или затара . В Германии круассаны иногда начиняют Нутеллой или персипаном ; на юге Германии также популярен сорт круассана, глазированного щелоком ( Laugencroissant ) . В немецкоязычной части Швейцарии круассан обычно называют Гипфели ; Обычно у него более хрустящая корочка и он менее маслянистый, чем круассан во французском стиле.
Круассаны обычно подают вместе с кофе на завтрак, аперитив (легкий утренний обед) или мериенда (полдник). Их называют medialunas («полумесяцы») из-за их формы, и они обычно покрыты сладкой глазурью ( medialunas de manteca , «полумесяцы масла»). Другой вариант - medialuna de grasa («полумесяц сала»), который не всегда сладкий.
Двоюродным братом круассана является итальянский корнетто (в Центре и на Юге ) или бриошь (на Севере ). Эти варианты часто считаются одинаковыми, но это не совсем так: французский вариант имеет тенденцию быть хрустящим, тогда как итальянский корнетто или бриошь обычно мягче. Кроме того, корнетто вуото (итальянский: «пустой корнетто») обычно сопровождается вариантами с начинкой, которая включает крема пастикьера ( заварной крем ), абрикосовый джем или шоколадный крем. Их часто покрывают сахарной пудрой или другими начинками. Корнетто с капучино в баре — один из самых распространенных завтраков в Италии. [ нужна цитата ]
11 ноября День Святого Мартина празднуется в польском регионе Великой Польши , главным образом в ее столице Познани . В этот день жители Познани покупают и едят большое количество сладкой выпечки в форме полумесяца, называемой rogale świętomarcińskie (« круассаны Святого Мартина »). Их готовят специально по этому случаю из слоеного теста с начинкой из молотого белого мака, миндаля, изюма и орехов.
Первый тип португальских круассанов похож на французский и может быть простым или наполненным заварным кремом, шоколадом, фруктовым джемом или типичным португальским кремом из яичного желтка и сахара «doce de ovo». Сверху принято посыпать сахарной пудрой. Вторая версия имеет консистенцию, похожую на бриошь , и ее обычно едят с ветчиной и сыром. Иногда этот тип также подают как тост с маслом. Круассан первого типа считается сладким и его едят во время завтрака или чая, второй тип представляет собой более сытную еду и обычно считается сэндвичем и часто готовится для пикников или в качестве еды в путешествии. Оба типа имеют одно и то же название (французский/португальский: «круассан»), но обычно их можно найти в разных пекарнях: сладкий круассан чаще встречается в португальских кондитерских, а круассан-бриошь обычно можно найти в кофейнях. [ нужна цитата ]
Помимо обычного круассана, продается его вариант под названием Xuixos ( произносится [ʃuʃu] ) [27] . Это половина круассана, обычно с начинкой из сливок.
Выпечка в форме круассана — это турецкое блюдо «ай чореги» . Он наполнен корицей , грецкими орехами , фундуком , какао и изюмом . [28] Его вариант прямоугольной формы известен как пастич или Измир çöreği . [29] Обычно его едят во время завтрака или с чаем.
Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста». Для приготовления теста муку, воду, жир для теста, дрожжи, соль и сахар смешивают за один прием. [30] Обычно предварительное тесто для круассанов замешивают в относительно прохладной среде в течение более длительного времени, чем для другой выпечки . Идеальная температура теста должна составлять около 19 °C (66 °F), чтобы ингредиенты лучше увлажнялись. [31] По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста предварительное тесто для выпечки считается недоработанным, поскольку перемешивание прекращают, как только тесто становится однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе. [30]
Второй этап – процесс ламинирования . Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередованием слоев закваски и жира. Обычно существует два метода добавления жира в тесто: английский метод и французский метод. В английском методе за одну складку получается два слоя жира и три слоя теста. [32] После раскатывания заготовок раскатанный жир расплющивается до такой же толщины, что и заготовка, и распределяется по двум третям поверхности ламинированной заготовки. Затем открытую треть теста загибают поверх половины раскатанного жира, а другой конец (одно тесто и один слой жира) загибают сверху. При французском методе за одну складку получается один слой жира и два слоя теста. После размазывания теста и нанесения слоя раскатанного жира на центральную поверхность теста углы теста загибают к середине жира. Тесто для круассанов обычно раскатывают до получения 16–50 жировых слоев. [30] Оптимальное количество слоев можно определить путем балансирования определенных свойств мякиша с конкретным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев приводит к большой удельной высоте, а также к неравномерной структуре мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязям между разными слоями теста, а также к меньшему подъему теста.
После ламинирования тесту придается знаменитая форма полумесяца . Сначала слоеное тесто разрезают на треугольники нужного размера. Затем треугольники скручивают от трех с половиной до четырех полных оборотов и, наконец, концы рулона загибаются внутрь, образуя полумесяц. [31]
Третий этап – процесс ферментации . Круассаны отличаются от другой слоеной выпечки тем, что в их состав входят дрожжи, которые при расстойке увеличивают объем теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при содержании дрожжей 7,5 % и времени расстойки 60 минут при температуре 31 °C (88 °F). [32] Круассаны завершают расстойку, когда тесто увеличится в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом. [31]
Четвертый этап – процесс выпечки. Тесто, также известное как «подъем теста» или «подъем теста», расширяется, поскольку вода превращается в пар , тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто для круассанов поднимается и приобретает характерную слоеную текстуру. [30] В зависимости от типа используемой духовки и конкретного размера круассана время выпечки может составлять от 10 до 20 минут, а температуру духовки можно устанавливать в диапазоне от 165 °C до 205 °C (от 330 до 400 °F). . [31]
Заключительные этапы — охлаждение и хранение круассана. Круассаны обычно не хранятся очень долго и обычно их едят вскоре после выпечки.
Белки глютена влияют на водопоглощение и вязкоупругие свойства теста. [30] Роль белков можно разделить на две стадии формирования теста: гидратацию и деформацию. На стадии гидратации белки глютена поглощают воду, в два раза превышающую их собственный вес. На стадии деформации или замешивания под действием смешивания клейковина подвергается серии реакций полимеризации и деполимеризации, образуя вязкоупругую сетку. Гидратированные белки глютенина, в частности, помогают сформировать полимерную белковую сеть, которая делает тесто более связным. С другой стороны, гидратированные белки глиадина не образуют сетку напрямую, а действуют как пластификаторы глютениновой сети, тем самым придавая текучесть вязкости теста. [33]
Крахмал также влияет на вязкость теста. При комнатной температуре и в достаточном количестве воды неповрежденные гранулы крахмала могут поглощать воду до 50% от собственного сухого веса, что приводит к их ограниченному набуханию. [34] Слегка набухшие гранулы находятся в промежутках между клейковинной сеткой, что способствует повышению консистенции теста. Гранулы могут быть повреждены, так как процесс помола пшеницы в муку повреждает некоторые гранулы крахмала. Учитывая, что гранулы поврежденного крахмала способны поглощать примерно в три раза больше воды, чем неповрежденный крахмал, использование муки с более высоким содержанием поврежденного крахмала требует добавления большего количества воды для достижения оптимального развития и консистенции теста. [30]
Содержание воды влияет на механическое поведение теста. [30] Как обсуждалось ранее, вода поглощается гранулами глютена и крахмала, увеличивая вязкость теста. Температура воды также важна, поскольку она определяет температуру теста. Чтобы облегчить обработку, следует использовать холодную воду по двум основным причинам. Во-первых, охлажденная вода обеспечивает желательную среду для развития клейковины, поскольку температура, при которой происходит замешивание, влияет на время гидратации теста, его консистенцию и необходимое количество энергии для замешивания. [35] Во-вторых, холодная вода сравнима с температурой раскатанного жира, который будет добавлен позже, что лучше облегчает его добавление. [30]
Жир в тесте влияет на текстуру и подъем теста. Хотя более высокий уровень жира в тесте может снизить подъем теста во время выпечки, это также коррелирует с более мягким конечным продуктом. [30] Таким образом, основная функция жира в тесте заключается в придании желаемой мягкости готовому круассану.
В слоеном тесте для круассанов сетка клейковины не является непрерывной. Вместо этого белки клейковины разделяются в виде тонких пленок клейковины между слоями теста. Формирование тонких, четко выраженных слоев влияет на высоту подъема теста. Как правило, слоеное тесто для круассанов содержит меньше слоев, чем другое слоеное тесто, не содержащее дрожжей, из-за наличия небольших пузырьков в листах клейковины. При расстойке эти пузырьки расширяются и разрушают целостность слоев теста. [32] Возникающие в результате соединения между различными слоями теста чрезмерно увеличивают прочность теста и позволяют водяному пару выходить через микропоры во время выпечки, что приводит к снижению подъема теста. Роль жира также влияет на разделение слоев, о чем будет сказано далее.
Закатанный жир влияет на слоеность и вкус круассана. В слоеном тесте жировые слои чередуются со слоями теста. Таким образом, наиболее важной функцией раскатываемого жира является формирование и поддержание барьера между различными слоями теста во время раскатки и складывания. [30] Как указывалось ранее, способность жира сохранять разделение между сложенными слоями теста обеспечивает надлежащий подъем теста.
Обычно используется сливочный жир или маргарин . Сливочное масло и маргарин представляют собой эмульсии типа «вода в масле» , состоящие из стабилизированных капель воды, диспергированных в масле. [36] Несмотря на то, что сливочное масло привлекательно благодаря своей высокой популярности среди потребителей, его низкая температура плавления, 32 °C (90 °F), фактически делает его нежелательным для производственных целей. Использование сливочного масла в качестве раскатываемого жира на этапе ламинирования вызовет проблемы с промасливанием во время раскатывания и ферментации, если температура не будет строго контролироваться, что нарушит целостность слоев. [30] С другой стороны, в качестве раскаточного жира обычно используются виды маргарина, поскольку они облегчают обработку теста. Как правило, точка плавления раскатанного маргарина должна составлять от 40 до 44 °C (от 104 до 111 °F), что как минимум на 3 °C (5 °F) выше температуры брожения, чтобы предотвратить промасливание перед выпеканием. . Важно также учитывать пластичность и твердость закатанного жира, которая во многом определяется содержанием в нем твердого жира. Как правило, большая доля твердого жира соответствует большей подъемной силе круассанов. [37] В то же время раскатанный жир должен иметь пластичность, сравнимую с пластичностью теста, чтобы слои жира не разрушались при раскатывании и складывании. [30] Если жир тверже теста, тесто может порваться. Если жир мягче теста, он поддается механическому воздействию раскатывания и потенциально мигрирует в тесто.
Круассаны содержат дрожжи Saccharomyces cerevisiae , которые включаются во время формирования теста. Когда кислорода много, дрожжи расщепляют сахар на углекислый газ и воду в процессе дыхания . [38] Этот процесс высвобождает энергию, которая используется дрожжами для роста. После потребления всего кислорода дрожжи переходят к анаэробному брожению . В этот момент дрожжи частично расщепляют сахар на этанол и углекислый газ. Как только CO 2 насыщает водную фазу теста, газ начинает заквашивать тесто, диффундируя к ранее существовавшим газовым ячейкам, которые были включены в предварительное тесто во время замешивания. [30] Действие дрожжей не приводит к образованию новых газовых ячеек, поскольку огромное давление, необходимое одной молекуле CO 2 для создания нового газового пузыря, физически недостижимо [39]
Чтобы обеспечить слоеную текстуру круассана, важно сбалансировать активность дрожжей и выработку пара . Если дрожжи перепроизводят CO 2 , то четко очерченные слои могут разрушиться. [37] В процессе выпечки это приведет к слишком раннему выходу пара из хлеба, что уменьшит подъем теста и шелушение конечного продукта. Таким образом, чтобы компенсировать негативное влияние дрожжей на целостность слоя и подъем теста, круассаны обычно содержат меньше слоев, чем другая слоеная выпечка.
Во время выпечки временная сеть клейковины превращается в постоянную сеть. [40] При более высоких температурах между молекулами глютенина, а также между глиадином и глютенином образуются межмолекулярные дисульфидные связи . По мере образования большего количества связей клейковинная сетка становится более жесткой, укрепляя текстуру мякиша круассана. Кроме того, процесс выпечки значительно растягивает пласты теста из-за большой макроскопической деформации, возникающей при подъеме теста при брожении. [30]
В результате выпечки крахмал подвергается желатинизации . [34] Перед выпечкой крахмальные гранулы впитывают небольшое количество воды при комнатной температуре, поскольку они смешиваются с водой и образуют предварительное тесто. Пока температура теста остается ниже температуры желатинизации, набухание гранул ограничено и обратимо. Однако как только начинается процесс выпечки и тесто подвергается воздействию температур выше температуры желатинизации, кристаллиты амилопектина внутри крахмальных гранул становятся более беспорядочными и вызывают необратимое разрушение молекулярного порядка. [30] В то же время желатинизация крахмала активно вытягивает воду из сети глютена, еще больше снижая гибкость глютена. В настоящее время степень выщелачивания амилозы и искажения зернистой структуры при выпечке круассанов пока неизвестна.
Закатанный жир постепенно тает по мере повышения температуры в духовке. Некоторая часть тающего жира может мигрировать в тесто, что может помешать сшиванию белка глютена. [41] Жировая фаза также способствует подъему теста за счет надувания газа, что будет описано далее.
В процессе выпечки вода превращается в пар , что является основным фактором заквашивания теста. Вода для производства пара поступает как из пластов теста, так и из раскатанного жира. По мере плавления жира непрерывная масляная фаза больше не может стабилизировать капли воды, которые затем высвобождаются и превращаются в пар. [42] Хотя точный механизм захвата пара до сих пор неясен, вероятно, это результат расширения пара внутри каждого слоя теста и его миграции в масляные слои, где он раздувает пузырьки газа. Миграция пара в масляную фазу, вероятно, обусловлена меньшим перепадом давления, необходимым для надувания пузыря пара в жидком жире, чем в твердом тесте. [30] Поскольку концентрация пара между слоями теста увеличивается, повышенное давление заставляет тесто подниматься. Важно отметить, что в течение всего процесса выпечки только половина водяного пара способствует подъему теста, а другая половина теряется через микропоры и капилляры связанных между собой слоев теста.
Влияние белков глютена при охлаждении и хранении до сих пор неясно. Возможно, что белки глютена влияют на уплотнение круассанов за счет потери пластифицирующей воды, что увеличивает жесткость сетки глютена. [43]
Крахмал играет важную роль в порче круассанов во время хранения. Ретроградация амилопектина происходит в течение нескольких дней или недель, поскольку аморфные цепи амилопектина перестраиваются в более кристаллическую структуру. [30] Преобразование крахмала приводит к нежелательной твердости круассана. Кроме того, формирование кристаллической структуры амилопектина требует включения воды. Ретроградация крахмала активно вытягивает воду из аморфной сети клейковины и некоторой части аморфной фракции крахмала, что снижает пластичность обоих. [30]
Миграция воды влияет на качество хранящихся круассанов посредством двух механизмов. Во-первых, как уже говорилось ранее, вода перераспределяется из глютена в крахмал в результате ретроградации крахмала . Во-вторых, в процессе выпечки возник градиент влажности в результате передачи тепла от духовки к круассану. [30] Свежие круассаны имеют высокое содержание влаги внутри и низкое содержание влаги снаружи. Во время хранения этот градиент влажности вызывает миграцию воды изнутри во внешнюю корку. На молекулярном уровне вода теряется из аморфной фракции крахмала и сетки клейковины . При этом вода диффундирует из внешней коры в окружающую среду, в которой меньше влаги. [44] Результатом такого перераспределения воды является уплотнение круассана, вызванное уменьшением пластичности крахмала и увеличением жесткости сетки клейковины. Из-за наличия крупных пор в круассанах влага теряется в окружающую среду быстрее, чем в хлебных изделиях. [45] Таким образом, круассаны обычно становятся более твердыми по текстуре быстрее, чем хлеб.
Жир также влияет на качество круассанов при хранении. С одной стороны, было обнаружено, что повышенное количество жира в тесте соответствует уменьшению твердости мякиша сразу после выпечки. [30] Вероятно, это связано с высоким содержанием жира в круассанах, поскольку повышенный уровень жира снижает диффузию влаги. [45] С другой стороны, хотя раскатанный жир смягчает первоначальный мякиш круассана, его влияние на твердость круассана во время хранения до сих пор неясно.
Еврейские женщины во времена Иеремии пекли в честь языческой богини
Астарты
(царицы неба, царицы луны) лепешки, вероятно, в форме полумесяца.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
СМИ, связанные с круассаном, на Викискладе?