Смесь трав и специй, используемая в левантийской кухне , популярна во всем средиземноморском регионе Ближнего Востока. [4] [5]
Этимология
Кустарник Заатар, растущий в ИерусалимеДушица сирийская
По словам Игнаса Дж. Гелба, аккадское слово, которое можно прочитать как сарсар , может относиться к пряному растению. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar ), возможно, источнике латинского Satureia . [6] Сатурия ( Satureja ) — общее название Satureja thimbra , разновидности чабера , другие общие и этнические названия которого включают «персидский заатар», «заатар руми» (римский иссоп) и «заатар». франджи» (европейский иссоп). [7] [8] В современном иврите заатар используется как арабское заимствованное слово .
Тимьян головчатый (также называемый Satureja capitatus ) — это вид дикого тимьяна , встречающийся на холмах Леванта и Средиземноморского Ближнего Востока. [9] Говорят, что тимьян — это растение, «сильно связанное с Палестиной », а смесь специй заатар является там обычным блюдом. [10] Thymbra spicata , растение, произрастающее в Греции и Палестине, выращиваемое в Северной Америке сирийскими , палестинскими и ливанскимииммигрантами для использования в приготовлении заатара с 1940-х годов. [11]
Другой вид, идентифицированный как «дикий заатар» (арабский: za'atar barri ), — это душица обыкновенная , широко известная как европейский орегано, орегано, майоран горшечный, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . [12] Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Израиле , Иордании и Палестине и используется народами региона для приготовления одной из местных разновидностей смеси специй. [13] Средневековая книга « А-лматмд фи аль-адуия аль-мфрда », приписываемая ат-Туркомани (1222–1297 гг. н.э.), описывает заатар как отдельный и известный класс съедобных и лекарственных трав. . [14]
Другие латинские названия трав, называемых по-арабски заатар, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабский орегано и дикий майоран) и Origanum majorana (сладкий майоран). [15] И орегано, и майоран являются тесно связанными средиземноморскими растениями семейства яснотковых , поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые. [13]
Приготовление в качестве приправы и вариации.
Красный заатар, содержащий ягоды сумаха.
Заатар в качестве готовой приправы традиционно готовят из молотой душицы сирийской, смешанной с жареными семенами кунжута и солью , хотя могут также добавляться и другие специи, такие как ягоды сумаха . В регионах, где душица сирийская недоступна, вместо нее используют тимьян , орегано , майоран или некоторую их комбинацию, а некоторые коммерческие сорта также включают жареную пшеницу . Традиционно домохозяйки на территории Плодородного полумесяца , Ирака и Аравийского полуострова готовили свои собственные варианты затара. [16] Западные наблюдатели кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки называют эту общую практику одной из причин трудностей с определением названий различных используемых специй. [16] В письменной истории отсутствуют ранние четкие упоминания о заатаре как о смеси специй, хотя неопознанные термины в Йельской вавилонской коллекции могут быть отсылками к смесям специй. [17]
Некоторые сорта могут добавлять чабер , тмин , кориандр или семена фенхеля . [18] Один из характерно палестинских вариантов затара включает семена тмина , тогда как ливанский сорт содержит больше сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. [19] [20] Как и бахарат (типично египетская смесь специй, состоящая из молотой корицы, гвоздики, душистого перца или бутонов роз) и других смесей специй, популярных в арабском мире , заатар богат антиоксидантами . [20]
Заатар, как трава, так и приправа, популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Кувейте, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. [4] [21] [22] [23]
История
Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит точно определить. [24] Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах заатара, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, согласно Диоскориду , именно этот вид был известен древним египтянам как саэм . [11] [24]
Pliny the Elder mentions a herb maron as an ingredient of the Regale Unguentum ("Royal Perfume") used by the Parthian kings in the 1st century CE.[25][26]
Along with other spiced salts, za'atar has been used as a staple in Arab cuisine from medieval times to the present.[28][29]
For Palestinians, za'atar has historical significance; some consider its presence to be a sign of a Palestinian home.[30] For Palestinian refugees, plants and foods such as za'atar also serve as signifiers of the house, village, and region from which they hailed.[31]
Mainly used by Arab bakeries,[32] za'atar is a herb used in Israeli cuisine.[32] Some Israeli companies market za'atar commercially as "hyssop" or "holy hyssop". Hyssopus officinalis is not found in the wild in Israel, but Origanum vulgare is extremely common.[13]
In 1977, an Israeli law was passed declaring it a protected species.[32][33] Violators are subject to fines. Some Arab citizens of Israel (who traditionally picked the wild herbs[33]) have described the legislation as "almost anti-Arab".[34] The ban on picking wild za'atar is also enforced in the West Bank. In 2006, za'atar plants were confiscated at IDF checkpoints.[35][36]
Culinary use
Za'atar manakeesh
Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, семенами кунжута и сумахом. [35] Его обычно едят с питой , которую обмакивают в оливковое масло, а затем заатар. [35] Когда высушенную траву смачивают оливковым маслом , намазка называется заатар-ву-зайт или зейт оу заатар ( zeit или зайт , что означает «масло» на арабском языке и «оливка» на иврите). [19] Эта смесь, намазанная на основу из теста и выпеченная как хлеб, дает манакиш би заатар . [37] В средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкий хлеб с кунжутом ) продается в пекарнях и уличными торговцами с заатаром, в который можно окунуть, или с начинкой из затара. [38] [39] [40]
Заатар используется как приправа к мясу и овощам или посыпается хумусом . [41] Его также едят с лабне ( йогуртом , слитым для получения острого сливочного сыра), хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах в Арабский мир. [10] [30] [42] Фирменный ливанский шанклиш , шарики лабне, высушенные в сухом виде, можно свернуть в заатар, чтобы сформировать внешнее покрытие. [22]
Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек — это обычная хлебная выпечка, которую можно начинять различными ингредиентами, в том числе заатаром. [22] Салат из свежих листьев затара (араб. salatet al-zaatar al-akhdar ) также популярен во всем Леванте. [10] Рецепт прост и состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли. [10]
Традиционный напиток в Омане — заатар, который заваривают в кипящей воде и заваривают травяной чай. [43]
Народная медицина
С древних времен люди в средиземноморском регионе Ближнего Востока считали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов. [ нужна цитата ]
Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар из-за его улучшающих здоровье свойств в 12 веке. [44] [45]
В книге XIII века « Альматмд фи аль-адуи аль-мфрда » заатар упоминается за его медицинское применение, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний, предлагая такие преимущества, как защита барьера слизистой оболочки кишечника, облегчение состояния брюшной полости. боль и помощь пищеварению. [14]
В Палестине существует народное поверье, что заатар бодрит ум, и детям иногда рекомендуется есть заатар за завтраком перед школой. [35]
^ Ализа Грин. «Заатар». ЧАУ. Архивировано из оригинала 3 февраля 2008 г. Проверено 9 марта 2008 г.
^ Гэри Аллен (1 октября 2010 г.). Травник на кухне. Издательство Университета Иллинойса. стр. 237–. ISBN978-0-252-09039-4. ОСЛК 1066441238.
^ На основе иудео-арабского перевода этого слова в произведениях раввина Саадия Гаона (в его Тафсире , переводе Пятикнижия, Исх. 12:22); Аль-Фаси, Д. (1936), том. 1, св אזוב; Ибн Анах, Йона (1896), св אזב — алеф , зайн , бет ; Маймонид (1967), св Негаим 14:6; и Натан бен Авраам I (1955), св. Укцин 2:2. Проблемы с идентификацией возникают из-за еврейской устной традиции, где она прямо запрещает греческий иссоп и где библейское растение, как говорят, идентично арабскому слову заатар ( Origanum syriacum ), и какое слово не должно ассоциироваться с другими эзобами , которые часто имеют дополнительный эпитет, например, заатар фарси = персидский иссоп ( Thymus capitatus ) и заатар руми = римский иссоп ( Satureja thymbra ). См.: Мишна (под ред. Герберта Дэнби ), Oxford University Press: Oxford 1977, св. Негайим 14:6 (стр. 696); Парах 11:7 [10:7] (стр. 711).
^ аб Розанна Голд (20 июля 1994 г.). «В Израиле смешиваются вкусы региона». Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 г.
^ Флоренс Фабрикант (28 октября 1992 г.). «Пищевые заметки». Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 г.
^ Гелб, 1956, с. 74.
^ Аллен, 2007, с. 230.
^ Медицинский факультет Парижа, 1818, с. clxxviii.
^ Басан, 2007, с. 196.
^ abcd Общество поэзии, 2006, с. 5.
^ аб Гарднер, 2004, с. 326.
^ «Многоязычная многобуквенная база данных названий растений: сортировка названий душицы» . Мишель Х. Порчер, Мельбурнский университет . Проверено 28 августа 2009 г.
^ Аб Халил, Мохамад; Рита Капонио, Джузи; Диаб, Фара; Шанмугам, Харшита; Ди Чаула, Агостино; Халифе, Хала; Вергани, Лаура; Калассо, Мария; Де Анджелис, Мария; Портинкаса, Пьеро (01 марта 2022 г.). «Раскрытие благотворного воздействия ливанской травяной смеси «Заатар». История, исследования и свойства потенциально здорового пищевого ингредиента». Журнал функциональных продуктов питания . 90 : 104993. дои : 10.1016/j.jff.2022.104993 . ISSN 1756-4646.
^ Зайдеман, 2005, с. 365.
^ аб Хейне, 2004, с. 69.
^ Кауфман, 2006, с. 29.
^ Робертс, 2000, с. 84.
^ ab «Рецепты урожая оливок на Западном берегу». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . 21 ноября 2007 года . Проверено 14 марта 2008 г.
^ Аб Набхан, 2004, с. 88-89.
↑ Дженнифер Бейн (15 августа 2007 г.). «Звук Заатара». Торонто Стар . Проверено 4 сентября 2014 г.
^ abc Сэвилл и О'Мира, 2005, с. 273.
^ Израиль и палестинские территории. Одинокая планета. 2007. с. 63. ИСБН978-1864502770.
^ Доротея Бедижан (сентябрь 2004 г.). «История и предания кунжута в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . 58 (3): 330–353. doi :10.1663/0013-0001(2004)058[0330:HALOSI]2.0.CO;2. ISSN 0013-0001. S2CID 85600193.
^ аб Марин и Дегилем, 2002, с. 69.
^ Лиен и Нерлих, 2004, стр. 148–149.
^ abc «Иссоп: добавление остроты в жизнь на Ближнем Востоке». Министерство иностранных дел Израиля. 1 июля 1998 г. Архивировано из оригинала 30 августа 2004 года.
↑ аб Даниил Рогов (30 ноября 2001 г.). «Путаница с библейской травой». Гаарец . Проверено 14 марта 2008 г.
↑ Веред, Ронит (13 марта 2008 г.). "Запретный плод". Гаарец . Проверено 4 сентября 2014 г.
^ abcd Сведенбург, 2003, с. 59.
^ «Палестинцы: мелочи создают оккупацию» (PDF) . Экономист . 18 января 2007 г. с. 64.
^ Картер и др., 2004, с. 68.
↑ Джеки Лайден (5 марта 2005 г.). «Ливанские писатели предлагают альтернативные взгляды на Бейрут». Выпуск выходного дня в субботу . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 4 сентября 2014 г.
↑ Джоан Натан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика». Сланец . Проверено 4 сентября 2014 г.
^ Чешин и др., 2001, с. 14.
↑ Джоан Натан (9 ноября 1996 г.). «Разнообразие в столовой помогает встретить Новый год в Израиле». Хьюстонские хроники . Архивировано из оригинала 31 декабря 2008 года . Проверено 9 марта 2008 г.
^ Рэй, 2004, с. 154.
^ Маршалл Кавендиш, 2007, с. 309.
^ Инскип, Стив; Годой, Мария (11 июня 2013 г.). «Заатар: смесь специй с библейскими корнями и репутацией пищи для мозга». Новости НПР . Проверено 1 августа 2020 г.
^ Маркс, 2010, с. 630. Архивировано 1 ноября 2022 г. в Wayback Machine.
Библиография
Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джами аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). Том. 1–2. Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета.
Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (Иллюстрированное издание). Издательство Университета Иллинойса. ISBN 978-0-252-03162-5.
Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . со специальной фотографией Джонатана Басана. Гиппокреновые книги. ISBN 978-0-7818-1190-3.
Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан. Одинокая планета. ISBN 978-1-86450-333-3.
Чешин, Амир С.; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Отдельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (Иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00553-2.
Далби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и притворство в римском мире (Иллюстрированное изд.). Рутледж. ISBN 978-0-415-18624-7.
Далби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: история специй (Иллюстрированное издание). Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-23674-5.
Медицинский факультет Парижа (1818 г.). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Хаккар.
Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав как декоративных растений . иллюстрации Холли С. Догерти (перепечатка, иллюстрированная ред.). Лесной Пресс. ISBN 978-0-88192-698-9.
Игнас Дж. Гелб; и др., ред. (1980). Ассирийский словарь, Том 21 . Чикагский университет. Восточный институт. ISBN 978-0-918986-05-4.
Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (Иллюстрированное издание). Издательская группа Гринвуд. ISBN 978-0-313-32956-2.
Ибн Жанах, Йона (1896). А. Берлинер (ред.). Книга Корней (Сефер Хашорашим) (на иврите). Берлин.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: самаритянская секта в поздней античности . Архив Брилла. ISBN 978-90-04-04481-4.
Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированное, аннотированное изд.). Издательская группа Гринвуд. ISBN 978-0-313-33204-3.
Лиен, Марианна Э.; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды . Издательство Берг. ISBN 978-1-85973-853-5.
Манниш, Лиза (1989). Древнеегипетское лекарственное растение (Иллюстрированное издание). Издательство Техасского университета. ISBN 978-0-292-70415-2.
Марин, Мануэла; Дегилем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках — Том 1 «Исламского Средиземноморья» . ИБ Таурис. ISBN 978-1-86064-697-3.
Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
Корпорация Маршалла Кавендиша (2007 г.). Народы Западной Азии (Иллюстрированное изд.). Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-7677-1.
Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие . Остров Пресс. ISBN 978-1-55963-466-3.
Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шиша Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Sachs, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями Ришоним (в иврит), т. 1, Иерусалим: Эль ха-Мекорот, OCLC 233403923
Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Университета Темпл. ISBN 978-1-59213-096-2.
Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство Солт. ISBN 978-1-84471-114-7.
Робертс, Маргарет (2000). Травы AZ Маргарет Робертс: определение трав, как выращивать травы, использование . Струйк. ISBN 978-1-86872-499-4.
Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель по питанию SBS в Сиднее: путеводитель по миру ресторанов, кафе и продовольственных магазинов Сиднея (10-е, иллюстрированное издание). Аллен и Анвин. ISBN 978-1-74114-578-6.
Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения . Берлин: Шпрингер. ISBN 978-3-540-22279-8.
Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое . Университет Арканзаса Пресс. ISBN 978-1-55728-763-2.
Внешние ссылки
Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождение традиционного использования трав группы орегано в Средиземноморском регионе». Экономическая ботаника . 42 (2): 232–241. дои : 10.1007/bf02858924. S2CID 45220405.
