Хестон Марк Блюменталь OBE HonFRSC ( / ˈ b l uː m ən t ɔː l / ; родился 27 мая 1966 года) — знаменитый английский шеф-повар , телеведущий и кулинарный писатель. Блюменталь считается пионером мультисенсорной кулинарии, сочетания блюд и инкапсуляции вкуса. Он привлек внимание общественности благодаря необычным рецептам, таким как мороженое с беконом и яйцом и каша из улиток. Его рецепты чипсов тройного приготовления и шотландских яиц с мягкой серединкой получили широкое распространение. Он пропагандировал научный подход к кулинарии, за что был удостоен почетных степеней университетов Рединга, Бристоля и Лондона и стал почетным членом Королевского химического общества .
Общественный авторитет Блюменталя увеличился благодаря ряду телесериалов, в первую очередь для Channel 4 , а также ассортименту продукции для сети супермаркетов Waitrose , представленной в 2010 году. Он является владельцем ресторана Fat Duck в Брее, Беркшир , трехзвездочного ресторана. Ресторан, удостоенный звезды Мишлен , считается одним из лучших в мире. Блюменталю также принадлежит Dinner , ресторан с двумя звездами Мишлен в Лондоне, и паб в Брее, Хиндс-Хед , с одной звездой Мишлен.
Хестон Марк Блюменталь родился в Шепердс-Буш , Лондон, 27 мая 1966 года в семье еврея , родившегося в Южной Родезии , и матери-англичанки, принявшей иудаизм . [1] [2] [3] Его фамилия происходит от имени прадеда из Латвии и на немецком языке означает «цветущая долина» (или «цветущая долина»). [4] [5]
Блюменталь вырос в Паддингтоне и посещал старшую школу Латимер в Хаммерсмите; [6] Школа англиканской церкви Святого Иоанна в Лейси-Грин, Бакингемшир; и гимназия Джона Хэмпдена , Хай Викомб. [7]
Его интерес к кулинарии начался в шестнадцать лет во время семейного отдыха в Провансе , Франция, когда его взяли в ресторан L'Oustau de Baumanière, удостоенный 3 звезд Мишлен . [8] : 13 Он был вдохновлен качеством еды и «всем мультисенсорным опытом: звуком фонтанов и цикад, пьянящим запахом лаванды, видом официантов, разделывающих за столом баранину». [9] Когда он научился готовить, на него повлияла серия кулинарных книг Les Recettes Originales с участием французских поваров, таких как Ален Чапель . [8]
Окончив школу в восемнадцать лет, Блюменталь начал обучение в «Le Manoir aux Quat' Saisons» Раймона Блана , но ушел после недельного испытательного срока. [8] : 28 В течение следующих десяти лет он работал на «относительно нетребовательных работах – кредитный контролер, специалист по репо» [10] в течение дня, а по вечерам обучал себя французскому классическому репертуару. Поворотный момент наступил, когда в середине 1980-х годов Гарольд МакГи прочитал книгу «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» . Это бросило вызов кухонным практикам, таким как обжаривание мяса, чтобы запечатать соки, и побудило Хестона «принять совершенно иное отношение к кухне, которое по своей сути сводилось к тому, чтобы подвергать сомнению все». [8] : 38
В 1995 году Блюменталь купил ветхий паб в Брее, графство Беркшир, под названием Ringers и вновь открыл его под названием Fat Duck . Он быстро привлек внимание кулинарных критиков; Мэтью Форт и Фэй Машлер похвалили кухню. [8] : 62 Блюменталь описал первоначальный ресторан как «бистро». [8] : 51
Блюменталь приобрел Hind's Head , также в Брее, в 2004 году. Здание представляло собой таверну 15-го века; теперь здесь подают традиционные сезонные блюда и исторические британские блюда. В 2011 году он был назван «Пабом года» по версии Michelin Pub Guide. [11] [12]
В январе 2011 года Блюменталь открыл свой первый ресторан за пределами Брея, Dinner by Heston Blumenthal , в лондонском Гайд-парке Mandarin Oriental . Историки помогли разработать блюда ресторана на основе исторических британских рецептов. В 2012 году ресторан Dinner получил свою первую звезду Мишлен. [13] В 2013 году он был признан седьмым лучшим рестораном мира. [14] Он получил вторую звезду Мишлен в гиде Мишлен 2014 года. [15]
В июне 2014 года Блюменталь анонсировал открытие нового ресторана Perfectionists’ Cafe в аэропорту Хитроу . [16] [17] В 2015 году ресторан Fat Duck был временно перенесен в Мельбурн , Австралия, а ресторан Bray был отремонтирован. [18] По завершении временного открытия ресторан стал постоянным местом ужина в Мельбурне под руководством Хестона Блюменталя, хотя и не принадлежал ему. [19]
В 2002 году Хестон снял серию из шести получасовых телевизионных программ « Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», которая транслировалась на канале Discovery Science вместе с книгой « Кухонная химия» , опубликованной Королевским химическим обществом . [ нужна цитата ] В течение 2004–07 годов он представил два сериала BBC под названием «Хестон Блюменталь: В поисках совершенства» и «Хестон Блюменталь: Дальнейшие приключения в поисках совершенства ». [ нужна цитата ]
Блюменталь перешел с BBC на Channel 4 в марте 2008 года, присоединившись к группе знаменитых поваров канала, в которую уже входили Джейми Оливер , Хью Фернли-Уиттингстолл и Гордон Рамзи . В январе 2009 года серия телевизионных программ из трех частей на канале Channel 4 освещала его усилия по обновлению меню в ресторане Little Chef на автомагистрали A303 в Пофэме . [20] [21] Группа «Маленький шеф-повар» расширила меню Блюменталя до 12 филиалов, но в 2013 году убрала его блюда из всех ресторанов. [22] [23]
В марте 2009 года Блюменталь начал короткую серию программ под названием « Праздники Хестона» , в которых были показаны тематические банкеты. Вторая серия была введена в эксплуатацию и началась в 2010 году. [24] С 22 февраля 2011 года Канал 4 начал транслировать «Миссия невыполнима» Хестона , в которой Хестон нацелен на тусклую еду, подаваемую в различных отраслях, и стремится улучшить качество еды до блюд, которые людям нравятся. есть. [25] В январе 2012 года сериал «Как готовить, как Хестон» вышел в эфир на канале Channel 4 . Программа была ориентирована на домашних поваров и включала в себя некоторые из наиболее доступных техник, используемых Блюменталем. [26]
В ноябре 2012 года Блюменталь вел телевизионную программу для Channel 4 под названием « Фантастическая еда Хестона» , а также участвовал в новом сериале 2014 года « Великая британская еда Хестона» , снова созданном по заказу Channel 4 . [27] В 2020 году Блюменталь появился в качестве судьи в сериале Channel 4 «Crazy Delicious», который вел британский комик и телеведущая Джейд Адамс , вместе с шеф-поварами Никласом Экстедтом и Карлой Холл . [28] В 2021 году он участвовал в качестве судьи во французской версии Top Chef , предложив тест на сочетание продуктов. [29] В июле 2022 года Блюменталь появился в качестве приглашенного судьи в финальном выпуске австралийской версии Masterchef. [30]
В 2010 году Блюменталь заключил партнерство по созданию продукции для сети супермаркетов Waitrose . Первоначальные продукты Блюменталя не имели успеха, но его рождественский пудинг с апельсином, выпущенный в 2010 году, был быстро распродан, и вскоре пудинги стали продаваться на eBay за сотни фунтов. [31] Другие его продукты включали коктейль из креветок «Кровавая Мэри», рождественский пудинг с хересом и бальзамическим уксусом и пирожки с начинкой из слоеного теста, посыпанные сосновым сахаром. [31] Ассортимент вдохновил необычные продукты из других супермаркетов, такие как рождественский пудинг с леденцами и шоколадным соусом чили от Aldi . [31] В 2023 году Waitrose расторгла контракт с Blumenthal, стремясь сосредоточиться на собственном ассортименте. [32] Источник из Waitrose охарактеризовал Блюменталя как «непредсказуемого». [31] [32]
Он экспериментировал с сочетанием блюд , при котором рецепты создаются путем выявления молекулярного сходства между различными ингредиентами и объединения их в блюде. Одним из первых таких был белый шоколад Блюменталя с икрой . Он создал необычные сочетания, в том числе жареное фуа-гра « Бензальдегид » и лосось , приготовленный в лакричном геле, в сопровождении спаржи . Хотя многие из этих неожиданных комбинаций были хорошо приняты критиками, сам Блюменталь указал на ограничения такого подхода, настаивая на том, что, хотя сочетание продуктов питания является хорошим инструментом для творчества, оно все же не заменит кулинарную интуицию шеф-повара. «Молекулярный профиль одного ингредиента настолько сложен, что даже если он имеет несколько общих соединений с другим, существует столько же причин, по которым они не будут работать вместе, как и причин, по которым они будут работать». [8] : 171
С конца 1990-х годов научное понимание, точность и технологии стали характерными чертами современной кухни, так называемой « молекулярной гастрономии ». 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали в журнале Observer «Заявление о «новой кулинарии»», в котором обобщили принципы этой кухни. В нем они подчеркивают, что открытость к новым технологиям и ингредиентам может быть использована как средство создания превосходных блюд, но они ценят традиции. Новые методы и ингредиенты следует использовать только тогда, когда они способствуют приготовлению блюда. Например, не следует использовать жидкий азот ради новизны. И этот прогресс может быть достигнут благодаря сотрудничеству, например, с химиками и психологами. [33]
Блюменталь называет свой научный подход к кухне «мультисенсорной готовкой», утверждая, что еда — это «одно из немногих наших занятий, которое задействует все чувства одновременно». [34] Одним из катализаторов такого кулинарного подхода стало посещение в 16 лет ресторана L'Oustau de Baumanière в Провансе, который в то время имел три звезды Мишлен. [35] Поездка вызвала страсть к кулинарии, прежде всего из-за «всего мультисенсорного опыта: звука фонтанов и цикад, пьянящего запаха лаванды, вида официантов, разделывающих баранину за столом». [36] Одним из других главных источников вдохновения для мультисенсорного стиля приготовления пищи была нехватка места и роскоши в ресторане Fat Duck. «В таких местах, как Baumaniere, был вид, история и архитектура, которые переносили посетителей в мир красоты и удовольствия. В ресторане Fat Duck не было ничего из этого, поэтому ему пришлось захватывать воображение посетителей другим способом. – знакомя их с тайнами вкусового восприятия и мультисенсорного наслаждения». [5] [8] : 117
Событием, которое укрепило интерес Хестона к этой области, стало создание им крабового мороженого к крабовому ризотто. «Людям было трудно принять крабовое мороженое, однако, если его переименовали в «Замороженный крабовый суп», люди сочли его более приемлемым и менее сладким. [8] , стр. 71 Этот феномен впоследствии исследовали Мартин Йоманс и Люси Чемберс из Университета Сассекс , который подавал испытуемым версию мороженого Блюменталя со вкусом копченого лосося, но сказал одной группе, что они будут пробовать мороженое, а другой, что они будут пробовать замороженный пикантный мусс. Мысль была пикантной, мусс нашел вкус приемлемым, в то время как те, кто ел то, что они считали мороженым, находили вкус соленым и в целом отвратительным. [8] [37] Для Блюменталя это подтвердило его идеи. «Если что-то столь простое, как имя, могло создать блюдо кажется более или менее соленым... какое влияние могут оказать другие сигналы на вкусы и наше восприятие их?» [8] : 105
С этого момента изучение сенсорного потенциала еды – как посредством исследований, так и посредством создания новых блюд – стало постоянным и характерным направлением кулинарии Хестона. В 2004 году, работая по заказу фотографа Ника Найта , он создал «Шоколадное лакомство», содержащее шоколадные конфеты, и предпринял творческий шаг, предложив посетителям слушать в наушниках небольшие взрывы, которые он производил во время еды – впервые такое дело было сделано. [8] : 106–7 Совместно с профессором Чарльзом Спенсом, главой Лаборатории кроссмодальных исследований Оксфордского университета, он провел несколько экспериментов по изучению того, как наше чувство звука может влиять на восприятие вкуса. В одном эксперименте испытуемые съедали устрицу, разделив ее на две половинки: первая половина сопровождалась звуками моря, вторая — звуками фермы, а затем их просили оценить приятность и интенсивность вкуса. Было обнаружено, что устрицы, съеденные под звуки моря, считаются значительно более приятными. В другом аналогичном эксперименте испытуемые пробовали мороженое с беконом и яйцом , слушая звуки шипящего бекона, а затем пробовали его, слушая кудахтанье цыплят. Шипящий звук бекона сделал вкус бекона более интенсивным. [8] : 485
По мнению Блюменталя, подобные эксперименты показывают, что наше восприятие еды субъективно и определяется информацией, посылаемой органами чувств в мозг: «То, как мы придаем смысл тому, что едим, и решаем, нравится нам это или нет, зависит от в значительной степени на память и контраст. Память дает нам ряд ориентиров – ароматы, вкусы, запахи, виды, звуки, эмоции – которые мы постоянно используем во время еды». [8] : 112 Поэтому его блюда, как правило, призваны одновременно воздействовать на чувства и тем самым вызывать воспоминания, ассоциации и эмоции. [38] Так, приготовленный на нитро-пашот зеленый чай и лаймовый мусс в меню Fat Duck подаются с ароматом «липовой рощи» из распылителя; а блюдо « Перепелиное желе » включает в себя подушку из дубового мха, а также сопровождается специально созданным ароматом дубового мха, который рассеивается на столе с помощью сухого льда.
Однако наиболее полным выражением его мультисенсорной философии на сегодняшний день, вероятно, является блюдо «Звук моря», которое впервые появилось в меню Fat Duck в 2007 году. В нем используются ингредиенты с отчетливо океаническим характером и вкусом – сушеные водоросли, Водоросли хидзики, угри, моллюски-бритвы, моллюски, мидии, морские ежи – все это превращается в блюдо, напоминающее береговую полосу, наполненное морской «пеной» и съедобным песком. Его подают в коробке со стеклянной крышкой, содержащей настоящий песок, и сопровождают наушники, передающие звуки чаек и моря с помощью небольшого iPod (помещенного в раковину) и наушников. Идея, по словам Блюменталя, заключалась в том, чтобы «создать мир, перенести посетителя – через звук, через еду, через интегрированное обращение к чувствам – в другое место». [8] : 212
Самые известные фирменные блюда Блюменталя включают чипсы тройного приготовления , кашу из улиток, мороженое с беконом и яйцом и хлопья из пастернака, черепаховый суп (который сочетает в себе мультисенсорный опыт с историческими отсылками), мясные фрукты и его маленькие четверки из Sweet Shop. . [39]
Он был пионером в использовании звука во время обеда, предложив блюдо «Звуки моря», где посетители слушают запись морского побережья – грохочущих волн с редкими звуками далеких чаек, детского смеха и гудка корабля, в то время как они съешьте блюдо из королевской рыбы, вяленого палтуса комбу, скумбрии с 5 различными морскими водорослями, морских желе и бороды монаха, подаваемых на «песке» из крахмала тапиоки, поджаренных японских панировочных сухарей, пасты мисо и сушеных морских водорослей.
Блюменталь также известен тем, что использовал ароматизированный сухой лед . Блюменталь и его ресторан «The Fat Duck» считаются зачинщиками «помешательства» на десертах с беконом. Он готовил сладкое и пикантное мороженое с беконом и яйцом еще в 2004 году, и новости «об интригующе странном кондитерском изделии быстро распространились по кулинарному миру». [40]
Блюменталь использует в своих блюдах британскую историю. Он заинтересовался исторической кулинарией в конце 1990-х годов, когда получил копию «Вивендье» , перевода кулинарной рукописи пятнадцатого века, в которой содержались необычные рецепты, такие как курица, которая кажется жареной, но просыпается, когда ее подают. Он сказал: «Я понятия не имел, что кулинария прошлого могла быть такой игривой, дерзкой и творческой». [41]
После этого он посетил Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, где встретился с историками еды Ричардом Фитчем, который работает в Historic Royal Palaces, и Марком Мелтонвиллем. Позже он встретил третьего историка кулинарии, Ивана Дэя, и, посоветовавшись с этими тремя, начал разрабатывать блюда, вдохновленные рецептами из исторических британских кулинарных книг. Первым готовым блюдом, приготовленным по историческому рецепту, стал «Дрожащий пудинг», который сейчас присутствует в меню ресторана «Хиндс-Хед». Затем последовали говядина Royal и шоколадное вино, которые вошли в меню Fat Duck. Открытие «Ужина» Хестона Блюменталя предоставило ему гораздо больший простор для исторической кулинарии, а его меню состоит исключительно из блюд, вдохновленных рецептами прошлого. Его книга 2013 года «Исторический Хестон» представляет собой сборник исторических рецептов, которые появлялись в меню «Ужина» Хестона Блюменталя, «Толстой утки» и «Хиндс-Хед». [42]
В 2009 году на частной вечеринке, проходившей в течение Аскотской недели, Блюменталя пригласили приготовить обед для королевы Елизаветы II в Виндзорском замке . В меню входили запеченный лосось, клубничное пирожное и закуска, похожая на вазу с фруктами, состоящая из субпродуктов и сладкого хлеба. [43] Он был выбран для организации пикника для участников празднования Бриллиантового юбилея Королевы , [44] и был гостем в Королевской ложе на концерте в честь Бриллиантового юбилея Королевы в июне 2012 года.
В 2004 году Блюменталь выиграл премию шеф-повара на церемонии вручения наград Catey Awards , присоединившись к таким людям, как Гордон Рамзи, Фил Ховард и Рэймонд Блан.
В январе 2006 года Блюменталь был удостоен звания Ордена Британской империи в Новогоднем списке наград за заслуги перед британской гастрономией. [45]
Он был удостоен почетных степеней за научный подход к кулинарии. [46] [47] В июле 2006 года Блюменталь был удостоен звания почетного доктора наук Университета Ридинга в знак признания его уникального научного подхода к еде и давних отношений с университетской школой пищевых биологических наук. [48] Также в июле 2006 года Блюменталь стал первым шеф-поваром, удостоенным почетной стипендии Королевского химического общества. [49] Блюменталь получил почетную степень магистра наук Бристольского университета в 2007 году. [50] В декабре 2013 года Блюменталь получил степень почетного доктора наук Лондонского университета в знак признания его новаторских исследований и достижений в своей области. [51]
В июне 2013 года Гербовая коллегия предоставила Блюменталю личный герб. [52]
Рестораны Хестона The Fat Duck и Dinner by Heston Blumenthal получили множество наград, в том числе «Лучший ресторан в мире». [65]
Блюменталь женился на своей первой жене Занне в 1989 году. У них родилось трое детей. [66] Они расстались в 2011 году и развелись в 2017 году. [67] Блюменталь сказал, что Занна сыграла «огромную роль» в успехе «Толстой утки», поскольку она заботилась об их семье, пока он работал. [68] С 2011 по 2015 год Блюменталь был в отношениях с американской кулинарной писательницей Сюзанной Пиррет . [69] В 2017 году у него родилась дочь от Стефани Гувея, французского агента по недвижимости. Блюменталь переехал во Францию и женился на Гувее в 2018 году. [67] В 2023 году он объявил об их расставании и обручился с Мелани Цейссон. [68] Блюменталь – еврей. [3]
Помимо написания книг, Блюменталь вел колонки для The Guardian , T2, The Times и GQ . Вместе с учеными из Университета Рединга он является соавтором научной статьи о вкусе и аромате томатов под названием «Различия в содержании глутаминовой кислоты и 5'-рибонуклеотидов между мякотью и мякотью томатов и связь со вкусом умами ». . [71] [72]
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )