Кисло-сладкий — это общий термин, который охватывает множество стилей соусов, кухонь и способов приготовления. Он широко используется в Восточной Азии и Юго-Восточной Азии , а также в Англии со времен средневековья . [1] Кисло-сладкий соус по-прежнему популярен в азиатской и западной кухне.
Кисло-сладкие блюда, соусы и способы приготовления имеют в Китае долгую историю. Одна из самых ранних записей о кисло-сладком может быть взята из Шаовэй Янши Дан ( традиционный китайский :燒尾宴食單; упрощенный китайский :烧尾宴食单; пиньинь : shāowěi yànshí dān ), [2] меню подаваемых блюд. в династии Тан (618-907) «Банкет Шаовэй [3] », написанный в 708 году. Он включал в себя множество смежных кисло-сладких блюд и записывал, что они были изобретены канцлером Вэй Цзююанем при императоре Тан Чжунцзуне, когда он принимал императора в своем доме. дом. Некоторые авторы говорят, что оригинальный кисло-сладкий соус ( традиционный китайский :糖醋醬; упрощенный китайский :糖醋酱; пиньинь : tángcùjiàng ) пришел из китайской провинции Хэнань , [4] но соус в этой местности представляет собой легкий уксус . и сахарная смесь, не похожая на то, что большинство людей, включая китайцев, назвали бы кисло-сладким. Во многих местах Китая кисло-сладкий соус используется в качестве соуса для макания рыбы и мяса, а не в кулинарии, как это принято в западной китайской кухне. [5]
Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые связывают определенные соусы с определенными видами мяса, такими как чили и соевый для креветок, а также уксус и чеснок для гуся. Однако есть некоторые блюда, такие как кантонская кисло-сладкая свинина или лунг хар ков (кисло-сладкие шарики из лобстера), в которых мясо готовится и перед подачей в вок добавляется соус . [6]
Не все блюда приготовлены; некоторые, такие как «кисло-сладкий фруктово-овощной салат» из восточных регионов Китая, также находят свое применение в китайской кухне. [7] Это холодное блюдо сочетает в себе салатные овощи, такие как огурцы , помидоры , сладкий перец и лук, со смесью ананасов (или груш ), уксуса и сахара.
В Китае соусы традиционно готовят путем смешивания сахара или меда с кислой жидкостью, такой как рисовый уксус или соевый соус, и специями, такими как имбирь и гвоздика. Иногда используется паста из помидоров, но это случается редко и обычно ограничивается западной кухней. [8]
Кантонский кисло-сладкий соус является прямым предком одноименного соуса на Западе и изначально был разработан для кисло-сладкой свинины. Покойный известный шеф-повар из Гонконга Люнг Кинг включил в свой рецепт кисло-сладкого соуса следующее: белый рисовый уксус , соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп , вустерширский соус и темный соевый соус . Гонконгский гурман Уилли Марк Ю-Тонг (более известный как Вэй Лин | 唯靈), давний друг Люна, предлагает современным закусочным не прибегать к дешевым массовым версиям уксуса, кетчупа и вустерширского соуса или соуса. рискует получить слишком острый вкус и может нарушить баланс вкусов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и вустерширский соус должны быть известных брендов для гурманов. [9]
Оригинальная кантонская кисло-сладкая свинина ( традиционный китайский :咕嚕肉; упрощенный китайский :咕噜肉; пиньинь : gūlūròu ; кантонский йельский язык : gūlōuyuhk ; букв. «Грохотащее мясо») готовится с уксусом, консервированными сливами и конфетами из боярышника, придавая почти алый цвет. цвет и кисло-сладкий вкус. [10] Родственное гонконгское / кантонское блюдо - кисло-сладкие ребрышки (китайский:生炒排骨; пиньинь: Shēngchǎo páigǔ ; кантонский Йельский язык: sāangcháau pàaigwāt ; букв. «жареные ребрышки»). Используемые методы идентичны: вместо свиной корейки используются ребрышки.
Го бао роу (традиционный китайский:鍋包肉; упрощенный китайский:锅包肉; пиньинь: Гуо бао роу ) — классическое блюдо северо-восточного Китая (Дунбэй), родом из Харбина , провинция Хэйлунцзян . [11] Он состоит из больших, тонко нарезанных кусков свиной вырезки в кляре из картофельного крахмала , дважды обжаренных во фритюре до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают разновидностью кисло-сладкого соуса, приготовленного из свежеприготовленного сиропа и рисового уксуса и приправленного имбирем и чесноком. Тесто впитывает соус и становится мягким. В пекинском варианте соус тонкий и водянистый, тогда как блюдо, приготовленное в провинции Ляонин, часто имеет более густой соус, приготовленный на основе кетчупа (томатного соуса). Однако настоящая или оригинальная версия го бао роу, которую подают в Харбине, провинция Хэйлунцзян, готовится с соусом янтарного цвета, поскольку в нем используется карамелизированный сахар. [ нужна цитата ]
Рыба- мандаринка , имеющая форму белки , родом из Сучжоу , провинция Цзянсу , имеет хрустящую кожу, но мягкую середину . На рыбьем теле Siniperca chuatsi имеются надрезы, которые при приготовлении раскладываются веером и внешне напоминают пушистый беличий хвост. Рыбу подают с кисло-сладким соусом, сбрызнутым сверху и украшенным небольшим количеством мяса креветок и сушеных побегов бамбука. [12]
Фирменное блюдо провинции Шаньдун , в частности города Цзинань , [13] карп Хуанхэ готовится путем разрезания его мяса по диагонали наполовину. Затем ее обваливают в кукурузной муке, а затем обжаривают во фритюре, в результате чего рыба скручивается, а ломтики раскрываются. В завершение приготовленную рыбу поливают кисло-сладким соусом. Это одно из характерных блюд, типичных для кухни Лу .
.jpg/1280px-Michelle's_%E7%B3%96%E9%86%8B%E5%B0%8F%E6%8E%92%E9%AA%A8_Black_Vinegar_Pork_(3666844888).jpg)
Популярное блюдо шанхайской кухни , кисло-сладкие ребрышки (китайский:糖醋小排; пиньинь: tángcù xiώopái ) готовятся из свиных ребрышек, слегка покрытых кукурузным крахмалом и приправленных перед обжаркой и подачей в кисло-сладком соусе.
.jpg/1280px-Tangsuyuk_(Korean_Chinese_sweet_and_sour_pork).jpg)
В Южной Корее кисло-сладкое мясное блюдо, известное как тансуюк ( 탕수육 ;糖水肉), является одним из самых популярных корейско-китайских блюд. Небольшие кусочки, приготовленные из свинины или говядины , обычно покрывают картофелем /крахмалом сладкого картофеля/ кукурузным крахмалом или клейкой рисовой мукой и дважды обжаривают в масле. [14] [15] [16] Блюдо подается с кисло-сладким соусом, обычно приготовленным путем кипячения уксуса , сахара и воды с различными фруктами и овощами, такими как морковь , огурец , лук , древесный ушной гриб и ананас . Крахмальная суспензия используется для загущения соуса. [14]
Кисло-сладкие соусы использовались в английской кухне со времен Средневековья , а рецепты кисло-сладких блюд из мяса и рыбы можно найти в кулинарной книге 1390 года «Форма Кюри» . [1]
Во французской кухне кисло-сладкий соус на основе сахара и уксуса называется желудком . «Эгр-ду» — это вообще кисло-сладкий соус. [17]
Агродольче ( итальянский: [ˌaɡroˈdoltʃe] ) — традиционный кисло-сладкий соус итальянской кухни . Его название происходит от слов agro ( букв. « кислый » ) и dolce ( букв. « сладкий » ). Агродольче производится путем уменьшения количества кислых и сладких элементов, традиционно уксуса и сахара . Иногда добавляют дополнительные ароматизаторы, например, вино , фрукты или даже шоколад . Один из рецептов агродольче из баранины подается с ригатони или широкой лапшой, например паппарделле . [18]
В филиппинской кухне кисло-сладкие соусы известны как agre dulce или кисло-сладкий филиппинский соус . Его готовят путем смешивания кукурузного крахмала с водой, солью, сахаром и острым ингредиентом (обычно томатным кетчупом , банановым кетчупом или ананасами ). Смесь доводят до кипения, затем варят до загустения. Также можно добавить перец чили Лабуйо . [19] [20] [21] Название означает «кисло-сладкий» на филиппинском испанском языке , от испанского agrio («кислый») и dulce («сладкий»). На языке Чавакано он также известен как агри дульчи и может относиться к блюдам, приготовленным с соусом. [22] Agre dulce обычно используется в качестве соуса для таких закусок, как лумпия или окей . [21]
Кисло-сладкая курица — это блюдо, которое часто подают в китайских ресторанах в различных странах Океании, Европы, Северной Америки и Южной Америки и доступно в некоторых ресторанах Восточной и Юго-Восточной Азии в практически идентичной версии. Блюдо обычно состоит из кубиков курицы из белого мяса, обжаренных во фритюре в кляре и подаваемых с кисло-сладким соусом. Иногда его покрывают ананасом, зеленым перцем, морковью или сладкими солеными огурцами.
Кисло-сладкая свинина — это китайское блюдо, особенно популярное в западной кантонской кухне, которое можно найти во всем мире. В нескольких провинциях Китая производят различные блюда, которые претендуют на звание прародителей, в том числе традиционное блюдо провинции Цзянсу под названием «свинина в сахарно-уксусном соусе» (糖醋里脊; пиньинь: táng cù lǐjǐ). Блюдо состоит из обжаренной во фритюре свинины, нарезанной небольшими кусочками, а затем обжаренной в более индивидуальной версии кисло-сладкого соуса из сахара, кетчупа , белого уксуса и соевого соуса, а также дополнительных ингредиентов, включая ананас и зеленый перец ( стручковый перец ) и лук . В более сложных приготовлениях остроту блюда контролируют, требуя умеренного использования китайского белого рисового уксуса и использования кетчупов с менее уксусным вкусом, в то время как в некоторых ресторанах вместо уксуса используются незрелые киви и соус HP . [ нужна ссылка ] [23]
В западных культурах кисло-сладкий соус используется двумя разными способами. Блюда могут либо включать соус в качестве ингредиента при приготовлении, либо использовать его в качестве соуса для пуровера или соуса для макания еды.
В китайских ресторанах западных стран обычно подают отбитую и обжаренную во фритюре курицу, свинину или креветки с кисло-сладким соусом, политы сверху. Также часто можно встретить кисло-сладкий соус, приготовленный с нарезанным зеленым перцем, луком и ананасом, прежде чем полить им мясо.
Многие западные блюда включают в себя приготовление мяса с различными ингредиентами, чтобы получилось полноценное кисло-сладкое блюдо в стиле гу ло юк. Самыми популярными блюдами являются блюда из свинины и креветок. Во французской кухне он был разработан вопреки традиционным французским кулинарным практикам, и приготовление кисло-сладкого соуса (Aigre-douce) часто предполагает погружение пищи в обильное количество соуса. [24]
В западных кисло-сладких соусах обычно добавляют такие фрукты, как ананас , и овощи, такие как сладкий перец и зеленый лук . Традиционный рисовый уксус становится все более доступным из-за увеличения количества азиатских продовольственных магазинов, но смесь уксуса и сухого хереса по-прежнему часто используется в кисло-сладких блюдах. Также распространено использование кукурузного крахмала в качестве загустителя для соуса и томатного кетчупа, чтобы придать блюду более насыщенный красный цвет и придать ему западный вкус. В большинстве супермаркетов Европы и Северной Америки продается широкий выбор готовых кисло-сладких соусов для добавления в жаркое или макание.
В основном в Северной Америке кисло-сладкий соус доступен в качестве соуса для макания в китайских заведениях на вынос в небольших пластиковых пакетах или контейнерах.
В Великобритании соус для макания со сладким перцем чили в тайском стиле недавно обогнал прежнюю популярность кисло-сладкого соуса в китайском стиле до такой степени, что его часто можно встретить в неазиатских заведениях для широкого спектра закусок в западном стиле, от рыбных котлет до чипсов. и морепродукты, такие как кальмары и креветки .
В кухне барбекю используется ряд вариаций , как домашних, так и приготовленных из продуктов ряда распространенных брендов.
Помимо американских китайских ресторанов, популярные рестораны быстрого питания , такие как McDonald's , [25] [26] Burger King , [27] [28] и Wendy's [29], продают свои собственные фирменные пакеты с кисло-сладким соусом . Их обычно предлагают и используют в качестве соуса для макания куриных палочек и куриных наггетсов . [27]
