Сладкий и кислый — это общий термин, который охватывает множество стилей соуса, кухни и методов приготовления. Он широко используется в Восточной Азии и Юго-Восточной Азии и использовался в Англии со времен Средневековья . [1] Сладкий и кислый соус остается популярным в азиатской и западной кухнях.
Сладкие и кислые блюда, соусы и методы приготовления имеют долгую историю в Китае. Одна из самых ранних записей сладкого и кислого может быть из Shaowei Yanshi Dan ( традиционный китайский :燒尾宴食單; упрощенный китайский :烧尾宴食单; пиньинь : shāowěi yànshí dān ), [2] меню еды, подаваемой во время празднеств «Шаовэйский банкет [3] » династии Тан (618-907) , написанного в 708 году. Оно включало множество сладких и кислых смежных блюд и содержало запись о том, что они были изобретены канцлером Вэй Цзюйюанем при императоре Чжунцзуне из Тан, когда он принимал императора в своем доме. Некоторые авторы говорят , что оригинальный кисло-сладкий соус ( традиционный китайский :糖醋醬; упрощенный китайский :糖醋酱; пиньинь : tángcùjiàng ) пришел из китайской провинции Хэнань , [4] но соус в этой области представляет собой легкую смесь уксуса и сахара, не похожую на то, что большинство людей, включая китайцев, назвали бы кисло-сладким. Во многих местах в Китае кисло-сладкий соус используют в качестве соуса для макания рыбы и мяса, а не для приготовления блюд, как это принято в западной китайской кухне. [5]
Этот стиль использования соусов популярен среди китайцев, которые привязывают определенные соусы к определенным видам мяса, например, чили и соевый для креветок, а уксус и чеснок для гуся. Однако есть некоторые блюда, такие как кантонская свинина в кисло-сладком соусе или лунг хар коу (сладкие и кислые шарики из лобстера), в которых мясо готовится, а соус добавляется в вок перед подачей. [6]
Не все блюда готовятся; некоторые, такие как «кисло-сладкий фруктово-овощной» салат из восточных регионов Китая, также нашли свое место в китайской кухне. [7] Это холодное блюдо сочетает в себе салатные овощи, такие как огурец , помидор , болгарский перец и лук , со смесью ананаса (или груши ), уксуса и сахара.
В Китае соусы традиционно готовятся путем смешивания сахара или меда с кислой жидкостью, такой как рисовый уксус или соевый соус , и специями, такими как имбирь и гвоздика. Иногда используется паста из томатов, но это редкость и обычно ограничивается западной кулинарией. [8]
Кантонский кисло-сладкий соус является прямым предком соуса с таким же названием на Западе и изначально был разработан для кисло-сладкой свинины. Покойный известный шеф-повар из Гонконга Леунг Кинг включил в свой рецепт кисло-сладкого соуса следующее: белый рисовый уксус , соль, китайские коричневые конфеты, кетчуп , соус Вустершир и темный соевый соус . Гурман из Гонконга Вилли Марк Ю-Тонг (более известный как Вэй Лин|唯靈), сам давний друг Леунга, предлагает современным заведениям общественного питания не прибегать к дешевым оптовым версиям уксуса, кетчупа и соуса Вустершир, иначе соус рискует оказаться слишком резким на вкус и может нарушить баланс вкусов. Он предлагает заменить более кислый белый рисовый уксус яблочным уксусом, а кетчуп и соус Вустершир должны быть известных гурманских брендов. [9]
Оригинальная кантонская свинина в кисло-сладком соусе ( традиционный китайский :咕嚕肉; упрощенный китайский :咕噜肉; пиньинь : gūlūròu ; кантонский йельский : gūlōuyuhk ; букв. «грохочущее мясо») готовится с уксусом, консервированными сливами и боярышником для получения почти алого цвета и кисло-сладкого вкуса. [10] Родственное гонконгское / кантонское блюдо — кисло-сладкие свиные ребрышки (китайский:生炒排骨; пиньинь: Shēngchǎo páigǔ ; кантонский йельский: sāangcháau pàaigwāt ; букв. «жареные свиные ребрышки»). Используемые методы идентичны, только свиные ребрышки используются вместо свиной корейки.
Guo bao rou (традиционный китайский:鍋包肉; упрощенный китайский:锅包肉; пиньинь: Guō bāo ròu ) — классическое блюдо из Северо-Восточного Китая (Дунбэй), родом из Харбина , провинция Хэйлунцзян . [11] Оно состоит из больших тонко нарезанных кусков свиной вырезки в кляре из картофельного крахмала , дважды обжаренных во фритюре до хрустящей корочки. Затем их слегка покрывают вариацией кисло-сладкого соуса, приготовленного из свежеприготовленного сиропа и рисового уксуса, и приправленного имбирем и чесноком. Тесто впитывает соус и размягчается. Пекинский вариант имеет соус жидкий и водянистый, в то время как блюдо, приготовленное в провинции Ляонин, часто имеет более густой соус, приготовленный с кетчупом (томатным соусом). Однако настоящая или оригинальная версия го бао жоу, подаваемая в Харбине, провинция Хэйлунцзян, готовится с соусом янтарного цвета из-за того, что в нем используется карамелизированный сахар. [ необходима цитата ]
Рыба-мандаринка (китайский:松鼠鱖魚; пиньинь: Sōngshǔ Guìyú ), родом из Сучжоу , провинция Цзянсу , имеет форму белки и хрустящую кожу, но мягкую серединку. Тело рыбы Siniperca chuatsi надрезано таким образом, что при приготовлении оно распускается веером, по виду напоминая пушистый хвост белки. Рыбу подают с кисло-сладким соусом, политым сверху, и украшенным небольшим количеством мяса креветок и сушеными побегами бамбука. [12]
Специальное блюдо провинции Шаньдун , в частности города Цзинань , [13] карп из реки Хуанхэ готовится путем диагональных надрезов посередине его мяса. Затем его покрывают кукурузной мукой, а затем жарят во фритюре, в результате чего рыба скручивается, а ломтики раскрываются. Наконец, приготовленную рыбу поливают кисло-сладким соусом. Это одно из отличительных блюд, типичных для кухни Шаньдуна .
.jpg/1280px-Michelle's_%E7%B3%96%E9%86%8B%E5%B0%8F%E6%8E%92%E9%AA%A8_Black_Vinegar_Pork_(3666844888).jpg)
Кисло-сладкие ребрышки (китайск.糖醋小排; пиньинь: tángcù xiǎopái ) — популярное блюдо шанхайской кухни . Они готовятся из свиных ребрышек, слегка посыпанных кукурузным крахмалом и приправленных, а затем обжариваются и подаются в кисло-сладком соусе.
.jpg/1280px-Tangsuyuk_(Korean_Chinese_sweet_and_sour_pork).jpg)
В Южной Корее кисло-сладкое мясное блюдо, известное как тангсуюк ( 탕수육 ;糖水肉), является одним из самых популярных корейских китайских блюд. Сделанные из свинины или говядины , небольшие кусочки обычно покрываются картофельным /бататовым крахмалом/ кукурузным крахмалом или клейкой рисовой мукой и дважды обжариваются в масле. [14] [15] [16] Блюдо подается с кисло-сладким соусом, обычно приготовленным путем кипячения уксуса , сахара и воды с различными фруктами и овощами, такими как морковь , огурец , лук , древесный гриб и ананас . Для загущения соуса используется крахмальная суспензия. [14]
Сладкие и кислые соусы использовались в английской кухне со времен Средневековья , а рецепты кисло-сладких блюд для мяса и рыбы можно найти в кулинарной книге 1390 года «The Forme of Cury» . [1]
Во французской кухне кисло-сладкий соус на основе сахара и уксуса называется gastrique . «Aigre-doux» — это кисло-сладкий соус в целом. [17]
Agrodolce ( итал.: [ˌaɡroˈdoltʃe] ) — традиционный кисло-сладкий соус в итальянской кухне . Его название происходит от agro ( букв. « кислый » ) и dolce ( букв. « сладкий » ). Agrodolce готовят путём уменьшения кислых и сладких элементов, традиционно уксуса и сахара . Иногда добавляют дополнительные ароматизаторы, такие как вино , фрукты или даже шоколад . Один из рецептов agrodolce из баранины подается с ригатони или широкой лапшой, такой как папарделле . [18]
В филиппинской кухне кисло-сладкие соусы известны как agre dulce или филиппинский кисло-сладкий соус . Он готовится путем смешивания кукурузного крахмала с водой, солью, сахаром и острым ингредиентом (обычно томатным кетчупом , банановым кетчупом или ананасами ). Смесь доводят до кипения, а затем варят на медленном огне до загустения. Также можно добавить чили Labuyo . [19] [20] [21] Название означает «кисло-сладкий» на филиппинском испанском языке , от испанского agrio («кислый») и dulce («сладкий»). Он также известен как agri dulci в чавакано и может относиться к блюдам, приготовленным с соусом. [22] Agre dulce обычно используется в качестве соуса для макания закусок, таких как lumpia или okoy . [21]
Сладко-кислая курица — блюдо, которое часто подают в китайских ресторанах в разных странах Океании, Европы, Северной Америки и Южной Америки, а также в некоторых ресторанах Восточной Азии и Юго-Восточной Азии в практически идентичной версии. Блюдо обычно состоит из кубиков белого мяса курицы, обжаренных во фритюре в кляре и подаваемых с кисло-сладким соусом. Иногда его покрывают ананасом, зеленым перцем, морковью или сладкими солеными огурцами.
Сладко-кислая свинина — китайское блюдо, особенно популярное в западной кантонской кухне и встречающееся по всему миру. Несколько провинций Китая производят различные блюда, которые претендуют на звание предка, включая традиционное блюдо Цзянсу под названием «свинина в соусе из сахара и уксуса» (糖醋里脊; пиньинь: táng cù lǐjǐ). Блюдо состоит из жареной во фритюре свинины, нарезанной на небольшие кусочки, а затем обжаренной в более индивидуальной версии сладко-кислого соуса из сахара, кетчупа , белого уксуса и соевого соуса, а также дополнительных ингредиентов, включая ананас , зеленый перец ( капсикум ) и лук . В более сложных рецептах терпкость блюда контролируется требованием экономного использования китайского белого рисового уксуса и использованием кетчупов с менее уксусным вкусом, в то время как некоторые рестораны используют незрелые киви и соус HP вместо уксуса. [ необходима цитата ] [23]
В западных культурах кисло-сладкий соус используется двумя способами. Блюда могут включать соус в качестве ингредиента для приготовления или использовать его в качестве соуса для заливки или макания.
Китайские рестораны в западных странах обычно подают отбитую и обжаренную во фритюре курицу, свинину или креветки с кисло-сладким соусом сверху. Также часто можно встретить кисло-сладкий соус, приготовленный с нарезанным зеленым перцем, луком и ананасом, прежде чем полить им мясо.
Многие западные блюда включают приготовление мяса с различными ингредиентами, чтобы сделать полноценное кисло-сладкое блюдо в стиле gu lo yuk. Самые популярные блюда — это блюда из свинины и креветок. Во французской кухне это было разработано вопреки традиционным французским кулинарным практикам, и приготовление кисло-сладкого соуса (Aigre-douce) часто включает погружение пищи в обильное количество соуса. [24]
В западный кисло-сладкий соус обычно добавляют фрукты, такие как ананас , и овощи, такие как сладкий перец и зеленый лук . Традиционный рисовый уксус становится все более доступным из-за увеличения азиатских продуктовых магазинов, но смесь уксуса и сухого хереса по-прежнему часто используется в кисло-сладких блюдах. Также распространено использование кукурузного крахмала в качестве загустителя для соуса и томатного кетчупа , чтобы придать блюду более сильный красный цвет и добавить западный вкус. Большинство супермаркетов по всей Европе и Северной Америке продают ряд готовых кисло-сладких соусов для добавления в жаркое или макания.
В Северной Америке кисло-сладкий соус продается в качестве соуса для макания в китайских заведениях общественного питания в небольших пластиковых пакетах или контейнерах.
В Великобритании тайский соус для макания со сладким перцем чили недавно обогнал по популярности китайский кисло-сладкий соус, и его часто можно встретить в неазиатских заведениях с широким ассортиментом закусок в западном стиле: от рыбных котлет до чипсов и морепродуктов, таких как кальмары и креветки .
В кулинарии на гриле используется множество вариаций , как домашнего приготовления, так и приготовленных из продуктов ряда распространенных марок.
Помимо американских китайских ресторанов, популярные рестораны быстрого питания , такие как McDonald's , [25] [26] Burger King , [27] [28] и Wendy's [29] продают свои собственные фирменные бренды кисло-сладких соусов . Они обычно предлагаются и используются в качестве соуса для макания куриных палочек и куриных наггетсов . [27]
