Пудинг со стейком и почками

Пудинг со стейком и почками — традиционное британское основное блюдо, в котором говяжий стейк и говяжьи, телячьи , свиные или бараньи почки заворачиваются в сало и томятся на медленном пару на плите .

История и ингредиенты

Стейк-пудинги (без почек) стали частью британской кухни к XVIII веку. ^[1] Ханна Гласс (1751) дает рецепт пудинга из сала с бифштексом (или бараниной ). ^[2] Почти столетие спустя Элиза Актон (1846) указывает ромштекс для своего «Маленького пудинга из сала», приготовленного с тестом из сала, но, как и ее предшественница, не включает почки. ^[3]

Первое упоминание о пудинге из стейка и почек появилось в газете Bell's New Weekly Messenger 11 августа 1839 года:

Хардбейк, бренди-шарики и силлабабы уступили место «запеченным телятинам» и «рысакам»; а старые пирожники отошли в сторону ради завываний Блэкфрайарс-бриджа о «горячем бифштексе и пудингах с почками!» ^[4]

По словам кулинарного писателя Джейн Григсон , первый опубликованный рецепт, включающий почки со стейком в пудинге из сала, был в 1859 году в книге миссис Битон « Управление домашним хозяйством» . ^[5]^{[n 1]} Битон получила рецепт от корреспондента из Сассекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до этого времени это было региональное блюдо, незнакомое поварам в других частях Британии. ^[5]

Битон предположил, что блюдо можно «значительно обогатить», добавив грибы или устрицы. ^[6] В те дни устрицы были более дешевым из двух: выращивание грибов в Европе все еще находилось в зачаточном состоянии, а устрицы все еще были обычным явлением. ^[5] В следующем столетии Дороти Хартли (1954) рекомендовала использовать черножаберные грибы вместо устриц, потому что длительное приготовление «способно сделать [устрицы] жесткими». ^[7]^{[n 2]}

Ни Битон, ни Хартли не указали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте стейка с почками. Григсон (1974) призывает либо к телячьим, либо к говяжьим почкам, ^[5] как и Маркус Уэринг . ^[8] Другие повара современности по-разному указывали почки ягненка или барана ( Маргарита Паттен , Найджелла Лоусон и Джон Тород ), ^[9] почки говядины ( Мэри Берри , Делия Смит и Хью Фернли-Уиттингстолл ), ^[10] почки телятины ( Гордон Рамзи ), ^[11] либо свинину, либо ягненка ( Джейми Оливер ), ^[12] и либо почки говядины, ягненка или телятины ( Гэри Роудс ). ^[13]

Приготовление пищи

Традиционный метод, приведенный в рецепте Битона, требует, чтобы мясо было помещено в сыром виде в форму для пудинга, выстланную тестом, запечатанную крышкой из теста, накрытую тканью и пропаренную в кастрюле с кипящей водой в течение нескольких часов. По мнению Григсона, «если сначала приготовить начинку, корочка получится лучше, менее размокшей» ^[5] , и после Хартли все рецепты последних лет, упомянутые выше, следуют этому примеру. В статье 2012 года «Как приготовить идеальный пудинг из стейка и почек» Фелисити Клоук назвала один относительно современный рецепт, написанный Констанс Спрай , в котором мясо подается сырым, но обнаружила, что оно «выходит липким от муки и жестким, как викторианская школа-интернат». ^[14] Помимо стейка и почек, начинка обычно содержит морковь и лук и предварительно готовится в одном или нескольких из говяжьего бульона, красного вина и стаута ^[14] .

Прозвища

Согласно Oxford Companion to Food , кокни называют пудинг из стейка и почек «Пудинг Кейт и Сидни». ^[1] На сленге британских вооруженных сил и некоторых частей северо-западной Англии пудинги называются «головками младенцев». ^[15]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

↑ Работа была опубликована в виде книги в 1861 году, но появлялась как часть работы в течение предыдущих двух лет. ^[5]
^ Хартли предположил, что если в блюде из стейка и почек требуются морепродукты, то предпочтительнее использовать моллюсков, а не устриц. ^[7]

Ссылки

^ ab Davidson, стр. 754
^ Гласс, стр. 132
^ Актон, стр. 369
^ «Что происходит в Лондоне?» . Bell's New Weekly Messenger . Англия. 11 августа 1839 г. Получено 19 марта 2018 г. – через British Newspaper Archive.
^ abcdef Григсон, стр. 243
↑ Битон, стр. 281–282.
^ ab Hartley, стр. 87–88
^ "Пудинг из стейка и почек от Маркуса Уэринга" Архивировано 12 мая 2021 г. в Wayback Machine , The Caterer , 11 сентября 2006 г.
^ Паттен, стр. 156; Лоусон, Найджелла. «Пудинг со стейком и почками» Архивировано 27 ноября 2021 г. в Wayback Machine , Рецепты Найджеллы. Получено 1 мая 2022 г.; и Тород, стр. 122
↑ Берри, стр. 184−185; Смит, Делия. «Mum's Steak and Kidney Plate Pie» Архивировано 20 марта 2022 г. на Wayback Machine , DeliaOnline. Получено 1 мая 2022 г.; и Фернли-Уиттингстолл, стр. 53
^ Рэмси, стр. 138
^ Оливер, Джейми. "Пудинг из стейка и почек" Архивировано 2022-05-02 на Wayback Machine , jamieoliver.com. Получено 1 мая 2022 г.
^ Родс (1994), стр. 122 и (1997), стр. 118
^ ab Cloake, Felicity. «Как приготовить идеальный пудинг из стейка и почек» Архивировано 31.03.2022 в Wayback Machine , The Guardian , 1 марта 2012 г.
↑ Сил и Блейк, стр. 6

Источники

Актон, Элиза (1846). Современная кулинария во всех ее ответвлениях. Лондон: Longman, Brown, Green, and Longmans. OCLC 969517810.
Битон, Изабелла (1861). Книга ведения домашнего хозяйства. Лондон: СО Битон. ОСЛК 1045333327.
Берри, Мэри (2006). Рождественская коллекция Мэри Берри . Лондон: Заголовок. ISBN 978-0-7553-1562-8.
Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0.
Fearnley-Whittingstall, Hugh (2005). The River Cottage Year . Лондон: Hodder & Stoughton. ISBN 978-0-340-82822-9.
Гласс, Ханна (1751). Искусство кулинарии, простое и легкое. Лондон: Ханна Гласс. OCLC 1155400954.
Григсон, Джейн (1992). English Food . Лондон: Ebury Press. ISBN 978-0-09-177043-3.
Хартли, Дороти (1999) [1954]. Еда в Англии . Лондон: Macdonald and Jane's. ISBN 978-1-85605-497-3.
Рэмзи, Гордон (2009). Great British Pub Food Гордона Рэмзи . Лондон: HarperCollins. ISBN 978-0-00-728982-0.
Родс, Гэри (1994). Родс вокруг Британии . Лондон: BBC Books. ISBN 978-0-563-36440-5.
Родс, Гэри (1997). Fabulous Food . Лондон: BBC Books. ISBN 978-0-563-38385-7.
Паттен, Маргерит (1958). Учимся готовить с Маргерит Паттен . Лондон: Pan. ISBN 978-0-330-23025-4.
Сил, Грэм; Блейк, Ллойд (2013). Century of Silent Service . Солсбери, Квинсленд: Boolarong Press. ISBN 978-1-922-10989-7.
Тород, Джон (2008). Говядина . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-690-8.

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме Пудинги из стейков и почек .

Внешние ссылки

Рецепт пудинга со стейком и почками на bbc.co.uk