stringtranslate.com

Британская кухня

Рыба с жареным картофелем — популярная еда на вынос в Великобритании.
Традиционный магазин пирогов и пюре в Лондоне

Британская кухня — это особый набор кулинарных традиций и практик, связанных с Соединенным Королевством, включая кухни Англии , Шотландии , Уэльса и Северной Ирландии . По словам кулинарного писателя Колина Спенсера , исторически британская кухня означала «простые блюда, приготовленные из качественных местных ингредиентов и дополненные простыми соусами, чтобы подчеркнуть вкус, а не замаскировать его». [1]

Международное признание британской кухни исторически ограничивалось полноценным завтраком и рождественским ужином ; однако кельтское сельское хозяйство и животноводство производили для коренных кельтов широкий выбор продуктов питания . Вино и такие слова, как говядина и баранина, были завезены в Британию норманнами [2], в то время как англосаксонская Англия разработала методы тушения мяса и пикантных трав, прежде чем эта практика стала распространенной в Европе. Норманнское завоевание завезло в Средние века в Великобританию экзотические специи .

На протяжении тысячелетий поступали новые продукты питания: от колбас в римские времена и риса, сахара, апельсинов и специй из Азии в средние века до фасоли и картофеля Нового Света на колумбийской бирже после 1492 года и острых соусов карри из Индии в XVIII и XIX веков. Многие овощи, которые сегодня можно увидеть в британской кухне, такие как капуста, горох и вишня, также были привезены римлянами в качестве сельскохозяйственных культур. [3]

Традиционные британские блюда включают полный завтрак , жареный ужин , рыбу с жареным картофелем , жабу в норе и пастуший пирог . Традиционные десерты включают трайфл , булочки , яблочный пирог , липкий ирисный пудинг и бисквит Виктория . Сыр Чеддер возник в деревне Чеддер в Сомерсете. Современная британская кухня находится под влиянием других кухонь и, в свою очередь, повлияла на кухни культур всего мира.

Сэндвич назван в честь его предполагаемого изобретателя Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича . [4]

История

Начало

Хлеб из смешанных злаков впервые был приготовлен около 3700 г. до н.э. в Британии. [5]

Сидр – древний британский напиток. Первое зарегистрированное упоминание о сидре относится к первой попытке Юлия Цезаря вторгнуться в Британию в 55 г. до н.э., когда он обнаружил, что местные кельты ферментируют яблоки. Он провез это открытие через континентальную Европу со своими отступающими войсками. [6]

Во времена Римской империи были введены другие продукты, такие как колбасы , [7] [8] кролик , [9] травы и специи с юга Римской империи, такие как чеснок [10] и кориандр , [11] и вино , которое был произведен в Великобритании на виноградниках на севере Нортгемптоншира и Линкольншира . [12]

После римского периода и до нормандского завоевания Англии в 1066 году британская еда в основном состояла из овощей, круп и баранины. [ 13 ] Англосаксы завезли бекон в Британию где-то в 1-м тысячелетии нашей эры. Со времен Саксонии англичане разводили свиней внутри страны как источник бекона, а разведение свиней традиционно было сезонным делом. В каждой семье был свой секретный рецепт засолки и копчения бекона, а в городах бекон покупали у мясников, у которых тоже был свой секретный рецепт. Если вы жили в Лондоне, у вас был доступ к широкому ассортименту бекона, привозимого из разных частей Великого Британия. [14]

Хлеб с маслом стал обычным блюдом среди среднего класса, и, в частности, англичане приобрели репутацию благодаря щедрому использованию топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [15]

Норманнское завоевание вернуло в Средние века пряности и континентальное влияние; [16] апельсины прибыли в конце 13 века, [17] сахарный тростник в 14 веке, [18] и морковь в 15 веке. [19]

Ранний модерн до 19 века

После освоения Западом Нового Света в 1492 году колумбийский обмен привел к появлению в Европе многих новых продуктов питания, включая рафинированный сахар , картофель , бананы [20] и шоколад . Рост мировой торговли привел также к продуктам питания и напиткам из Старого Света, включая чай [21] и кофе . [22] Развитие селекции растений значительно увеличило количество сортов фруктов и овощей.

Индейка была завезена в Великобританию в 16 веке, [23] но ее использование на рождественском ужине с рождественским пудингом на десерт было инновацией 19 века. [24] [25] Другие традиционные британские блюда, такие как рыба с жареным картофелем и полный завтрак , приобрели известность в викторианскую эпоху; [26] [27] Хотя они имеют статус в британской культуре, они не обязательно составляют значительную часть рациона многих людей. [28]

Первый в мире сладкий горох был выведен в 18 веке селекционером-любителем Томасом Эдвардом Найтом из Даунтона, недалеко от Солсбери, Англия. [29]

До промышленной революции бекон обычно производился на местных фермах и на домашних кухнях. Первый в мире коммерческий завод по переработке бекона был открыт в Уилтшире в 1770-х годах Джоном Харрисом. [14]

20 век

Пастуший пирог — традиционное британское блюдо.

Во время мировых войн 20-го века трудности с продовольствием преодолевались такими мерами, как нормирование . Нормирование продолжалось в течение почти десяти лет после Второй мировой войны и в некоторых аспектах было более строгим, чем во время войны, так что целое поколение выросло без доступа ко многим ранее распространенным ингредиентам, что, возможно, способствовало упадку британской кухни. [30] В 1960-х годах, описывая британскую кухню 1950-х годов, « Путеводитель по хорошей пище» назвал еду 1950-х годов «невыносимой» из-за нехватки настоящих ингредиентов, таких как масло, сливки или мясо. [31] Жажда кулинарии из-за границы была удовлетворена такими писателями, как Элизабет Дэвид , которая с 1950 года выпускала запоминающиеся книги, начиная с «Книги средиземноморской кухни» , в которой описывались ингредиенты, которые тогда часто невозможно было найти на большей части территории Британии. [32]

К 1960-м годам зарубежные праздники и рестораны в иностранном стиле в Великобритании увеличили популярность иностранной кухни. Этому движению помогали знаменитые повара – на телевидении и в своих книгах – такие как Фанни Крэдок , Клемент Фрейд , Роберт Кэрриер , Кит Флойд , Гэри Роудс , Делия Смит , Гордон Рамзи , Эйнсли Харриотт , Найджелла Лоусон , Саймон Хопкинсон , Найджел Слейтер , Джейми Оливер . [32] [33]

С 1970-х годов доступность и ассортимент свежих продуктов хорошего качества увеличились, и британское население стало более охотно разнообразить свой рацион. Современная британская кухня опирается на влияние средиземноморской (особенно итальянской кухни ), а в последнее время и ближневосточной и азиатской кухонь. [ нужна цитата ] В 1990-х и начале 2000-х годов в дискуссиях вокруг британской кухни возникла форма «добродетельного эклектизма», утверждая, что британская кухня может отличаться своей очевидно уникальной способностью черпать элементы из других культур. [31]

Более того, с 1970-х годов усилилось стремление признать чисто британскую кухню. Английский совет по туризму призывал рестораны включать в свои меню больше британских исторических и региональных блюд. В 1980-х годах, в условиях глобализации, которая сделала иностранную кухню и импортные продукты более доступными в Великобритании, появился стиль приготовления пищи, известный как современная британская кухня, в попытке создать национальную кухню для туристической индустрии. Этот новый стиль приготовления пищи ориентирован на сад и овощи. [31]

Англо-индийская кухня

Кеджери — англо-индийское блюдо.

В 18 и 19 веках Британская империя начала испытывать влияние сложной индийской кулинарной традиции с сильными специями и травами. Традиционная британская кухня была изменена с добавлением индийских специй и ингредиентов, таких как рис , в результате чего были созданы такие блюда, как кеджери (1790 г.) [34] и суп маллигатони (1791 г.). [35] [36]

Карри стал популярным в Великобритании к 1970-м годам, когда некоторые рестораны, первоначально обслуживающие в основном индийцев, обнаружили, что их клиентура расширилась. [37] Куриное тикка масала , слегка приправленное пряностями блюдо в сливочном соусе, было признано «настоящим британским национальным блюдом» как «прекрасная иллюстрация того, как Британия поглощает и адаптирует внешние влияния». [38] [39]

21-го века

Кулинарные стандарты и предпочтения продолжают развиваться в 21 веке. Дебора Робертсон, пишущая в The Daily Telegraph , заявила, что в 21 веке произошла «революция в британской кухне, изысканной и не только», и теперь она соперничает с революцией во Франции. [40]

Опрос, проведенный в 2021 году компанией Mortar Research, показал, что многие люди утверждают, что никогда не ели традиционные блюда, такие как жаба в норе , пятнистый член , яйца по-шотландски , кровяная колбаса или кровяная колбаса , а меньшинство не верило в существование этих блюд. [41]

Также в 2021 году опрос YouGov показал, что 8% респондентов заявили, что придерживаются растительной диеты, и более трети респондентов заявили, что заинтересованы в том, чтобы стать веганами. [42] В 2023 году государственная статистика по потреблению мяса и рыбы показала, что британцы ели дома меньше всего мяса с момента начала ведения учета в 1974 году. [43]

Характеристики

По словам Уорда, преобладают три определения британской кухни в ответ на глобализацию. Современная британская кухня опирается на кулинарную историю Великобритании и создает новую традиционную британскую кухню. Виртуозная эклектика подчеркивает смешение различных национальных кухонь Великобритании. Другой опирается на популярные, распространенные продукты, чтобы создать форму исторической преемственности между исторической и современной кухней. [31]

На международном уровне британская еда имеет тенденцию восприниматься как «ужасная»: пресная, сырая, пережаренная и визуально непривлекательная. [44] Причина этого обсуждается. Одна из популярных причин заключается в том, что британские кулинарные традиции были сильны до середины 20-го века, когда британская кухня пострадала из-за нормирования во время войны. [44] Многие мифы о британской еде возникли в этот период.

Популярные блюда

Согласно опросу YouGov, самой популярной британской едой является йоркширский пудинг , который нравится более 85% британцев, за ним следуют воскресное жаркое и рыба с жареным картофелем. Наименее популярным оказался заливной угорь, который понравился лишь 6% из тех, кто его попробовал. Булочки и бисквит «Виктория» — самые популярные сладости, а батончик «Марс во фритюре» — наименее популярный. [45]

По опросам YouGov, « Полный английский завтрак» занял первое место в рейтинге «Самые популярные британские блюда (3 квартал 2023 г.)». Это национальное блюдо Великобритании, популярность которого составляет 87%, в настоящее время признано самым популярным. [46]

Карри — большая часть британской кухни: повара в Соединенном Королевстве создают карри, характерный для этой страны. Курица тикка масала , на которую приходится 15 процентов заказов в британских индийских ресторанах, была названа министром иностранных дел Робином Куком «настоящим британским национальным блюдом» в 2001 году. [47] Как правило, британские карри толще и слаще, чем их индийские аналоги. Кроме того, соусы карри в Великобритании взаимозаменяемы между видами мяса, тогда как в Индии разные виды мяса имеют невзаимозаменяемые соусы. [48] ​​Ключевым ингредиентом британского карри является порошок карри , «британская смесь» специй. [49]

Национальные кухни

Английский

Английская кухня имеет свои собственные отличительные черты, но также имеет много общего с более широкой британской кухней, отчасти за счет импорта ингредиентов и идей из Северной Америки , Китая и Индии во времена Британской империи , а также в результате послевоенной иммиграции . . Некоторые традиционные блюда, такие как колбасы , хлеб и сыр , жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века « Форма Кюри » содержит рецепты этих блюд и датируется королевским двором Ричарда II . [50]

Северо-Ирландский

Кулинарное наследие Северной Ирландии уходит корнями в основной рацион поколений фермерских семей — хлеб и картофель. [51] Исторически ограниченная доступность ингредиентов и низкий уровень иммиграции приводили к ограниченному разнообразию и относительной изоляции от более широкого международного кулинарного влияния. В 21 веке произошли значительные улучшения в местной кухне, характеризующиеся увеличением разнообразия, количества и качества гастропабов и ресторанов . В настоящее время в Северной Ирландии есть три ресторана, отмеченных звездой Мишлен , каждый из которых специализируется на традиционных блюдах, приготовленных из местных продуктов. [52]

шотландский

Шотландская кухня имеет более тесные связи со Скандинавией и Францией, чем английская кухня. [53] Традиционные шотландские блюда включают баннок , броз , каллен-скинк , торт Данди , хаггис , мармелад , кашу и шотландский бульон . [53] [54] Кухни северных островов Оркнейских и Шетландских островов заметно отличаются от кухни материковой Шотландии. [53] Нация известна своим виски .

валлийский

Валлийская кухня в средние века была ограничена в ассортименте; Джеральд Уэльский , капеллан Генриха II , после путешествия 1188 года писал, что «Все население почти полностью живет на овсе и продуктах своего стада, молоке, сыре и масле. Не следует ожидать разнообразия блюд от валлийской кухни. и нет никаких остро приправленных лакомств, способных возбудить ваш аппетит». [55] Кухня включает в себя рецепты валлийской баранины , а также такие блюда, как коул , валлийский раритет , лавверб , валлийские пирожные , бара брит и гламорганская колбаса . [55]

Интернациональная кухня

Начиная с послевоенного периода в Великобритании было доступно большое разнообразие иностранных кухонь. В 1970 году в «Путеводителе по хорошей еде» говорилось: «В Лондоне теперь больше ресторанов, чем в любом другом городе на Земле». [31] В 1995 году в «Путеводителе по хорошей пище» утверждалось, что слияние национальных кухонь «может произойти только здесь», поскольку Великобритания представляет собой плавильный котел , в котором нет отдельной национальной кухни, как в других подобных странах. [31]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необыкновенная тысячелетняя история . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета.
  2. ^ Крейг-Аткинс, Элизабет; Джервис, Бен; Судорога, Люси; Хамманн, Саймон; Недербрагт, Александра Дж.; Николсон, Элизабет; Тейлор, Элли Рэй; Велтон, Хелен; Мэджвик, Ричард (6 июля 2020 г.). «Диетическое воздействие норманнского завоевания: мультипрокси-археологическое исследование Оксфорда, Великобритания». ПЛОС ОДИН . 15 (7): e0235005. Бибкод : 2020PLoSO..1535005C. дои : 10.1371/journal.pone.0235005 . ISSN  1932-6203. ПМЦ 7337355 . ПМИД  32628680. 
  3. ↑ Липковиц, Ина (5 июля 2011 г.). Слова, по которым можно есть: пять продуктов и кулинарная история английского языка. Макмиллан. ISBN 978-1-4299-8739-4.
  4. ^ «Сэндвич празднует 250-летие сэндвича» . Новости BBC . 9 мая 2012 года . Проверено 10 апреля 2024 г.
  5. ^ «« Хлеб в древности », веб-сайт Федерации пекарей» . Bakersfederation.org.uk. Архивировано из оригинала 20 апреля 2010 года . Проверено 3 июня 2010 г.
  6. ^ «История сидра | Сидр WSU | Университет штата Вашингтон» . Сидр ВГУ . Проверено 6 сентября 2022 г.
  7. ^ Дэвидсон 2014, с. 717.
  8. ↑ Хикман, Мартин (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь колбасы: великое британское заведение». Независимый . Проверено 15 апреля 2015 г.
  9. ^ «Архив Раскопки предкового кролика», Британская археология , выпуск 86, январь/февраль 2006 г.
  10. ^ «Шнитт-лук», органический перец и специи Steenbergs. Архивировано 11 декабря 2007 г. в Wayback Machine.
  11. ^ «« Кориандр », лучший вкус» . Thebestpossibletaste.co.uk. Архивировано из оригинала 13 декабря 2010 года . Проверено 3 июня 2010 г.
  12. ↑ Киз, Дэвид (16 ноября 1999 г.). «Вени, види, виноградарство - остатки римских виноградников, найденные в Великобритании». Независимый . Проверено 17 сентября 2021 г.
  13. ^ «Передвижной праздник; британская кухня, по общему признанию, переживала свои безразличные времена, но это история» . The Times [Лондон, Англия] . 7 июля 2022 г. с. 25.
  14. ^ ab "История Бэкона". Общество английского завтрака . Проверено 19 сентября 2021 г.
  15. ^ «МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Нью-Йорк: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708». каталог.loc.gov . Проверено 10 апреля 2024 г.
  16. ^ Спенсер, Колин (2003). Британская еда: необыкновенная тысячелетняя история . Издательство Колумбийского университета . ISBN 978-0-231-13110-0.[ необходимы страницы ]
  17. ^ ""Хронология истории еды", BBC/Открытый университет" . 18 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 18 ноября 2004 г. Проверено 3 июня 2010 г.
  18. ^ Ли, младший «Филиппинский сахар и окружающая среда», Тематические исследования базы данных торговой среды (TED), 1997 г. [1]
  19. ^ «Столарчик, Дж. «История моркови, часть вторая - 200 г. н.э. по настоящее время»» . 3 марта 2005 г. Архивировано из оригинала 3 марта 2005 г. Проверено 3 июня 2010 г.
  20. ^ Forbes, KA "Флора Бермудских островов". Архивировано 3 апреля 2007 г. в Wayback Machine.
  21. ^ «Данлоп, Ф. «Чай», BBC Food» . BBC.co.uk. Архивировано из оригинала 31 августа 2009 года . Проверено 3 июня 2010 г.
  22. ^ ""Кофе в Европе", The Roast & Post Coffee Company" . Realcoffee.co.uk . Проверено 3 июня 2010 г.
  23. ^ Дэвидсон 2014, с. 836.
  24. ^ Дэвидсон 2014, с. 187.
  25. ^ Брумфилд, Андреа (2007). «Еда и кулинария в викторианской Англии: история». стр. 149–150. Издательская группа Гринвуд, 2007 г.
  26. ^ Панайи 2010, стр. 16–17.
  27. ^ «Питание и меню. Завтрак». Кулинарная книга миссис Битон (новое издание). Ward, Lock & Co. 1922. стр. 355–358.
  28. ^ Эшли, Боб (2004). Еда и культурные исследования. Психология Пресс. стр. 77–83. ISBN 978-0-415-27038-0.
  29. ^ «Факты о горохе». Да, Горошек! . Проверено 10 апреля 2024 г.
  30. ^ Диксон Райт 2011, стр. 417–424.
  31. ^ abcdef Вард, Алан (июнь 2009 г.). «Представление британской кухни». Еда, культура и общество . 12 (2): 151–171. дои : 10.2752/175174409x400710. ISSN  1552-8014. S2CID  144058987.
  32. ^ аб Панайи 2010, стр. 191–195.
  33. ↑ Пайл, Стивен (16 октября 2006 г.). «Как телевидение придумало рецепт успеха». «Дейли телеграф» .
  34. ^ «Устойчивый берег - Октябрьский рецепт - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии» . nls.uk.​
  35. ↑ Рой, Модхумита (7 августа 2010 г.). «Некоторым нравится погорячее: класс, пол и империя в приготовлении супа Маллигатони». Экономический и политический еженедельник . 45 (32): 66–75. JSTOR  20764390.
  36. ^ «Готовим под властью Раджа» . Проверено 30 января 2008 г.
  37. ^ Бюттнер, Элизабет. ««В поисках индийца»: рестораны Южной Азии и пределы мультикультурализма в Великобритании» (PDF) . Southalabama.edu . Проверено 11 октября 2015 г.
  38. ^ "Речь Робина Кука о курице тикка масала" . Хранитель . 25 февраля 2002 года . Проверено 19 апреля 2001 г.
  39. ^ «Куриная тикка масала: остро и легко» . Би-би-си . 20 апреля 2001 года . Проверено 28 сентября 2007 г.
  40. ↑ Робертсон, Дебора (3 сентября 2022 г.). «Извини, Франция, но британская кухня лишила твоих звезд Мишлен блеска; французская биржа Дом гастрономии уже не тот, каким его представляли, - говорит Дебора Робертсон, в то время как Великобритания пережила что-то вроде кулинарной революции». «Дейли телеграф» . Лондон. п. 17.
  41. ^ «Мы теряем любовь к классическим британским блюдам?». Би-би-си Еда. 29 сентября 2021 г. Проверено 15 октября 2021 г.
  42. ↑ Таппер, Джеймс (25 декабря 2021 г.). «Пожалуйста, без мяса, мы британцы: теперь треть из нас одобряет веганскую диету». Наблюдатель . ISSN  0029-7712 . Проверено 6 декабря 2023 г.
  43. ^ Гудье, Майкл; Суннемарк, Виктор (24 октября 2023 г.). «Потребление мяса в Великобритании находится на самом низком уровне с начала регистрации, как показывают данные». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 6 декабря 2023 г.
  44. ^ аб МакКри, Эслинг. «Почему британская еда ужасна». Схема . Проверено 30 ноября 2022 г.
  45. ^ «Классическая британская кухня в рейтинге британцев» . yougov.co.uk . Проверено 30 ноября 2022 г.
  46. ^ «Самые популярные британские блюда в Великобритании» . yougov.co.uk . Проверено 15 октября 2023 г.
  47. ^ «Любимое блюдо Британии - пойдем за карри» . Британское наследие . Проверено 30 ноября 2022 г.
  48. ↑ Ананд, Анджум (21 апреля 2010 г.). «Сладкое и мутное: британское карри». Хранитель . Проверено 30 ноября 2022 г.
  49. ^ «Индийское карри — всего лишь плод британского колониального воображения». Кварц . 16 марта 2016 года . Проверено 30 ноября 2022 г.
  50. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-905-21185-2 . Страницы 46, 52–53, 363–365. 
  51. ^ "Сайт Downtown Radio" . Городское радио . Проверено 24 марта 2018 г.
  52. ^ «Рестораны с рейтингом Мишлен» . Discovernorthernireland.com . Проверено 24 марта 2018 г.
  53. ^ abc Дэвидсон 2014, стр. 724–725.
  54. ^ Дэвидсон отмечает, что лучшей отправной точкой является классическая книга: Макнил, Ф. Мэриан (1929). Шотландская кухня . Блэки и сын. ОСЛК  892036202..Дэвидсон 2014, стр. 724–725.
  55. ^ Аб Дэвидсон, 2014, стр. 858–859.

дальнейшее чтение

Историография

Внешние ссылки