Индийская кухня состоит из множества региональных и традиционных кухонь Индийского субконтинента . Учитывая разнообразие почвы, климата, культуры, этнических групп и профессий, эти кухни существенно различаются и используют местные специи , травы , овощи и фрукты .
Индийская кухня также находится под сильным влиянием религии , в частности индуизма и ислама , культурного выбора и традиций. [1] [2]
Исторические события, такие как вторжения, торговые отношения и колониализм , сыграли свою роль в появлении в этой стране определенных продуктов питания. Открытие Колумбией Нового Света принесло в Индию ряд новых овощей и фруктов. Некоторые из них, такие как картофель , помидоры , перец чили , арахис и гуава , стали основными продуктами питания во многих регионах Индии. [3]
Индийская кухня сформировала историю международных отношений ; Торговля специями между Индией и Европой стала основным катализатором эпохи Великих географических открытий в Европе . [4] Специи закупались в Индии и продавались по всей Европе и Азии. Индийская кухня оказала влияние на другие кухни мира, особенно на кухни Европы (особенно Великобритании ), Ближнего Востока , Южной Африки , Восточной Африки , Юго-Восточной Азии , Северной Америки , Маврикия , Фиджи , Океании и Карибского бассейна . [5] [6]
Индийская кухня отражает 8000-летнюю историю различных групп и культур, взаимодействующих с Индийским субконтинентом , что привело к разнообразию вкусов и региональных кухонь, встречающихся в современной Индии. Позже торговля с британским и португальским влиянием добавила и без того разнообразную индийскую кухню. [7] [8]
Смотрите также: Мелухха , отношения Инда и Месопотамии и морская история Индии.
После 9000 г. до н.э., по-видимому, произошел первый период непрямых контактов между цивилизациями Плодородного полумесяца и долины Инда как следствие неолитической революции и распространения сельского хозяйства. Около 7000 г. до н.э. сельское хозяйство распространилось от Плодородного полумесяца до долины Инда, и начали выращивать пшеницу и ячмень. Кунжут и горбатый скот были одомашнены в местных фермерских общинах. Мехргарх – одно из первых мест со свидетельствами земледелия и скотоводства в Южной Азии . Примерно с 4500 по 1900 год до нашей эры правителями Нижней Месопотамии были шумеры , говорившие на неиндоевропейском и несемитском языке , возможно, первоначально пришедшие из Индии и, возможно, связанные с коренным дравидийским населением Индии.
К 3000 году до нашей эры в Индии собирали куркуму , кардамон , черный перец и горчицу .
Примерно с 2350 г. до н. э. были обнаружены доказательства импорта из Инда в Ур в Месопотамии , а также головки гвоздики , которые, как полагают, происходят с Молуккских островов в Приморской Юго-Восточной Азии, были найдены на стоянке 2-го тысячелетия до нашей эры в Терке . В записях Аккадской империи упоминается, что древесина, сердолик и слоновая кость были импортированы из Мелуххи кораблями Мелухана, причем Мелухха обычно считается месопотамским названием цивилизации долины Инда.
В древнем индуистском тексте «Махабхарата» упоминается рис и овощи, приготовленные вместе, а слово «пулао» или «паллао» используется для обозначения этого блюда в древних санскритских произведениях, таких как «Ягьявалкья смрити» . Аюрведа , древняя индийская система оздоровления, занимается целостным подходом к оздоровлению и включает в себя питание, дхьяну (медитацию) и йогу .
Ранняя диета в Индии в основном состояла из бобовых , овощей , фруктов , зерновых , молочных продуктов и меда . [ нужна цитата ] Основные продукты, которые едят сегодня, включают в себя различные виды чечевицы ( дал ), цельнозерновой муки ( атта ), риса и жемчужного проса ( баджра ), которое выращивается на Индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. [8]
Со временем некоторые слои населения приняли вегетарианство во время движения Шрамана [9] [10], а равномерный климат позволял выращивать разнообразные фрукты, овощи и зерновые в течение всего года.
Система классификации продуктов питания, которая классифицировала любой продукт как сатвический , раджсический или таамсический, была разработана в традиции йоги . [11] [12] Бхагавад -гита запрещает определенные диетические практики (глава 17, стихи 8–10). [13]
Потребление говядины является табу , поскольку в индуизме коровы считаются священными. [14] Говядину обычно не едят индуисты в Индии, за исключением Кералы , некоторых частей южного Тамил Наду и северо-востока. [15]
Хотя многие древние индийские рецепты затерялись в истории, можно просмотреть древние тексты, чтобы узнать, что ели в древней и доисторической Индии.
В средние века преобладали несколько индийских династий, в том числе династия Гуптов . Путешествие в Индию в это время принесло в регион новые методы приготовления пищи и продукты, включая чай .
Позже Индия была захвачена племенами центральноазиатских культур, что привело к появлению муглайской кухни , смеси индийской и среднеазиатской кухонь . Отличительными чертами являются такие приправы, как шафран . [25]
Португальцы и британцы во время своего правления представили такие методы приготовления пищи , как выпечка, а также продукты из Нового Света и Европы. Овощи Нового Света, популярные в кухне Индийского субконтинента, включают помидоры , картофель , сладкий картофель , арахис , тыкву и перец чили . Большинство овощей Нового Света, таких как сладкий картофель, картофель, амарант , арахис и саго на основе маниоки , разрешены в дни индуистского поста. Цветная капуста была завезена британцами в 1822 году. В конце 18 - начале 19 века в автобиографии шотландца Роберта Линдси упоминается житель Силхети по имени Саид Улла, готовивший карри для семьи Линдси. Возможно, это самая старая запись индийской кухни в Соединенном Королевстве . [26] [27]
Основные продукты индийской кухни включают перловое просо ( баджра ), рис , цельнозерновую муку ( атта ) и различные виды чечевицы , такие как масур (чаще всего красная чечевица ), туер ( голубиный горошек ), урад (черный грамм), и мунг ( бобы мунг ). Чечевицу можно использовать целиком, без шелухи (например, дхули мунг или дхули урад ) или дробленую. Колотая чечевица, или дал , широко используется. [29] Некоторые бобовые , такие как чанна или чола ( нут ), раджма ( фасоль ) и лобия ( черноглазый горох ), очень распространены, особенно в северных регионах. Чанна и мунг также перерабатываются в муку ( бесан ).
Многие индийские блюда готовятся на растительном масле , но арахисовое масло популярно в северной и западной Индии, горчичное масло в восточной Индии [25] и кокосовое масло на западном побережье, особенно в Керале и некоторых частях южного Тамилнада. [30] [ собственный источник? ] Имбирное (кунжутное) масло распространено на юге, поскольку оно придает ароматный ореховый аромат. [31]
В последние десятилетия по всей Индии стали популярны подсолнечное , сафлоровое , хлопковое и соевое масла. [32] Гидрогенизированное растительное масло, известное как гхи Ванаспати , является еще одним популярным кулинарным средством. [33] Обычно используется топленое масло на основе сливочного масла, или топленое масло деши .
В индийской кухне используются многие виды мяса, но чаще всего потребляются курица и баранина. Потребление рыбы и говядины преобладает в некоторых частях Индии, но они не потребляются широко, за исключением прибрежных районов, а также северо-востока. [ нужна цитата ]
Наиболее важными и часто используемыми специями и ароматизаторами в индийской кухне являются цельный или молотый перец чили ( мирч , завезенный португальцами из Мексики в 16 веке), семена черной горчицы ( сарсо ), кардамон ( элаичи ), тмин ( джира ), куркума ( халди ), асафетида ( хинг ), имбирь ( адрак ), кориандр ( дхания ) и чеснок ( ласун ). [34]
Одной из популярных смесей специй является гарам масала , порошок, который обычно включает семь сушеных специй в определенном соотношении, в том числе черный кардамон , корицу ( далчини ), гвоздику ( лаунг), тмин (зира), черный перец горошком, семена кориандра и анисовую звездочку . [35] [ собственный источник? ] . В каждом кулинарном регионе есть своя отличительная смесь гарам масала — у отдельных поваров может быть и своя собственная.
Есть и другие смеси специй, популярные в разных регионах. Панчфорон — это смесь специй, популярная в восточной Индии. Года масала — это сладкая смесь специй, популярная в Махараштре . Некоторые листья, обычно используемые для ароматизации, включают лавровый лист ( теджпат ), листья кориандра , листья пажитника ( мети ) и листья мяты . Использование листьев и корней карри для ароматизации типично для кухни Гуджарати [36] и Южной Индии . [37] Сладкие блюда часто приправляют эссенциями кардамона, шафрана , мускатного ореха и лепестков роз .
Кухня различается в разных регионах Индии из-за различий в местной культуре, географическом положении (близость к морю, пустыне или горам) и экономике. Он также меняется в зависимости от сезона, в зависимости от того, какие фрукты и овощи созрели.
Морепродукты играют важную роль в кухне Андаманских и Никобарских островов . [38] Основные продукты питания коренных андаманцев традиционно включают коренья, мед, фрукты, мясо и рыбу, добытые путем охоты и собирательства. Некоторые насекомые также употреблялись в пищу как деликатесы. [39] Иммиграция с материковой Индии, однако, привела к различиям в кухне.
Кухня Андхра-Прадеша принадлежит двум говорящим на телугу регионам — Райаласиме и прибрежной Андхре — и является частью кухни телугу . Еда Андхра-Прадеша известна обильным использованием специй и тамаринда .
Морепродукты распространены в прибрежном районе штата. Рис является основным продуктом питания (как и во всех штатах Южной Индии), который едят с блюдами из чечевицы, такими как паппу (чечевица) и пулусу (тушеное мясо), а также с пряными овощами или карри.
В Андхре к далу обычно добавляют листовую зелень или овощи, такие как бутылочная тыква и баклажаны . Соленые огурцы — неотъемлемая часть местной кухни; Популярными среди них являются соленые огурцы на основе манго, такие как авакая и маагая , гонгура (маринованный огурец из листьев щавеля ), [40] усирикайя (крыжовник или амла ), ниммакая (лайм) и томатный маринованный огурец.
Перугу (йогурт) часто добавляют к еде, чтобы смягчить остроту. На завтрак входят доса , песаратту ( маш доса ), вада и идли .
Основным продуктом питания в Аруначал-Прадеше является рис, а также рыба, мясо и листовые овощи . [41] Коренные племена Аруначала едят мясо и используют для приготовления блюд рыбу, яйца, говядину, курицу, свинину и баранину.
Используются многие сорта риса. Популярной закуской являются отварные рисовые лепешки, завернутые в листья. Тхукпа — это разновидность супа с лапшой, распространенная среди местного племени монпа . [42]
Салат — самый распространенный овощ, который обычно готовят путем варки с имбирем, кориандром и зеленым перцем чили. [43]
Апонг или рисовое пиво , приготовленное из ферментированного риса или проса, является популярным напитком в Аруначал-Прадеше и употребляется как освежающий напиток. [44]
Ассамская кухня представляет собой смесь различных стилей коренных народов со значительными региональными различиями и некоторыми внешними влияниями. Хотя ассамская кухня известна ограниченным использованием специй, [45] она имеет сильный вкус благодаря использованию местных трав, фруктов и овощей, которые подаются свежими, сушеными или ферментированными .
Рис является основным продуктом питания, и огромное разнообразие эндемичных сортов риса, в том числе несколько сортов клейкого риса, являются частью кухни Ассама. Рыба, как правило, пресноводная, широко употребляется в пищу. Другие невегетарианские продукты включают курицу, утку, кабачков, улиток, тутовых шелкопрядов, насекомых, коз, свинину, оленину, черепаху, варана и т. д.
Кухня региона включает в себя простые процессы приготовления, в основном приготовление на гриле, приготовление на пару или варку. Бхуна , нежное обжаривание специй перед добавлением основных ингредиентов, обычно распространенное в индийской кухне, отсутствует в кухне Ассама.
Традиционная трапеза в Ассаме начинается с хара , класса блюд, названного в честь основного ингредиента, и заканчивается тенгой , кислым блюдом. Перед едой подают домашнее рисовое пиво или рисовое вино . Еду обычно подают в колоколообразной металлической посуде. [46] Паан , практика жевания ореха бетеля , обычно завершает трапезу. [47]
Кухня Великих Моголов оказывает универсальное влияние на бенгальский вкус, благодаря ей в регионе появились персидские и исламские блюда, а также ряд более сложных методов приготовления пищи, таких как маринование с использованием топленого масла. Рыба, мясо, рис, молоко и сахар играют важную роль в бенгальской кухне. [48]
Бенгальскую кухню можно разделить на четыре различных типа блюд: чарбья (চারব্য) или жевательную пищу, например рис или рыбу; чошья , или всасываемая пища, такая как амбал и так ; лехья (লেহ্য), или продукты, которые нужно лизать, например чаттни ; и пейя (পেয়ে), куда входят напитки, в основном молоко. [49]
-Home,kolkata-West_Bengal-IMG_0001.jpg/1280px-Shorshe_Pabda_(Pabo_catfish_in_Mustard_paste)-Home,kolkata-West_Bengal-IMG_0001.jpg)
В 19 веке в Бенгалии работало много поваров , говорящих на одиа , [50] что привело к перемещению нескольких продуктов питания между двумя регионами. Бенгальская кухня - единственная традиционно развитая традиция из нескольких блюд на Индийском субконтиненте, которая по структуре аналогична современному à la russe стилю французской кухни, где блюда подаются по частям, а не все сразу. [51]
Бенгальская кухня различается в зависимости от региональных вкусов, например, акцент на использовании перца чили в районе Читтагонг в Бангладеш [52] . Однако во всех ее вариантах преобладает горчичное масло вместе с большим количеством специй.
Кухня известна тонкими вкусами с акцентом на рыбу , мясо, овощи, чечевицу и рис. [53] Хлеб также является распространенным блюдом бенгальской кухни, особенно популярна его обжаренная во фритюре версия, называемая лучи . Свежая водная рыба – одна из ее самых отличительных особенностей; Бенгальцы готовят рыбу разными способами, например, готовят на пару , тушат или тушат с овощами и соусами на основе кокосового молока или горчицы .
Восточно-бенгальская кухня, которая широко распространена в Западной Бенгалии и Бангладеш, намного острее, чем западно-бенгальская кухня, и в ней, как правило, используется большое количество перца чили, и это одна из самых острых кухонь в Индии и мире.
Шондеш и Расшоголла — популярные блюда из подслащенного свежего сыра мелкого помола. Что касается последнего, Западная Бенгалия и соседняя Одиша утверждают, что являются родиной десерта. В каждом штате также есть географическое указание для своего регионального сорта расгуллы . [54] [55]
Кухня также встречается в штате Трипура и долине Барак в Ассаме.
Кухня Бихари может включать в себя литти чоха , [56] запеченную лепешку из соленой пшеничной муки, наполненную сатту (запеченной нутовой мукой) и некоторыми специальными специями, которую подают с байган-бхартой , [57] приготовленной из жареных баклажанов ( бринджал ) и помидоров. [58] [59]
Среди мясных блюд популярным блюдом является мясной саалан [60] из баранины или козьего карри с нарезанным кубиками картофелем в гарам масале .
Далпури — еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый хлеб из пшеничной муки, начиненный вареными, дроблеными и жареными бобовыми. [61]
Мальпуа — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное из смеси майды , молока, бананов, орехов кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зеленого кардамона. Еще одно известное сладкое блюдо Бихара — балушахи , которое готовится из специально обработанной комбинации майды и сахара вместе с топленым маслом , а также другая всемирно известная сладость — хаджа , приготовленная из муки, растительного жира и сахара, которую в основном используют на свадьбах. и другие случаи. Силао близ Наланды славится своим производством.
Во время праздника Чхат готовят текуа , сладкое блюдо из топленого масла , неочищенного пальмового сахара и цельнозерновой муки, приправленное анисовыми семенами . [58]
Другими продуктами питания, которые весьма популярны в Бихаре, являются Питта, Аалоо Бхуджия, Решми Кебаб , Палвал ки митхай и Пури Сабзи. [62]
Чандигарх , столица Пенджаба и Харьяны , — город, возникший в 20 веке, с космополитической кулинарной культурой, в основном с использованием североиндийской кухни. Людям нравятся домашние рецепты, такие как паратха , особенно на завтрак, и другие панджабские продукты, такие как роти , который готовят из пшеницы , сладкой кукурузы или другой клейковинной муки с вареными овощами или бобами. Сарсон да сааг и дал махани — известные блюда. [63] Популярные закуски включают гол гаппу (известную в других местах как панипури ). Он состоит из круглого полого пури , обжаренных хрустящих чипсов, наполненных смесью ароматизированной воды, вареного, нарезанного кубиками картофеля, бенгальской фасоли и т. д.
Кухня Чхаттисгарха уникальна по своей природе и не встречается в остальной части Индии, хотя основным продуктом питания, как и на большей части страны, является рис. Многие жители Чхаттисгархи пьют ликер , сваренный из цветочного пальмового вина махува ( тади в сельской местности). [64] Кухня Чхаттисгархи варьируется в зависимости от особых случаев и таких фестивалей, как Тетари и Хурми, фара, гулгуле бхаджия, чаусела, чила, аэрса, которые готовятся на региональных фестивалях. [65] Племена региона Бастар в Чхаттисгархе едят исконные блюда, такие как грибы , бамбуковые маринованные огурцы, бамбуковые овощи и т. д. [66] [67]
Местная кухня напоминает кухню Гуджарата. Убадию [68] — местное лакомство из овощей и фасоли с зеленью. Обычные продукты включают рис, роти , овощи, речную рыбу и крабов. Люди также наслаждаются пахтой и чатни из разных фруктов и трав. [69]
Даман и Диу — союзная территория Индии, которая, как и Гоа , была бывшим колониальным владением Португалии. Следовательно, распространены как местные гуджаратские , так и традиционные португальские блюда . Будучи прибрежным регионом, местные жители в основном зависят от морепродуктов. Обычно на завтрак едят ротли и чай, на обед — ротлу и саак , а на ужин — чоху вместе с сааком и карри. Некоторые из блюд, приготовленных по праздникам, включают пури , лапе , потайю , дудх-плаг и дхакану . [70] Хотя в соседнем штате Гуджарат алкоголь запрещен , в Дамане и Диу употребление алкоголя распространено. Более известен как «паб» Гуджарата. Все популярные марки алкоголя легко доступны.
Дели когда-то был столицей империи Великих Моголов и стал родиной кухни Великих Моголов . Дели известен своей уличной едой. Ресторан Парантевали Гали в Чандани Чоук — лишь одна из кулинарных достопримечательностей фаршированных лепешек ( паратх ).
В Дели проживают люди из разных частей Индии, поэтому в городе существуют разные кулинарные традиции; его кухня находится под влиянием различных культур. Пенджабская кухня распространена из-за доминирования пенджабских общин. [71]
Кухня Дели на самом деле представляет собой смесь различных индийских кухонь, модифицированных уникальными способами. Это проявляется в различных видах уличной еды. Кабабы , качаури , чаат , индийские сладости, индийское мороженое (обычно называемое кулфи ) и даже блюда западной кухни, такие как сэндвичи и котлеты, готовятся в уникальном для Дели стиле и весьма популярны. [72]
В этом районе тропический климат, а это значит, что специи и ароматы очень интенсивные. Использование кокума — отличительная черта кухни региона.
Гоанская кухня в основном состоит из морепродуктов и мяса; основные продукты питания — рис и рыба. Королевская рыба ( визон или висван ) — самый распространенный деликатес, а также другие включают помфрет , акулу , тунец и скумбрию ; их часто подают с кокосовым молоком . [73] Обычно едят моллюсков , в том числе крабов , креветок , тигровых креветок , омаров , кальмаров и мидий .
На кухню Гоа влияют индуистское происхождение, 400-летний португальский колониализм и современные технологии. [73] [74]
Хлеб , привезенный португальцами, очень популярен и является важной частью гоанского завтрака, чаще всего в виде тостов.
Кухня Гуджарати преимущественно вегетарианская. Типичный гуджаратский тхали состоит из роти ( ротли по -гуджарати ), даала или кадхи , риса, сабзи / шаака , папада и чааса (пахты).
Сабзи — это блюдо, состоящее из различных комбинаций овощей и специй, которое может быть жареным , острым или сладким. [75] Гуджаратская кухня может сильно различаться по вкусу и остроте в зависимости от личных и региональных вкусов. Северный Гуджарат , Катиавад , Качч и Южный Гуджарат — четыре основных региона гуджаратской кухни. [76]
Многие блюда Гуджарати одновременно сладкие, соленые (например, ханво ) и острые. В сезон манго кери-но рас (свежая мякоть манго) часто является неотъемлемой частью еды. Специи также меняются в зависимости от сезона. Например, летом гарам масалу используют гораздо реже.
Гуджаратские закуски включают сев хамани , [77] хакра , дал вада , [78] мети на бхаджия , [79] хаман , бхахарвади и другие.
Регулярное голодание с диетой, ограничивающейся молоком, сухофруктами и орехами , является обычной практикой [80] .
Поскольку в Харьяне распространен крупный рогатый скот , молочные продукты являются распространенным компонентом ее кухни. [81] [82]
Конкретные региональные блюда включают кадхи , пакору , бесан масала роти , [83] баджра алоо роти , [84] чурма , кхир , батуа райта , [85] мети гаджар , [86] сингри ки сабзи , [87] и томатное чатни .
В прошлом ее основной рацион включал баджра кичди , [88] рабди , луковое чатни, [89] и баджра ки роти . [90] В невегетарианской кухне он включает кукад кадхай [91] и курицу тикка масала .
Ласси , шарбат , нимбу пани и лабси (смесь муки баджра и ласси ) — три популярных безалкогольных напитка в Харьяне. Однако там часто встречаются винные магазины, которые обслуживают большое количество водителей грузовиков. [92]
Ежедневный рацион жителей Химачала аналогичен рациону остальной части Северной Индии и включает чечевицу, бульон, рис, овощи и хлеб, хотя предпочтение отдается невегетарианской кухне. Некоторые из фирменных блюд Химачала включают сиду , [93] патанде , [94] чух , раджмах и тиль чатни. [95]
Кухня Джамму и Кашмира происходит из двух регионов штата: округа Джамму и Кашмирской долины. Кашмирская кухня развивалась на протяжении сотен лет. Его первое серьезное влияние оказала еда кашмирских индуистов и буддистов.
Позднее на кухню повлияли культуры, пришедшие с вторжением Тимура в Кашмир с территории современного Узбекистана . Последующие влияния оказали кухню Центральной Азии и равнин Северной Индии.
Наиболее заметным ингредиентом кашмирской кухни является баранина , известно более 30 ее разновидностей. [96] Вазван — это обед из нескольких блюд в кашмирской традиции, приготовление которого считается искусством. [97]
Еда кашмирских пандитов сложна и является важной частью этнической идентичности пандитов. Кашмирская кухня пандитов обычно использует дахи (йогурт), масло и специи, такие как куркума, красный перец чили, тмин, имбирь и фенхель , но не используют лук и чеснок. [98] Бираяни довольно популярны и являются фирменным блюдом Кашмира.
Регион Джамму славится своим сунд-панджири , патисой , раджмой с рисом и сыром Калари .
Еда догри включает амбал (блюдо из кислой тыквы), [99] мясо кхатта , [100] култейн ди дал , [101] дал чавал , [102] маа да мадра (черная чечевица в йогурте) [103] и урия.
Изготавливаются многие виды солений, в том числе манго , касрод и гиргл . Также известна уличная еда, которая включает в себя различные виды чатов , особенно гол гаппа , гульгуле , холе бхатура , раджма кулча [104] и дахи бхалла .
Основными продуктами питания в Джаркханде являются рис, дал и овощи. Известные блюда включают чирка роти , [105] питтху , малпуа , дхуска , арса роти [106] и литти чоха . [107]
Местные алкогольные напитки включают хандию , рисовое пиво, и махуа дару , приготовленное из цветков дерева махуа ( Madhuca longifolia ) . [108] [109]
Ряд блюд, таких как идли , рава идли , майсур масала доса и др . , были изобретены здесь и стали популярны за пределами штата Карнатака . Точно так же разновидности кухни Карнатаки имеют сходство с кухней трех соседних южноиндийских штатов, а также со штатами Махараштра и Гоа к северу от нее. Очень часто еду подают на банановом листе, особенно во время фестивалей и торжеств.
Кухню Карнатаки можно очень широко разделить на кухню Майсура / Бангалора , кухню Северной Карнатаки, кухню Удупи , кухню Кодагу / Кург, кухню Каравали / прибрежную кухню и кухню Сарасват .
Эта кухня охватывает широкий спектр продуктов: от чисто вегетарианских и веганских до мяса, такого как свинина, и от закусок до сладостей.
Типичные блюда включают в себя биси беле ванна , джолада ротти , баданекай йеннегай , [110] холиге , кадубу , чапати , идли вада , раги ротти , акки ротти , саару , хули , кооту , вангибат , кхара ванна , кесари бхат , саджиге , нир доса , mysoore [ нужны разъяснения ] , хаал бай , [111] чироти , бенне доза , раги мудд и уппитту .
Район Кодагу известен острым карри из свинины, [112] а прибрежная Карнатака специализируется на морепродуктах. Хотя ингредиенты различаются в зависимости от региона, типичный каннадига оота (еда каннадига) подается на банановом листе . В прибрежных районах Дакшина Каннада и Удупи кухня немного различается, в них широко используется кокос в карри и часто включают морепродукты. [113] [114]
Современная кухня Кералы включает вегетарианские и невегетарианские блюда. Рыба и морепродукты играют важную роль в кухне Кералы, поскольку Керала — прибрежный штат. Ежедневная еда в большинстве домохозяйств Кералы состоит из риса с рыбным карри, приготовленным из сардин, скумбрии, рыбы -провидца , королевской рыбы, помфрета, креветок, креветок, камбалы, анчоусов или рыбы-попугая (мидии, устрицы, крабы, кальмары, морские гребешки не редко), а также овощное карри и жареные овощи с кокосом или без него, традиционно известные как торан или мижуккупиратти . Поскольку в Керале большое количество внутренних водоемов, пресноводная рыба также встречается в изобилии и является частью регулярного питания. В Керале принято завтракать в ресторанах невегетарианскими блюдами, в отличие от других штатов Индии. На завтрак также широко распространены тушеные блюда из курицы или баранины, баранина, курица, говядина, свинина, яичный карри и рыбный карри с тапиокой.
Кухня Кералы отражает ее богатое торговое наследие. Со временем различные кухни смешались с местными блюдами, а иностранные были адаптированы к местным вкусам. [115] В кухне этого региона существуют значительные арабские, сирийские, португальские, голландские, еврейские и ближневосточные влияния.
В Керале в изобилии растут кокосы , поэтому для загущения и ароматизации обычно используют тертый кокос и кокосовое молоко. [116] Длинная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к развитию сильной рыбной промышленности в штате, что сделало морепродукты обычной частью еды. Крахмалистые продукты, такие как рис и тапиока, составляют большую часть основных продуктов питания Кералы. [117] Будучи крупным регионом выращивания и торговли специями на протяжении тысячелетий, такие специи, как черный перец, кардамон, гвоздика, имбирь, тмин и корица, находят широкое применение в кухне Кералы. Керала садхья , тщательно продуманный вегетарианский банкет, приготовленный к фестивалям и церемониям. Полный курс садхьи , состоящий из риса с примерно 20 различными добавками и десертами, представляет собой церемониальную трапезу, которую обычно едят на таких праздниках, как свадьба, Онам , Вишу и т. д., и подают на листе подорожника .
Большинство индусов Кералы, за исключением общины браминов , едят рыбу, курицу, говядину, свинину, яйца и баранину. [118] Брахманы славятся своей веганской кухней, особенно разновидностями самбара и расама . Считается , что густое овощное рагу, популярное в Южной и Центральной Индии, под названием «авиал», родом из южной Кералы. Авиал, который широко едят в штате, является важным вегетарианским блюдом в садье Кералы . В большинстве семей Кералы типичная еда состоит из риса, который подается вместе с овощами, а также рыбными или мясными блюдами. В Керале также есть разнообразные блюда на завтрак, такие как идли , доса , аппам , идияппам , путту , паротта и патири , которые подаются с самбаром, кокосовым чатни, мутта-карри (яичное карри), карри кадала (нут), зеленым горошком, куриным карри, карри из говядины. и карри из баранины. [119]
Мусульманская община Кералы сочетает арабскую, североиндийскую и местную малабарскую кухни, используя курицу, яйца , говядину и баранину. [120] Талассери бирьяни — единственный вариант бирьяни , происходящий из Кералы и возникший в Талассери , в Малабарском регионе . Блюдо существенно отличается от других вариантов бирьяни . [121] Закуски, такие как Пажам нирачату , Уннаккай , Хлебная пола — приготовленная из хлеба, яиц, молока и простой масалы, препараты для ифтара, такие как Тари кандзи , Кожи пичупоричату (тертая курица), Пиди — приготовление рисовых клецок, макованных в соусе, Ирачи патири, чатти патири, мин патири, нерия патири и канну веча патири — разновидности роти, обычно приготовленные из рисового порошка, такие блюда, как карри кааи и т. д., также являются вкладом мусульманской общины в широкую кухню Кералы. [122] Район Патанамтитта известен рааланом и рыбным карри. Аппам , наряду с вином и карри из утки, свинины и колбасы, популярен среди сирийских христиан в Центральной Керале.
Популярные десерты — пайасам (пудинг) и халва . Пайасам, особенно Амбалаппужа Паалпаясам , также известный как Гопала Кашаям (зелье Кришнана), приготовленный в храме Свами Амбалаппужа Шри Кришны 17 века , представляет собой деликатес, известный своим уникальным и ароматным вкусом. Интересно, что каждый день паалпайасам готовится только после (ритуального) получения надлежащего разрешения от председательствующего божества — Шри Кришны . [123] В Керале есть несколько разновидностей пааясама, включая, помимо прочего, Паалпайасам, Вермишель Пайасам, Прадхаман, Ада Прадхаман, Чакка (джекфрут) Прадхаман, Париппу Пааясам и другие. Пайасам, такой как Вермишель Пайасам (Семия пайасам), также находит место в празднике ифтар мусульманских общин в Керале.
Халва — одна из наиболее часто встречающихся и легко узнаваемых сладостей в пекарнях по всей Керале. Она возникла в общине гуджарати в Каликуте. [124] Европейцы называли это блюдо «сладким мясом» из-за его текстуры, а улица в Кожикоде во время колониального правления получила название Sweet Meat Street . В основном его изготавливают из майды (высокоочищенной пшеницы) и имеют различные вкусы, например банан, топленое масло или кокос. Однако большой популярностью также пользуется карутха халува (черная халува ), приготовленная из риса.
Ладакхская кухня происходит из двух районов Леха и Каргила на союзной территории Ладакха . Ладакхская еда имеет много общего с тибетской едой , наиболее известными из которых являются тукпа (суп с лапшой) и цампа , известные в Ладакхи как нгампе (жареная ячменная мука). Тсампа съедобна без варки и является полезной едой для походов.
Строго ладакские блюда включают сю и чутаги , как тяжелые, так и сытные супы-пасты, сю , приготовленные из корнеплодов и мяса, и чутаги с листовой зеленью и овощами. [125] По мере того как Ладакх движется к экономике, основанной на наличных деньгах, продукты питания с равнин Индии становятся все более распространенными. [126]
Как и в других частях Центральной Азии, чай в Ладакхе традиционно готовят из крепкого зеленого чая, масла и соли. Его смешивают в большой маслобойке и называют гургур ча , по звуку, который он издает при смешивании. Сейчас распространен сладкий чай ( чангармо ), приготовленный в индийском стиле с молоком и сахаром. Большая часть производимого ячменя ферментируется в чанг — алкогольный напиток, который пьют особенно по праздникам. [127]
В кухне Лакшадвипа преобладают морепродукты и кокос. Местная еда состоит из острых невегетарианских и вегетарианских блюд.
Кулинарное влияние Кералы вполне очевидно в кухне Лакшадвипа, поскольку остров расположен в непосредственной близости от Кералы. Кокос и морская рыба служат основой большинства блюд.
Жители Лакшадвипа пьют большое количество кокосовой воды , которая является самым распространенным газированным напитком на острове. Кокосовое молоко является основой большинства карри. Все сладкие и соленые блюда приправлены знаменитыми малабарскими специями. Местные жители также предпочитают доса , идлис и различные блюда из риса. [128]
Кухня в Мадхья-Прадеше варьируется в зависимости от региона. Пшеница и мясо распространены на севере и западе штата, тогда как на более влажном юге и востоке преобладают рис и рыба. Молоко является распространенным ингредиентом в Гвалиоре и Индауре .
Уличная еда Индаура хорошо известна, магазины здесь работают уже несколько поколений. [129] Бхопал известен мясными и рыбными блюдами, такими как роган джош , корма , кима , бирьяни , плов и шашлыки . На улице Чатори Гали в старом Бхопале можно найти традиционные мусульманские невегетарианские блюда, такие как суп пайя , булочка-кебаб и налли-нихари, а также некоторые из фирменных блюд. [130]
Далбафла - распространенное блюдо в этом регионе, его легко найти в Индауре и других близлежащих регионах. Оно представляет собой приготовленную на пару и приготовленную на гриле пшеничную лепешку, макаемую в густое топленое масло , которую едят с даалом и ладу .
Кулинарные изыски регионов Малва и Индаур в центральном Мадхья-Прадеше - поха (плоский рис); обычно едят на завтрак с джалеби . [131]
Напитки в регионе включают ласси , пиво , ром и сок сахарного тростника . Местный ликер перегоняется из цветков дерева махуа . Тодди из финиковой пальмы также популярен. В племенных регионах популярным напитком является сок сульфидного дерева , который может быть алкогольным, если подвергся брожению .
Кухня Махараштры представляет собой обширный баланс множества разных вкусов. В него входит широкий выбор блюд от легких до очень острых вкусов. Баджри , пшеница, рис, джовар , овощи, чечевица и фрукты составляют важные компоненты диеты Махараштры.
Популярные блюда включают пуран поли , укдиче модак , батата вада , сабудана кичди , масала бхат , [132] пав бхаджи и вада пав . [133] Поха или плоский рис также обычно едят на завтрак. Канда поха [134] и алоо поха [135] — это некоторые блюда, которые готовят на завтрак и на вечерний перекус.
Популярные острые мясные блюда включают блюда, пришедшие из региона Колхапур. Это баранина Колхапури Сукка , [136] пандхра расса , [137] и табмда расса . [138] Шрикханд , сладкое блюдо из процеженного йогурта , является основным десертом кухни Махараштры. [139]
Кухню Махараштры можно разделить на две основные части: прибрежную и внутреннюю. Конкан , расположенный на побережье Аравийского моря , имеет свой собственный тип кухни, представляющий собой однородное сочетание малвани , гауд-сарасват-брамина и гоанской кухни . Во внутренней части Махараштры районы Пашим Махараштра , Кхандеш , Видарбха и Маратвада имеют свою особую кухню.
В кухне Видарбхи широко используются арахис , мак, неочищенный сахар , пшеница, джовар и баджра . Типичная еда состоит из риса, роти , поли или бхакара , а также варана и аамти [140] — чечевицы и овощей со специями. При приготовлении пищи используются разные виды масла.
Еда савджи из Видарбхи хорошо известна во всей Махараштре. Блюда савджи очень острые и жирные. Карри из баранины Савджи очень известно.
Как и в других прибрежных штатах, здесь существует огромное разнообразие овощей, рыбы и кокосов, где они являются обычными ингредиентами. Арахис и кешью часто подают с овощами. Тертые кокосы используются для ароматизации многих блюд, но кокосовое масло не имеет широкого применения; арахисовое масло является предпочтительным. [141]
Преобладает кокум , который чаще всего подают охлажденным, в виде закуски, способствующей пищеварению, называемой соль кадхи . Летом жители Махараштры употребляют панху — напиток, приготовленный из сырого манго. [142] [143]
.jpg/1280px-Pathrado_(Steamed_Taro_leaves).jpg)
Кухня малвани — это фирменное блюдо тропической зоны, которая простирается от берега Деогад Малван до южной границы Махараштры с Гоа . Уникальный вкус и аромат кухни малвани исходит от малвани масала и использования кокоса и кокама .
Основными продуктами питания являются рис и рыба. Хорошо известны различные виды красной и зеленой рыбы, креветок, крабов и карри из моллюсков (также называемые машача сар на языке малвани), а также комбади (курица) и баранина , приготовленная в стиле малвани. Баранина Мохари также является одним из особых деликатесов кухни Мальвани.
В регионе доступно большое разнообразие рыб, в том числе сурмаи , карали , бангада , бомбил ( бомбейская утка ), паплет ( помфрет ), халва , тарали , суандале , коламби (креветки), тисари ( моллюски ), калва ( каменная рыба). ) и курли (краб).
Вся эта рыба доступна в сушеном виде, включая креветки, известные как содэ . Местные карри и чатани также готовят из сушеной рыбы.
Различные виды рисового хлеба и блинов дополняют разнообразие кухни малвани и включают тандлачи бхакари , [144] гаване , амболи , [145] патоле , аппе , тандалачи и шаваи (рисовая лапша). Эти рисовые хлебцы можно есть со специальным вкусом кокосового молока, рыбного карри, карри из курицы или баранины.
Соле кади , приготовленный из кокама и кокосового молока, является фирменным закусочным напитком. Для вегетарианцев деликатесы малвани включают аллучи бхаджи , аллучи гатхая , калая ватаньяча и самбара (тушеное мясо из черного грамма).
Сладости и десерты включают укадиче модак , [146] Малавани кхадже , хадакахде кундиче ладу , шегданьяче ладу , тандалчи хир и тандалачи шаваи ани рас (специально приправленные кокосовым молоком).
Кухня Манипури представлена кухней народа мейтей , составляющего большинство населения центральной равнины. Еда Meitei проста, вкусна, органична и полезна. Основу рациона составляют рис с местными сезонными овощами и рыбой.
Большинство блюд готовятся как овощное рагу, приправленное либо ферментированной рыбой , называемой нгари , либо сушеной и копченой рыбой.
Самым популярным блюдом Манипури является эромба , блюдо из вареных и пюре из овощей, часто включая морковь, картофель или фасоль , смешанных с перцем чили и жареной ферментированной рыбой .
Еще одно популярное блюдо — пикантный пирог под названием пакнам , приготовленный из чечевичной муки с начинкой из различных ингредиентов, таких как соцветия банана, грибы , рыба, овощи и т. д., и запеченный, покрытый листьями куркумы .
Наряду с острыми блюдами в ежедневный рацион часто подают легкий гарнир из тушеных или вареных сладких овощей. Салат манипури под названием сингджу , приготовленный из мелко нарезанной соломкой капусты , зеленой папайи и других овощей и украшенный местными травами, поджаренным кунжутным порошком и чечевичной мукой, чрезвычайно популярен среди местных жителей и часто продается у небольших уличных торговцев.
Синджу часто подают с бора , представляющими собой различные виды оладий, а также канхоу , или жареными в масле пряными овощами. [147] Вареная и ферментированная соя — популярная приправа на всех кухнях Манипури.
Основной рацион жителей Манипура состоит из риса, рыбы и большого количества листовых овощей (как водных, так и наземных). Манипури обычно выращивают овощи в огороде и ловят рыбу в небольших прудах вокруг своего дома. Поскольку овощи либо выращиваются дома, либо покупаются на местном рынке, кухня очень сезонная: в каждом сезоне есть свои особые овощи и блюда.
Вкус сильно отличается от кухни материковой Индии из-за использования различных ароматических трав и корней , свойственных этому региону. Однако они очень похожи на кухни Юго-Восточной , Восточной и Центральной Азии , Сибири , Микронезии и Полинезии .
Мегалайская кухня уникальна и отличается от кухни других штатов Северо-Восточной Индии. [148] Пряное мясо распространено у коз, свиней, домашней птицы, уток, кур и коров. В районах холмов Кхаси и Джайнтия распространенные продукты включают джадох , ки кпу , тунг-римбай [ 149] и маринованные побеги бамбука .
Другие распространенные блюда в Мегхалае включают минил сонга (приготовленный на пару липкий рис ) и саккин гата .
Как и другие племена на северо-востоке, Гарос сбраживают рисовое пиво , которое употребляют во время религиозных обрядов и светских праздников. [150]
Кухня Мизорама отличается от кухни большей части Индии, хотя имеет общие черты с другими регионами Северо-Восточной Индии и Северной Индии.
Рис — основной продукт питания Мизорама, а Мизос любят добавлять невегетарианские ингредиенты в каждое блюдо. Рыба, курица, свинина и говядина — популярное мясо среди мизо. Блюда подаются на свежих банановых листьях . Большинство блюд готовятся на горчичном масле .
Еда, как правило, менее острая, чем в большей части Индии. Мизо любят есть вареные овощи вместе с рисом. Популярным блюдом является бай , приготовленный из отварных овощей (шпинат, баклажаны, фасоль и другие листовые овощи) с бекангом (ферментированные соевые бобы) или са-ум , ферментированным свиным жиром, подаваемым с рисом. Савчиар — еще одно распространенное блюдо, приготовленное из риса и свинины или курицы. [151] [152]
Кухня Нагаленда отражает кухню народа Нага . Он известен экзотическим мясом свинины, приготовленным из простых и ароматных ингредиентов, [153] таких как чрезвычайно острый перец бхут джолокия (призрачный перец чили), ферментированные побеги бамбука и ахуни (ферментированные соевые бобы ). Еще один уникальный и сильный ингредиент, используемый народом нага, — это ферментированная рыба, известная как нгари .
Свежие травы и другая местная зелень также занимают важное место в кухне нагов. Наги экономно используют масло, предпочитая ферментировать, сушить и коптить мясо и рыбу.
Традиционные дома в Нагаленде имеют внешние кухни, служащие коптильнями . [154]
Типичная трапеза состоит из риса, мяса, чатни, пары тушеных или приготовленных на пару овощных блюд, приправленных нгари или ахуни . Десерты обычно состоят из свежих фруктов.
Кухня Одиши во многом основана на местных ингредиентах. Вкус обычно тонкий и деликатно пряный. Очень популярны рыба и другие морепродукты, такие как крабы и креветки, также употребляются курица и баранина.
Пахала , блюдо из риса, воды и дахи (йогурта), ферментируемого в течение ночи, очень популярно летом в сельской местности. [155] Одиа очень любят сладости, поэтому после большинства блюд следует десерт .
Панч футана , смесь тмина, горчицы, фенхеля, пажитника и калонджи ( чернушки ), широко используется для ароматизации овощей и далов , [156] в то время как гарам масала и куркума обычно используются для карри на мясной основе.
Популярные блюда Одиа включают арна , каника , далма , кхата ( тамато и оу ), дали (различные виды чечевицы, т.е. харада [ красный грамм ], муга [ зеленый грамм ], колатха [ хорграмм ] и т. д.), шпинат и другая зелень. листья и алу-бхарта (картофельное пюре) [157] вместе с пахалой .
Одиша и соседняя Западная Бенгалия утверждают, что являются местом происхождения расгуллы , причем каждый штат имеет географическое указание для своего регионального сорта десерта. [54] [55] Одиша также известна своими сладостями на основе чхены , в том числе чхена пода , чхена гаджа , чхена джили и расабали .
Союзная территория Пудучерри была французской колонией около 200 лет, что оказало сильное влияние на французскую кухню в этом районе. Тамильскую кухню едят тамильское большинство территории . На кухне территории также заметно влияние соседних регионов, таких как Андхра-Прадеш и Керала.
Некоторые из любимых блюд включают кокосовое карри, картофель тандури , соевую доса , поданлангкай ( чатни из змеиной тыквы ), [158] овощи с карри, голубцы и печеную фасоль . [159]
Кухня Пенджаба известна своим разнообразным ассортиментом блюд. Оно тесно связано с кухней соседней пакистанской провинции Пенджаб.
Штат, являющийся сельскохозяйственным центром, изобилует цельнозерновыми продуктами, овощами и фруктами. Домашняя и ресторанная панджабская кухня может существенно различаться.
В ресторанной панджабской кухне упор делается на продукты со сливочной текстурой с использованием топленого масла , сливочного масла и сливок, в то время как домашние блюда основаны на цельнозерновой пшенице, рисе и других ингредиентах, приправленных различными видами масалы . [160]
Обычные блюда, приготовленные дома, — это роти с даалом и дахи (йогуртом) с гарниром чатни и салатом , включающим сырой лук, помидоры, огурцы и т. д.
Блюда также богаты местными и сезонными овощами, обычно обжаренными со специями, такими как тмин, сушеный кориандр, красный перец чили, куркума, черная гвоздика и т. д. Масала-чай - любимый напиток, его употребляют в повседневной жизни и в особых случаях.
В пенджабской кухне существует множество региональных различий, основанных на традиционных вариациях приготовления схожих блюд, сочетаниях продуктов, предпочтении сочетания специй и т. д. Ясно, что «еда проста, надежна и тесно связана с землей». [161]
Некоторые блюда, эксклюзивные для Пенджаба, такие как макки ди роти и сарсон да сааг , [162] дал махани и другие, являются любимыми для многих.
Масала в панджабском блюде традиционно состоит из лука, чеснока, имбиря, тмина, гарам масалы , соли, куркумы и помидоров, обжаренных в горчичном масле. Еда тандури — фирменное блюдо Пенджаба. Такие блюда, как Бхатти да мургх, также известные как курица тандури , куриный харияли кабаб, ачари панир тикка, рыба айвайни тикка и амритсари кулча, являются популярными блюдами тандури из Пенджаба.
Распространенными мясными блюдами в этом регионе являются карри Бхакра (козлятина) и рыбные блюда. [163] Молочные продукты употребляются регулярно и обычно сопровождают основные блюда в виде дахи , молока и продуктов, полученных из молока, таких как ласси , панир и т. д.
В Пенджабе проживает большое количество людей, исповедующих сикхскую религию, которые традиционно придерживаются вегетарианской диеты (которая включает продукты растительного происхождения, молоко и молочные продукты. См. Диету в сикхизме ) в соответствии со своими убеждениями.
Ни одно описание пенджабской кухни не может быть полным без множества знаменитых десертов, таких как кхир , гаджар ка халва , суджи (пшеничная каша) халва , расмалай , гулаб джамун и джалеби . Большинство десертов сделаны на основе топленого масла или молочных продуктов, в них используются такие орехи, как миндаль, грецкие орехи, фисташки, кешью и изюм.
Многие из самых популярных элементов англо-индийской кухни , такие как тандури , наан , пакора и овощные блюда с паниром , заимствованы из пенджабских стилей. [164]
Пенджабская еда пользуется большой популярностью во всем мире за ее вкус, специи и универсальное использование продуктов, поэтому это одна из самых популярных кухонь субконтинента. И последнее, но не менее важное: чхоле бхатура и чхоле кулче [165] , известные по всей Северной Индии.
Кулинария в Раджастане , засушливом регионе, во многом определяется доступностью ингредиентов. Пищу обычно готовят на молоке или топленом масле , что делает ее очень сытной. Граммовая мука является основой питания марвари, главным образом из-за нехватки овощей в этом районе. [166]
Исторически сложилось так, что предпочтение отдавалось еде, которая могла храниться несколько дней и которую можно было есть без нагревания. Основные блюда раджастанской трапезы могут включать даал-баати , тарфини , раабди , гевар , бейл-гатте , панчкута , чаавади , лаапси , кадхи и бунди . Типичные закуски включают биканери бхуджа , мирчи бада , пьяадж качори и дал качори .
Даал-баати — самое популярное блюдо, которое готовят в штате. Обычно его дополняют чурмой , смесью тонкоизмельченных запеченных роти , сахара и топленого масла . [167]
Раджастхан также находится под влиянием общины раджпутов , которая любит мясные блюда. Их диета состояла из мяса дичи и породила такие блюда, как лаал маан , сафед маас , [168] хад харгош [169] и джунгли маас . [170]
В Сиккиме различные этнические группы, такие как непальцы , бхутиа и лепчи , имеют свою собственную кухню. Непальская кухня очень популярна в этом районе.
Рис является основным продуктом питания в этом районе, также широко потребляются мясо и молочные продукты. На протяжении веков традиционные ферментированные продукты и напитки составляли около 20 процентов местного рациона.
В зависимости от высотного изменения выращивают пальчатое просо, пшеницу, гречку, ячмень, овощи, картофель, сою. Дхиндо , даал бхат , гундрук , момо , гья тук , нингро , пхагшапа и сел роти — вот некоторые из местных блюд.
Алкогольные напитки употребляют как мужчины, так и женщины. Бхутиас ест говядину . [171]
Кухня синдхи относится к родной кухне народа синдхи из региона Синд , ныне находящегося на территории Пакистана . Хотя Синд географически не является частью современной Индии, его кулинарные традиции сохраняются [172] из-за значительного числа индуистских синдхов, которые мигрировали в Индию после обретения Пакистаном независимости в 1947 году, особенно в анклавах синдхов, таких как Улхаснагар и Гандидам .
Типичная еда во многих семьях синдхов включает лепешки на основе пшеницы ( пхулка ) и рис, сопровождаемые двумя блюдами: одним с подливкой и одним сухим. Стебель лотоса (известный как камаль какри ) также используется в блюдах синдхи. Приготовление овощей путем жарки во фритюре является обычным явлением.
Некоторые обычные блюда синдхи — это синдхи кадхи , [173] саи бхаджи , коки [174] и бесан бхаджи . Часто используемые ингредиенты: порошок манго, тамаринд, цветы кокума и сушеные семена граната. [175]
Тамил Наду известен своей глубокой верой в то, что подача еды другим является служением человечеству, как это принято во многих регионах Индии. В регионе богатая кухня, включающая как традиционные невегетарианские, так и вегетарианские блюда.
Тамильская еда характеризуется использованием риса, бобовых и чечевицы, а также отчетливых ароматов и вкусов, достигаемых за счет смешивания специй, таких как горчица , листья карри , тамаринд , кориандр , имбирь , чеснок , перец чили , корица , гвоздика , кардамон. , тмин , мускатный орех , кокос и розовая вода .
Традиционный способ еды предполагает сидение на полу, подачу еды на листе подорожника и использование правой руки для еды. После еды лист подорожника выбрасывают, но он становится пищей для крупного рогатого скота и коз, находящихся на свободном выгуле.
Еда (называемая саападу ) состоит из риса с другими типичными тамильскими блюдами на листе подорожника. Типичный тамильец ест лист подорожника, поскольку считается, что он придает еде другой аромат и вкус. Также набирают популярность подносы из нержавеющей стали, тарелки с выбором различной посуды в небольших пиалах.
Тамильская еда характеризуется тиффином , легкой пищей, которую едят на завтрак или ужин, и едой, которую обычно едят во время обеда. Слово «карри» происходит от тамильского « кари» , что означает нечто похожее на «соус». [176] [177]
Южные регионы, такие как Тирунелвели , Мадурай , Парамакуди , Караикуди , Четтинад и Конгу Наду , известны своими острыми невегетарианскими блюдами. [178] [179] Доса , идли , понгал и бирьяни — одни из популярных блюд, которые едят с чатни и самбаром . Рыба и другие морепродукты также пользуются большой популярностью, ведь штат расположен на побережье. Курица и козлятина — преимущественно потребляемые виды мяса в Тамилнаде.
Типичная тамильская вегетарианская еда во многом зависит от риса, овощей и блюд из чечевицы, таких как расам и самбар , но есть и вариации. Они также оказали влияние на Кералу своими куту , арачи витта самбхар [180] и молагуталами ( муллигатони суп).
Как уже упоминалось выше, в разнообразии блюд Четтинад используется множество сильных специй, таких как перец, чеснок, семена фенхеля и лук. Тамильская еда имеет тенденцию быть острой по сравнению с другими частями Индии, поэтому существует традиция завершать трапезу дахи (йогуртом), что считается успокаивающим завершением трапезы.
Примечательно, что кухня тамильских брахманов , еда общин Айерс и Айенгар , характеризуется несколько иным временем приема пищи и структурой приема пищи по сравнению с другими общинами в штате.
Исторически вегетарианская кухня известна своим более мягким вкусом и отсутствием лука и чеснока (хотя со временем эта практика, похоже, исчезает).
После легкого утреннего приема пищи, состоящего из фильтрованного кофе и различных сортов каш (овсянка и кандзи джаната очень популярны), основной прием пищи в день, обед/бранч обычно приходится на 11 часов утра и обычно состоит из двух-трех блюд. Рис, приготовленный на пару, является основным блюдом и всегда сопровождается сезонными овощами, приготовленными на пару или обжаренными в масле ( пориял ), а также двумя или тремя видами рагу с тамариндом, наиболее популярными из которых являются самбхар и расам . Трапеза обычно заканчивается тайром садхамом (рисом с йогуртом), который обычно подают с маринованными манго или лимонами.
Тиффин — это второй прием пищи в день, в него входят несколько любимых блюд на завтрак, таких как идли , рава идли , упма , разновидности доса и вада , и обычно он сопровождается чаем .
Ужин — самый простой прием пищи за день, обычно состоящий из остатков обеда или завтрака . Свежие сезонные фрукты, потребляемые в штате, включают бананы, папайю, дыни и дыни, джекфрут, манго, яблоки, апельсины кастури , гранаты и нонгу ( сердце пальмы ).
Кухня Теланганы состоит из кухни телугу , народа телугу Теланганы, а также кухни Хайдарабади (также известной как кухня Низами ) мусульманской общины Теланганы Хайдарабади . [181] [182]
Еда Хайдарабади в значительной степени основана на невегетарианских ингредиентах, а еда на телугу представляет собой смесь как вегетарианских, так и невегетарианских ингредиентов. Еда на телугу богата специями и обильно используется перец чили. Еда также, как правило, более острая: тамаринд и сок лайма широко используются в качестве подкислителей.
Рис — основной продукт питания телугу. Крахмал употребляют с различными карри, чечевичными супами и бульонами . [183] [184] Популярны как вегетарианские, так и невегетарианские продукты.
Кухня Хайдарабади включает в себя популярные деликатесы, такие как бирьяни , халим , багхара байнган и кхима, в то время как повседневные блюда Хайдарабади имеют некоторое сходство с едой теланганита на телугу, в которой наряду с мясом используются тамаринд, рис и чечевица. [183] Дахи (йогурт) — распространенное дополнение к еде, как способ смягчить остроту . [185]
Народ трипури — коренные жители штата Трипура на северо-востоке Индии. Сегодня они включают в себя, среди прочего, общины Типра , Реанг , Джаматия , Ноатия и Учой . Трипури не являются вегетарианцами, [186] хотя среди них есть меньшинство вегетарианцев -вайшнавов . [187]
Основные ингредиенты кухни Трипури включают овощи, травы, свинину, курицу, баранину, рыбу, черепаху, креветки, крабы, пресноводные мидии, барвинки, съедобные пресноводные улитки и лягушки.
Традиционно кухня Уттар-Прадеши состоит из авадхи , бходжпури и муглайской кухни , [ 188 ] хотя подавляющее большинство жителей штата вегетарианцы, предпочитая дал , роти , сабзи и рис. Пури и качорис едят в особых случаях.
Чаат , самса и пакора , одни из самых популярных закусок в Индии, родом из Уттар-Прадеша. [189] [190]
К известным блюдам относятся шашлыки , дум бирьяни и различные рецепты из баранины . Шир корма , гевар , гулаб джамун , кхир и рас малай — одни из популярных десертов в этом регионе.
Кухня Авадхи ( хинди : अवधी खाना ) родом из города Лакхнау , который является столицей штата Уттар-Прадеш в Центральной и Южной Азии и Северной Индии , а кулинарные традиции города аналогичны традициям Центральной Азии. Ближний Восток и другие части Северной Индии . Кухня состоит как из вегетарианских, так и из невегетарианских блюд.
На Авад большое влияние оказали методы приготовления пищи Великих Моголов , а кухня Лакхнау имеет сходство с кухней Центральной Азии , Кашмира , Пенджаба и Хайдарабада . Город также известен своей едой наваби . [191] Баварчи и ракабдары Авада породили стиль приготовления дум или искусство приготовления пищи на медленном огне, которое сегодня стало синонимом Лакхнау . [192] Их распространение состояло из изысканных блюд, таких как шашлыки , кормы , бирьяни , калийя , нахари-кулчас , зарда , ширмал , румали ротис и варки паратхи .
Богатство кухни Авада заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина , панир , а также в богатых специях, включая кардамон и шафран .
Муглайская кухня — это стиль приготовления пищи, разработанный на Индийском субконтиненте императорскими кухнями Империи Великих Моголов . Он представляет стили кулинарии, используемые в Северной Индии (особенно в Уттар-Прадеше ).
Кухня находится под сильным влиянием среднеазиатской кухни , региона, откуда родом чагатайско-тюркские правители Великих Моголов, и оказала сильное влияние на региональные кухни Кашмира и региона Пенджаба . [193] [191]
Вкус муглайской кухни варьируется от очень мягкого до острого и часто сочетается с характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй.
Курс Муглай представляет собой тщательно продуманный шведский стол из основных блюд с разнообразным сопровождением . [194]
Известно, что еда из Уттраханда полезна и полезна для здоровья и отвечает высокоэнергетическим потребностям холодного горного региона. Это диета с высоким содержанием белка, в которой широко используются бобовые и овощи. Традиционно его готовят на дровах или углях, в основном с использованием железной посуды.
Хотя в кухне Уттаракханда используются такие приправы, как зира , халди и рай, распространенные в других индийских кухнях, в кухне Уттаракханда также используются экзотические ингредиенты, такие как джамбу , тиммер , гандхрайни и бхангира .
Хотя жители Уттаракханда также готовят блюда, распространенные в других частях северной Индии, некоторые блюда уникальны для Уттаракханда, такие как рус , чудкани , [195] дубук , чаданджи , [196] джхоли , капа и другие.
Среди заправленных салатов и соусов также популярны кхере ка райта , [197] нимбу муоли ка райта , [198] даарим ки хатаи и аам ка фаджита [199] .
Кухня в основном состоит из блюд из двух разных субрегионов, Гарвала и Кумаона , хотя их основные ингредиенты одинаковы. [200] И в стилях Кумаони, и в Гархвали широко используются топленое масло , чечевица или бобовые, овощи и бхаат (рис). Они также иногда используют бади (высушенные на солнце шарики урад дал ) и мунгоди (высушенные на солнце шарики мунг дал ) в качестве заменителя овощей.
Во время фестивалей и других праздников жители Уттаракханда готовят особые закуски, которые включают как соленые блюда, такие как бада , так и сладкие блюда, такие как пуа и сингал . В Уттаракханде также есть несколько сладостей ( митай ), таких как сингади , бал-митхай и малай ладду , [201] родных для его традиций.
.JPG/1280px-Aloo_Tikki_Fried_(2).JPG)
Индуисты постятся в такие дни, как Экадаши в честь Господа Вишну или его Аватаров , Чатуртхи в честь Ганеши , понедельники в честь Шивы или субботы в честь Ханумана или Сатурна . [202]
Разрешено есть только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и продукты западной кухни, такие как саго , [203] картофель , [204] пурпурно-красный сладкий картофель , семена амаранта , [205] орехи и ( просо шама ). [206]
Популярные блюда поста включают фарари чевдо , [207] сабудана кхичади и арахисовый суп . [208]
Взаимодействие различных общин индийской диаспоры с коренными культурами в их новых домах привело к созданию множества кухонь фьюжн , в которых сочетаются аспекты индийской и других международных кухонь. Эти кухни имеют тенденцию включать индийские приправы и методы приготовления в свои национальные блюда.
_(11960049916).jpg/1280px-Chicken_Manchurian_(Hyderabad_Style)_(11960049916).jpg)
Индийско-китайская кухня, также известная как индокитайская кухня, зародилась в 19 веке среди китайской общины Калькутты , во время иммиграции китайцев хакка из Кантона (современный Гуанчжоу), стремившихся избежать Первой и Второй опиумных войн и политической нестабильности в Китае. область. [209] Познакомившись с местной индийской кухней, они включили в свою собственную кухню множество специй и методов приготовления , создав таким образом уникальное сочетание индийской и китайской кухни. [209]
После 1947 года многие кантонские иммигранты открыли в Калькутте рестораны , где подают блюда, сочетающие аспекты индийской кухни с кантонской кухней . [210] В других частях Индии индийско-китайская кухня происходит от калькуттско - китайской кухни , но мало похожа на свои китайские аналоги [210] , поскольку блюда, как правило, приправлены тмином , семенами кориандра и куркумой , которые имеют за некоторыми региональными исключениями, традиционно не ассоциируются с китайской кухней. [211] Чили , имбирь , чеснок и дахи (йогурт) также часто используются в блюдах. [211]
Популярные блюда включают курицу по-маньчжурски , куриные леденцы , курицу с перцем чили , лапшу хакка, курицу из провинции Хунань, чау-мейн и жареный рис по -сычуаньски .
Очень популярны такие супы, как маньчжурский суп и суп из сладкой кукурузы , а десерты включают мороженое с лапшой, обжаренной в меду, и блины с финиками.
Чоумейн сейчас известен как одно из самых любимых китайских блюд в Индии. Это одна из самых любимых уличных блюд, особенно в Западной Бенгалии.
Тайская кухня находилась под влиянием индийской кухни, как это записано тайским монахом Буддхадаса Бхикку в его книге «Благотворительность Индии к Таиланду». Он писал, что тайцы научились различным образом использовать специи в пище у индийцев. Тайцы также получили от индийцев методы приготовления лекарственных трав (Аюрведа). Некоторые растения, такие как сарабхи семейства Guttiferae , каника или харсингхар , фикун или Mimusops elengi , буннак или розовый каштан и т. д., были привезены из Индии.
Малазийско-индийская кухня, или кулинария этнических индийских общин Малайзии, состоит из адаптации аутентичных блюд Индии, а также оригинальных творений, вдохновленных разнообразной кулинарной культурой Малайзии.
Типичное малазийско-индийское блюдо, вероятно, пахнет листьями карри, целыми и порошкообразными специями и содержит свежий кокос в различных формах.
Гхи по-прежнему широко используется в кулинарии, хотя растительные и рафинированные пальмовые масла теперь стали обычным явлением на домашних кухнях.
Индийская сингапурская кухня — это продукты и напитки, производимые и потребляемые в Сингапуре , которые полностью или частично заимствованы из кулинарных традиций Южной Азии.
Большое разнообразие сингапурской кухни включает индийскую кухню, которая, как правило, представляет собой тамильскую кухню, особенно местную тамильско-мусульманскую кухню, хотя в последнее время более заметной стала кухня Северной Индии [212] .
Индийские блюда в разной степени изменились после многих лет контакта с другими сингапурскими культурами, а также в результате использования местных ингредиентов, а также изменения местных вкусов.
Индийско-индонезийская кухня — это еда и напитки индонезийской кухни, которые оказали влияние на индийскую кухню, особенно на тамильскую , пенджабскую и гуджаратскую кухню . Эти блюда хорошо сочетаются, например, аппам , бирьяни , муртабак и карри .
Филиппинская кухня , распространенная по всему Филиппинскому архипелагу, исторически находилась под влиянием индийской кухни . Индийское влияние также можно отметить в деликатесах на основе риса, таких как бибинка (аналог индонезийского бинка ), путо и путо бумбонг , где последние два, вероятно, произошли от южно-индийского путту , который также имеет варианты по всей морской Юго-Восточной Азии ( например , куэ пути , пути мангкок ).
С другой стороны, блюдо каре-каре , более популярное на Лусоне, могло проследить свое происхождение от Семилетней войны , когда британцы оккупировали Манилу с 1762 по 1764 год силами, в состав которых входили индийские сипаи , которым приходилось импровизировать индийские блюда из-за отсутствия специй на Филиппинах для приготовления карри . Говорят, что это объясняет название и предполагаемый густой желто-оранжевый аннато и соус на основе арахиса, который намекает на разновидность карри.
Атчара Филиппин произошла от индийского ачара , который был передан на Филиппины через ачар Индонезии , Малайзии и Брунея .
Англо-индийская кухня развивалась в период британского колониального правления в Индии, когда британские чиновники взаимодействовали со своими индийскими поварами. [213]
Хорошо известные англо-индийские блюда включают чатни , соленый говяжий язык , кеджери , карри с шариками , рыбные котлеты и суп-муллигатони . [213] [215] [216]
Многие индийские десерты, или митай , представляют собой жареные блюда, приготовленные с сахаром, молоком или сгущенным молоком . Ингредиенты и предпочтительные виды десерта различаются в зависимости от региона. Например, в восточной части Индии большинство продуктов основано на молочных продуктах.
Многие из них приправлены миндалем и фисташками, приправлены кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой и черным перцем и украшены орехами, сусальным золотом или серебром. Популярные индийские десерты включают расоголлу , гулаб джамун , джалеби , ладду и педу . [217]
Чай является основным напитком по всей Индии, поскольку страна является одним из крупнейших производителей чая в мире. Наиболее популярные сорта чая, выращиваемые в Индии, включают чай Ассам , чай Дарджилинг и чай Нилгири . Его готовят путем кипячения чайных листьев в смеси воды, молока и специй, таких как кардамон, гвоздика, корица и имбирь. В Индии чай часто подают с закусками, такими как печенье и пакода . [ нужна цитата ]
Кофе — еще один популярный напиток, но более популярный в Южной Индии. [ нужна цитация ] Кофе также выращивают в некоторых частях Индии. В Индии популярны два сорта кофе: индийский фильтрованный кофе и растворимый кофе . [ нужна цитата ]
Ласси — традиционныйиндийский напиток на основе дахи (йогурта). [218] Его готовят путем смешивания йогурта с водой или молоком и специями. Соленый ласси чаще встречается в деревнях Пенджаба и Порбандара , Гуджарат. [ нужна цитата ] Традиционный ласси иногда приправляют молотым жареным тмином. Ласси также можно приправить такими ингредиентами, как сахар, розовая вода, манго , лимон , клубника и шафран. [219]
Шарбат – сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктов или лепестков цветов. [220] Его можно подавать в виде концентрата и есть ложкой или разбавить водой для приготовления напитка. Популярные шарбаты готовят из таких растений, как роза , сандал , бель , гурхал ( гибискус ), лимон, апельсин , ананас , сарасапарель и кокум , фальса ( Grewia asiatica ). В Аюрведе считается , что шарбаты имеют лечебную ценность. [221]
Тандай — холодный напиток, приготовленный из смеси миндаля ,семян фенхеля , ядер арбуза ,лепестков роз , перца , мака , кардамона , шафрана , молока и сахара . Он родом из Индии и часто ассоциируется с праздниками Маха Шиваратри и Холи или Холла Махалла . Иногда бханг (каннабис) добавляют для приготовления особого тандай.
Другие напитки включают нимбу пани (лимонад), чаас , бадам дуд (молоко с орехами, в основном миндалем, и кардамоном), аам панна , кокум шарбат и кокосовую воду.
Современные газированные холодные напитки, уникальные для южной Индии, включают напитки, такие как сода-паннер или сода-голи , смесь газированной воды , розовой воды, розового молока и сахара, сода-наранга , смесь газированной воды , соли и лимонного сока, а также наннари. сарбат , смесь с сарасапариллой .
Шарбаты с газированной водой — самые популярные безалкогольные напитки в Керале и Тамилнаде . Уличные магазины в Центральной Керале и регионе Мадурай в Тамилнаде хорошо известны этими напитками, которые в Керале также называют кулукки-сарбатами .
Большинство сортов пива в Индии — это либо лагеры (4,8 процента алкоголя ), либо крепкие лагеры (8,9 процента). В течение последних десяти лет индийская пивоваренная промышленность демонстрирует устойчивый рост на 10–17 процентов в год. В 2008–2009 финансовом году производство превысило 170 миллионов ящиков. [222] С уменьшением среднего возраста населения и ростом уровня доходов популярность пива в стране продолжает расти.
.jpg/1280px-Chhyang_or_Chhaang_-_Fermented_rice_drink!_(8902831091).jpg)
Другие популярные алкогольные напитки в Индии включают фенни , гоанский ликер, приготовленный либо из кокоса, либо из сока яблока кешью . Штат Гоа зарегистрировал географический индикатор , позволяющий его винокуренным заводам претендовать на исключительные права на производство спиртных напитков под названием « фенни ». [223]
Хадия — рисовое пиво, которое получают путем смешивания трав с отварным рисом и оставляют смесь бродить примерно на неделю. Его подают холодным, и он менее алкогольный, чем другие индийские ликеры. Чуак — аналогичный напиток из Трипуры .
Пальмовое вино , известное как нира , представляет собой сок, добываемый из соцветий различных видов пальм . [224]
Чхаанг потребляют жители Сиккима и гималайского холмистого региона Дарджилинг в Западной Бенгалии. Летом его пьют холодным или комнатной температуры, а в холодную погоду часто горячим. Чхаанг похож на традиционное пиво, сваренное из ячменя, проса или риса. [225]
Каллу ( Chetthu Kallu ) — популярный натуральный спирт, добываемый из кокосовых орехов и сосен в Керале. Его продают в местных магазинах Каллу и едят с жареной рыбой и курицей. Содержание алкоголя увеличивается за счет добавления дистиллированного спирта.
Индийцы считают важным здоровый завтрак. Обычно они предпочитают пить чай или кофе за завтраком, хотя предпочтения в еде различаются в зависимости от региона. Жители Северной Индии предпочитают роти , паратхи и овощные блюда, сопровождаемые ачаром (маринованным огурцом) и творогом. [226] На рынке доступны различные виды упакованных солений. Одна из старейших компаний по производству солений в Индии — Harnarains, [227] основанная в 1860-х годах в Старом Дели .
Жители Гуджарата предпочитают дхокла и молоко, тогда как южные индийцы предпочитают идли и доса , обычно в сопровождении самбхара или сагу и различных чатни . [228]
Традиционный обед в Индии обычно состоит из основного блюда из риса на юге и востоке и роти из цельнозерновой муки на севере. Обычно он включает в себя два или три вида овощей, а иногда и такие продукты, как кулча , наан или паратха . Паан (фаршированные, приправленные пряностями и сложенные листья бетеля ), который помогает пищеварению, часто едят после обеда и ужина во многих частях Индии. [34]
Индийские семьи часто собираются на «вечерний перекус», аналогичный чаю , чтобы поговорить, выпить чаю и перекусить.
Ужин считается основным приемом пищи за день. [229] Кроме того, многие семьи, особенно в северной и центральной Индии, предпочитают сладости после ужина (аналогично западной концепции десерта после еды).
В Индии люди часто следуют диетическим практикам, основанным на их религиозных убеждениях:
Традиционно в Индии еду едят сидя либо на полу, либо на очень низких табуретках или матрасе. Еду чаще всего едят руками, а не столовыми приборами.
Часто роти используют для того, чтобы зачерпнуть карри , не позволяя ему коснуться руки. На севере, где выращивают пшеницу, кусок роти захватывают большим и средним пальцами и отрывают, удерживая роти указательным пальцем.
Несколько иной метод используется на юге для досай , адай и уттаппам , где средний палец прижимается, чтобы удерживать хлеб, а указательный и большой пальцы используются для захвата и отделения небольшой части. Традиционные стили сервировки различаются по всей Индии.
Контакт с другими культурами повлиял на индийский обеденный этикет. Например, англо-индийский средний класс обычно использует ложки и вилки, как это принято в западной культуре. [232]
В Южной Индии для подачи еды используют очищенные банановые листья , которые можно выбросить после еды. Когда горячую еду подают на банановых листьях, листья придают еде характерный аромат и вкус. [233] Листовые пластины сегодня встречаются реже, за исключением особых случаев.
Миграция индейцев распространила кулинарные традиции субконтинента по всему миру. Эти кухни были адаптированы к местным вкусам и также повлияли на местную кухню. Международную привлекательность карри сравнивают с популярностью пиццы . [234] Индийские блюда из тандыра , такие как курица тикка, также пользуются широкой популярностью. [235]
Опрос Roy Morgan Research , проведенный в период с 2013 по 2018 год, показал, что индийская кухня является самой популярной международной едой среди 51% австралийцев, уступая китайской, итальянской и тайской. [236]
Как и в Великобритании и США, индийская кухня широко доступна в Канаде , особенно в городах Торонто , [237] Ванкувер , [238] и Оттава , где проживает большинство канадцев южноазиатского происхождения .
Индийская еда набирает популярность в Китае , где есть много индийских ресторанов в Пекине , Шанхае и Шэньчжэне . В одном только Гонконге более 50 индийских ресторанов, некоторые из которых были построены в 1980-х годах. Большинство индийских ресторанов Гонконга находятся в Цим Ша Цуй . [239]
У индо-фиджийцев схожая кухня, часто с фиджийским влиянием .
На индийскую кулинарию на Ближнем Востоке большое влияние оказала большая индийская диаспора в этих странах. Столетия торговых отношений и культурного обмена оказали значительное влияние на кухни каждого региона. Примером может служить использование тандыра , возникшего на северо-западе Индии [240] .
Большой приток индийских экспатриантов в страны Ближнего Востока в 1970-х и 1980-х годах привел к буму индийских ресторанов для обслуживания этого населения, а также находился под сильным влиянием местной и международной кухни.
Индийскую кухню можно приобрести на улицах непальских городов, включая Катманду и Джанакпур .
Другие кухни, вдохновленные индийскими кулинарными стилями, включают камбоджийскую , лаосскую , филиппинскую , вьетнамскую , индонезийскую , тайскую и бирманскую кухни. Распространение вегетарианства в других частях Азии часто связывают с индуистскими и буддийскими практиками. [241]
Индийская кухня очень популярна в Юго-Восточной Азии из-за сильного культурного влияния индуизма и буддизма в этом регионе. Индийская кухня оказала значительное влияние на малазийские кулинарные стили [5] , а также пользуется популярностью в Сингапуре . [242] [243] В Сингапуре есть множество ресторанов Северной и Южной Индии, в основном в Маленькой Индии .
Сингапур также известен своей кухней фьюжн , сочетающей традиционную сингапурскую кухню с индийскими мотивами. Например, карри из рыбьей головы – местное творение. Влияние Индии на малайскую кухню восходит к 19 веку. [244]
Первый индийский ресторан в Великобритании, Hindoostanee Coffee House , открылся в 1810 году . [246] [247] К 2003 году только в Англии и Уэльсе насчитывалось около 10 000 ресторанов индийской кухни . По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании , индийская пищевая промышленность Соединенного Королевства стоит 3,2 миллиарда фунтов , на ее долю приходится две трети всех ресторанов вне дома в стране, и она обслуживает около 2,5 миллионов клиентов каждую неделю. [248]
Одним из самых известных примеров британской индийской ресторанной кухни является курица тикка масала , которую еще называют «настоящим британским национальным блюдом». [249]
Первый индийский ресторан Ирландии, Indian Restaurant and Tea Rooms, открылся в 1908 году на Саквилл-стрит, ныне О'Коннелл-стрит , в Дублине. [250] Сегодня индийские рестораны являются обычным явлением в большинстве ирландских городов. Азиаты некитайского происхождения — самая быстрорастущая этническая группа в Ирландии. [251]
Опрос, проведенный The Washington Post в 2007 году, показал, что с 2000 года в Соединенные Штаты было завезено более 1200 индийских продуктов питания. [252] В США есть множество индийских ресторанов, которые различаются в зависимости от региональной культуры и климата. Особенно хорошо представлены кухни Северной Индии и Южной Индии . В большинстве индийских ресторанов США подают американизированные версии североиндийской кухни, которые, как правило, менее острые, чем их индийские эквиваленты.
В сидячих ресторанах североиндийской кухни (самая распространенная) бесплатный пападум подается с тремя соусами для макания - обычно чатни хари (мята и кинза), чатни имли (тараминд) и острым чатни из красного перца чили или лука . европейского хлеба перед едой.
.jpg/1280px-Bhang_eaters_before_two_huts_(6124556163).jpg)
.jpg/1280px-Prawn_with_a_rui_fish_(6125147738).jpg)
_04.jpg/1280px-Puran_Modak_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN8818_(7)_04.jpg)
{{cite book}}: |website=игнорируется ( помощь ){{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
