Кухня Андхры , известная в культурном отношении как кухня телугу , — это кухня Индии, произрастающая в штате Андхра-Прадеш , и кулинарный стиль народа телугу . Он широко известен своим острым, острым и пряным вкусом.
В регионах прибрежной Андхры (включая Уттарандру и Дакшинандру) и Райаласиме производятся отличительные вариации кухни Андхры. Рис является основным продуктом питания в орошаемых регионах Андхра и Райаласима. Раги (రాగి) также популярен в Райаласиме и Палнаду. Карри, закуски и сладости, производимые в этих регионах, различаются как по названию, так и по способу приготовления в зависимости от региона.
Андхра-Прадеш — ведущий производитель красного перца чили и риса в Индии. Концентрация производства красного перца чили в Андхра-Прадеше привела к широкому использованию специй в кухне Андхры. Вегетарианские блюда, а также мясо и морепродукты в прибрежных районах занимают видное место. Томатный паппу, гонгура и тамаринд широко используются для приготовления карри. Острые и острые сорта соленых огурцов также являются важной частью кухни Андхры, в том числе авакая (ఆవకాయ). «Дельтская» кухня из Гунтура в прибрежной Андхре известна как самая острая разновидность кухни Андхры, в первую очередь из-за использования красного перца чили, традиционно выращиваемого в этом регионе.
Пищевые привычки индуистских членов королевской семьи и брахманов исторически оказали сильное влияние на кухню Андхры. Близость Андхра-Прадеша к Западной, Центральной и Восточной Индии также повлияла на разнообразие кухни этих приграничных регионов, поскольку население, говорящее на телугу, распространилось в соседние штаты. Различные общины разработали свои собственные варианты, а в сельских районах до сих пор следуют многовековым методам и рецептам приготовления.
.jpg/1280px-%E0%B0%AE%E0%B1%81%E0%B0%96%E0%B1%8D%E0%B0%AF%E0%B0%AE%E0%B1%88%E0%B0%A8_%E0%B0%B0%E0%B1%8B%E0%B0%9C%E0%B1%81%E0%B0%A8_%E0%B0%87%E0%B0%82%E0%B0%9F%E0%B0%BF_%E0%B0%B6%E0%B0%BE%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%B9%E0%B0%BE%E0%B0%B0_%E0%B0%AD%E0%B1%8B%E0%B0%9C%E0%B0%A8%E0%B0%AE%E0%B1%81_(2).jpg)
В прибрежной зоне Андхры преобладают дельты рек Кришна и Годавари , и она примыкает к Бенгальскому заливу . Близость к воде привела к тому, что рис, чечевица и морепродукты стали основными продуктами питания в регионе. Кухня Андхры имеет свои вариации, но блюда преимущественно состоят из риса. В регионе Неллор на юге есть свои уникальные рецепты, заметно отличающиеся от рецептов в Уттарандре . Улава чару (ఉలవచారు) — суп из конского грамма [1] и бомидала пулусу (బొమ్మిడాల పులుసు) — тушеное мясо из морепродуктов, которое считается фирменным блюдом штата Андхра-Прадеш. Кухня Андхры распространена в ресторанах по всему Андхра-Прадешу, а также в таких городах, как Бангалор , Ченнаи и Нью-Дели .
Регион Уттарандра состоит из северо-восточных районов Шрикакулам , Визианагарам и Вишакхапатнам в прибрежной Андхре. В то время как кухня района Вишакхапатнам по характеру ближе к остальным районам Андхры, кухня Визианагарама и Шрикакулама имеет меньше общего с кухнями других регионов Андхры. Еда в регионе Уттарандра часто слаще, чем в других регионах Андхра-Прадеша. Чечевицу часто готовят в неочищенном пальмовом сахаре , блюде, называемом « беллам паппу» (బెల్లం పప్పు) , и обычно подают с маслом и приготовленным на пару рисом.
Овощи часто готовят в соусе из менти кура (మెంతి కూర) ( паста из семян пажитника ), авапеттина кура (ఆవపెట్టిన కూర) (паста из горчичных семян) или нуввугунда кура (నువ). ్వుగుండ కూర) ( кунжутная паста). Улликарам – еще одно популярное блюдо, в котором овощи или семена кукурузы приправлены луком-шалотом или луковой пастой.
Пури (పూరి) и патоли — популярные блюда на завтрак или праздничные блюда. Патоли состоит из замоченного колотого черного нута ( сенагапаппу (శనగపప్పు) или чана дал ), измельченного до грубой пасты и приправленного семенами кориандра , луком и иногда гроздьевой фасолью ( горучиккудукая ) (గోరుచిక్కుడు కాయ). Упма или уппинди (ఉప్పిండి) крупно измельченный рис, приготовленный на пару с овощами и семенами. [2] Это блюдо едят в праздничные дни, когда люди постятся днем и едят ночью. Атту (అట్టు), также называемый доса (దోశ), представляет собой стандартный завтрак в Андхра-Прадеше, который также может включать кокосовые или томатные чатни. Идли (ఇడ్లీ) также очень распространен. Карам поди (కారం పొడి) — популярный порошок карри, который подают с идли, доса и упма.
Ингува чару (ఇంగువ చారు) — кисло-сладкое рагу, приготовленное с тамариндом и хингом . Его можно есть с рисом или упупинди . Беллам пулусу (బెల్లం పులుసు) — еще одно ароматное, густое и сладкое рагу, приготовленное из рисовой муки, неочищенного пальмового сахара, кукурузных початков и целого лука-шалота.
Соленые огурцы, используемые в Уттарандре, отличаются от солений из других регионов Андхра-Прадеша. Авакая (ఆవకాయ) — это маринованный огурец из манго, который является частью стандартной еды Андхры. Кусочки манго покрывают горчичным порошком, порошком красного перца и солью, затем сушат на солнце и, наконец, пропитывают кунжутным маслом, чтобы продлить срок хранения маринада . Результатом этого процесса является более темный оттенок и более сладкий вкус, чем у других солений. Этот метод помогает лучше сохранить соленые огурцы Уттарандра в условиях высокой влажности на побережье Бенгальского залива.
Райаласима, расположенный на юге Андхра-Прадеша, известен своей пряной кухней благодаря щедрому использованию порошка чили почти в каждом блюде. Сима карам (సీమ కారం) — блюдо, уникальное для этого региона. Некоторые из основных блюд включают рис, джонну (జొన్న) ( джовар ), раги роти (రాగి రోటి) с нейи (నెయ్యి) и рааги сангати (రాగి సంగ). టి), обычно подается со шпинатом или пулусу . Уггани (ఉగ్గాని) — блюдо, уникальное для Райаласимы, особенно районов Анантапур , Курнул и Кадапа , а также в Карнатаке , где оно называется огане . Он сделан из вареной рисовой кукурузы и обычно имеет желтоватый цвет из-за обильного использования порошка куркумы . Обычно его подают с мирапакайя баджи (మిరపకాయ బజ్జి) (чили «баджи»). Уггани баджи (ఉగ్గాని బజ్జి) подают в основном как блюдо на завтрак, но его можно есть и как закуску. Это острое и фирменное блюдо Райаласимы и Восточной Карнатаки. [3]
Более сладкие блюда Райаласимы включают риселу (అరిసెలు) ( вада на основе риса с неочищенным сахаром), пакам ундалу (పాకం ఉండలు) (смесь пропаренной рисовой муки, молотых орехов и неочищенного пальмового сахара), боругу ундалу (బొరుగు ఉండలు) (конфета из джовар и неочищенный пальмовый сахар) и рава ладду (రవ్వ లడ్డూ) . Масала боругулу (మసాలా బొరుగులు) , наргис мандакки и понганаалу (పొంగణాలు) (влажная рисовая мука, обжаренная в масле, с морковью, луком и перцем чили) – другие пикантные блюда из регион.
Типичный завтрак Андхры состоит из нескольких продуктов, перечисленных ниже. Обычно он состоит из идли , гарелу , также известного как вада (обжаренное во фритюре чечевичное тесто), минапатту , также известного как доса (блины или блины на основе риса и чечевицы ) . К этим блюдам часто сопровождают чай , кофе с молоком или просто молоко. Наиболее распространенные блюда, которые едят на завтрак:
Во многих семьях на телугу большие усилия вкладывают в приготовление обеда и ужина. В большинстве городских домохозяйств еду подают на тарелках из нержавеющей стали или фарфора, тогда как в традиционных и сельских семьях еду можно подавать на банановом листе. Банановый лист часто используют во время фестивалей, особых случаев и для гостей. Многие среднебюджетные рестораны в небольших городах также используют банановые листья для подачи еды. Иногда используют вистарааку (большую тарелку, сделанную из нескольких сшитых вместе листьев). Высушенные на солнце банановые листья также традиционно использовались для упаковки продуктов питания для личного использования в длительных поездках.
Полноценный вегетарианский обед Андхра обычно состоит из риса, подаваемого с топленым маслом, пулихорой , чапати или пури , паппу (чечевицей), самбаром , чаару ( расамом ), жареным и влажным карри, аппадамом ( пападумом ), одиялу , чатни, пачади , авакая , йогуртом. и сладость на десерт. В целом, еда из региона Виджаявада -Гунтур содержит больше перца чили и специй, чем еда из остальной части Андхра-Прадеша. Рис считается основным блюдом, а все остальное – гарниром.
Паппу (дал/чечевица) и кооралу (карри) размещаются справа от закусочной, а пряные соленые огурцы, пачади (чатни/ райта ), пикантная приправа с дахи (йогуртом), овощи, паппулу поди (дал и сухой красный перец чили). на основе порошкообразной приправы) и нейи (топленое масло) располагаются слева. В некоторых случаях в правом верхнем углу помещаются особые предметы, такие как пулихора (рис с тамариндом или лимоном) и гарелу (вада). В середину кладут большую ложку аннама (обычного белого риса). В рис добавляют небольшое количество нейи . К еде часто подают авакая (маринованные огурцы из манго) и гонгуру (маринованные огурцы из листьев розели).
Рис — основное блюдо, которое едят, смешивая с гарнирами правой рукой, и основной источник углеводов. Типичными гарнирами являются пряные соленые огурцы, пачади , поди и пападум ( аппадам ).
Трапеза традиционно начинается с модхати муддхи (первого кусочка), закуски из пряных маринованных огурцов, за которой следует блюдо паппу (дал), которое можно приготовить с добавлением овощей или есть просто с маринованными огурцами. Это основной источник белка для вегетарианцев. Далее следует пара сортов куры , которые содержат витамины и минералы. Паппу или расам (телугу: чару ), обычно кади , является третьим блюдом. Четвертое блюдо еды — это перугу (творог или йогурт) или маджига (пахта) с острыми солеными огурцами или другими приправами.
После еды традиционно предлагается паан или сомф ( орех арека / бетель на листе сковороды). В праздничные дни или в других благоприятных случаях к еде подают сладости, обычно параваннам , которые обычно едят в первую очередь.
.jpg/1280px-%E0%B0%AA%E0%B1%81%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%B9%E0%B1%8B%E0%B0%B0_(2).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%B5%E0%B0%82%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%89%E0%B0%B2%E0%B1%8D%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%AA%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%AA%E0%B1%8B%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%95%E0%B1%82%E0%B0%B0_(2).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%97%E0%B1%8B%E0%B0%AC%E0%B1%80_%E0%B0%AE%E0%B0%82%E0%B0%9A%E0%B1%81%E0%B0%B0%E0%B0%BF%E0%B0%AF%E0%B0%BE_(3).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%85%E0%B0%B0%E0%B0%9F%E0%B0%BF%E0%B0%95%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%89%E0%B0%B2%E0%B1%8D%E0%B0%B2%E0%B0%BF%E0%B0%AA%E0%B0%BE%E0%B0%AF_%E0%B0%AA%E0%B1%8B%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%95%E0%B1%82%E0%B0%B0_(2).jpg)
Кура — общее слово, обозначающее белковое блюдо. Блюда куры названы в честь используемых ингредиентов и способа приготовления. Эти методы включают в себя:
Блюда паппу (дал/чечевица) включают тоор даал ( канди паппу ) и мунг даал ( песара паппу ), которые обычно готовят с овощами или другой зеленью. В дал не добавляется масала. В некоторых регионах в приправу добавляют чеснок и лук, а в других используют асафетиду (хинг/ингува). Канди паппу часто готовят с листовыми овощами, такими как палакура (шпинат), гонгура , малабарский шпинат , а также другими фруктами и овощами, такими как помидоры, манго или аанапакая . Иногда приготовленную версию дала заменяют жареной и молотой версией, например, канди пачади (жареный молотый тоор даал с красным перцем чили) или песара пачади (пропитанный молотый мунг даал с красным или зеленым перцем чили).
Очень популярная комбинация в Андхре — мудда паппу (простой тоор дал, приготовленный с солью) и авакая .
.jpg/1280px-%E0%B0%AA%E0%B1%86%E0%B0%B8%E0%B0%B0%E0%B0%AA%E0%B0%AA%E0%B1%8D%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%AA%E0%B1%81%E0%B0%B2%E0%B1%81%E0%B0%B8%E0%B1%81_(2).jpg)
Пулусу (что означает кислый) — это тушеное мясо, похожее на карри, обычно кислое, приготовленное с тамариндовой пастой. Другие распространенные основы включают помидоры или манго. Смесь можно приправить горчицей, перцем чили, листьями карри, неочищенным пальмовым сахаром, луком или пажитником. Рыба, курица и яйца — типичные мясные добавки. Пачи пулусу — это неразогретая версия пулусу, обычно приготовленная из манго или тамаринда, которую едят в теплое время года.
Пачади и оорагайя — это две большие категории маринованных огурцов, которые едят с рисом. Пачади — это версия чатни на телугу, обычно приготовленная из овощей/зелени/чечевицы и жареного зеленого или красного перца чили с использованием тамаринда, а иногда и творога в качестве основы. Его готовят в свежем виде, и его необходимо употребить в течение двух дней из-за короткого срока хранения. Оорагайя готовится в огромных количествах каждый сезон. Приготовление включает использование большого количества порошка чили, а также порошка менти (пажитника), порошка горчицы и арахисового (арахисового) масла, кунжутного или горчичного масла. Его едят либо отдельно, смешав с рисом, либо в качестве гарнира к паппу / куре .
Хотя значительная часть населения, говорящего на телугу, является вегетарианцами, большинство также потребляет невегетарианские блюда. В штате Андхра-Прадеш производятся обильные морепродукты и развита птицеводческая промышленность. Мясо ягненка также употреблялось в этом регионе на протяжении веков. Сети ресторанов и отелей Андхры очень популярны в других штатах благодаря широкому разнообразию мяса, представленного в их меню.
Хайдарабади бирьяни и палаав , или «Андра бирьяни», являются популярными блюдами в этом регионе. Ройала-палав , приготовленный из креветок, считается деликатесом в прибрежном штате Андхра-Прадеш. Бирьяни из баранины и смешанный бирьяни (курица, баранина и креветки) — другие популярные блюда бирьяни, которые обычно доступны в ресторанах. Существует также множество местных вариаций, таких как кааджа бирьяни , кунда бирьяни (горшок бирьяни), авакая бирьяни , улавачару бирьяни , [4] и панаса бирьяни .
Коди (курица) кура и кура из баранины — два популярных мясных блюда, которые часто готовят с различными специями и приправами. Основа обычно состоит из лука, помидоров, кориандра, тамаринда и кокоса. Их смешивают с приготовленным на пару рисом на тарелке во время еды. Перец также используется в жареных мясных блюдах. Популярные блюда, которые обычно подают в ресторанах в стиле Андхра, включают острую курицу с перцем Андхра, [5] жареную курицу и жареную баранину с перцем. Для блюд из морепродуктов обычно используется тамариндовая основа. Креветки и креветки широко доступны для использования в кухне благодаря обширной индустрии выращивания креветок в штате.
Другие распространенные мясные блюда включают:
Эти карри обычно подают с пропаренным рисом, багара хана (рис басмати, приготовленный с ароматной приправой), садджа роти (пшенная лепешка) или джонна роти (лепешка джовар).
Невегетарианские закуски включают коди пакоди (куриная пакора), курицу 65 , питха пакоди (крабовый пакоди), чепа вепуду (жареная рыба), ройала вепуду (жареные креветки) и куриные леденцы .
Город Бхимаварам в районе Западный Годавари славится своими уникальными невегетарианскими соленьями, такими как курица, креветки и рыбные соленья.
Район возле Раджамундри и Араку славится карри из курицы бонгу (бамбук).
Некоторые распространенные закуски на телугу включают:
Сладости и закуски обычно готовят по праздничным и благоприятным случаям и подают приезжим родственникам. Некоторые из перечисленных ниже закусок также готовятся в качестве вечерней закуски.
В сельской местности штата Андхра-Прадеш преобладающим занятием является сельское хозяйство. Некоторые многовековые методы приготовления пищи все еще можно наблюдать, в частности, использование грязевых горшков, но в последние десятилетия эта практика заменяется использованием стальной посуды. На традиционные рецепты во многом повлияло то, что выращивалось и было доступно на местном уровне ранее в истории. В более засушливых районах до сих пор используются джовар (сорго), баджра (просо) и раги , а употребление риса считается символом процветания. В дельте и прибрежных районах рис играет важную роль в кухне.
