stringtranslate.com

Шалот

Шалот – это группа сортов лука . До 2010 года лук-шалот (французский красный) классифицировался как отдельный вид Allium ascalonicum . В 2010 году этот таксон был синонимом Allium cepa (лук обыкновенный), поскольку разница была слишком маленькой, чтобы оправдать выделение в отдельный вид. [1] [2]

Как часть лука рода Allium , его близкие родственники включают чеснок , зеленый лук , лук-порей , шнитт-лук [ 3] и китайский лук . [4]

Этимология и имена

Названия зеленый лук и лук-шалот происходят от старофранцузского eschalotte , через eschaloigne , от латинского Ascalōnia caepa или аскалонского лука, Ascalōnia caepa или аскалонского лука, тезки древнего города Аскалон . [5] [6] [7]

Термин «шалот» обычно применяется к французскому красному луку-шалоту ( Allium cepa var. aggregatum или группе A. cepa Aggregatum). Он также используется для производства персидского лука-шалота или мусира ( A. stipitatum ) из гор Загрос в Иране и Ираке , а также французского серого лука-шалота ( Allium oschaninii ), который также известен как гризель или «настоящий лук-шалот»; [8] В диком виде растет от Центральной до Юго-Западной Азии . Название «шалот» также используется для обозначения зеленого лука в Новом Южном Уэльсе , Австралия [9] и среди англоговорящих жителей Квебека, тогда как термин «французский лук-шалот» относится к растению, упомянутому на этой странице. [10] В большинстве англоязычных стран имя произносится с ударением на последний слог, что является общим с французским произношением, sha-lot , тогда как в Соединенных Штатах ударение обычно делается на первый слог, will-ət . Состояния. [ нужна цитата ]

Термин «эсшалот» , происходящий от французского слова «échalote» , также может использоваться для обозначения лука-шалота. [11]

Описание и выращивание

Растение лук-шалот ( A. cepa var. aggregatum ), растущее в Кастельталлате , Испания.
Целые растения шалота состоят из корней, луковиц, листьев, стеблей и цветков.
Семена шалота

Как и чеснок , лук-шалот формируется гроздьями с головкой, состоящей из нескольких зубчиков. Цвет кожицы шалота может варьироваться от золотисто-коричневого до серого и розово-красного, а его не совсем белая мякоть обычно имеет зеленый или пурпурный оттенок. [12]

Лук-шалот широко выращивают для кулинарных целей и размножают отводками. В некоторых регионах («районы с длинным сезоном») побеги обычно сажают осенью (сентябрь или октябрь в Северном полушарии ). [13] В некоторых других регионах рекомендуемое время посадки основной культуры — ранняя весна (обычно в феврале или начале марта в Северном полушарии). [14]

При посадке верхушки луковиц следует держать немного над землей, а почва вокруг луковиц часто вытягивается, когда корни приживаются. Они созревают летом, хотя свежий лук-шалот сейчас можно найти в супермаркетах круглый год. Лук-шалот не следует сажать на землю, недавно удобренную удобрением . Лук-шалот повреждается личинками луковой моли , которые проникают в листья или луковицы растения. [15]

Питание

Сырой лук-шалот на 80% состоит из воды, на 17% из углеводов , на 2,5% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) сырой лук-шалот содержит 72 калории и является богатым источником витамина B6 (27% дневной нормы , дневной нормы), обеспечивая при этом умеренное количество марганца (14% дневной нормы) и витамина С. (10% ДВ) (таблица). Никаких других микроэлементов в значительном содержании нет.

Использование

Кулинарный

Шалот используют в кулинарии. Их можно мариновать . Мелко нарезанный , обжаренный во фритюре лук-шалот используется в качестве приправы в азиатской кухне , часто подается с кашей . По вкусу лук-шалот похож на другие сорта лука обыкновенного , но имеет более мягкий вкус. [18] Как и лук, при нарезке сырой лук-шалот выделяет вещества, которые раздражают человеческий глаз , что приводит к образованию слез .

Свежий лук-шалот можно хранить в прохладном сухом месте (от 0 до 4 °C, от 32 до 40 °F, при относительной влажности от 60 до 70%) в течение шести месяцев или дольше. [19] Доступен нарезанный сушеный лук-шалот. [20]

Европа

В Европе наиболее распространены сорта шалота Пикант, Атлас и Эдс Ред. [ нужна цитата ]

Азия

Лук-шалот является традиционным выбором для многих блюд шри-ланкийской кухни, включая поль самбола , луну мирис и многие мясные, рыбные и овощные блюда.

В большинстве индийских кухонь различие между луком и луком-шалотом невелико; более крупные сорта лука-шалота иногда путают с маленьким красным луком и используют как синонимы. Действительно, в большинстве частей Индии региональное название лука используется взаимозаменяемо с луком-шалотом (например, в Махараштре, где оба названия называются канда ). В южных регионах Индии в рецептах чаще выделяют лук-шалот от лука, особенно любимые всеми мелкие сорта (около ширины пальца); они широко используются в карри и различных видах самбара , блюда на основе чечевицы . Лук-шалот, маринованный в красном уксусе, распространен во многих индийских ресторанах и подается вместе с соусами и пападом на подносе с приправами. Их также используют [ необходимы разъяснения ] в качестве домашнего средства от болей в горле, смешивая с неочищенным пальмовым сахаром или сахаром. В Непале лук-шалот используется как один из ингредиентов для приготовления момо .

В Кашмире лук-шалот широко используется при приготовлении блюд кашмирской кухни Вазван, поскольку он придает особый вкус и предотвращает почернение карри, что характерно для лука.

В Иране лук-шалот используют по-разному, наиболее распространенным из которых является тертый лук-шалот, смешанный с густым йогуртом. Эту комбинацию подают почти в каждом ресторане, когда заказывают гриль или шашлыки. Из лука-шалота также готовят различные виды торши (ترشی), кислого иранского гарнира, состоящего из различных овощей под уксусом, который едят с основными блюдами в небольших количествах. Шалот также маринуют — по-персидски он называется шур (شور) — вместе с другими овощами и подается в качестве торши .

В кухнях Юго-Восточной Азии , таких как Индонезия , Вьетнам , Таиланд , Камбоджа , Малайзия , Филиппины , Сингапур и Бруней , лук-шалот и чеснок часто используются в качестве основных специй. Сырой лук-шалот также можно сочетать с огурцами, маринованными в слабом растворе уксуса. Их также часто мелко нарезают, а затем обжаривают до золотистого цвета, в результате чего получаются крошечные хрустящие чипсы из лука-шалота, называемые на индонезийском языке баванг горенг (жареный лук-шалот), которые можно купить в готовом виде в продуктовых магазинах и супермаркетах. Лук-шалот улучшает вкус многих блюд Юго-Восточной Азии, например вариантов жареного риса . Они также часто присутствуют в блюдах из лапши и салатов. [21] Хрустящие чипсы из лука-шалота также используются в южно-китайской кухне. В Индонезии лук-шалот иногда маринуют и добавляют в некоторые традиционные блюда; Считается, что кислинка соленых огурцов увеличивает аппетит. На юге Филиппин луковицы и листья лука-шалота используются для приготовления популярной острой приправы маранао, называемой палапа , которая используется в блюде пиапаран .

Трубчатые зеленые листья растения также можно есть, они очень похожи на листья зеленого лука и шнитт-лука.

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Аллиум аскалоникум". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 20 августа 2010 г.
  2. ^ Фрич, РМ; Н. Фризен (2002). «Глава 1: Эволюция, одомашнивание и таксономия». В HD Рабинович и Л. Курра (ред.). Наука о выращивании лука: последние достижения . Уоллингфорд, Великобритания: Издательство CABI. п. 21. ISBN 0-85199-510-1.
  3. ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луки: знания и наука. Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-190-9.
  4. ^ "AllergyNet - Найти консультанта по аллергии" . Allallergy.net. Архивировано из оригинала 15 июня 2010 года . Проверено 14 апреля 2010 г.
  5. ^ «зеленый лук», в Балашоне - Детектив по ивриту , 5 июля 2006 г. По состоянию на 28 февраля 2024 г.
  6. ^ "Шаллот". Новый Оксфордский американский словарь (второе изд.). Издательство Оксфордского университета. 2005.
  7. ^ лук-шалот. CollinsDictionary.com. Словарь английского языка Коллинза - полное и несокращенное 11-е издание. Проверено 30 сентября 2012 г.
  8. ^ Грин, Ализа (2004), Полевое руководство по производству: как идентифицировать, выбрать и приготовить практически все фрукты и овощи на рынке , Quirk Books, стр. 256, ISBN 978-1-931686-80-8
  9. ^ «Зеленый лук против лука-шалота» . 22 января 2013 года . Проверено 14 мая 2019 г.
  10. ^ "Сайт публичного рынка Монреаля" . Публичные рынки Монреаля. Архивировано из оригинала 30 июня 2017 года . Проверено 28 августа 2014 г.
  11. ^ "Словарь: эсшалот" . Мерриам-Вебстер, Инкорпорейтед . Проверено 4 декабря 2013 г.
  12. ^ Нолте, Курт. "Шаллот.pdf" (PDF) . Колледж сельского хозяйства и наук о жизни | Университет Аризоны . Архивировано (PDF) из оригинала 22 января 2021 г. Проверено 8 мая 2021 г.
  13. ^ Хант, Марджори Б. и Бортц, Бренда (1986), Высокопроизводительное садоводство , Пенсильвания: Rodale Press, ISBN 0-87857-599-5{{citation}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  14. ^ Сибрук, Питер (1976), Полный огородник , Лондон: Касселл, ISBN 978-0-304-29738-2
  15. ^ Ландри, Жан-Франсуа (2007). «Таксономический обзор рода луковицы Acrolepiopsis (Lepidoptera: Acrolepiidae) в Северной Америке». Канадский энтомолог . 139 (3): 319–353. дои : 10.4039/n06-098. S2CID  86748199.
  16. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . Проверено 28 марта 2024 г.
  17. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. ПМИД  30844154.
  18. ^ "Кухонный словарь: лук-шалот" . Сети Скриппса . Проверено 4 декабря 2013 г.
  19. ^ «Лук, чеснок и лук-шалот». Расширение кооператива Вирджинии. 1 мая 2009 года. Архивировано из оригинала 1 сентября 1999 года . Проверено 13 марта 2013 г.
  20. ^ «Шалот, сублимированный». McCormick & Co. Inc., 2011 г. Проверено 13 марта 2013 г.
  21. ↑ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (23 мая 2022 г.). «Чем может помочь вам купленный в магазине жареный лук-шалот». Газета "Нью-Йорк Таймс . Проверено 12 января 2024 г.

Внешние ссылки