stringtranslate.com

Обжарка

Обжаренный кресс-салат
Обжаренный кресс- салат

Жарка с перемешиванием ( китайский :炒; пиньинь : chǎo ; Уэйд-Джайлс : ch'ao 3 ; кантонский Йельский язык : cháau ) — это метод приготовления пищи , при котором ингредиенты обжариваются в небольшом количестве очень горячего масла при перемешивании или бросании в воке . . Эта техника зародилась в Китае и в последние столетия распространилась в другие части Азии и на Запад. Это похоже на тушение в западной кулинарной технике.

Некоторые ученые полагают, что жарка в воке, возможно, использовалась еще во времена династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) для сушки зерна, а не для приготовления пищи, но только во времена династии Мин (1368–1644 гг.) вок достиг своего современного состояния. форму и позволял быстро готовить в горячем масле. [1] Однако есть исследования, показывающие, что металлические воки и жарка блюд были популярны уже во времена династии Сун (960–1279), [2] [3] , а жарка как метод приготовления упоминается в 6-м веке. - век нашей эры Циминь Яошу . [4] Жарка с помешиванием рекомендуется как полезный и привлекательный метод приготовления овощей, мяса и рыбы при условии, что калорийность сохраняется на разумном уровне. [5]

Англоязычный термин «жаркое» был придуман Юэнь Жэнь Чао в книге Бувэй Ян Чао «Как готовить и есть по-китайски» (1945) для описания техники чо . [6] Хотя использование слова «жареное» в качестве существительного в английском языке является обычным явлением, в китайском языке слово 炒 (chǎo) используется только как глагол или прилагательное. [7] [8]

История

В Китае

Во времена династии Тан (618–907) слово «чао» означало обжаривание чайных листьев. Жарка с перемешиванием стала популярным методом приготовления пищи лишь позже, во времена династии Мин (1368–1644).

Китайский иероглиф炒 засвидетельствован в надписях на бронзовых сосудах периода Восточной Чжоу (771–256 до н.э.), но не в смысле жарки. [9] Сухое перемешивание использовалось во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) для просушивания зерна. [1] Хотя не сохранилось никаких записей о жарке во времена династии Хань, археологические данные о воке и тенденция нарезать пищу тонкими ломтиками указывают на то, что этот метод, вероятно, использовался для приготовления пищи. [10]

Этот термин первоначально появляется в значении «жарка» в « Циминь Яошу» (齊民要術), сельскохозяйственном руководстве шестого века, в том числе в рецепте яичницы - болтуньи . [11] В источниках династии Тан (618–907) чао относится не к технике приготовления, а к способу обжаривания чайных листьев . Он снова появляется как метод приготовления в дюжине рецептов династии Сун (960–1279). В период Сун китайцы начали использовать для жарки растительное масло вместо животных жиров . До этого растительное масло использовалось в основном в лампах. [1]

Исторически жарка с помешиванием не была таким важным методом, как варка или приготовление на пару , поскольку масло, необходимое для жарки, было дорогим. Эта техника становилась все более популярной в конце династии Мин (1368–1644 гг.), [12] отчасти потому, что дрова и древесный уголь, используемые для топки печей, становились все более дорогими вблизи городских центров, а жарка с помешиванием позволяла быстро готовить еду, не тратя топлива. [13] «Все более коммерческий характер городской жизни» в периоды позднего Мин и Цин (1644–1912) также благоприятствовал быстрым методам. [1] Но хотя жарка стала важным методом в китайской кухне, она не заменила другие методы приготовления пищи. Например, «только пять или шесть из более чем 100 рецептов, записанных в романе шестнадцатого века Цзинь Пин Мэй, представляют собой рецепты жаркого, а блюда из вока составляют лишь 16 процентов рецептов в самой известной книге рецептов восемнадцатого века, Суйюань шидан » . [1]

К концу эпохи Цин большинство китайских кухонь были оборудованы плитой вока ( чаозао炒灶 или паотай дзао炮臺灶), удобной для жарки, поскольку в ней было большое отверстие посередине, чтобы можно было вставлять дно вока в пламя. [1]

На Западе

Жарка была завезена в Америку первыми китайскими иммигрантами и использовалась в неазиатской кухне. [14]

Термин «жаркое» как перевод слова «чао» был придуман в 1945 году лингвистом Юэнь Жэнь Чао в книге «Как готовить и есть по-китайски» . [15] Книга рассказала читателю

Грубо говоря, чао можно определить как быстрое обжаривание нарезанного материала с влажными приправами на большом огне, на мелком жире, при постоянном помешивании и быстром обжаривании. Мы будем называть это «жаркое» или для краткости «перемешивание». Ближайшим к этому блюду в западной кухне является соте . ... Поскольку приготовление стир-фрай требует такого критического времени и делается так быстро, его можно назвать «блиц-приготовлением». [16]

Хотя использование термина «жаркое» в качестве существительного в английском языке является обычным явлением, в китайском языке слово 炒 (chǎo) используется только как глагол или прилагательное. [7] [8] На Западе жарка распространилась из китайских семейных и ресторанных кухонь в общее употребление. В одной популярной кулинарной книге отмечается, что в «1970-е годы, заботящиеся о своем здоровье», внезапно показалось, что «все покупали вок, а жарка с перемешиванием оставалась популярной, потому что это было быстро». Многим семьям было трудно вписать семейный ужин в свой плотный график, но они обнаружили, что жареные блюда можно приготовить всего за пятнадцать минут. [17]

Техника

Вообще говоря, существует две основные техники: чао и бао . В обоих методах используется сильный огонь, но в чао добавляется жидкость, и ингредиенты становятся мягче, тогда как картофель бао получается более хрустящим из-за реакции Майяра . [18]

Техника Чао

Ингредиенты обычно добавляются последовательно после нанесения растительного масла на горячую сковороду. Ингредиенты, которые готовятся дольше всего, например мясо или тофу , добавляются первыми.

Техника чао (炒) похожа на западную технику обжаривания . [19] Существуют региональные различия в количестве и типе масла, соотношении масла и других жидкостей, сочетаниях ингредиентов, использовании острого перца и т. д., но во всех частях страны соблюдается одна и та же основная процедура. .

Сначала вок нагревается до высокой температуры, и сразу после того, как он закоптел, на бок вока добавляется небольшое количество растительного масла (традиционное выражение 热锅冷油 «горячий вок, холодное масло»), а затем с помощью сухих приправ, таких как имбирь , чеснок , зеленый лук или лук-шалот . Приправы перемешивают лопаткой до тех пор, пока они не станут ароматными , затем добавляются другие ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего, например мяса или тофу . Когда мясо и овощи почти готовы, можно добавить соевый соус , уксус, вино, соль или сахар, а также загустители, такие как кукурузный крахмал, мука из водяного каштана или аррорут . [20]

Один ингредиент, особенно овощ, может быть обжарен без добавления другого ингредиента, или два или более ингредиентов могут быть обжарены с перемешиванием для приготовления одного блюда. Хотя крупные листовые овощи, такие как капуста или шпинат, не обязательно резать на мелкие кусочки, для блюд, в которых сочетаются ингредиенты, их следует нарезать примерно одинакового размера и формы.

Вок эй

Вок хей (упрощенный китайский:镬气; традиционный китайский:鑊氣; Джютпинг: wok 6 hei 3 ) латинизация основана на кантонском китайском произношении фразы; в буквальном переводе на английский его можно перевести как « тепловое излучение вока » [21] [22] или, метафорически, как «дыхание вока». Фраза «дыхание вока» — это поэтический перевод Грейс Янг, впервые придуманный в ее кулинарной книге « Мудрость китайской кухни» . [23] В своей книге « Дыхание вока » Янг далее исследует идеи и концепции вок хей . [24] В эссе под названием «Wok Hay: The Breath of a Wok» объясняется, как определение слова « вок хей» варьируется от повара к повару и насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вока», «гармонию вкуса» и т. д.: «Я думаю о сене вока как о дыхании вока — когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая еде уникальный вкус. концентрированный вкус и аромат». [25]

При чтении на мандаринском языке второй иероглиф транслитерируется как ци ( ци в соответствии с латинизацией Уэйда-Джайлса , поэтому вок хей в западных кулинарных книгах иногда переводится как вок чи ) — это вкус , вкус и «сущность», передаваемые горячий вок на еде во время жарки. [21] [26] Из восьми кулинарных традиций Китая вок хей чаще всего встречается в кантонской кухне , тогда как в некоторых других странах он может даже не быть общепринятым понятием.

Чтобы придать вок хей традиционным способом, еду готовят в приправленном воке на сильном огне, быстро перемешивая и подбрасывая. [21] Особый вкус вок хей частично проникается металлом самого вока от предыдущих сеансов приготовления и снова проявляется при приготовлении на сильном огне. С практической точки зрения, аромат, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла, возникающих в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 °C (392 °F). [22] [27] Помимо вкуса, вок хей также проявляется в текстуре и запахе приготовленных блюд.

техника Бао

Обжарка Бао с перемешиванием включает в себя сильный огонь в сочетании с непрерывным перемешиванием. Это предотвращает вытекание сока из ингредиентов и сохраняет пищу хрустящей.

В восемнадцатом и девятнадцатом веках техника бао ( китайский :爆; пиньинь : bào ; букв. «поп», «взрыв») жарки на сильном огне была типичной для кухни северной китайской провинции Шаньдун . [1] Сначала вок нагревают до тускло-красного свечения на сильном огне. Затем в быстрой последовательности добавляются масло, приправы и мясо. Еду постоянно перемешивают, останавливаясь только для того, чтобы добавить другие ингредиенты, такие как бульоны, овощи или приправы. Цель бао — подчеркнуть натуральный вкус, поэтому приправ добавляется минимально. [28] Из-за высокой температуры бао идеально подходит для быстрого приготовления небольших объемов пищи, поэтому из продуктов не вытекает сок. [29] Мясо покрывают яичным белком или крахмалом, чтобы сохранить сок. [28] Когда еда приготовлена, ее выливают и выливают из вока. Затем вок необходимо быстро прополоскать, чтобы остатки пищи не обуглились и не пригорели к дну вока из-за остаточного тепла.

В бао часто используется большее количество кулинарного жира с высокой температурой дымления , например, рафинированных растительных масел . Основные ингредиенты обычно нарезаются на более мелкие кусочки, чтобы облегчить приготовление.

Влияние на пищевую ценность

Жарка с перемешиванием может повлиять на пищевую ценность овощей. За счет добавления масла увеличивается жирность, а антиоксиданты сохраняются лучше, чем при кипячении.

Писатели превозносят быстрое приготовление на сильном огне за сохранение цвета, текстуры и пищевой ценности. [30] [31] В одном исследовании сравнивалось влияние варки, приготовления на пару и жарки на побегах бамбука . Кипячение и приготовление на пару уменьшили количество белка , растворимого сахара, золы и общего количества свободных аминокислот более чем на треть. Жареные побеги бамбука увеличили свою жирность на 528,57% за счет добавления масла. При сохранении 78,9% при жарке с помешиванием сохраняется значительно больше витамина С , чем при варке. Принимая во внимание общее сохранение питательных веществ, исследование пришло к выводу, что жарка с помешиванием является методом, наиболее подходящим для побегов бамбука. [32] Аналогичные результаты были получены при обжаривании красного перца. [33]

В другом исследовании изучалась пищевая ценность брокколи после пяти распространенных методов приготовления: приготовление на пару, варка, приготовление в микроволновой печи, обжаривание и обжаривание с последующей обжаркой во фритюре. Исследование показало, что два наиболее распространенных метода домашней кухни в Китае — жарка и жарка в сочетании с жаркой во фритюре на соевом масле — приводят к гораздо большей потере хлорофилла , растворимого белка, растворимого сахара и витамина С. Меньше всего на эти ценности повлияло парение. Жарка с помешиванием в течение пяти минут и жарка с помешиванием в сочетании с кипячением вызвали наибольшую потерю глюкозинолатов , которые, согласно этому исследованию, лучше всего сохраняются при приготовлении на пару. [34] Исследование, проведенное Испанским национальным исследовательским советом, жарило брокколи всего три минуты тридцать секунд и обнаружило, что пищевая ценность этих образцов брокколи варьируется в зависимости от того, какое растительное масло использовалось. Сравнивая эти результаты с сырым образцом, исследование показало, что содержание фенольных смол и витамина С было снижено больше, чем глюкозинолатов и минералов. Обжарка с соевым, арахисовым, сафлоровым или оливковым маслом первого холодного отжима не приводила к снижению содержания глюкозинолатов , а брокколи, обжаренная с оливковым маслом первого отжима или подсолнечным маслом , имела уровень витамина С, аналогичный сырой брокколи . Эти уровни были значительно ниже при использовании других пищевых масел . [35]

Жарка с помешиванием небезопасна для здоровья . Недавние исследования показывают, что гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды образуются при обжаривании мяса при очень высоких температурах . Эти химические вещества могут вызывать изменения ДНК , которые могут способствовать повышению риска развития рака . [36]

Использование в традиционной медицине

Процесс жарки используется при приготовлении некоторых китайских лекарственных трав под термином «сухая жарка». Обжаривание лекарственных трав с медом обычно используется для увеличения их сладости и, следовательно, тонизирующего действия ци селезенки и желудка . Жарка с перемешиванием в уксусе обычно используется всякий раз, когда хочется направить свойства травы на печень, исходя из того принципа, что кислый вкус принадлежит печени. [37]

Перемешать жареные блюда

Смотрите также

Примечания

  1. ^ abcdefg Уилкинсон 2012, с. 459.
  2. ↑ Анлан, Ли (14 сентября 2018 г.). «Древняя посуда предназначалась не только для приготовления пищи». СВЕТИТЬ . Проверено 21 ноября 2023 г.
  3. ^ "叫外賣、逛夜市 宋朝人一日三餐" . 8 декабря 2019 г.
  4. ^ "齊民要術/卷第六 - 維基文庫,自由的圖書館" . zh.wikisource.org . Проверено 11 марта 2023 г.
  5. ^ Предисловие, Пол Дадли Уайт в Чене, 1962 г.
  6. ^ Чао 1945, стр. viii–ix.
  7. ^ ab "辭典檢視 - 教育部《國語辭典簡編本》2021" . dict.concisioned.moe.edu.tw . Проверено 31 декабря 2021 г.
  8. ^ ab «Что такое 炒 в английском переводе? Мандаринский китайско-английский словарь и тезаурус - YellowBridge». www.yellowbridge.com . Проверено 31 декабря 2021 г.
  9. ^ Институт Риччи 2001, с. 257.
  10. ^ Андерсон (1988), с. 188, 52.
  11. Ссылки ^ 白,下鹽米、渾豉,麻油炒之，甚香美。」https://zh.m.wikisource.org/zh-hant/齊民要術/卷第六
  12. ^ Ньюман 2004, с. 5.
  13. ^ Андерсон (1988), с. 188.
  14. ↑ Меррил Д. Смит (9 января 2013 г.). История американской кулинарии . АВС-КЛИО. п. 65. ИСБН 978-0-313-38712-8.
  15. ^ Сюй, Мэдлин (10 февраля 2014 г.). «Одомашнивание этнических продуктов и становление американцами». Даже не прошлое . Проверено 7 июля 2014 г.
  16. ^ Чао 1945, с. 43
  17. ^ Паркинсон, Ронда Лорет (2007). Поваренная книга «Все для жарки». Адамс Медиа. стр. VII. ISBN 9781605502786. Проверено 7 июля 2014 г. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
  18. ^ Клоссе 2010, стр. 131–132.
  19. ^ «Китайский метод приготовления — жарка» . www.hugchina.com . Проверено 5 июля 2014 г.
  20. ^ Ньюман (2004), с. 73, 90, 93, 95.
  21. ^ abc Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вока , Нью-Йорк: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр. 4 , 38, 40  
  22. ^ ab «Что означает Вохей?». Вохей. Архивировано из оригинала 21 октября 2011 года . Проверено 4 марта 2012 г.
  23. ↑ Янг, Грейс, Мудрость китайской кухни , Нью-Йорк: Simon & Schuster, (1999), стр. 20.
  24. ^ Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вока , Нью-Йорк: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр. 60  
  25. ^ Янг, Грейс (2004). «Вок Хэй: Дыхание вока». Gastronomica: Журнал критических исследований продуктов питания . 4 (3): 26–30. дои : 10.1525/gfc.2004.4.3.26.
  26. ^ Харфам, Зоя (2002). Основная кулинарная книга вока . Книги Мердока. ISBN 978-1-74045-413-1.
  27. ^ «Что такое... вок хей?». Гид Мишлен. 12 октября 2016 г. Проверено 17 ноября 2019 г.
  28. ^ ab «Китайские методы приготовления пищи». www.flavorandfortune.com . Проверено 23 февраля 2016 г.
  29. ^ Клоссе 2010, с. 131.
  30. ^ Эми Браун (2007). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Обучение. п. 264. ИСБН 9780495107453.
  31. ^ «ИЗМЕНЯЙТЕ СВОИ ОВОЩИ: Как приготовить овощи» . Государственный университет Северной Дакоты . Проверено 17 ноября 2019 г.
  32. ^ Чжан, Цзинь-цзе; Джи, Ронг; Ху, Я-цинь; Чен, Цзянь-чу; Е, Син-цянь (4 сентября 2011 г.). «Влияние трех методов приготовления на питательные компоненты и антиоксидантную способность побегов бамбука (Phyllostachys praecox CD Chu et CS Chao)». Журнал науки Чжэцзянского университета B. 12 (9): 752–759. дои : 10.1631/jzus.B1000251. ПМК 3167909 . ПМИД  21887851. 
  33. ^ Хван, И.Г.; Шин, YJ; Ли, С; Ли, Дж; Ю, СМ (декабрь 2012 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантные свойства красного перца (Capsicum annuum L.)». Назад Nutr Food Sci . 17 (4): 286–92. дои : 10.3746/pnf.2012.17.4.286. ПМЦ 3866734 . ПМИД  24471098. 
  34. ^ Юань, Гао-фэн; Сунь, Бо; Юань, Цзин и Ван, Цяо-мэй (август 2009 г.). «Влияние различных способов приготовления на полезные для здоровья соединения брокколи». Журнал науки Чжэцзянского университета B. НКБИ. 10 (8): 580–588. doi :10.1631/jzus.B0920051. ПМЦ 2722699 . ПМИД  19650196. 
  35. ↑ Морено, Диего А. (1 июня 2014 г.). «Влияние жарки с использованием различных пищевых масел на фитохимический состав брокколи». Журнал пищевой науки . 72 (1): S064-8. дои : 10.1111/j.1750-3841.2006.00213.x. ПМИД  17995900 . Проверено 10 июля 2014 г.
  36. ^ Национальный институт рака (19 октября 2015 г.). «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака». Национальный институт рака . Проверено 21 октября 2015 г.
  37. ^ Tierra L.Ac., OMD, доктор Майкл. «ПЕРЕРАБОТКА КИТАЙСКИХ ТРАВ». Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года . Проверено 7 июля 2014 г.

Рекомендации

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме жаркого.
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Жарить в раскаленном масле
Поищите движение в Викисловаре, бесплатном словаре.