stringtranslate.com

Самоса

Самоса ( / s ə ˈ m oʊ s ə / ) ( слушай ⓘ ) — это жареная южноазиатская [2] выпечка с пикантной начинкой, включающая такие ингредиенты, как пряный картофель, лук, горох, мясо или рыба. В зависимости от региона он имеет разную форму, в том числе треугольную, коническую или серповидную. [3] [4] [5] Самоса часто сопровождается чатни и возникла в средневековье или раньше. [3] Также производятся сладкие версии. Самоса — популярное блюдо, закуска или закуска в кухнях Южной Азии , Ближнего Востока , Центральной Азии , Восточной Африки и их южноазиатских диаспор .

Этимология

Английское слово «самса» происходит от хиндустанского слова «samosa» ( урду : سموسہ , хинди : समोसा ), [6] прослеживаемого до среднеперсидского слова санбосаг ( سنبوسگ ) [7] «треугольное тесто». [8] Подобная выпечка по-арабски называется самбусак ; В средневековых арабских книгах рецептов иногда пишут «самбусай» . [9]

История

Персидский манускрипт Ниматнама-и-Насируддин-Шахи , объясняющий, как следует готовить самсу.
Средневековая индийская кулинарная книга с персидской рукописью Ниматнама-и-Насируддин-Шахи ( ок. 16 века), показывающая подачу самсы.

Считается, что южноазиатская самса произошла от средневекового предшественника с Ближнего Востока [10] [11] , который запекали, а не жарили. Самое раннее упоминание о предшественнике самосы было у поэта эпохи Аббасидов Исхака аль-Маусили , восхваляющего санбусай . Рецепты можно найти в арабских кулинарных книгах 10–13 веков под названиями санбусак , санбусак и санбусай , все они происходят от персидского слова санбосаг . В Иране это блюдо было популярно до 16 века, но к 20 веку его популярность ограничилась определенными провинциями (например, самбусами Ларестана ). [3] Абольфазл Бейхаки (995–1077), иранский историк, упомянул об этом в своей истории « Тарих-э Бейхаги» . [12]

Среднеазиатская самса была завезена на Индийский субконтинент в 13 или 14 веке поварами из Ближнего Востока и Центральной Азии, которые готовили на королевских кухнях для правителей Делийского султаната . [13] Амир Хусро (1253–1325), ученый и королевский поэт Делийского султаната, около 1300 г. н.э. писал, что принцы и знать наслаждались «самсой, приготовленной из мяса, топленого масла , лука и так далее». [14] Ибн Баттута , путешественник и исследователь 14-го века, описывает трапезу при дворе Мухаммада бин Туглука , где перед этим подавали самушак или самбусак , небольшой пирог с начинкой из мясного фарша, миндаля, фисташек, грецких орехов и специй. третий курс пулао . [15] Ниматнама-и-Насируддин-Шахи , средневековая индийская кулинарная книга, начатая Гият Шахом , правителем султаната малва в центральной Индии, упоминает искусство приготовления самсы. [16] В «Айн-и-Акбари» , документе Великих Моголов XVI века , упоминается рецепт коттаба , который, как говорится, «народ Индостана называет санбуса ». [17]

Региональные сорта

Индия

Самса готовится из универсальной муки (местно известной как майда) и начиняется начинкой, часто смесью нарезанного кубиками и приготовленного или пюре из отварного картофеля, лука, зеленого горошка, чечевицы, имбиря, специй и зеленого перца чили. [18] [19] Самса может быть вегетарианской или невегетарианской, в зависимости от начинки. Всю выпечку обжаривают во фритюре на растительном или (реже) топленом масле до золотистого цвета. Его подают горячим, часто со свежим зеленым чатни, например, с мятой, кориандром или тамариндом . Его также можно приготовить в сладком виде. Самосу часто подают в чате (разновидность уличной еды) вместе с традиционными добавками из нута или белого горошка, сбрызнутых йогуртом, тамариндовым чатни и зеленым чатни и украшенных нарезанным луком, кориандром и чаат масала. .

В индийских штатах Ассам , Одиша , Западная Бенгалия , Бихар и Джаркханд сингары или сингары ( চিংৰা ) [20] (восточно-индийская версия самосы) являются популярными закусками, которые можно найти почти повсюду . Они немного меньше, чем в других частях Индии, и их начинка состоит в основном из приготовленного, нарезанного кубиками картофеля, арахиса и иногда изюма. [18] Шингры заворачивают в тонкий лист теста (из муки общего назначения) и обжаривают. Хорошая шингра отличается слоеной текстурой, напоминающей пикантную корочку пирога.

Сингары можно есть как закуску к чаю. Их также можно приготовить в сладком виде. Бенгальские сингары, как правило, имеют треугольную форму, начинены картофелем, горошком, луком, нарезанным кубиками миндалем или другими овощами, они более сильно обжарены и хрустят, чем другие сингары или их родственники самоса. Популярный вариант – сингара с начинкой из цветной капусты. Невегетарианские разновидности сингары — это сингары из баранины и сингары из рыбы. Существуют также сладкие версии, такие как кокосовая сингара, а также другие, наполненные хойей и смоченные сахарным сиропом, известные как Мишти Шингара.

В городе Хайдарабад употребляют уменьшенную версию самсы с более толстой корочкой из теста и начинкой из мясного фарша, называемую « лухми» [ 18] , а также еще один вариант с луковой начинкой.

В штатах Андхра-Прадеш , Карнатака , Керала и Тамил Наду самса немного отличается: ее складывают по-другому, больше похоже на португальские чамусы , с другим стилем выпечки. Начинка также различается: обычно она включает картофельное пюре со специями, жареным луком, горошком, морковью, капустой, листьями карри и зеленым перцем чили, и ее в основном едят без чатни. Самосы в Южной Индии изготавливаются разных размеров, начинки которых зависят от местных пищевых привычек и могут включать мясо.

Бангладеш

Бангладешские самсы, закуски

Самса как плоской (треугольной), так и полной формы (тетраэдра/треугольной пирамиды) является популярной закуской в ​​Бангладеш . Бенгальская версия самсы полной формы называется সিঙাড়া ( шингара ) и обычно меньше стандартной разновидности. Шингара обычно начиняется нарезанным картофелем, овощами, орехами и т. д. Однако в некоторых частях страны очень популярны шингары с говяжьей печенью . Самса плоской формы называется сомоса или сомуча , и ее обычно начиняют луком и мясным фаршем.

Непал

Самосы называются сингадами в восточной зоне Непала ; остальная часть страны называет это самоса. Как и в Индии, это очень популярная закуска в непальской кухне . Продавцы продают блюдо на различных рынках и в ресторанах.

Пакистан

Самосы различных типов доступны по всему Пакистану . В целом, большинство сортов самсы, продаваемых в южной провинции Синд и восточном Пенджабе , особенно в городе Лахор , более острые и в основном содержат начинки на основе овощей или картофеля. Однако самса, продаваемая на западе и севере страны, в основном содержит начинку из мясного фарша и сравнительно менее острая. Мясная самса содержит фарш (баранина, говядина или курица) и очень популярна в Пакистане в качестве закуски.

В Пакистане самса из Карачи славится своим пряным вкусом, тогда как самса из Фейсалабада отличается необычно большими размерами. Еще одна разновидность самсы, доступная в Карачи, называется кагази-самса ( урду : کاغذی سموسہ ; «бумажная самса» на английском языке) из-за ее тонкой и хрустящей оболочки, которая напоминает обертку вонтона или блинчика с начинкой . Другой вариант, популярный в Пенджабе, состоит из самсы с гарнирами из пюре из пряного нута, лука и салата из листьев кориандра, а также различных чатни поверх самсы. Сладкие самсы также продаются в городах Пакистана, включая Пешавар; эти сладкие самсы не содержат начинки и обмакиваются в густой сахарный сироп.

Еще одна пакистанская закуска, популярная в Пенджабе, известна как « самса чаат ». Это сочетание раскрошенной самсы с пряным нутом ( чанна чаат ), йогуртом и чатни. Альтернативно, самсу можно есть отдельно с чатни.

В Пакистане самоса является основным продуктом ифтара для многих пакистанских семей в месяц Рамзан .

Мальдивы

Виды и разновидности самсы, приготовленные в мальдивской кухне, известны как баджия . Они наполнены смесью рыбы, такой как тунец , и лука. [21]

Похожие закуски

Подобные закуски и варианты самсы можно найти во многих других странах. Они произошли либо от южноазиатской сомасы , либо от средневекового предшественника, зародившегося на Ближнем Востоке.

Центральная Азия

Юго-Восточная Азия

Мьянма (Бирма)

Самуса в бирманском стиле может быть меньше своих индийских аналогов.

Самоса на бирманском языке называется самуза (စမူဆာ) и является чрезвычайно популярной уличной закуской в ​​Бирме . Самоса также используется в традиционном бирманском салате , называемом самуза токе ( စမူဆာသုပ် ‌; букв. « Салат самса » ), салате из нарезанных кусочков самсы с луком, капустой, свежей мятой, легким картофельным и нутовым бульоном карри, масалой, порошком чили. , соль и известь. [22] 

Индонезия

Самоса в индонезийском стиле , известная как куэ керинг .

В Индонезии самоса на местном уровне известна как самса , наполненная картофелем, сыром, карри, русонгом или лапшой, адаптированная к местному вкусу. Их обычно подают в качестве закуски к самбалу . Самоса почти похожа на индонезийскую пастель , панаду и эпок-эпок .

Африка

Восточная Африка

Самоса также является ключевой частью восточноафриканской кухни, которую часто можно увидеть в Сомали , Танзании , Кении , Уганде , Бурунди , Эритрее , Эфиопии и Руанде .

Сомали

Разновидность самсы, приготовленная в сомалийской кухне, известна как «самбуса» или «самбуус» и начиняется говяжьим фаршем или овощами , а также обычно смешивается с сомалийскими специями. Самбусу часто едят во время Рамадана .

Сомалийскую самбуус жарят во фритюре

Самоса также является основным продуктом местной кухни в других странах Африканского Рога, Джибути и Эфиопии , где они известны как самбуусе .

Южная Африка

В Южной Африке они называются самоса , [23] [24] они, как правило, меньше индийских вариантов, [25] и составляют часть южноафриканской индийской и капо-малайской кухни.

Западная Африка

Самоса также существует в странах Западной Африки, таких как Гана и Нигерия , где она является обычной уличной едой . В Нигерии его обычно подают партиями вместе с курицей или говядиной, слоеными блинчиками, блинчиками с начинкой и бананами и называют маленькими отбивными.

Маскаренцы

Самоса, которую местные жители называют самусса, является популярной закуской на Реюньоне и Маврикии, поскольку оба острова столкнулись с большими волнами трудовой иммиграции с Индийского субконтинента. Самосы здесь обычно меньшего размера и начинены курицей, сыром, крабами или картофелем. Есть также такие разновидности, как шоколад и банан или пицца. [26]

Средний Восток

Израиль

Самбусак ( иврит : סמבוסק) бывает нескольких различных форм, поскольку на самбусак по-разному повлияли сефардская кухня и кухня мизрахи. Сефардский самбусак обычно более толстый, запеченный, начиненный сыром или говядиной и покрытый семенами кунжута или чернушки. Мизрахи самбусак, как правило, тоньше, крупнее, жареный, фаршированный нутом и луком, приправленным карри, и обычно не покрыт семенами. [27] [28] [29] [30] [31]

Арабские страны

Самбоусек

Самбусек ( араб . سمبوسك ) обычно начиняют мясом, луком, кедровыми орешками, заатаром , шпинатом или сыром. Их широко употребляют в священный месяц Рамадан.

Иран

Самбусе на базаре в Ахвазе , Иран.

Самбусе ( персидский : سمبوسه ) часто можно встретить в южных регионах Ирана и редко в других районах. Однако традиционно его готовили в виде коттаба, начиненного молотыми орехами (обычно грецкими), сахаром, ароматными травами или специями, а также обжаренным в масле. Его используют в качестве кондитерского изделия и довольно часто. Когда используется мясо, его больше не называют коттабом, а делают пряным (в отличие почти от всех других персидских кулинарных изделий). Это все, что осталось от старого «санбусага» на его древней родине. В настоящее время иранскую самбусе часто готовят с начинкой на основе колбасы и сыра для пиццы ; однако существует и разновидность на растительной основе.

Португалоязычные регионы

В Гоа (Индия), Португалии и Анголе самоса известна как чамуса . Обычно их начиняют курицей, говядиной, свининой, бараниной или овощами и обычно подают довольно горячими. Самоса — неотъемлемая часть гоанской и португальской кухни , где она является распространенной закуской.

Англоязычные регионы

Самосы популярны в Великобритании , Австралии , Новой Зеландии , Тринидаде и Тобаго , Барбадосе , Гайане , Уганде , Южной Африке , Руанде , Кении и Танзании , а также набирают популярность в Канаде , [32] [33] и США. Состояния . Их можно назвать самбуса или самбусак , но в Южной Африке их часто называют самуса . [34] Замороженную самсу все чаще можно приобрести в продуктовых магазинах в Австралии, Канаде, США, [35] и Великобритании, где ее также часто продают в свежем виде местные уличные торговцы в Индии и Пакистане.

Иногда встречаются варианты с использованием фило [ 36] или мучных лепешек [37] .

Запрет самсы «Аш-Шабааб»

Аль-Шабааб , экстремистская группировка, контролирующая некоторые районы Сомали , запретила самсу в 2011 году из-за опасений по поводу возможного использования гнилого мяса в начинке. [38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Самса". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989.
  2. ^ «Самса | Описание, происхождение, индийская и выпечка | Британника. Международный день самосы был основан Амарджитом Рихалом и Али Рафиком, которые оба надеялись, что этот день принесет мир, радость и интеграцию на рабочем месте. Основная цель». www.britanica.com . Проверено 16 ноября 2022 г.
  3. ^ abc Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0.
  4. ^ Арнольд П. Камински; Роджер Д. Лонг (23 сентября 2011 г.). Ближний Восток сегодня: Энциклопедия жизни в республике. АВС-КЛИО. п. 151. ИСБН 978-0-313-37462-3. Архивировано из оригинала 27 мая 2013 года . Проверено 22 апреля 2012 г.
  5. ↑ Реза, Саадия (18 января 2015 г.). «Священный треугольник еды». Рассвет . Архивировано из оригинала 28 октября 2018 года . Проверено 28 октября 2018 г.
  6. ^ "Самса".
  7. ↑ Милые треугольники. Архивировано 8 января 2009 г. в Wayback Machine Hindustan Times , 23 августа 2008 г.
  8. ^ Нишанян - Türkçe Etimolojik Sözlük: Самса. доступ: 26 апреля 2021 г.
  9. ^ Родинсон, Максим, Артур Арберри и Чарльз Перри. Средневековая арабская кухня . Prospect Books (Великобритания), 2001. с. 72.
  10. ^ Культура коренных народов, образование и глобализация: критические перспективы Азии, Springer, 23 октября 2015 г., стр. 130, ISBN 9783662481592, заархивировано из оригинала 6 января 2019 года , получено 5 января 2019 года.
  11. ^ «Секреты еды TBI: разгадка увлекательной истории самосы, любимой уличной закуски Индии» . Лучшая Индия . 4 января 2017 года . Проверено 19 декабря 2021 г.
  12. ^ Бейхаки, Абольфазл, Тарих-э Бейхаги , с. 132.
  13. ^ «Секреты еды TBI: разгадка увлекательной истории самосы, любимой уличной закуски Индии» . Лучшая Индия . 4 января 2017 года . Проверено 7 мая 2022 г.
  14. ↑ Пикантные искушения. Архивировано 5 декабря 2008 г. в Wayback Machine The Tribune , 5 сентября 2005 г.
  15. ↑ Regal Repasts. Архивировано 7 января 2009 г. в Wayback Machine Джиггсом Калра и доктором Пушпешом Пантом , India Today Plus , март 1999 г.
  16. ^ М. Блум, Джонатан (2009). Энциклопедия исламского искусства и архитектуры Grove, том 1 . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 236. ИСБН 978-0-19-530991-1.
  17. ↑ Рецепты блюд. Архивировано 27 июля 2011 года в Wayback Machine Айн-и-Акбари , автор Абуль-Фазл ибн Мубарак . английский тр. Генрих Блохманн и полковник Генри Салливан Джарретт, 1873–1907 гг. Азиатское общество Бенгалии , Калькутта , том I, глава 24, стр. 59. «10. Кутаб, который жители Индустана называют санбуса. Его готовят несколькими способами. 10 с. мяса; 4 с. муки; 2 с. г' 1 ч. л. свежего имбиря; 2 ч. перца и семян кориандра, по 1 ст. 20 разных способов и четыре полноценных блюда».
  18. ^ abc Pal, Санчари (4 января 2017 г.). «Секреты еды TBI: разгадка увлекательной истории самосы, любимой уличной закуски Индии». Лучшая Индия . Проверено 1 мая 2021 г.
  19. ^ "Рецепт самсы от Ниру Гупты" . НДТВ Еда . Проверено 23 апреля 2021 г.
  20. ^ চিংৰা. Xobdo.org . Проверено 23 ноября 2021 г.
  21. ^ Ксавьер Ромеро-Фриас , Еда на островах. Архивировано 28 марта 2020 г. в Wayback Machine , Himal Southasian , Vol. 26 нет. 2, стр. 69–91 ISSN  1012–9804.
  22. ^ "စမူဆာသုပ်‌" . МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 11 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  23. ^ «Самуса в южноафриканской кухне». Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 года . Проверено 19 мая 2019 г.
  24. ^ "Самоса (Самоса) | Индийский фьюжн, Южная Африка" . 11 сентября 2010 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2019 г. . Проверено 19 мая 2019 г.
  25. ^ "Самусас". 26 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 29 мая 2019 г. . Проверено 19 мая 2019 г.
  26. ↑ Лесли, номинал (17 июня 2018 г.). «Самусас».
  27. ^ «Иракский еврейский самбусак моей бабушки - идеальная закуска | Ношер» . Мое еврейское образование . 1 июня 2023 г. Проверено 17 июня 2023 г.
  28. ↑ Рапопорт, Шалом (22 марта 2021 г.). «Традиционная израильская еда». Израильский блоггер блог о путешествиях по Израилю и повседневной жизни в Израиле . Проверено 17 июня 2023 г.
  29. ↑ Эйви, Тори (9 марта 2011 г.). «Сыр Самбусак». Тори Эйви . Проверено 17 июня 2023 г.
  30. ^ «Самбусак (сефардская фаршированная выпечка)» . РецептЛэнд.com . Проверено 17 июня 2023 г.
  31. ^ Шефф, Шэрон Гомпертс и Рэйчел Эмкиес (26 мая 2022 г.). «Классика иракской кухни: нут Самбусак с карри». Еврейский журнал . Проверено 17 июня 2023 г.
  32. ^ «Составы угрожают остановить рынок горячей самсы во Фредериктоне» . CBC.ca. ​30 января 2007 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2007 г. Проверено 25 мая 2010 г.
  33. ↑ Фокс, Крис (29 июля 2009 г.). «Патель не могла отдать свои самсы». Ежедневный сборщик мусора . п. А1. Архивировано из оригинала 27 марта 2012 года . Проверено 25 мая 2010 г.
  34. ^ Южноафриканский английский — леккер! Архивировано 18 марта 2012 года в Wayback Machine . Проверено 13 июня 2007 г.
  35. ^ Бесстрашный флаер трейдера Джо: Мини-самсы с овощами. Архивировано 12 января 2020 года в Wayback Machine . Проверено 27 мая 2019 г.
  36. ^ Шпинат и картофельные самосы с ароматом фенхеля. Архивировано 30 января 2008 года в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 г.
  37. ^ Картофельные самосы. Архивировано 18 октября 2006 года в Wayback Machine . Проверено 6 февраля 2008 г.
  38. ↑ Самоса запрещена: исламистская группа называет выпечку «оскорбительной», Huffington Post, 29.07.2011

Внешние ссылки