Говяжий фарш , говяжий фарш или говяжий фарш — это говядина , мелко нарезанная ножом, мясорубкой (американский английский), мясорубкой или мясорубкой (британский английский). Он используется во многих рецептах, включая гамбургеры , соус болоньезе , мясной рулет , фрикадельки и кофту .
Это не то же самое, что фарш , который представляет собой смесь нарезанных сухофруктов, спиртных напитков, специй и исторически (но в настоящее время редко) фарша/фарша. [1]
Во многих странах законы о пищевых продуктах определяют конкретные категории говяжьего фарша и то, что они могут содержать. Например, в США говяжий жир можно добавлять в гамбургер, но не в говяжий фарш, если мясо измельчено и упаковано на заводе, контролируемом Министерством сельского хозяйства США . [примечание 1] В США допускается содержание жира не более 30% по весу в гамбургерах или говяжьем фарше. Допустимое количество во Франции составляет от 5 до 20% (15% используется большинством пищевых цепочек). В Германии обычный говяжий фарш может содержать до 15% жира, а специальный «татарский» для тартара из стейка может содержать менее 5% жира. И в гамбургер, и в говяжий фарш можно добавлять приправы, фосфаты , наполнители или связующие вещества, но дополнительное количество воды не допускается. Говяжий фарш часто продается с разной жирностью, чтобы соответствовать предпочтениям покупателей.
Говяжий фарш обычно готовят из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Можно также использовать обрезки нежных отрубов. [2]
В ходе исследования, проведенного в США в 2008 году, восемь марок гамбургеров быстрого питания были оценены на предмет узнаваемых типов тканей с использованием морфологических методов, которые обычно используются при оценке гистологического состояния тканей . [3] Исследование восьми лабораторных образцов показало, что в состав гамбургеров входило:
Говяжий фарш в Соединенных Штатах может содержать продукт на мясной основе, используемый в качестве пищевой добавки, произведенный с использованием технологии, известной как передовые системы восстановления мяса, или, альтернативно, с использованием системы слизи. Методы переработки мяса, используемые такими компаниями, как Beef Products, Inc. (BPI) и Cargill Meat Solutions, позволяют получить нежирный говяжий продукт с мелкой текстурой, также известный как «розовая слизь», из жирных говяжьих обрезков. Этот мясной продукт затем обрабатывается противомикробными средствами для удаления сальмонеллы и других болезнетворных микроорганизмов и включается в различные продукты из говяжьего фарша в США. [4] С 2001 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) одобрило этот продукт. для ограниченного потребления человеком. В статье The New York Times за 2009 год была поставлена под сомнение безопасность метода обработки говядины, используемого BPI. [5] После одобрения Министерства сельского хозяйства США этот продукт стал компонентом говяжьего фарша, используемого McDonald's , Burger King и многими другими сетями быстрого питания, а также продуктовыми сетями в США [5]
В правительственных и отраслевых отчетах при тестировании программы школьных обедов в США десятки раз обнаруживались такие патогены , как кишечная палочка и сальмонелла, в мясе из BPI, что поднимает вопросы о безопасности мясного продукта и эффективности противомикробного метода. используется в системе восстановления мяса компании. В период с 2005 по 2009 год кишечную палочку обнаруживали три раза, а сальмонеллу — 48 раз. [5] BPI имела показатель 36 положительных результатов на сальмонеллу на 1000 тестов по сравнению с девятью положительными результатами на 1000 тестов у других поставщиков программы. [5] Тем не менее, программа продолжала получать ресурсы от BPI, поскольку ее цена была существенно ниже, чем у обычных мясных обрезков, что позволило сэкономить на программе около 1 миллиона долларов в год. [5] По данным Times, Cargill , один из крупнейших производителей гамбургеров в США, является крупным покупателем мясного продукта BPI для своих котлет. [5] В 2006 году компания приостановила закупку мяса на двух заводах, принадлежащих BPI, на несколько месяцев после того, как были обнаружены чрезмерные уровни сальмонеллы. [5]
Хотя для приготовления говяжьего фарша можно использовать любой кусок говядины, стейк из чака является популярным выбором из-за его богатого вкуса и соотношения мяса и жира. Также часто используется круглый стейк . В Соединенных Штатах говяжий фарш обычно классифицируют по нарезке и процентному содержанию жира: [6]
Говяжий фарш популярен как относительно дешевый и быстрый в приготовлении вид говядины. Некоторые из его наиболее известных применений — гамбургеры, сосиски и творожные пироги . Это важный ингредиент мясных рулетов, небрежных блюд, фрикаделек и тако . [7] Его можно использовать для приготовления мясных соусов, например, лазаньи и спагетти болоньезе в итальянской кухне. На Ближнем Востоке из него готовят острую кофту и фрикадельки. В шотландском блюде «фарш и пирожки» его используют с пюре или отварным картофелем. В Ланкашире , особенно в Олдеме, мясной фарш является обычной начинкой для тряпичного пудинга . Голландский славинк состоит из мясного фарша (половина говяжьего, половина свиного), завернутого в бекон.
Сырой, нежирный говяжий фарш используется для приготовления стейка-тартара , французского блюда. Более мелко нарезанное кубиками и по-разному приправленное, оно популярно в качестве основного блюда и заправки в Бельгии , где оно известно как филе американское («американское филе»).
Пищевая безопасность мясного фарша проблематична; Бактериальное загрязнение происходит часто. Недоваренные гамбургеры, зараженные кишечной палочкой O157:H7, стали причиной четырех смертей в США в 1993 году и заболели сотни людей. [8] Говяжий фарш необходимо готовить при температуре 72 °C (160 °F), чтобы гарантировать уничтожение всех бактериальных загрязнений — будь то эндогенных для продукта или зараженных после покупки потребителем. Цвет приготовленного мяса не всегда указывает на то, что говядина достигла необходимой температуры; говядина может подрумяниться, не достигнув температуры 68 °C (155 °F). [9]
Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, распространяемых через Национальную программу школьных обедов , продовольственные банки и другие федеральные программы по продовольствию и питанию, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для приобретаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета за 2010 год были рассмотрены научные основы стандартов безопасности говяжьего фарша Департамента, сравнены стандарты со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими покупателями говяжьего фарша, а также рассмотрены способы организации периодических оценок Федеральной программы закупок говяжьего фарша. . [10] В докладе говорится, что, хотя требования безопасности могут быть усилены с использованием научных концепций, предотвращение будущих вспышек болезней пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения правильного приготовления мяса перед подачей на стол. [10]
Скандал с кониной в 2013 году обнаружил следы конины во многих британских и европейских продуктах питания и готовых блюдах, которые в основном были маркированы как продукты из говяжьего фарша.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )