stringtranslate.com

Анис

Анис ( / ˈ æ n ɪ s / ; [3] Pimpinella anisum ), также называемый анисовым семенем или реже аниксом [4] — цветущее растение семейства Зонтичные [2] , произрастающее в восточном Средиземноморском регионе и Юго-Западной Азии . [5]

Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями и травами, такими как звездчатый анис , [4] фенхель , солодка и эстрагон . Его широко выращивают и используют для ароматизации пищевых продуктов, конфет и алкогольных напитков, особенно в странах Средиземноморья .

Этимология

Название «анис» происходит через старофранцузский язык от латинских слов anīsum или anēthum от греческого ἄνηθον ánēthon , обозначающего укроп . [6] [7]

Устаревшее английское слово для обозначения аниса — anet , также происходящее от anīsum . [8]

Ботаника

Анис — травянистое однолетнее растение , вырастающее до 60–90 сантиметров (2–3 фута) и более. Листья у основания растения простые, длиной 1–5 см ( 3 / 8–2 дюйма) и неглубоко лопастные, а листья выше на стеблях перистые или кружевные, перистые , разделенные на многочисленные мелкие листочки . [9]

И листья, и цветы образуются большими рыхлыми гроздьями. Цветки белые или желтые, диаметром примерно 3 миллиметра ( 1 ⁄ 8  дюйма), собраны в плотные зонтики .

Плод представляет собой сухой продолговатый и изогнутый шизокарпий длиной 4–6 мм ( 1 ⁄ 6 – 1 ⁄ дюйма ) ,  обычно называемый «анисовым». [9] [10]

Экология

Анис — пищевое растение для личинок некоторых видов чешуекрылых ( бабочек и мотыльков ), в том числе мопса липового и полынного мопса . [11]

Выращивание

Анис впервые был выращен в Египте и на Ближнем Востоке , а в Европу его завезли из -за его лечебной ценности. [12] Его выращивают в Египте уже около 4000 лет. [13]

Растения аниса лучше всего растут на легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Семена следует сажать, как только земля прогреется весной. Поскольку у растений есть стержневой корень , после укоренения они плохо пересаживаются, поэтому их следует либо сажать в конечном месте, либо пересаживать, пока саженцы еще маленькие. [14]

Производство

В западной кухне анис уже давно используется для ароматизации блюд, напитков и конфет. Это слово используется как для обозначения вида травы, так и для ее вкуса, напоминающего лакрицу . Самый мощный ароматический компонент эфирного масла аниса, анетол , содержится как в анисе, так и в несвязанной с ним специи, произрастающей в Южном Китае [15] , называемой звездчатым анисом ( Illicium verum ), широко используемой в блюдах Южной , Юго-Восточной и Восточной Азии . Звездчатый анис значительно дешевле производить, и он постепенно вытеснил P. anisum на западных рынках. Раньше эфирное масло аниса производилось в больших количествах, но к 1999 году мировое производство эфирного масла аниса составило всего 8 тонн по сравнению с 400 тоннами аниса. [16]

Использование

Состав

Как и все специи, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Это типичные значения для основных компонентов. [17]

Влажность: 9–13%
Белок: 18%
Жирное масло: 8–23%
Эфирное масло: 2–7%
Крахмал: 5%
Экстракт без N: 22–28%
Сырая клетчатка: 12–25%

В частности, продукты из семян аниса также должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов пряности. [18]

Кулинарный

Развернутая «Капля Троача», купленная в Живом музее Черной страны в английском Мидлендсе, где такие сладости являются традиционными.

Анис сладкий и ароматный , отличается характерным вкусом. [10] Семена, цельные или молотые, используются для приготовления чая и отваров [19] (отдельно или в сочетании с другими ароматными травами), а также во многих региональных и этнических кондитерских изделиях, включая черные желейные бобы (часто продаваемые как солодка). ароматизированные), британские анисовые шарики , анисовые твисты [20] и капли «трака», австралийские хамбаги , новозеландские анисовые круги, итальянские пиццелле и бискотти , немецкие пфеффернуссе и шпрингерле , австрийские анисбёгены , голландские муисе , новомексиканские бискочитос и перуанские пикароны . [ нужна цитата ]

Кулинарное использование аниса не ограничивается только сладостями и кондитерскими изделиями, поскольку он является ключевым ингредиентом мексиканских атоле де анис и чампуррадо , которые похожи на горячий шоколад . [ нужна цитация ] В Индии и Пакистане его принимают в качестве дижестива после еды, используют в рассолах в итальянском регионе Апулия и в качестве ароматизатора в итальянской колбасе , пепперони и других итальянских обработанных мясных продуктах. [21] Свежие нарезанные листья добавляют в сырные пасты, соусы или салаты, а корни и стебли придают легкий аромат солодки супам и тушеным блюдам. [21]

Древние римляне часто подавали в конце пиршества в качестве дижестива пряники с анисом, называемые мустацее . [22] Эта традиция подачи торта в конце торжества является основой традиции подачи торта на свадьбах. [23]

Ликер

Анисовые спирты Средиземноморья

Анис используется для ароматизации греческого узо и мастики ; [24] итальянская самбука ; [24] Французский абсент , анис , [25] и пастис ; [26] анис де чинчон испанский , [27] анис , [28] анисадо [24] и травы Майорки ; [29] Турецкие и армянские раки ; [24] Ливанский, египетский, сирийский, иорданский, палестинский и израильский арак ; [24] и алжирская Anisette Cristal . [24] За пределами Средиземноморья он встречается в колумбийском aguardiente [25] и мексиканском Xtabentún . [30] Эти напитки прозрачны, но при добавлении воды мутнеют – явление, известное как эффект узо . [31] [32]

Анис используется вместе с другими травами и специями в некоторых сортах пива , например, Virgil’s в США. [33] [34]

Традиционная медицина

Основное использование аниса в традиционной европейской фитотерапии заключалось в его ветрогонном эффекте (уменьшении метеоризма ), [4] , как отметил Джон Джерард в его «Великом травнике» , ранней энциклопедии фитотерапии:

Семя опустошает и истощает ветер, хорошо против отрыжки и спазмов в желудке, успокаивает спазмы в животе, мягко вызывает мочу, производит обильное молоко и возбуждает похоть телесную: оно останавливает laske ( понос ), а также белый флюс ( лейкорея ) у женщин. [35]

По словам Плиния Старшего , анис использовался как лекарство от бессонницы, жевался с александром и небольшим количеством меда по утрам, чтобы освежить дыхание, а в смеси с вином - как средство от укусов змеи ( NH 20.72). [36] В медицине 19-го века анис готовился как aqua anisi («анисовая вода») в дозах унции или более и как Spiritus anisi («дух аниса») в дозах 5–20 минимумов . [12] В турецкой народной медицине его семена использовались как стимулятор аппетита , транквилизатор или мочегонное средство . [37]

Эфирное масло

Эфирное масло аниса

Эфирное масло аниса можно получить из плодов либо путем паровой дистилляции , либо экстракцией с использованием сверхкритического диоксида углерода . [38] На выход эфирного масла влияют условия выращивания [39] и процесс экстракции, причем сверхкритическая экстракция более эффективна. [38] Независимо от метода выделения основным компонентом масла является анетол (80–90%), а второстепенные компоненты включают, среди прочего , 4-анисальдегид , эстрагол и псевдоизоэвгенил-2-метилбутират. [40] (Орав и др., 2008 г.) установили, что 2-6% экстрагированного масла по массе исходного семенного материала, 74-94% составляют транс -анетол , а оставшаяся часть - эстрагол (метилхавикол), анисальдегид и γ-гимахален. ) [41] Анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса. [42]

Другое использование

Строители паровозов в Великобритании помещали капсулы анисового масла в подшипники скольжения из белого металла , чтобы характерный запах предупреждал о перегреве. [43] Анис можно превратить в жидкий ароматизатор, который используется как для охоты , так и для рыбалки . Его наносят на рыболовные приманки для привлечения рыбы . [44] [45]

Рекомендации

  1. ^ из Франца Ойгена Кёлае, Köhlae's Medizinal-Pflanzen, 1897 г.
  2. ^ ab "Pimpinella anisum L." Мировая флора онлайн . Всемирный консорциум флоры. 2023 . Проверено 22 января 2023 г.
  3. ^ Уэллс, Джон К. (2008). Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  4. ^ abc Бейнс 1878.
  5. ^ "Anice vera, Pimpinella anisum L." Флора Итальяна . Альтервиста. nd
  6. ^ Льюис, Чарльтон Т.; Короткий, Чарльз (1879). «Энетум». Латинский словарь . Цифровая библиотека Персея.
  7. ^ «Анис». Оксфордские словари, Издательство Оксфордского университета. 2018. Архивировано из оригинала 4 марта 2018 года . Проверено 3 марта 2018 г.
  8. ^ "св 'анис'" .
  9. ^ аб Стивенс, Джеймс М. (апрель 1997 г.). «Анис — Pimpinella anisum L». Спросите ИМФАС . Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды . Проверено 22 января 2023 г.
  10. ^ аб Катцер, Гернот (9 сентября 1998 г.). «Анис (Pimpinella anisum L.)». Страницы специй .
  11. ^ «Анисовые семена - Справочник по грузовым перевозкам - крупнейший в мире веб-сайт с рекомендациями по грузовым перевозкам» . Cargohandbook.com . Проверено 25 мая 2022 г.
  12. ^ аб Чисхолм 1911.
  13. ^ «Использование, преимущества и побочные эффекты аниса - база данных трав Drugs.com» . Наркотики.com . Проверено 25 мая 2022 г.
  14. ^ «Советы по пересадке рассады». Альманах.com . Проверено 25 мая 2022 г.
  15. ^ Питер, КВ (2004). Справочник трав и специй. Издательство Вудхед. п. 290. ИСБН 978-1-85573-721-1.
  16. ^ Филип Р. Ашерст (1999). Пищевые ароматизаторы. Спрингер. п. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.[ постоянная мертвая ссылка ]
  17. ^ Дж. С. Прути: Специи и приправы, Нью-Дели: Национальный книжный фонд (1976), стр. 1976. 19.
  18. ^ Филиал Законодательной службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах». Laws.justice.gc.ca . Проверено 19 июля 2018 г.
  19. ^ «Семена аниса: свойства, преимущества, вред, дозировка и побочные эффекты» . Альвоста . Архивировано из оригинала 25 сентября 2020 г. Проверено 5 февраля 2024 г.
  20. ^ «Любимые традиционные британские сладости: в картинках» . www.telegraph.co.uk . Проверено 23 мая 2021 г.
  21. ^ аб Питер, КВ (2012). Справочник трав и специй Том 2 . п. 143.
  22. ^ «История аниса». Наш травяной сад . Март 2013 года . Проверено 3 марта 2013 г.
  23. ^ «Свадебный торт: кусочек истории | Кэрол Уилсон» . Гастрономика . 05 мая 2005 г. Проверено 13 ноября 2017 г.
  24. ^ abcdef Деальберто, Клара; Десрайо, Леа (25 июля 2017 г.). «Le Pastis, провансальский эликсир». Ле Монд . Ле Монд. п. 28.
  25. ^ ab «16 ликеров со вкусом аниса | SenseList» . Senslist.com . Проверено 13 ноября 2017 г.
  26. ^ Блокер, Джек С. младший; Фэйи, Дэвид М.; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия. АВС-КЛИО. стр. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Проверено 28 марта 2013 г.
  27. ^ админ. «Чинкон». Чинкон (на испанском языке) . Проверено 6 ноября 2022 г.
  28. ^ Зурдо, Дэвид; Гутьеррес, Анхель (2004). Библиотека испанских напитков. Электронный Робинбук. п. 50. ISBN 9788496054127. Проверено 5 февраля 2013 г.
  29. ^ «Майоркинский травяной ликер в Испании» . Испания.инфо . 23 апреля 2007 г. Проверено 22 января 2018 г.
  30. ^ «Путеводитель по коктейлям Xtabentún с происхождением и рецептами» . Журнал винных энтузиастов . 29 февраля 2012 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 г. . Проверено 13 ноября 2017 г.
  31. ^ Ситникова, Наталья Л.; Сприк, Рудольф; Вегдам, Джерард; Эйзер, Эрика (2005). «Спонтанно образующиеся эмульсии транс-анетол/вода/спирт: механизм образования и стабильность». Ленгмюр . 21 (16): 7083–7089. дои : 10.1021/la046816l. ПМИД  16042427.
  32. ^ Ганашо, Франсуа; Кац, Джозеф Л. (2005). «Наночастицы и нанокапсулы, созданные с использованием эффекта Узо: спонтанное эмульгирование как альтернатива ультразвуковым устройствам и устройствам с высоким сдвигом». ХимияФизХим . 6 (2): 209–216. дои : 10.1002/cphc.200400527. ПМИД  15751338.
  33. ^ "Баварский мускатный орех Вергилия". Камыши. Архивировано из оригинала 21 апреля 2014 года . Проверено 12 мая 2014 г.
  34. ^ "Rootbeer Virgil's - Обзоры и рейтинги Spike's Root Beer" . Обзоры корневого пива . Проверено 12 мая 2014 г.
  35. ^ Джон Джерард, The Herball, или Generall History of Plantes. Архивировано 14 июня 2011 г. в Wayback Machine , 1597, стр. 880, сторона 903
  36. ^ Плиний (1856). «Книга XX. Анис - шестьдесят одно лекарство». Естественная история Плиния . Том. 4. переводчики Джон Босток, Генри Райли. Лондон: Генри Бон. стр. 271–274. OCLC  504358830.
  37. ^ Байтоп, Т. (1999) Терапия лекарственными растениями в Турции, прошлое и настоящее. Китапеви, Стамбул, Турция, 2-е издание, стр. 142.
  38. ^ аб Перейра, Камила Г.; Мейрелеш, М. Анжела А. (сентябрь 2007 г.). «Экономический анализ эфирных масел розмарина, фенхеля и аниса, полученных методом сверхкритической жидкостной экстракции». Журнал вкусов и ароматов . 22 (5): 407–413. дои : 10.1002/ffj.1813.
  39. ^ Зехтаб-салмаси, С.; Джаваншир, А.; Омидбайги Р.; Аляри, Х.; Гассеми-голезани, К. (май 2001 г.). «Влияние водоснабжения и даты посева на продуктивность и производство эфирного масла аниса (Pimpinella anisum L.)». Акта Агрономика Хунгарика . 49 (1): 75–81. дои : 10.1556/AAgr.49.2001.1.9 .
  40. ^ Родригес, Вера М.; Роза, Пауло ТВ; Маркес, Марсия ОМ; Петенате, Адемир Дж.; Мейрелеш, М. Анжела А. (март 2003 г.). «Сверхкритическая экстракция эфирного масла из семян аниса с использованием sCO 2 : данные о растворимости, кинетике и составе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (6): 1518–1523. дои : 10.1021/jf0257493. ПМИД  12617576.
  41. ^ Сайед-Ахмад, Бушра; Талу, Тьерри; Саад, Зейнаб; Хиджази, Акрам; Мера, Осман (2017). «Apiaceae: этномедицинское семейство как источник для промышленного использования» (PDF) . Технические культуры и продукты . Эльзевир . 109 : 661–671. doi :10.1016/j.indcrop.2017.09.027. ISSN  0926-6690.
  42. ^ Жодраль, Мануэль Миро. Иллициум, Пимпинелла и Феникулум . CRC Press, 2004. С. 205.
  43. ^ Железнодорожный журнал . 99 : 287. 1953.{{cite journal}}: CS1 maint: периодическое издание без названия ( ссылка )
  44. ^ Коллинз, Тони (2005). Энциклопедия традиционных британских сельских видов спорта . Абингдон, Англия: Рутледж. п. 140. ИСБН 978-0-415-35224-6.
  45. ^ Габриэль, Отто; фон Брандт, Андрес (2005). Способы ловли рыбы мира (4-е изд.). Оксфорд, Англия: Блэквелл. стр. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.

дальнейшее чтение