_(7563655820).jpg/1280px-La_cuisine_(mus%C3%A9e_dart_nouveau,_Riga)_(7563655820).jpg)
Кухня — это комната или часть комнаты, используемая для приготовления пищи и приготовления пищи в жилище или в коммерческом учреждении. Современная кухня в жилом доме среднего класса обычно оборудована плитой , раковиной с горячей и холодной водой, холодильником , а также столешницами и кухонными шкафами , расположенными в соответствии с модульной конструкцией . Во многих домохозяйствах есть микроволновая печь , посудомоечная машина и другие электроприборы. Основными функциями кухни являются хранение, подготовка и приготовление пищи (и выполнение связанных задач, таких как мытье посуды ). Комната или зона также может использоваться для приема пищи (или небольших приемов пищи, таких как завтрак), развлечений и стирки . Проектирование и строительство кухонь — это огромный рынок во всем мире.
Коммерческие кухни можно найти в ресторанах , кафетериях , гостиницах , больницах , учебных заведениях и на рабочих местах, в армейских казармах и подобных заведениях. Эти кухни, как правило, больше и оснащены более крупным и мощным оборудованием, чем жилая кухня. Например, в большом ресторане может быть огромный встроенный холодильник и большая коммерческая посудомоечная машина. В некоторых случаях коммерческое кухонное оборудование, такое как коммерческие мойки, используется в домашних условиях, поскольку оно обеспечивает простоту использования для приготовления пищи и высокую прочность. [1] [2]
В развитых странах коммерческие кухни, как правило, подчиняются законам общественного здравоохранения . Они периодически инспектируются должностными лицами общественного здравоохранения и вынуждены закрываться, если они не соответствуют гигиеническим требованиям, предписанным законом. [3]
В ранних средневековых европейских длинных домах открытый огонь находился под самой высокой точкой здания. «Кухонная зона» находилась между входом и камином. В богатых домах обычно было больше одной кухни. В некоторых домах было более трех кухонь. Кухни делились в зависимости от типа пищи, приготовляемой в них. [4]
Кухня могла быть отделена от большого зала из-за дыма от очагов, где готовилась еда, и вероятности того, что огонь выйдет из-под контроля. [5] Немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «печально известными недолговечными сооружениями». [6]
В Коннектикуте , как и в других колониях Новой Англии во время колониальной Америки , кухни часто строились как отдельные комнаты и располагались позади гостиной и кладовой или столовой . Одна из ранних записей о кухне обнаружена в описи 1648 года поместья Джона Портера из Виндзора, Коннектикут . В описи перечислены товары в доме «над кухней» и «в кухне». Предметы, перечисленные на кухне, были: серебряные ложки , олово , латунь , железо, оружие, боеприпасы, пенька , лен и «другие принадлежности в комнате». [7]
Трамплином к современной встроенной кухне стала кухня Франкфурта , спроектированная Маргарет Шютте-Лихоцки для проектов социального жилья в 1926 году. Эта кухня имела размеры 1,9 на 3,4 метра (6 футов 3 дюйма на 11 футов 2 дюйма) и была построена для оптимизации эффективности кухни и снижения затрат на строительство. Проект стал результатом подробных исследований времени и движения и интервью с будущими арендаторами, чтобы определить, что им нужно от их кухни. Встроенная кухня Шютте-Лихоцки была установлена примерно в 10 000 квартир в жилищных проектах, возведенных во Франкфурте в 1930-х годах. [8]
Франкфуртская кухня 1926 года была сделана из нескольких материалов в зависимости от области применения. Современные встроенные кухни сегодня используют ДСП или МДФ, декорированные различными материалами и отделками, включая шпон дерева, лак, стекло, меламин, ламинат, керамику и эко-глянец. Очень немногие производители выпускают встроенные кухни для дома из нержавеющей стали. До 1950-х годов стальные кухни использовались архитекторами, но этот материал был вытеснен более дешевыми ДСП-панелями, иногда декорированными стальной поверхностью.
Дизайн домашней (или жилой) кухни — сравнительно новая дисциплина. Первые идеи по оптимизации работы на кухне восходят к «Трактату о домашней экономике » Кэтрин Бичер ( 1843, переработан и переиздан совместно с ее сестрой Гарриет Бичер-Стоу как «Дом американской женщины » в 1869). «Образцовая кухня» Бичера впервые пропагандировала систематический дизайн, основанный на ранней эргономике . Дизайн включал в себя регулярные полки на стенах, просторное рабочее пространство и выделенные зоны хранения для различных продуктов питания. Бичер даже разделила функции подготовки пищи и ее приготовления, переместив плиту в отсек, прилегающий к кухне.
Кристина Фредерик опубликовала с 1913 года серию статей о «Новом управлении домашним хозяйством», в которых она проанализировала кухню, следуя принципам эффективности Тейлора , представила подробные исследования движения времени и разработала дизайн кухни на их основе. Ее идеи были подхвачены в 1920-х годах архитекторами в Германии и Австрии , в первую очередь Бруно Таутом , Эрной Майер, Маргарете Шютте-Лихоцки и Бенитой Отте , которые спроектировали первую встроенную кухню для Haus am Horn , которая была завершена в 1923 году. [9] Аналогичные принципы дизайна были использованы Шютте-Лихоцки для ее знаменитой кухни во Франкфурте , спроектированной для Römerstadt Эрнста Мая , проекта социального жилья во Франкфурте, в 1927 году.
Хотя эта «рабочая кухня» и ее производные варианты пользовались большим успехом в многоквартирных домах, у домовладельцев были другие требования, и они не хотели ограничиваться кухней площадью 6,4 квадратных метра (69 квадратных футов). Тем не менее, дизайн кухни в основном был ситуативным и следовал прихотям архитектора. В США «Совет по малым домам», с 1993 года «Совет по исследованиям в области строительства» Школы архитектуры Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне, был основан в 1944 году с целью улучшения современного состояния жилищного строительства, изначально с упором на стандартизацию для снижения затрат. Именно там было формализовано понятие кухонного рабочего треугольника : три основные функции на кухне — хранение, подготовка и приготовление пищи (что уже осознала Кэтрин Бичер), и места для этих функций должны быть организованы на кухне таким образом, чтобы работа в одном месте не мешала работе в другом месте, расстояние между этими местами не было излишне большим, и на пути не было никаких препятствий. Естественная компоновка — это треугольник , в вершинах которого находятся холодильник, раковина и плита.
Это наблюдение привело к появлению нескольких распространенных форм кухни, которые обычно характеризуются расположением кухонных шкафов, раковины, плиты и холодильника:
В 1980-х годах возникла негативная реакция на промышленное планирование кухни и шкафы, когда люди устанавливали смесь рабочих поверхностей и отдельно стоящей мебели, во главе с дизайнером кухонь Джонни Греем и его концепцией «необорудованной кухни». Современные кухни часто имеют достаточно неформального пространства, чтобы люди могли есть в них, не используя официальную столовую . Такие зоны называются «зонами для завтрака», «уголками для завтрака» или «барами для завтрака», если пространство интегрировано в кухонную стойку. Кухни с достаточным пространством для еды иногда называют «кухнями-столовыми». В 2000-х годах кухни с плоской сборкой были популярны среди людей, которые делали ремонт своими руками с ограниченным бюджетом. Индустрия кухонь с плоской сборкой позволяет легко собирать и смешивать и подбирать двери, столешницы и шкафы. В системах с плоской сборкой многие компоненты можно заменять.
В больших домах, где хозяева могут заказывать еду у обслуживающего персонала, в доме может быть кухня шеф-повара . Обычно она отличается от обычной домашней кухни наличием нескольких духовок (возможно, разных видов для разных видов приготовления), нескольких раковин и подогревателей для поддержания пищи в горячем состоянии между приготовлением и подачей на стол.
Кухни ресторанов и столовых, которые находятся в гостиницах , больницах , учебных заведениях и на рабочих местах, в казармах и подобных учреждениях, как правило (в развитых странах) подчиняются законам об общественном здравоохранении . Они периодически инспектируются должностными лицами общественного здравоохранения и вынуждены закрываться, если они не соответствуют гигиеническим требованиям, предписанным законом.
Кухни столовых (и кухни замков) часто были местами, где впервые использовались новые технологии. Например, «энергосберегающая плита» Бенджамина Томпсона , полностью закрытая железная плита начала XIX века, использующая один огонь для нагрева нескольких кастрюль, была разработана для больших кухонь; прошло еще тридцать лет, прежде чем ее приспособили для домашнего использования.
По состоянию на 2017 год, кухни ресторанов обычно имеют плиточные стены и полы и используют нержавеющую сталь для других поверхностей (рабочий стол, а также дверцы и фасады ящиков), поскольку эти материалы долговечны и легко чистятся. Профессиональные кухни часто оборудованы газовыми плитами, так как они позволяют поварам регулировать тепло быстрее и точнее, чем электрические плиты. Некоторые специальные приборы типичны для профессиональных кухонь, такие как большие встроенные фритюрницы , пароварки или водяные бани .
Тенденции фастфуда и полуфабрикатов изменили способ работы кухонь ресторанов. Некоторые из таких ресторанов могут только «дорабатывать» полуфабрикаты, которые им доставляют, или просто разогревать полностью готовые блюда. Самое большее, они могут поджарить гамбургер или стейк . Но в начале 21-го века магазины у дома (c-stores) привлекают большую долю рынка, выполняя больше приготовления пищи на месте и предоставляя лучшее обслуживание клиентов, чем некоторые заведения быстрого питания. [10]
Кухни в железнодорожных вагонах-ресторанах представляли собой особые проблемы: пространство ограничено, и персонал должен быть в состоянии быстро подавать большое количество блюд. Особенно в раннюю историю железных дорог, это требовало безупречной организации процессов; в наше время микроволновая печь и готовые блюда значительно облегчили эту задачу. Кухни на борту кораблей , самолетов и иногда железнодорожных вагонов часто называют камбузами . На яхтах камбузы часто тесные, с одной или двумя горелками, работающими от баллона сжиженного газа . Кухни на круизных лайнерах или больших военных кораблях , напротив, во всех отношениях сопоставимы с кухнями ресторанов или столовых.
На пассажирских авиалайнерах кухня сводится к кладовой . Роль экипажа заключается в разогреве и подаче еды на борту, доставляемой кейтеринговой компанией. Экстремальная форма кухни встречается в космосе, например , на борту космического челнока (где ее также называют «камбузом») или на Международной космической станции . Пища астронавтов , как правило, полностью готовится, обезвоживается и запечатывается в пластиковые пакеты перед полетом. Кухня сводится к модулю регидратации и нагрева.
Открытые площадки, где готовится еда, как правило, не считаются кухнями, хотя открытая площадка, оборудованная для обычного приготовления пищи, например, во время кемпинга , может называться «летней кухней». Открытая кухня в кемпинге может быть размещена около колодца, водяного насоса или водопроводного крана, и она может предоставлять столы для приготовления и приготовления пищи (с использованием переносных походных печей). Некоторые кухни в кемпингах имеют большой резервуар с пропаном , подключенный к горелкам, чтобы туристы могли готовить себе еду. Военные лагеря и подобные временные поселения кочевников могут иметь специальные кухонные палатки, которые имеют вентиляционное отверстие для выхода дыма от готовки.
В школах, где преподают домашнюю экономику, технологию приготовления пищи (ранее известную как « домашняя наука ») или кулинарное искусство , обычно есть ряд кухонь с многочисленным оборудованием (похожим в некоторых отношениях на лаборатории ) исключительно для целей обучения. Они состоят из нескольких рабочих станций, каждая со своей духовкой , раковиной и кухонными принадлежностями, где учитель может показать ученикам, как готовить еду и готовить ее.
Кухни в Китае называются chúfáng (厨房) . Более 3000 лет назад древние китайцы использовали дин для приготовления пищи. Дин был преобразован в вок и кастрюлю, используемые сегодня. В китайской духовной традиции Бог кухни следит за кухней для семьи и ежегодно докладывает Нефритовому императору о поведении семьи. В канун китайского Нового года семьи собирались, чтобы помолиться богу кухни, чтобы он дал хороший отчет небесам, и пожелать ему принести хорошие новости на пятый день Нового года.
Наиболее распространенным кухонным оборудованием на китайских семейных кухнях и кухнях ресторанов являются воки, паровые корзины и горшки. Топливо или источник тепла также были важным методом отработки кулинарных навыков. Традиционно китайцы использовали дерево или солому в качестве топлива для приготовления пищи. Китайский повар должен был освоить пламя и тепловое излучение, чтобы надежно готовить традиционные блюда. Китайская кухня будет использовать горшок или вок для жарки на сковороде, жарки во фритюре, жарки во фритюре или варки.
Кухни в Японии называются Daidokoro (台所; досл. «кухня»). Daidokoro — это место, где в японском доме готовят еду . До эпохи Мэйдзи кухня также называлась kamado (かまど; досл. «печь »), и в японском языке есть много поговорок , в которых упоминается kamado, поскольку она считалась символом дома, и этот термин даже мог использоваться для обозначения «семьи» или «домашнего хозяйства» (по аналогии с английским словом «hearth»). Когда семья разделялась, это называлось Kamado wo wakeru , что означает «разделить печь». Kamado wo yaburu (досл. «сломать печь») означает, что семья была банкротом.
В Индии кухня называется «Расой» (на хинди\санскрите) или «Сваямпак гхар» на маратхи, и существует много других названий для нее в различных региональных языках. В стране существует множество различных методов приготовления пищи, а структура и материалы, используемые при строительстве кухонь, различаются в зависимости от региона. Например, в северной и центральной Индии приготовление пищи раньше осуществлялось в глиняных печах, называемых «чулха» (также chullha или chullah ), которые топились дровами, углем или сухим коровьим навозом. В семьях, где члены семьи соблюдали вегетарианство, поддерживались отдельные кухни для приготовления и хранения вегетарианской и невегетарианской пищи. Религиозные семьи часто относятся к кухне как к священному месту. Индийские кухни построены на основе индийской архитектурной науки, называемой вастушастра. Индийская кухня васту имеет первостепенное значение при проектировании кухонь в Индии. Современные архитекторы также следуют нормам вастушастры при проектировании индийских кухонь по всему миру.
В то время как многие кухни, принадлежащие бедным семьям, продолжают использовать глиняные печи и старые формы топлива, городские средние и высшие классы обычно имеют газовые плиты с баллонами или подключенным газом. Электрические варочные панели встречаются реже, поскольку они потребляют много электроэнергии, но микроволновые печи набирают популярность в городских домохозяйствах и коммерческих предприятиях. Индийские кухни также поддерживаются биогазом и солнечной энергией в качестве топлива. Самая большая в мире кухня на солнечной энергии [11] построена в Индии. Совместно с государственными органами Индия поощряет отечественные биогазовые установки для поддержки кухонной системы.
Медиа, связанные с Kitchens на Wikimedia Commons
