Майда , мука майда или майда маву — это тип пшеничной муки , происходящей с индийского субконтинента . [1] [2] Это сверхочищенная [ требуется цитата ] пшеничная мука, используемая в индийской кухне для приготовления пирожных и других хлебобулочных изделий, таких как хлеб и печенье. В некоторые виды майды может быть добавлен крахмал тапиоки. [ требуется цитата ]
Майда производится из эндосперма : крахмалистой белой части зерна . Отруби отделяются от зародыша и эндосперма, которые затем очищаются путем пропускания через сито с размером ячеек 80 меш на дюйм (31 меш на сантиметр). [3] Хотя майда имеет естественный желтоватый оттенок из-за пигментов, присутствующих в пшенице,обычно отбеливают либо естественным образом из-за атмосферного кислорода, либо с помощью любого из множества отбеливателей муки . [4]
Хотя его измельчают из озимой пшеницы с высоким содержанием клейковины, тепло, выделяемое в процессе измельчения, приводит к денатурации белка, что ограничивает его использование при приготовлении дрожжевого хлеба. [5]
Обыкновенная майда содержит аллоксан , который сам по себе запрещен во многих странах для использования в пищевых продуктах, добавляется в качестве отбеливающего агента или образуется как побочный продукт отбеливания. [6] Хотя это второстепенный продукт окисления ксантофилла , нет никаких доказательств того, что следовые количества образовавшегося аллоксана представляют риск для здоровья. [7]
{{citation}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )