Безан или граммовая мука — это бобовая мука , приготовленная из чанадала или нутовой муки (дробленный бенгальский грамм ) или коричневого / каала чана , нута. Это основной ингредиент кухонь Индийского субконтинента , включая индийскую , бангладешскую , бирманскую , непальскую , пакистанскую , шри-ланкийскую и карибскую кухни.
Нутовая мука содержит высокую долю углеводов , [3] больше клетчатки по сравнению с другой мукой, не содержит глютена , [4] и более высокую долю белка , чем другая мука. [3]
Граммовая мука широко используется на Индийском субконтиненте и в странах Карибского бассейна , где из нее делают следующее:
В Андхра-Прадеше его используют в карри с лепешками из граммовой муки под названием Сенага Пинди Кура ( телугу : శెనగ పిండి కూర ) и едят с Чапати или Пури , в основном зимой на завтрак. [5] Чила (или чила), блины , приготовленные из теста из нутовой муки , — популярная уличная еда в Индии.
Граммовая мука, которая на бирманском языке называется пе хмонт (ပဲမှုန့်, букв. «бобовая мука») , обычно используется в бирманской кухне . Жареную муку обычно добавляют в сезонные бирманские салаты и она является основным ингредиентом бирманского тофу . [6] Обжаренная нутовая мука также используется для загущения некоторых блюд супа с лапшой, в том числе мохинги и он-но-кхао-све . [7] [6]
Граммовая мука также используется для приготовления дзидоу лянфэнь — юньнаньского блюда, похожего на бирманский салат из тофу.
Вдоль побережья Лигурийского моря из муки, приготовленной из бобов гарбанзо (разновидности нута, близкого к бенгальскому грамму), готовят тонкие блины, которые запекают в духовке. Эта популярная уличная еда называется фарината в итальянской кухне , фаина в Генуе и известна как сокка или каде во французской кухне . Из него готовят панелле , оладьи сицилийской кухни , и паниссы, аналогичные оладьи из Франции . В испанской кухне нутовая мука является ингредиентом тортилитас де камарон . Также на Кипре и в Греции его используют в качестве гарнира к поминальной ритуальной пище Колива , которую освящают и едят во время православных панихид . В кухне Антакьи в Турции его используют при приготовлении хумуса .
В Алжире и Восточном Марокко из необжаренной нутовой муки готовят блюдо Карантика , которое покрывают взбитым яйцом и запекают в духовке. Блюдо еще называют Гарантита или Карантита (происходит от испанского термина Calentica , что означает «горячее»). [8]