Фасоль урад или черный маш [a] (Vigna mungo) — это боб , произрастающий в Южной Азии . Как и его родственник, маш , он был переклассифицирован из рода Phaseolus в род Vigna . Продукт, продаваемый как черный маш, обычно представляет собой целую фасоль урад, тогда как расколотая фасоль (внутренняя часть белая) называется белой чечевицей . Ее не следует путать с гораздо меньшей настоящей черной чечевицей ( Lens culinaris ).
Черный маш возник в Южной Азии , где его выращивали с древних времен, и это один из самых высоко ценимых бобовых в Индии . Он очень широко используется в индийской кухне . В Индии черный маш является одним из важных бобовых, выращиваемых в сезоны Хариф и Раби. Эта культура широко выращивается в южной части Индии и северной части Бангладеш и Непала . В Бангладеш и Непале он известен как маш дал. Это популярный гарнир из даала (бобовых) в Южной Азии, который подается с карри и рисом в качестве ассорти. Черный маш также был завезен в другие тропические регионы, такие как Карибские острова , Фиджи , Маврикий , Мьянма и Африка, в основном индийскими иммигрантами во время индийской системы контрактов .
Это прямой, полупрямой или стелющийся, густо волосатый, однолетний кустарник. Стержневой корень производит разветвленную корневую систему с гладкими, округлыми узелками. Стручки узкие, цилиндрические и до шести см в длину. Растение вырастает на 30–100 см с большими волосатыми листьями и 4–6 см семенными стручками. [2] Хотя урад дал, вместе с машем , изначально был помещен в Phaseolus , с тех пор он был переведен в Vigna . [ требуется цитата ]
Vigna mungo популярен в Северной Индии, в основном используется для приготовления dal из целых или расколотых, очищенных от шелухи семян. Бобы варят и едят целиком или, расколов, делают из них dal ; приготовленный таким образом, он имеет необычную клейкую текстуру.
Его использование довольно распространено в кухне Догра в регионе Джамму и Нижнем Химачале . Ключевым ингредиентом блюда Dal Maddhra или Maah Da Maddhra, подаваемого в Dogri Dhaam в Джамму, является чечевица Vigna mungo . [3] Аналогично, другое блюдо Teliya Maah, популярное в Джамму и Кангре, использует эту чечевицу. [4] Традиционно чечевица Vigna Mungo используется для приготовления кичди в стиле Догра во время фестивалей Panj Bhikham и Makar Sankranti в Джамму и Нижнем Химачале. Кроме того, ферментированная паста Vigna Mungo также используется для приготовления Lakhnapuri Bhalle или Lakhanpuri Laddu (популярная уличная еда в регионе Джамму).
В кухне Уттаракханда вигна мунго используется для приготовления традиционного блюда под названием Чайнсу или Чайсу .
В североиндийской кухне его используют в качестве ингредиента блюда «Дал макхани» , которое представляет собой современную ресторанную адаптацию традиционного блюда «Сабут Урад Дал» из Северной Индии.
В Бенгалии его используют в kalai ruti , biulir dal . В Раджастане это один из ингредиентов Panchmel dal , который обычно употребляют с bati . В Пакистане его называют Dhuli Mash ki daal [5] и используют для приготовления laddu Pethi walay и Bhalla .
Он также широко используется в кулинарных блюдах Южной Индии . Черный горошек является одним из ключевых ингредиентов в приготовлении теста для идли и доса , в котором одна часть черного горошка смешивается с тремя или четырьмя частями риса идли для приготовления теста. Вада или удид вада также содержат черный горошек и готовятся из замоченного теста и обжариваются во фритюре в растительном масле. Тесто также используется в приготовлении пападума , в котором обычно используется белая чечевица.
В штатах Телугу его едят как сладость в виде ладду, называемых Суннундаллу или Минапа Суннундаллу .
Его питательные показатели в сыром виде отличаются от показателей в приготовленном виде. В сыром виде он содержит высокий уровень белка (25 г/100 г), калия (983 мг/100 г), кальция (138 мг/100 г), железа (7,57 мг/100 г), ниацина (1,447 мг/100 г), тиамина (0,273 мг/100 г) и рибофлавина (0,254 мг/100 г). [8] Черный маш дополняет незаменимые аминокислоты, содержащиеся в большинстве злаков, и играет важную роль в рационе жителей Непала и Индии. [2] Черный маш также очень богат фолиевой кислотой (628 мкг/100 г в сыром виде, 216 мкг/100 г в приготовленном виде). [9]
В средневековой Индии этот боб использовался в технике, облегчающей изготовление непроницаемых тиглей. [10]
Vigna mungo известна под разными названиями в Южной и Юго-Восточной Азии. Ее название в большинстве языков Индии происходит от протодравидийского *uẓ-untu- , заимствованного в санскрит как uḍida : [11]
Однако в некоторых индийских языках его название происходит от санскритского слова masa (माष):
Другие названия включают:
Пант Урд 31 (PU-31) Лам Блэк Грам 884 (LBG 884) Тромбай Урд (TU 40)
Мутантные сорта: CO-1 и Sarla. Весенние сорта: Prabha и AKU-4. Первый сорт фасоли урад, полученный в – T9 (1948).
