stringtranslate.com

Хайдарабади бирьяни

Хайдарабади бирьяни (также известный как Хайдарабади дум бирьяни ) — это стиль бирьяни , происходящий из Хайдарабада , Индия , приготовленный из риса басмати и мяса (в основном баранины ). Зародившись на кухнях Низама Хайдарабада , он сочетает в себе элементы хайдарабадской и муглайской кухонь. Хайдарабадское бирьяни — ключевое блюдо кухни Хайдарабади , оно настолько известно, что это блюдо считается синонимом города Хайдарабад.

История

Хайдарабад был завоеван Моголами в 1630-х годах, и им правили низамы . Кулинарные традиции Муглаи соединились с местными традициями, чтобы создать кухню Хайдарабади . [1] : 92  Местный фольклор приписывает создание хайдарабадского бирьяни повару первого низама Низам-уль-Мулька Асафу Джа I в середине 18 века во время охотничьей экспедиции. [2] [3] В 1857 году, когда Империя Великих Моголов пришла в упадок в Дели , Хайдарабад стал центром южноазиатской культуры, [4] [5] что привело к сочетанию инноваций в Хайдарабадском бирьяни. [6] [7] : viii  [8]

Источник

Точное происхождение блюда неизвестно. Несмотря на легенды, приписывающие его шеф-повару Низама, бирьяни имеет южноиндийское происхождение и получено из разновидностей плова , привезенных в Южную Азию арабскими торговцами . Пулао, возможно, было армейским блюдом в средневековой Индии. Армии готовили блюдо из риса в одной кастрюле с любым доступным мясом. Различие между «пулао» и «бирьяни» условно. [9] [10] Хайдарабади бирьяни привнес в него захватывающие ароматы Декани или Телангана, как заявил химаят Али Мирза, правнук Мира Османа Али Хана . Химаят сказал, что эта эволюция произошла на кухне Асафа Джа . [11]

Ингредиенты

Базовые ингредиенты: рис басмати , козлятина или (иногда курица или говядина ), дахи , жареный лук и топленое масло . Специи включают корицу , гвоздику , кардамон ( элаичи ), лавровый лист , мускатный орех , пасту из папайи , тмин (шахи зира), цветок мускатного ореха (джавитри), звездчатый анис (цветок бирьяни), лимон и шафран . [3]

Хайдарабади бирьяни бывает двух типов: каччи (сырой) бирьяни и пакки (приготовленный) бирьяни. [12]

Качче-гошт ки бирьяни

Каччи бирьяни готовят из каччи гошт (сырого мяса) , маринованного со специями на ночь, а затем перед приготовлением замачивают в твороге (дахи). Мясо закладывают между слоями ароматного риса басмати и готовят «в думе», предварительно запечатав ханди (сосуд) тестом. Это сложный процесс, поскольку он требует тщательного соблюдения времени и температуры, чтобы избежать пере- или недоваривания мяса. [13] [14]

Сопровождение

Бирьяни обычно подают с дахи чатни и мирчи ка салан . [15] Багхар-э-баинган — распространенный гарнир. В состав салата входят лук , морковь , огурец и дольки лимона .

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Коллингем, Лиззи (2006). Карри: Повесть о поварах и завоевателях. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-988381-3. Проверено 2 марта 2021 г.
  2. ↑ Рао, Нагарджуна (6 мая 2018 г.). «Какой лучший бирьяни в мире?». Новости Персидского залива . Проверено 1 марта 2021 г.
  3. ^ ab Коллин Тейлор Сен (2004). Культура питания в Индии. Публикация Гринвуда. п. 115. ИСБН 0-313-32487-5. Проверено 12 октября 2011 г.
  4. ^ «Куртизанки Хайдарабада и Мехбуб Ки Мехенди». Таймс оф Индия . 23 декабря 2012 года. Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 года . Проверено 1 марта 2021 г.
  5. ^ Джаиси, Садик; Лютер, Нарендра (2004). Ночной двор: жизнь принца Хайдарабада . Издательство Оксфордского университета. п. XLII. ISBN 978-0-19-566605-2.
  6. ↑ Мохаммед, Сайед (24 июля 2011 г.). «Хайдарабад глазами путешественника». Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 года . Проверено 27 декабря 2011 г.
  7. ^ Линтон, Харриет Ронкен (1987). Дни любимого . Ориент Блэксван. ISBN 978-0-86311-269-0.
  8. ↑ Ланцилло, Аманда Мари (8 апреля 2020 г.). «Кухня Хайдарабади: прослеживая ее историю через кулинарные тексты». sahapedia.org . Проверено 1 марта 2021 г.
  9. ^ Каран, Пратибха (2009). Бирьяни. Случайный Дом Индия. стр. 1–12, 45. ISBN. 978-81-8400-254-6.
  10. ^ Сангви, Вир . «Нация Бириани». Архивировано из оригинала 17 августа 2014 года . Проверено 24 августа 2014 г.
  11. ^ Сайед Акбар (15 ноября 2021 г.). «Вазир Манди забрел во двор «короля» хайдарабадской кухни Бирьяни | Хайдарабадские новости - Times of India» . Таймс оф Индия . Проверено 6 марта 2022 г.
  12. ^ "Метро Плюс Ченнаи / Рестораны вне дома: Назад в Бирьяни" . Индус . 13 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2009 г. Проверено 18 февраля 2011 г.
  13. ^ «Существует не один тип хайдарабадского бирьяни, и вот насколько они разные». «Минута новостей» . 27 апреля 2017 года . Проверено 7 декабря 2020 г.
  14. ^ Латиф, Билкис (2000). Основная кулинарная книга Андхры. Пингвин. ISBN 9788184754339. Проверено 2 марта 2021 г.
  15. ^ «Телангана / Хайдарабадские новости: Легендарный бирьяни теперь становится« одиноким »» . Индус . 18 августа 2005 г. Архивировано из оригинала 29 марта 2007 г. Проверено 18 февраля 2011 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки