Горчица — это приправа , приготовленная из семян горчичного растения (белая/желтая горчица Sinapis alba ; коричневая горчица Brassica juncea ; или черная горчица Brassica nigra ).
Целые, измельченные, потрескавшиеся или поврежденные семена горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным соком , вином или другими жидкостями, солью и часто другими ароматизаторами и специями , чтобы получить пасту или соус цвета от ярко-желтого до темного. коричневый. Само семя имеет сильный, острый и несколько горький вкус. Вкус горчичных приправ варьируется от сладкого до острого.
Горчицу обычно сочетают с мясом, овощами и сырами, особенно в качестве приправы к сэндвичам , гамбургерам и хот-догам . Он также используется в качестве ингредиента во многих заправках , глазурях , соусах , супах и маринадах . В виде пасты или отдельных семян горчица используется в качестве приправы в кухне Индии и Бангладеш , Средиземноморья , Северной и Юго-Восточной Европы , Азии , Америки и Африки , [1] что делает ее одной из самых популярных и широко распространенных используемые специи и приправы в мире. [2]
Английское слово «горчица» происходит от англо-нормандского «горчицы» и старофранцузского «mostarde» . (Современный французский язык — moutarde .) Первый элемент в конечном итоге происходит от латинского mustum (« мустум », непереброженный виноградный сок) — приправа изначально готовилась путем превращения молотых семян в пасту с суслом или верджуисом . Впервые оно было засвидетельствовано на английском языке в конце 13 века, хотя столетием раньше оно встречалось как фамилия. [3]
Археологические раскопки в долине Инда (Индийский субконтинент) показали, что там выращивали горчицу. Эта цивилизация существовала примерно до 1850 года до нашей эры. [4]
Горчицу использовали в Африке и Китае на протяжении тысячелетий. Зелень горчицы широко употреблялась в Китае. Паста из желтой горчицы возникла в Китае во времена династии Чжоу (1046–256 гг. До н.э.), где семена горчицы измельчали и превращали в пасту. Его часто использовали при королевских дворах во времена династии Чжоу, чтобы разжечь аппетит к последующим блюдам во время еды. [5]
Римляне , вероятно, были первыми, кто экспериментировал с приготовлением горчицы в качестве приправы. Они смешивали неперебродивший виноградный сок (сусло) с молотыми семенами горчицы (называемыми синаписом ), чтобы получить «жгучее сусло», mustum ardens — отсюда «горчица». [6] Рецепт горчицы появляется в De re coquinaria , анонимно составленной римской кулинарной книге конца четвертого или начала пятого века; Рецепт требует смеси молотой горчицы, перца , тмина , любистка , жареных семян кориандра , укропа , сельдерея , тимьяна , орегано , лука , меда , уксуса , рыбного соуса и масла и предназначался для глазури для жареных на вертеле блюд. кабан . [7]
Римляне, вероятно, экспортировали семена горчицы в Галлию , и к 10 веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже усвоили знания римлян по изготовлению горчицы [ необходимы разъяснения ] и начали собственное производство. [8] Первое появление производителей горчицы в королевских реестрах Парижа датируется 1292 годом. [9] Дижон , Франция, стал признанным центром производства горчицы к 13 веку. [8] О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные отчеты гостей, употребивших 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-концерте, устроенном герцогом Бургундским в 1336 году . [10] В 1877 году один один из самых известных производителей дижонской горчицы, Grey-Poupon , был основан в результате партнерства Мориса Грея, производителя горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино; и Огюст Пупон, его финансовый покровитель. [11] Их успеху способствовало появление первой автоматической машины для производства горчицы. [11] В 1937 году дижонской горчице было присвоено контролируемое наименование по происхождению . [8] Благодаря давней традиции производства горчицы Дижон считается мировой столицей горчицы. [8]
Раннее использование горчицы в качестве приправы в Англии засвидетельствовано с 1390 года в книге « Форма Кюри» , написанной мастерами-поварами короля Ричарда II. Его готовили в виде горчичных шариков — горчичных семян грубого помола, смешанных с мукой и корицей , смоченных, скатанных в шарики и высушенных — которые легко хранить и смешивать с уксусом или вином для приготовления горчичной пасты по мере необходимости. [12] Город Тьюксбери был хорошо известен своими высококачественными горчичными шариками, первоначально приготовленными из молотой горчицы, смешанной с хреном и высушенной для хранения, [13] которые затем экспортировались в Лондон и другие части страны, и даже упоминается в пьесе Уильяма Шекспира « Король Генрих Четвертый, часть II ». [14]
Говорят, что использование горчицы в качестве приправы для хот-догов впервые было замечено в США на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году , когда французская компания RT представила ярко-желтую французскую горчицу. [15]
Горчицу чаще всего используют за столом как приправу к холодным и горячим блюдам. [16] Он также используется в качестве ингредиента в майонезе , винегрете , маринадах и соусе для барбекю . Это также популярное дополнение к хот-догам, кренделям с солью и колбасам . В Нидерландах и Бельгии горчица в основном используется в качестве приправы к тефтелям, биттербалленам и сыру, а также для приготовления горчичного супа, в который входят горчица, сливки, петрушка , чеснок и кусочки соленого бекона .
Горчица в качестве эмульгатора может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. [17] [18] [19] Горчица , добавленная в голландский соус , может препятствовать свертыванию . [20]
Горчицу можно добавлять в блюда в качестве основной приправы, как это популярно в восточно-индийской кухне. Добавленный в овощную смесь или рыбное карри, он может придать уникальный вкус некоторым индийским рецептам.
Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США . [21] В качестве приправы горчица содержит в среднем около 5 ккал на чайную ложку. [20] Некоторые из многих витаминов и питательных веществ, содержащихся в семенах горчицы, включают селен и жирные кислоты омега-3 . [22]
Профессор диетологии Кэрол Джонстон из Университета штата Аризона говорит: «Как и другие травы и специи, горчица использовалась в медицинских целях на протяжении тысячелетий. Ее использовали в качестве антисептика и для лечения заложенности носа, простуды и гриппа. ... Горчица, возможно, имеет лечебную ценность. который дополняет питательные аспекты еды.Недавние исследования показывают, что горчица обладает гипогликемическими и термогенными свойствами.Ее гипогликемические свойства могут принести пользу людям с диабетом или преддиабетом , поскольку ее использование с хлебом и сэндвичами, по-видимому, снижает скачок уровня глюкозы в крови после приема пищи.Этот эффект вероятно, из-за содержания уксуса в горчице. Термический эффект предполагает, что потребление горчицы увеличивает расход энергии после еды, что может помочь компенсировать калории, потребляемые во время еды». [23]
Многие сорта готовой горчицы имеют широкий диапазон крепости и вкуса, в зависимости от сорта горчичного зерна и метода приготовления. Основной вкус и «жаркость» горчицы во многом определяются типом семян, приготовлением и ингредиентами. [24] [25] Препараты из растения белой горчицы ( Sinapis alba ) имеют менее острый вкус, чем препараты черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой горчицы ( Brassica juncea ). Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость приготовленной горчицы; более горячие жидкости и более сильные кислоты денатурируют ферменты, образующие соединения, обеспечивающие прочность. Таким образом, «горячая» горчица готовится из холодной воды, тогда как при использовании горячей воды получается более мягкая приправа при прочих равных условиях. [26]
Горчичное масло можно извлечь из плевел и муки семян.
Само растение горчицы имеет острый, острый, пикантный вкус.
Смешивание молотых семян горчицы с водой вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семенах: ферментом мирозиназой и различными глюкозинолатами , такими как синигрин и синальбин . Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианатные соединения, известные как горчичное масло . Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные производимые изотиоцианаты придают ей разный вкус и интенсивность.
Готовая горчичная приправа также может содержать ингредиенты, придающие соленый, кислый (уксус) и сладкий вкус. Куркуму часто добавляют в горчицу промышленного производства, главным образом для придания ей желтого цвета.
Готовая горчица продается в стеклянных банках, пластиковых бутылках или металлических тюбиках. [28] Из-за своих антибактериальных свойств и кислотности горчица не требует охлаждения в целях безопасности; на нем не будет расти плесень, грибок или вредные бактерии. [29] Горчица может храниться неопределенно долго, не становясь несъедобной или вредной, хотя она может высохнуть, потерять вкус или потемнеть из-за окисления . [29] Добавление небольшого количества вина или уксуса может улучшить качество высушенной горчицы. Некоторые виды готовой горчицы, хранящиеся длительное время, могут расслаиваться, что можно исправить перемешиванием или встряхиванием. При длительном хранении без холодильника горчица может приобрести горький вкус. [30]
Когда целые семена горчицы измельчают и смешивают с жидкостью, активируется фермент, выделяющий острые сернистые соединения, но они быстро испаряются. Кислые жидкости, такие как вино или уксус, обеспечивают более продолжительный вкус за счет замедления реакции. [31] Однако приготовленная горчица со временем теряет свою остроту; Потери можно замедлить, если хранить запечатанный контейнер (непрозрачный или в темноте) в прохладном месте или в холодильнике. [32]
Горчицу выпускают в самых разных вариантах, которые различаются по приготовлению семян горчицы и другим ингредиентам. Оболочку семян горчицы можно измельчить вместе с семенами или отсеять после первоначального измельчения.
Места, известные своей горчицей, включают Дижон и Мо во Франции; Норидж и (исторически) Тьюксбери в Англии; и Дюссельдорф , Баутцен и Бавария в Германии.
Самая распространенная горчица в Соединенных Штатах известна просто как «желтая горчица», сорт, который с момента своего появления стал популярен и в других странах. Изготовленная полностью из менее пикантных желтых семян горчицы и большого количества уксуса, это очень мягкая готовая горчица ярко-желтого цвета из-за включения порошка куркумы . Он был представлен в 1904 году Джорджем Дж. Френчем как «горчица для салата со сливками». Желтую горчицу регулярно добавляют в хот-доги, сэндвичи, крендели с солью и гамбургеры. Он также является ингредиентом многих картофельных салатов , соусов для барбекю и заправок для салатов . Ее обычно называют горчицей «хот-дог» или «приблизительной» из-за ее традиционной популярности в составе хот-догов на бейсбольных играх.
Острая коричневая горчица также распространена в Соединенных Штатах. В его состав входит немного грубо измельченных семян коричневой горчицы, что придает ей крапчатый вид и более острый вкус, чем у американской желтой горчицы. В некоторые горчицы для деликатесов также добавляют хрен для придания остроты. Разновидность, популярная в Луизиане, называется креольской горчицей , она намного грубее, чем большинство пряных коричневых сортов.
Дижонская горчица возникла в 1856 году, когда Жан Нежон из Дижона заменил обычный ингредиент уксуса вержусом , кислым «зеленым» соком незрелого винограда. [33] Сегодня большая часть дижонской горчицы содержит белое вино , а не верджус.
«Дижонская горчица» не является защищенным названием пищевого продукта . Хотя заводы по производству горчицы все еще работают в Дижоне и прилегающих городах, большая часть дижонской горчицы производится в других местах.
Готовая английская горчица имеет ярко-желтый цвет и относительно густую консистенцию. Она сделана из комбинации желтых и коричневых семян и более крепкая, чем многие другие виды горчицы, поскольку имеет низкое содержание кислоты. Он особенно подходит для ароматизации кулинарного ингредиента, но также используется в качестве столовой приправы к холодному и горячему мясу. Женщина по имени миссис Клементс из Дарема была первым человеком, продавшим английскую горчицу в готовом виде в 1720 году. [34] Самая известная марка английской горчицы — Colman’s of Norwich. Компания Colman's начала с продажи горчичного порошка в фирменной желтой банке, которую компания представила в 1814 году.
«Французская» горчица — это темно-коричневая, мягкая, острая и сладкая горчица, которая, несмотря на свое название, на самом деле не является французской по происхождению. Французская горчица характерна для Великобритании и была изобретена компанией Colman's в 1936 году. [35] В частности, она стала популярным дополнением к стейкам. Компания Colman's прекратила производство французской горчицы в 2001 году после того, как компания Unilever , которой сейчас принадлежит Colman's, получила приказ ЕС прекратить ее продажу после поглощения конкурирующего производителя горчицы Amora - Maille в 2000 году. [36] Многие британские супермаркеты до сих пор предлагают свою собственную горчицу. вариант французской горчицы.
Фрукты и горчицу использовали вместе с момента создания лангобардами мостарда ди фрутта в 14 веке. [10] Большие куски фруктов, консервированные в сладком, горячем горчичном сиропе, подавали к мясу и дичи и, как говорят, были фаворитами миланских герцогов . Традиционные варианты фруктовой горчицы включают яблочную горчицу (традиционную для Мантуи и очень острую), мостарду из айвы (или мостарду висентина , мягкую и напоминающую варенье) и вишневую горчицу. В различных регионах Италии термин мостарда относится к сладким приправам, приготовленным из фруктов, овощей и мосто , виноградного сока, который варят на медленном огне до образования сиропа.
Медовая горчица – это смесь горчицы и меда. [37] Его обычно используют как в бутербродах, так и в качестве соуса к закускам, таким как куриные палочки . Его также можно смешать с уксусом или оливковым маслом, чтобы приготовить заправку для салата.
Термин «острая горчица» используется для горчицы, приготовленной для того, чтобы подчеркнуть естественную пикантность горчичных семян. [27] Это усиливается за счет использования более острых семян черной или коричневой горчицы, а не семян желтой горчицы, а также за счет низкой кислотности используемой жидкости. [27] [38] Караши — это разновидность острой горчицы родом из Японии. Острая горчица также является распространенной приправой в китайской кухне . [39] [40]
Перец чили различной крепости используется для придания разнообразной горчицы более пикантности, чем простая горчица. Чили или острый соус, такой как Шрирача , приготовленный из перца чили, добавляют к горчице разных основных стилей, такой как желтая горчица, коричневая горчица или спиртовая горчица.
Спиртовая горчица изготавливается из дистиллированного спирта . Вариации включают горчицу Арран с шотландским виски , персиковую горчицу с бренди , коньячную горчицу, ирландскую горчицу «паб» с ирландским виски и горчицу Jack Daniel's . [41]
Сладкую горчицу подслащивают сахаром. Он распространен в Баварии , где его обычно подают с Weißwurst или Leberkäse . Мутард-дус — это подслащенная горчица, обычно содержащая другие травы, встречающиеся во Франции, но менее распространенная, чем дижонская горчица. Другие виды сладкой горчицы известны в Австрии и Швейцарии . Сладкая горчица из Текучи , Румыния, является сортом, очень популярным в Юго-Восточной Европе и подходит для приготовления мяса на гриле, такого как мититеи .
В цельнозерновой горчице, также известной как зерновая горчица, семена смешиваются целиком с другими ингредиентами. Разные вкусы и крепость могут быть достигнуты за счет разных смесей семян горчицы. Гронингенская горчица и другие являются примерами горчицы с частично размолотыми зернами.
Способ приготовления горячей столовой горчицы домашним поваром заключается в смешивании молотого горчичного порошка до желаемой консистенции с водой или кислой жидкостью, такой как вино, уксус, молоко или пиво, и оставлении на 10 минут. [42] Обычно его готовят непосредственно перед едой; Горчица, приготовленная на воде, в частности, более острая, но быстро портится. [31]
От сильной горчицы могут слезиться глаза и щипать язык, небо и горло. Домашняя горчица может быть более острой и насыщенной по вкусу, чем большинство коммерческих продуктов. [43]
Любая часть горчицы также в редких случаях может вызывать у некоторых людей аллергические реакции, включая анафилаксию . В Европейском Союзе маркировка наличия горчицы в упакованных пищевых продуктах является обязательной, будь то в качестве ингредиента или даже в качестве непреднамеренного загрязнения в следовых количествах. Регламент (ЕС) 1169/2011 [44] о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая горчицу, присутствие которых в упакованных пищевых продуктах должно быть четко указано на этикетке как часть списка ингредиентов, используя отличительный типографический шрифт (т.е. жирный шрифт, заглавные).
