Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как приготовленная на пару спаржа . [2] [3] [4]
Происхождение
Соус голландез в переводе с французского означает «голландский соус». [примечание 1] Первый документально подтвержденный рецепт «спаржи с ароматным соусом» датируется 1651 годом в книге Ла Варенна «Le Cuisinier François » [7] : [8]
приготовьте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите, чтобы оно не свернулось [8]
Ла Варенну приписывают появление соусов из Средневековья благодаря своей публикации, и, возможно, он изобрел голландский соус. [11] Более позднее название — соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. [6] [12] Соус Изиньи встречается в книгах рецептов, начиная с 19 века. [13] [14]
К 19 веку соусы были разделены Каремом на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманде — соус на основе бульона с добавлением яиц и лимонного сока. Эскофье заменил аллеманде яичными эмульсиями, в частности майонезом, в своем списке основных соусов высокой кухни . [15] Голландский соус был включен в раздел о производных продуктах [16] , но в английском переводе упоминание майонеза как исходного соуса было удалено, а голландский соус был перенесен в раздел, посвященный исходным соусам. [17]
В английском языке название «голландский соус» было распространено на протяжении 19 века, но в 20 веке оно было в значительной степени вытеснено голландским соусом . [1]
Подготовка и обработка
Как и в других соусах из яичной эмульсии, таких как майонез и беарнез , [19] [20] яйцо не свертывается , как в заварном креме ; [21] скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешивающегося масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию . [22]
Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах к разогретым желткам добавляют растопленное сливочное масло; другие требуют, чтобы нерастопленное масло и желтки были нагреты вместе; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. [23] Контроль температуры имеет решающее значение, поскольку чрезмерная температура может свернуть соус. [24] [25] Некоторые повара начинают с сокращения. Редукция состоит из уксуса, воды и измельченного перца. Эти ингредиенты измельчают до состояния «до секунды» или почти досуха, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.
Голландский соус можно замораживать. [26]
Производные
Майонез и его производное голландез входят в число основных французских соусов , [2] [27] [28] и являются основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, в том числе:
Наиболее распространенным производным является яичный желток с редуцирующим соусом Беарнез . Его можно получить, заменив в препарате подкисляющий агент (уксус или лимонный сок) процеженным уксусом , луком-шалотом , свежим кервелем , свежим эстрагоном и (по вкусу) измельченным перцем горошком . [29] [30] [31] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены к стандартному голландскому соусу. Беарнез и его производные часто используют для приготовления стейков или других «напористых» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
Соус Шорон — это вариант беарнез без эстрагона и кервеля, плюс томатное пюре. [31] [32]
Соус Фойо (или Валуа) — беарнез с мясной глазурью . [31] [33]
Соус Кольбер – это соус Фойо с редуцированным белым вином. [34]
Соус Палуаз представляет собой беарнез, в котором эстрагон заменен на мяту . [35]
Соус au vin blanc (к рыбе) — голландский с добавлением белого вина и рыбного бульона. [36]
Соус Баваруаз — голландский со сливками, хреном и тимьяном . [37]
↑ Французы, как правило, давали своим творениям иностранные названия, одним из которых был голландский. [6]
Цитаты
^ аб Айто 2012, с. 172.
^ аб Эскофье 1903.
^ Эскофье 1907, с. 2.
^ Эскофье 1912, с. 13.
^ К. Герман Сенн, Книга соусов , 1915 г.
^ ab Alléno & Brenot 2014, стр. 12.
^ Снодграсс 2004, с. 57.
^ аб Бинни 2008, с. 129.
↑ Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). История питания: De quoi manger est-il le nom? (На французском). Фаярд. ISBN 978-2-213-71435-6.
^ Аллено и Брено, 2014.
^ Рульман 2009, с. 57.
^ Гилбар 2008, с. 47.
^ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф-повар в огне: пять методов профессионального использования тепла . Тейлор Трейд Издательство. п. 296. ИСБН978-1-4616-2607-7.
^ Жан-Бернар Лемер, La vie de Paris, 1898 , 1899, с. 29
^ Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Энциклопедия продовольственных проблем SAGE. МУДРЕЦ. п. 499. ИСБН978-1-4522-4301-6.
^ Эскофье 1903, с. 150.
^ Эскофье 1907, стр. 22–23.
^ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кухня. Издательская группа «Пингвин». п. 136. ИСБН978-1-101-50123-8.
^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997. Саймон и Шустер. п. 56. ИСБН978-0-684-81870-2.
^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2006 г. Оксфордский симпозиум. п. 335. ИСБН978-1-903018-54-5.
↑ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжа. Джон Уайли и сыновья. п. 195. ИСБН978-0-470-19752-3.
^ Алексис Рикус; Бев Сондер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание. Ходдерское образование. п. 140. ИСБН978-1-4718-6365-3.
^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 1984, с. 364
↑ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Обучение. п. 401. ИСБН978-1-133-60715-1.
^ С. Родей (1 ноября 1998 г.). Пищевая гигиена и санитария. Тата МакГроу-Хилл Образование. п. 104. ИСБН978-0-07-463178-2.
^ Хорошее ведение домашнего хозяйства (1 декабря 2001 г.). Иллюстрированная кулинарная книга «Хорошее ведение домашнего хозяйства»: самая продаваемая в Америке пошаговая кулинарная книга с более чем 1400 рецептами. Книги Херста. п. 460. ИСБН978-1-58816-070-6.
^ Эскофье 1907.
^ Эскофье 1912.
^ Эскофье: 89
^ Cookwise, стр. 304–05.
^ abcde Радость кулинарии с. 359
^ Эскофье: 90
^ Эскофье: 91
^ Эскофье: 41
^ Эскофье: 141
^ Эскофье: 163
^ Эскофье: 88
^ Эскофье: 128
^ Эскофье: 132
^ Эскофье: 138
Рекомендации
Эскофье, Огюст ; Гилберт, Филеас; Фету, Э.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Ч.; Кайлат, А.; и другие. (1903). Le Guide Culinaire, Памятка практической кухни (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny . Проверено 7 декабря 2013 г.
Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии. Лондон: Уильям Хайнеманн . Проверено 7 декабря 2013 г.
Эскофье, Огюст (1912), Кулинарный гид: Памятка практической кухни (3e издание) / пар А. Эскофье; с сотрудничеством ММ. Филеас Жильбер и Эмиль Фету, заархивировано из оригинала 21 октября 2020 года , получено 8 декабря 2020 года.
Аллено, Янник; Брено, Винсент (2014), Размышления шеф-повара о соусах, Hachette Pratique, ISBN 9780231153454, OCLC 963884550
Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975), Радость кулинарии , Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2
Внешние ссылки
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
Голландский
Викискладе есть медиафайлы, связанные с голландским языком.
Миссис Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства, 1861 г.: электронный текст проекта Гутенберга.
История соусов
История Голландии. Архивировано 31 августа 2009 года в Wayback Machine.
Как приготовить голландский соус. Архивировано 8 ноября 2008 г. на Wayback Machine. Пошаговое руководство с сайта About.com (в целом хорошо, но использовать стеклянную или керамическую миску не рекомендуется, так как в них слишком сложно контролировать температуру).
Эпизод 8 бесплатного подкаста кулинарной школы. Эпизод подкаста (аудио), в котором рассказывается о правильной классической технике приготовления голландезе и науке, лежащей в основе этого метода.