Синалбин — это глюкозинолат, содержащийся в семенах белой горчицы, Sinapis alba и во многих дикорастущих видах растений. В отличие от горчицы из семян черной горчицы ( Brassica nigra ), содержащей синигрин , горчица из семян белой горчицы имеет лишь слабо острый вкус. [1]
Синалбин метаболизируется ферментом мирозиназой с образованием 4- гидроксибензилизотиоцианата горчичного масла . Менее острый вкус белой горчицы обусловлен тем, что 4-гидроксибензилизотиоцианат нестабилен и разлагается до 4-гидроксибензилового спирта и тиоцианат-иона , которые не являются острыми. Период полураспада изотиоцианата зависит от pH раствора: самое продолжительное время составляет 321 минута при pH 3, а самое короткое - 6 минут при pH 6,5. [2] Глюкобрассицин представляет собой структурно родственный глюкозинолат, который также образует неедкий изотиоцианат в результате реакции с водой.