Апиций , также известный как De re culinaria или De re coquinaria ( «О кулинарии »), представляет собой сборник рецептов римской кулинарии , который, возможно, был составлен в пятом веке нашей эры [1] или раньше. Его язык во многих отношениях ближе к народному , чем к классической латыни , причем более поздние рецепты, использующие народную латынь (например, ficatum , Bullire ), добавляются к более ранним рецептам, использующим классическую латынь (например, iecur , fervere ).
Книгу приписали неизвестному Целию Апицию, изобретение основано на том факте, что одна из двух рукописей озаглавлена словами «API CAE» [2] или, скорее, на том, что в тексте Апицию приписывают несколько рецептов: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). Его также приписывают Марку Гавиусу Апицию , римскому гурману , который жил где-то в I веке нашей эры во время правления Тиберия . Авторами книги также могли быть несколько разных римских поваров первого века нашей эры. [3] Многие рецепты содержат ингредиент сильфий , который вымер в первом веке нашей эры, так что это подтверждает более раннюю дату. Однако, основываясь на текстовом анализе, ученый-кулинария Бруно Лориу считает, что сохранившаяся версия датируется только пятым веком (то есть концом Римской империи): «История De Re Coquinaria действительно принадлежит тогда средневековью». . [1]
Организация
Апиций, De re culinaria (Лион: Себастьян Грифиум, 1541 г.)
Латинский текст состоит из десяти книг с греческими названиями, по принципу, аналогичному современной кулинарной книге: [4]
Эпимелес — Прилежный
Саркоптес — Мясник
Цепурос — Садовник
Пандектес — Энциклопедия
Оспреон — Зернобобовые и бобовые
Аэропетес — Птица
Полителес — Роскошный
Тетрапус — четвероногие четвероногие животные.
Таласса — Море, Морепродукты
Галиус — Рыбак
Продукты питания
Продукты , описанные в книге, полезны для реконструкции пищевых привычек древнего мира Средиземноморского бассейна . [ нужна цитация ] Но рецепты предназначены для самых богатых классов, и некоторые из них содержат экзотические ингредиенты того времени (например, фламинго ). Ниже приводится образец рецепта Апиция (8.6.2–3): [5]
Aliter haedinam sive agninam excaldatam: митенки в caccabum copadia. цепам, кориандр мельчайший сукцидес, терес пипер, лигустикум, тмин, жидкость , олеум, винам. коки, экзинаны с патиной, амуло облигас. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram Morrio Accipere Debet, Caprina Autem cum Coquitur Accipit Trituram.
Горячее рагу из козленка или баранины . Выложите кусочки мяса в кастрюлю. Мелко нарежьте лук и кориандр , фунт перца, любисток , тмин , гарум , масло и вино . Сварить, переложить в неглубокую кастрюлю, загустить пшеничным крахмалом . Если вы берете баранину , добавляйте содержимое ступки, пока мясо еще сырое, если детеныша , добавляйте его во время приготовления.
Альтернативные издания
De opsoniis et condimentis (Амстердам: Дж. Вэсбергиос), 1709. Фронтиспис второго издания частной напечатанной версии Мартина Листера « Апиция» .
В совершенно другой рукописи имеется также очень сокращенное изложение под названием Apici excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» «прославленного человека» по имени Винидариус , сделанный еще в эпоху Каролингов . [6] Винидарий из этой книги мог быть готом, и в этом случае его готское имя могло быть Винитахарджис (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), но это только предположение. Несмотря на то, что его называют «прославленным», о нем достоверно ничего не известно.
Отрывок из Apici a Vinidario сохранился в единственной унциальной рукописи VIII века. Несмотря на название, эта брошюра не является чисто выдержкой из текста Апиция , который мы имеем сегодня, поскольку она содержит материалы, не вошедшие в более длинные рукописи Апиция . Либо какой-то текст был утерян между моментом, когда был сделан отрывок, и временем написания рукописи, либо никогда не существовало «стандартного текста Апиция », потому что его содержание со временем менялось по мере его адаптации читателями.
После появления рукописей появилось два раннепечатных издания Апиция : в Милане (1498 г., под названием In requoquinaria ) и Венеции (1500 г.). Еще четыре издания в следующие четыре десятилетия отражают привлекательность Апиция . В стандартное издание К. Т. Шуха (Гейдельберг, 1867 г.) редактор добавил несколько рецептов из рукописи Винидариуса.
Между 1498 годом (датой первого печатного издания) и 1936 годом (датой перевода Джозефа Доммерса Фелинга на английский язык и библиографии Апиция) вышло 14 изданий латинского текста (плюс одно, возможно, апокрифическое издание). Однако эта работа не получила широкого перевода; первый перевод был на итальянский язык в 1852 году, за ним в 20 веке последовали два перевода на немецкий и французский языки . Французский перевод Бертрана Гегана был удостоен в 1934 году Приза Ланглуа Французской академии . [7]
Велинг сделал первый перевод книги на английский язык под названием « Кулинария и столовая в императорском Риме ». Он был опубликован в 1936 году и до сих пор издается, а в 1977 году был переиздан издательством Dover Publications . Сейчас это представляет только исторический интерес, поскольку знание латыни Фелингом не всегда было достаточным для выполнения трудной задачи перевода, и сейчас существует несколько более поздних и более надежных переводов.
Le Viandier - сборник рецептов, приписываемый Гийому Тирелю, около 1300 г.
Liber de Coquina – (Книга кулинарии) – одна из старейших средневековых кулинарных книг.
The Forme of Cury – (Метод приготовления пищи, от среднефранцузского cuire: готовить) представляет собой обширную коллекцию средневековых английских рецептов 14 века.
Примечания
^ аб Лориу, Бруно (1994). «Кухня à l'Antique: Apicius au Moyen Age». Средневековые . 13 (26): 17-18. дои : 10.3406/medi.1994.1294 . Проверено 13 июня 2020 г.
^ Линдси, с. 144
^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история . Торонто: Альфред А. Кнопф, Канада. п. 73. ИСБН0-676-97268-3.
^ Римская кулинарная книга , пер. Флауэр и Розенбаум, с. 7.
^ Римская кулинарная книга , пер. Флауэр и Розенбаум, стр. 188–89.
^ Апиций: Критическое издание с введением и английским переводом , изд. Грокок и Грейнджер, стр. 309–325.
^ "Бертран ГЕГАН - Французская академия" . academie-francaise.fr .
Библиография
Тексты и переводы
Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. Мэри Элла Милэм. Лейпциг: Тойбнер, 1969. [латиница]
Римская кулинарная книга: критический перевод искусства кулинарии Апиция для использования в кабинете и на кухне . Пер. Барбара Флауэр и Элизабет Розенбаум. Лондон: Харрап, 1958. [Латинский и английский]
Апиций: критическое издание с введением и английским переводом . Эд. и транс. Кристофер Грокок и Салли Грейнджер. Тотнес: Prospect Books, 2006. ISBN 1-903018-13-7 [латинский и английский]
Апиций. Кулинарное искусство . Эд. и транс. Жак Андре. Париж: Les Belles Lettres, 1974. [Латинский и французский языки]
Апиций. Кулинария и столовая в императорском Риме . Пер. Джозеф Доммерс Фелинг. 1936. [Английский]
Николь ван дер Аувера и Ад Мескенс, Апиций. De re coquinaria: De romeinse kookkunst . Пер. Николь ван дер Аувера и Ад Мескенс. Archief- en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Брюссель, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Голландский]
Вторичный материал
Альфельди-Розенбаум, Элизабет (1972). « Apicius de re coquinaria и Vita Heliogabali ». В издании Штрауба Дж., Bonner Historia-Augusta-Colloquium, 1970 . Бонн, 1972. Стр. 5–18.
Боде, Матиас (1999). Апиций – Anmerkungen zum römischen Kochbuch . Св. Катаринен: Scripta Mercaturae Verlag.
Дери, Кэрол. «Искусство Апиция». В Уокере, Харлане, изд. Повара и другие люди: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1995 г. Тотнес: Проспект Книги. Стр. 111–17.
Грейнджер, Салли (2006). Приготовление Апиция: римские рецепты на сегодня . Тотнес: Проспект Книги.
Линдси, Х. (1997). «Кем был Апиций?». Символы Ослоенсес , 72 : 144–154.
Мэйо, Х. (2008). «Нью-Йоркская медицинская академия MS1 и текстовая традиция Апиция». В книге Коулсон Ф.Т. и Гротанс А. (ред.), Classica et Beneventana: эссе, представленные Вирджинии Браун по случаю ее 65-летия . Тюрнхаут: Бреполи. Стр. 111–135.
Милхэм, Мэри Элла (1950). Глоссарий к De re coquinaria Апиция . Кандидат наук. диссертация, Университет Висконсина.
Внешние ссылки
Латинский текст
В латинском Wikisource есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
Де ре кокинария
Найдите апиций в Викисловаре, бесплатном словаре.
Bibliotheca Augustana: De Re Coquinaria Libri Decem Издание Мэри Эллы Милхэм, красиво оформленное (латиница)
