Кардамон ( / ˈ k ɑːr d ə m ə m / [1] ), иногда кардамон или кардамон , [2] — пряность , приготовленная из семян нескольких растений родов Elettaria и Amomum семейства Zingiberaceae . [3] Оба рода произрастают на Индийском субконтиненте и в Индонезии . Их можно узнать по небольшим семенным коробочкам: треугольной в поперечном сечении и веретенообразной формы, с тонкой бумажной внешней оболочкой и маленькими черными семенами; Стручки элеттарии светло-зеленые и меньшего размера, а стручки амомума более крупные и темно-коричневые.
Виды, используемые для производства кардамона, произрастают в тропической и субтропической Азии. Первые упоминания о кардамоне встречаются в Шумере и в Аюрведе . [4] В 21 веке его выращивают в основном в Индии , Индонезии и Гватемале . [4]
Слово кардамон происходит от латинского cardamōmum , [5] как латинизации греческого καρδάμωμον ( kardámōmon ), [6] соединения κάρδαμον ( kárdamon , « салат ») [7] и ἄμωμον ( ámōmon ), неизвестного происхождения . . [8]
Самая ранняя засвидетельствованная форма слова κάρδαμον , означающего «кресс», — это микенское греческое слово ka-da-mi-ja , написанное линейным письмом B , [9] в списке ароматизаторов на табличках со специями, найденных среди дворцовых архивов в Доме. Сфинксов в Микенах . [10]
Современное название рода Elettaria происходит от корня ēlam , встречающегося в дравидийских языках . [11]
Два основных типа кардамона:
Два типа кардамона, καρδάμωμον и ἄμωμον , были выделены в четвертом веке до нашей эры Теофрастом . [13]
Обе формы кардамона используются в качестве ароматизаторов и кулинарных специй как в еде, так и в напитках. E. cardamomum (зеленый кардамон) используется как пряность, жевательное средство или курится. [14]
.jpg/1280px-Cardamom_(Kerala,_India).jpg)
Кардамон имеет сильный вкус с ароматным смолистым ароматом. Черный кардамон имеет более дымный, хотя и не горький, аромат, с прохладой, которую некоторые считают похожей на мяту. [ ВОЗ? ]
Зеленый кардамон — одна из самых дорогих по весу специй [15] , но для придания аромата ее нужно совсем немного. Лучше всего хранить его в стручках, так как открытые или измельченные семена быстро теряют свой аромат. Измельчение стручков и семян снижает как качество, так и цену. Для рецептов, требующих целых стручков кардамона, общепринятым эквивалентом является: 10 стручков равны 1.+1/2 чайной ложки ( 7,4 мл) молотого кардамона. [ нужна цитата ]
Кардамон – распространенный ингредиент индийской кухни. Его также часто используют в выпечке в скандинавских странах , в частности в Швеции , Норвегии и Финляндии , где он используется в традиционных угощениях, таких как скандинавский Святочный хлеб Джулекаке , шведская сладкая булочка кардемуммабуллар и финский сладкий хлеб пулла . На Ближнем Востоке порошок зеленого кардамона используют как приправу к сладким блюдам, а также как традиционную приправу к кофе и чаю. Кардамон широко используется в пикантных блюдах. В некоторых странах Ближнего Востока кофе и кардамон часто измельчают в деревянной ступке ( михбадж ) и готовят вместе на сковороде ( мехмас ) на дровах или газе, чтобы получить смеси, содержащие до 40% кардамона. [ нужна цитата ]
_from_India.jpg/1280px-Cardamom_(Elaichi)_from_India.jpg)
В Азии оба вида кардамона широко используются как в сладких, так и в соленых блюдах, особенно на юге. Оба они являются частыми компонентами таких смесей специй, как индийские и непальские масалы и тайские пасты карри. Зеленый кардамон часто используется в традиционных индийских сладостях и масала-чае (чая с пряностями). Оба продукта также часто используются в качестве гарнира к рису басмати и другим блюдам. Отдельные семена иногда жуют и используют так же, как жевательную резинку. Его использует кондитерский гигант Wrigley ; На упаковке Eclipse Breeze Exotic Mint указано, что продукт содержит «кардамон, нейтрализующий самые резкие запахи изо рта». Его также добавляют в ароматные настойки, джин и травяные чаи .
В Корее кардамон Тавойский ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) и красный кардамон ( Lanxangia tsao-ko ) используются в чае, называемом чехо-тан .
Содержание эфирного масла в семенах кардамона зависит от условий хранения и может достигать 8%. Масло обычно состоит из 45% α-терпинеола , 27% мирцена , 8% лимонена , 6% ментона , 3% β-фелландрена , 2% 1,8-цинеола , 2% сабинена и 2% гептана . Другие источники сообщают о следующем содержании: 1,8-цинеол (от 20 до 50%), α-терпенилацетат (30%), сабинен, лимонен (от 2 до 14%) и борнеол . [ нужна цитата ]
В семенах кардамона круглого с Явы ( Wurfbainia Compacta ) содержание эфирного масла ниже (от 2 до 4%), а масло содержит преимущественно 1,8-цинеол (до 70%) плюс β-пинен (16%). ); кроме того, обнаружены α-пинен , α-терпинеол и гумулен . [16]
В 2022 году мировое производство кардамона (включая мускатный орех и мускатный орех для отчетности в ООН) составило 138 888 тонн, при этом лидировали Индия, Индонезия и Гватемала, на которые вместе приходилось 85% от общего объема (таблица).
По данным Наира (2011), в годы, когда Индия достигает хорошего урожая, она все равно менее продуктивна, чем Гватемала. [18] Другие известные производители включают Коста-Рику , Сальвадор , Гондурас , Папуа-Новую Гвинею , Шри-Ланку , Танзанию , Таиланд и Вьетнам . [18]
Большая часть кардамона в Индии выращивается на частной территории или на участках, которые правительство сдает в аренду фермерам. [19] Традиционно небольшие участки земли в лесах (называемые эльд-канди ), где существовали дикие или акклиматизированные растения, расчищаются в феврале и марте. Хворост вырубают и сжигают, а корни мощных сорняков вырывают, чтобы освободить почву. Вскоре после вырубки вырастают растения кардамона. Через два года растения кардамона могут иметь от восьми до десяти листьев и достигать 30 см (1 фут) в высоту. На третьем году жизни они могут достигать 120 см (4 футов) в высоту. [20] В следующем мае или июне землю снова пропалывают, и к сентябрю-ноябрю получается легкий урожай. На четвертый год снова происходит прополка, и если кардамоны вырастают на расстоянии менее 180 см (6 футов) друг от друга, некоторые из них пересаживают на новые места. Растения плодоносят три или четыре года; и исторически срок жизни каждой плантации составлял около восьми или девяти лет. В Малабаре сезоны наступают несколько позже, чем в Майсуре , и, по некоторым данным, полный урожай можно получить на третий год. Кардамоны, выращенные на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, считаются более качественными, чем те, которые выращиваются ниже этой высоты. [20]
Растения можно выращивать из семян или делением корневища . Примерно через год саженцы достигают длины около 30 см (1 фут) и готовы к пересадке. Сезон цветения приходится на апрель-май, а после набухания в августе и сентябре к первой половине октября обычно достигают желаемой степени вызревания. Соответственно, урожай собирают в октябре и ноябре, а в исключительно влажную погоду сбор урожая продлевается до декабря. [20] Во время сбора урожая побеги или побеги, несущие гроздья плодов, обламывают рядом со стеблями и помещают в корзины, выложенные свежими листьями. Плоды раскладывают на тщательно подготовленном полу, иногда накрывают циновками, а затем выставляют на солнце. Обычно достаточно четырех-пяти дней тщательной сушки и отбеливания на солнце. В дождливую погоду необходима сушка искусственным теплом, хотя цвет плодов сильно ухудшается; поэтому их иногда отбеливают паром и сернистыми парами или орехами ритха. [20]
Эта отрасль очень трудоемка: каждый гектар требует значительного ухода в течение года. Производственные ограничения включают повторяющиеся климатические изменения, отсутствие регулярного восстановления плантаций и экологические условия, связанные с вырубкой лесов. [21]
.jpg/1280px-Cardamom_(5193854049).jpg)
В 1873 и 1874 годах Цейлон (ныне Шри-Ланка ) экспортировал около 4100 кг (9000 фунтов) ежегодно. В 1877 году Цейлон экспортировал 5039 кг (11108 фунтов), в 1879 году — 8043 кг (17732 фунтов), а в сезоне 1881–82 — 10490 кг (23127 фунтов) [22]. В 1903 году — 1600 гектаров (4000 акров) кардамона. площади выращивания принадлежали европейским плантаторам. Продукция плантаций Траванкора оценивалась в 290 000 кг (650 000 фунтов), что немного меньше, чем на Цейлоне. Урожайность плантаций Майсура составляла примерно 91 000 кг (200 000 фунтов), а выращивание велось в основном в районе Кадур . В томе [ необходимы разъяснения ] за 1903–04 годы указано, что стоимость экспортированных кардамонов составила рупий. 3,37 000 по сравнению с рупиями. 4,16 000 в предыдущем году. [23] Индия, занимающая второе место в мировом производстве, зафиксировала снижение производства кардамона на 6,7 процента в 2012–2013 годах, [24] и прогнозировала снижение производства на 30–40% в 2013–2014 годах по сравнению с предыдущим годом из-за к неблагоприятной погоде. [25] В Индии штат Керала на сегодняшний день является самым продуктивным производителем, а районы Идукки , Палаккад и Винад являются основными производственными районами. [26] Учитывая , что ряд бюрократов имеют личные интересы в отрасли, в Индии было создано несколько организаций для защиты производителей кардамона, таких как Ассоциация производителей кардамона (основана в 1992 году) и Ассоциация производителей кардамона Кералы . (основано в 1974 г.). Исследования плантаций кардамона в Индии начались в 1970-х годах, когда Кижекетил Чанди занимал пост председателя Совета по кардамону. [27] Закон о земельной реформе штата Керала наложил ограничения на размер определенных сельскохозяйственных угодий на одно домохозяйство в пользу производителей кардамона. [19]
В 1979–1980 годах Гватемала обогнала Индию по мировому производству. [18] В Гватемале выращивают Elettaria cardamomum , произрастающую на Малабарском побережье Индии. [28] Департамент Альта Верапас производит 70 процентов кардамона Гватемалы. [28] Кардамон был завезен в Гватемалу перед Первой мировой войной немецким плантатором кофе Оскаром Маюсом Клёффером. [29] После Второй мировой войны производство было увеличено до 13 000–14 000 тонн в год. [26]
Средний годовой доход семьи, владеющей плантациями, в 1998 году составлял 3 408 долларов США. [19] Хотя типичный сбор урожая требует более 210 рабочих дней в году, большинство фермеров, выращивающих кардамон, живут лучше, чем многие другие сельскохозяйственные рабочие, и в процессе выращивания участвует значительное количество представителей высших слоев общества. [19] Повышенный спрос с 1980-х годов, в основном со стороны Китая, как на Wurfbainia villosa , так и на Lanxangia tsao-ko , стал ключевым источником дохода для бедных фермеров, живущих на больших высотах в локализованных районах Китая, Лаоса и Вьетнама. изолированы от многих других рынков. По данным ФАО, Лаос экспортирует около 400 тонн ежегодно через Таиланд . [30]
На структуру спроса и предложения производства кардамона влияют изменения цен на национальном и международном уровне в течение 5-6-летних циклов. [31] Среди лидеров импорта упоминаются Саудовская Аравия и Кувейт , [32] в то время как другими значительными импортерами являются Германия , Иран , Япония , Иордания , Пакистан , Катар , Объединенные Арабские Эмираты , Великобритания и бывший СССР . [33] По данным Конференции Организации Объединенных Наций по торговле и развитию , 80 процентов общего потребления кардамона приходится на Ближний Восток . [33]
В 19 веке Бомбей и Мадрас были одними из основных портов сбыта кардамона. Экспорт Индии в зарубежные страны увеличился в начале 20 века, особенно в Соединенное Королевство, за которым следовали Аравия, Аден, Германия, Турция, Япония, Персия и Египет. Тем не менее, около 95% кардамона, производимого в Индии, предназначено для внутренних целей, [34] [19] , а Индия сама по себе является самой важной страной-потребителем кардамона в мире. [35] Индия также импортирует кардамон из Шри-Ланки. В 1903–1904 годах этот импорт составил 122 076 кг (269 132 фунта) на сумму рупий. 1,98,710. Напротив, местное потребление Гватемалы незначительно, что позволяет экспортировать большую часть производимого кардамона. [36] В середине 1800-х годов цейлонский кардамон в основном импортировался из Канады. [37] После шафрана и ванили кардамон в настоящее время является третьей по стоимости специей [32] и используется в качестве пряности и ароматизатора для пищевых продуктов и ликеров. [22]
Кардамон использовался в ароматизаторах и продуктах питания на протяжении веков. В средние века кардамон доминировал в торговой индустрии. Арабские государства играли значительную роль в торговле индийскими специями, в том числе кардамоном. Сейчас она занимает третье место среди самых дорогих специй после шафрана и ванили . [3] [38]
Производство кардамона началось в древние времена и в древних санскритских текстах упоминается как эла . [39] Вавилоняне и ассирийцы использовали эту специю на раннем этапе, и торговля кардамоном открылась по сухопутным путям и по взаимосвязанному маршруту через Персидский залив , контролируемому из Дильмуна еще в третьем тысячелетии до нашей эры в раннем бронзовом веке, [40] в Западную Азию и средиземноморский мир.
Древние греки высоко ценили кардамон, а греческие врачи Диоскорид и Гиппократ писали о его терапевтических свойствах, называя его средством, способствующим пищеварению. Благодаря спросу в Древней Греции и Риме торговля кардамоном превратилась в красивый бизнес класса люкс; кардамон был одной из специй, облагаемых налогом на импорт в Александрии в 126 году нашей эры. В средние века Венеция стала основным импортером кардамона на запад, наряду с перцем, гвоздикой и корицей , которыми торговали с купцами из Леванта солью и мясными продуктами. [26]
В Китае Амомум был важной частью экономики во времена династии Сун (960–1279). [41] В 1150 году арабский географ Мухаммад аль-Идриси отметил, что кардамон импортировали в Аден , в Йемене , из Индии и Китая. [41]
Португальцы начали заниматься торговлей в 16 веке, а в 19 веке эта отрасль приобрела широкий европейский интерес. [26]
В эту статью включен текст из источника, находящегося в свободном доступе : книга Дж. Уотта «Коммерческие продукты Индии: сокращение «Словаря экономических продуктов Индии»» (1908 г.).
В эту статью включен текст из источника, который находится в свободном доступе : «Заметки Т. К. Оуэна о выращивании кардамона» (1883 г.).
.jpg/1280px-Cardamom_Plant_(_One_year_Old).jpg)
