Южноазиатский маринованный огурец — это маринованная пища, приготовленная из различных овощей и фруктов, консервированных в рассоле , уксусе , пищевом масле и различных южноазиатских специях . Соленые огурцы популярны по всей Южной Азии, со многими региональными вариантами, известными как лоначе , авалехика , уппинакаайи , пачади или нонча , ачаар (иногда пишется как ачаар или ачар ), атану или атано или атана , кхатай или хатаин , сандхан или сендхан или сандхано . , касунди или уругаай .
Этимология соленых огурцов в Южной Азии варьируется в зависимости от региона. Соленые огурцы известны как Уппинакаайи на каннаде , Паччади , Токку или Урагая на телугу , Ооругаай на тамильском , Уппиллиттуту на малаялам , Лонча на маратхи , Лончем на конкани , Атану на гуджарати , Атхано на раджастхани и врадже , Сендхан или Сандхан на Авадхи , [1] Багели [2] и Бходжпури , [3] Хатаин и Сандхано в Синдхи , [4] Касунди в Бангла и Одиа . [5] На хинди родными словами для обозначения маринада, которые имеют корни в санскрите, являются: Атана , Нонча , Сендхан и Хатаи . Другой термин Ачаар также используется на хинди , непальском , урду и бенгали . [6] В ранней санскритской и тамильской литературе для обозначения солений используются термины Авалехика, Упадамзам , Сандхита и Авалеха . [7]
В хиндустани для обозначения соленых огурцов используется дополнительное слово Ачар , наряду с другими словами на хинди. Ачар — заимствованное слово персидского происхождения, вошедшее в популярное употребление как хиндустанский термин, обозначающий соленые огурцы при исламском правлении . Однако соленые огурцы в Индии полностью отличаются от солений на основе уксуса на Ближнем Востоке. [8] На персидском языке слово ачар определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде или сиропе». [9]
В ранних рецептах солений в текстах аюрведического и сангамского периодов упоминается несколько разновидностей солений, включая самое раннее известное упоминание о соленьях из манго . [7] Налачампу , санскритский эпос, написанный Тривикрамой Бхаттой в 915 году нашей эры, описывает соленые огурцы, приготовленные из зеленого манго, зеленого перца горошком , длинного перца , сырого кардамона , лимона , лайма , миробалана , свиной сливы , косточкового яблока и ароматного манджека . [10] Раннесредневековые кулинарные книги , такие как Локопакара (1025 г. н.э.), Манасолласа (1130 г. н.э.), Пакадарпана (1200 г. н.э.) и Супа Шастра (1508 г. н.э.), Кшемакутухала (1549 г. н.э.), упоминают рецепты маринованных огурцов, в которых используются зеленое манго, зеленый перец горошком, длинный перец, лимоны и лаймы, корень куркумы , корень манго и имбиря , имбирь , редис , горькая тыква , огурец , корень лотоса и побеги бамбука . В религиозном тексте «Лингапурана» , написанном Гурулингой Дешикой (1594 г. н.э.), упоминается более пятидесяти видов солений. [11] Уникальные соленья, приготовленные из съедобных цветов, также упоминаются в кулинарной книге Ниматнама (1500 г. н.э.). [12]
Перец чили был завезен в Южную Азию португальскими торговцами в портах, контролируемых Империей Великих Моголов на западном побережье Гуджарата. Неясно, когда красный перец чили стал использоваться в соленьях, как сегодня, поскольку в средневековых текстах не упоминается его использование в соленьях. [7] До появления перца чили в Португалии черный перец, длинный перец и пайпер-чаба (как в свежем, так и в сушеном виде) были основным источником тепла в древних и средневековых соленьях.
В Индии есть два основных типа солений: соленые огурцы, приготовленные с кунжутным или горчичным маслом , и соленые огурцы, приготовленные без масла. Соленья без масла используют соль, чтобы вытянуть влагу из зеленых манго или лимонов и получить рассол. В качестве рассола также можно использовать смесь сока лимона или лайма с солью или традиционный ганне ка сирка ( уксус сахарного тростника ). [8] В некоторых соленьях из Гуджарата и Раджастана в качестве основного консерванта используется неочищенный неочищенный сахар .
Домашние соленья готовят летом. Они созревают под воздействием солнечного света в течение двух недель. [13] Во время созревания маринованный огурец традиционно накрывают муслином . [14] Перец чили является решающим ингредиентом южноазиатских солений, [15] хотя другие ингредиенты различаются в зависимости от региона Индийского субконтинента. Некоторые часто используемые ингредиенты — это лаймы, лимоны, манго, имбирь и баклажаны .
В бенгальской культуре соленые огурцы известны как Ачар ( бенгальский : আচার) или Асар ( бенгальский : আসার). Бенгальские соленые огурцы являются неотъемлемой частью бенгальской кухни , придавая блюдам пикантность. Эти соленья готовятся путем консервирования различных фруктов, овощей и даже рыбы или мяса в смеси специй, масла и уксуса или лимонного сока, поэтому вкус соленых огурцов Бангладеш разный. Традиция приготовления солений в Бангладеш насчитывает столетия, причем в каждом регионе существуют свои уникальные рецепты и технологии. Процесс включает в себя маринование выбранного ингредиента смесью специй, таких как семена горчицы, пажитник, семена чернушки и порошок чили. Затем соленые огурцы оставляют созревать в герметичных банках, позволяя со временем раскрыть их вкус. [16]
Бенгальские соленые огурцы ценятся за их острый, пряный, а иногда и сладкий вкус. Их часто подают в качестве дополнения к блюдам из риса, хлеба или карри, улучшая общее впечатление от обеда. Популярные разновидности бенгальских солений включают маринованные огурцы из манго, маринованные огурцы из лайма, смешанные овощные маринованные огурцы и рыбные маринованные огурцы. Соленые огурцы также могут быть популярны в зависимости от района, например, Шаткора ачар в Силхете и Чуи джхал ачар в Кхулне известны даже за пределами Индии и Бангладеш. Искусство приготовления солений передается из поколения в поколение, в семьях есть свои секретные рецепты и методы. В Бенгалии соленые огурцы также служат приправой к рису . Бенгальские соленые огурцы — ценная часть кулинарной культуры Бангладеш. Они предлагают восхитительное сочетание вкусов и являются незаменимым дополнением к бенгальским блюдам. Традиция приготовления солений сохраняется на протяжении веков, демонстрируя богатое наследие и любовь к еде этого региона. [17]
Несмотря на использование одних и тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях привели к большому разнообразию индийских солений. Рассол манго из Южной Индии по вкусу сильно отличается от огурца, приготовленного в Северной Индии , поскольку южные штаты предпочитают кунжутное масло и, как правило, производят более острые соленые огурцы, а северные штаты предпочитают горчичное масло.
Город Панипат в Харьяне известен как центр коммерческого ачаара и особенно известен пачрангой (буквально «пять цветов», приготовленный из пяти овощей) и сатрангой (буквально «семь цветов», приготовленный из семи овощей). Пахранга и сатранга ачаар выдерживаются в горчичном масле и цельных специях с такими ингредиентами, как сырое манго, нут , стебель лотоса, каронда , миробалан и лайм. Пахранга ачаар был впервые создан в 1930 году Мурли Дхар Дхингра в Калоркоте, деревне в округе Мианвали на территории современного Пакистана . Потомки Дхингры привезли маринованный огурец в Индию в 1943 году. По состоянию на 2016 год Панипат ежегодно производил ачаара на сумму более 500 миллионов фунтов стерлингов (что эквивалентно 720 миллионам фунтов стерлингов или 9,0 миллионам долларов США в 2023 году) , поставлялся на местные рынки, а также экспортировался в Великобританию. США и Ближний Восток . [18] [19] [20]
В Южной Индии большинство овощей сушат на солнце со специями, что позволяет использовать преимущества чрезвычайно жаркого и солнечного климата этого региона. В процессе сушки на солнце естественным образом сохраняются овощи, а также такие специи, как горчица , семена пажитника , порошок чили , соль, асафетида и куркума. Чтобы ускорить процесс, овощи перед сушкой можно приготовить.
Штаты Телангана и Андхра-Прадеш особенно известны своими острыми соленьями. Незрелое манго с чесноком и имбирем ( авакая на телугу) и незрелый тамаринд с зеленым перцем чили ( синтакайя на телугу) и красным перцем чили ( кориви карам на телугу) являются основными продуктами повседневного питания. Также широко едят маринованные огурцы амла ( индийский крыжовник ) ( усирикайя на телугу) и лимон ( ниммакая на телугу).
В штате Тамил Наду маринованный манго маваду является основной приправой. Маваду обычно готовят в начале летнего сезона, когда длина манго составляет всего лишь дюйм. В процессе консервации используется касторовое масло , придающее рассоле неповторимый вкус. Тамил Наду также известен нарттангай , который состоит из незрелых цитронов , нарезанных спиралями и фаршированных солью, и мор мигагай , который состоит из вяленого перца чили, фаршированного соленым йогуртом.
В штате Карнатака нежный маринованный огурец из цельного манго мавина уппинакайи готовят путем обезвоживания нежных целых манго с солью. Аппемиди или Аппимиди — это сорт манго, который придает особый вкус приготовленному маринаду из манго. Популярны также соленые огурцы из крыжовника (Nelikayi), боровой сливы (Ametekayi), лимона (Nimbekayi или Limbekayi). [21] Также в кухне Удупи есть уникальный способ приготовления индийских солений без использования пищевого масла.
Южные индейцы, живущие в прибрежных районах, также маринуют рыбу и мясо. В Тамил Наду каруваду готовят путем засолки и вяления рыбы на солнце. Неттили каруваду , приготовленный из анчоусов, является одним из наиболее популярных сортов каруваду . В Керале тунец и сардины мелко нарезают, маринуют в специях и готовят на плите, чтобы получился мин ачар . Хотя в Андхра-Прадеше и Телангане едят соленые огурцы из рыбы и креветок, они не так популярны, как соленые огурцы из баранины и курицы.
Незрелые манго, лимон, зеленый перец чили, гунда ( Cordia dichotoma ) и керда обычно используются в качестве ключевых ингредиентов в соленьях Гуджарати. Обычные соленья в Гуджарате включают соленые огурцы из манго, приготовленные с арахисовым маслом и приправленные семенами пажитника и порошком красного перца чили; острый и сладкий маринованный манго, приготовленный с арахисовым маслом и неочищенным пальмовым сахаром , семенами фенхеля , сухими финиками ( харек ), горчицей и порошком красного перца чили; и горячий и сладкий маринованный огурец из манго, приготовленный с сахарным сиропом, тмином и порошком чили.
По -бирмански маринованный огурец — танат ( бирманский : သ နပ် ). Маринованный манго ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thithanat ) является наиболее распространенным сортом. Маринованный огурец готовится из зеленых, спелых или сушеных манго, запеченных в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежем перце чили и семенах горчицы . [22] [23] Маринованные огурцы из манго обычно используются в качестве приправы вместе с карри и бирьяни в бирманской кухне . [24] Это также основной ингредиент традиционного бирманского карри , называемого мокрым танат хин ( ဝက်သနပ်ဟင်း ). [25]
В Непале ачаар ( непальский : अचार ) обычно едят с основным продуктом Дал-Бхат-Таркари, а также с момо . [26] Многие фабрики ачаар в Непале принадлежат или управляются женщинами. [27] [28] Непальский ачаар готовится из таких специй, как семена горчицы, тимур ( сычуаньский перец ), порошок тмина, порошок кориандра , порошок куркумы и порошок чили. Некоторые из популярных сортов ачара, которые едят в Непале:
Провинция Синд в современном Пакистане известна Шикрарпури- ачааром и Хайдарабади- ачааром . Оба этих сорта ачаара обычно едят в Пакистане и за рубежом. [29] Шикрарпури ачаар, как полагают, возник в 1600-х годах в средневековой Индии. [29] Самая популярная разновидность ачаара Шикарпури — это смесь маринованных огурцов, включающая морковь, репу , лук, цветную капусту, нут, чеснок, зеленый перец чили, лайм и манго. [29]
Соленые огурцы известны как ачару на сингальском языке или ооругаи на тамильском языке . [30]
В Южной Африке и Ботсване индийские соленые огурцы называют ачар . Их делают в основном из незрелых манго и иногда едят с хлебом. [31] [32]
На Маврикии и соседнем Реюньоне местный вариант называется Achard de légumes по-французски или Zasar legim по -креольски . Обычно его готовят из смеси различных овощей, таких как капуста, морковь, зеленая фасоль, чайот, сердцевина пальмы и лук. Он приправлен тмином, куркумой, зеленым перцем чили, красным перцем чили, имбирем, чесноком, солью и уксусом. [33] Ахард де бобовый — очень популярная приправа, которая сопровождает многие блюда.
संधान - अचार (अवधी में चालू शब्द)
Касунди — это маринованный огурец, приготовленный из молотых семян горчицы, специй и горчичного масла.
На хинди маринованный огурец называется ачаар. Это не еда как таковая. Его принимают с едой для улучшения вкуса. В Индии есть два типа ачааров: один готовят с горчичным маслом, а другой без масла, например, лаймовый рассол готовят, помещая его только в соль. Этот тип ачаара специально производят в Индии. Но в арабских странах, Иране и Афганистане винограда и пальм в изобилии, поэтому из них делают уксус, а ачаар в этих странах готовят, опуская лук, фрукты и т. д. в уксус.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ){{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )