stringtranslate.com

Горчичное масло

Горчичное масло и семена

Горчичное масло может означать либо прессованное масло, используемое для приготовления пищи, либо острое эфирное масло, также известное как летучее масло горчицы. Эфирное масло получается в результате измельчения семян горчицы , смешивания гущи с водой и выделения полученного эфирного масла путем дистилляции . Его также можно получить путем сухой перегонки семян. Прессованное горчичное масло используется в качестве кулинарного масла в некоторых культурах, но в некоторых странах его продажа ограничена из-за высокого содержания эруковой кислоты . Существуют также сорта семян горчицы с низким содержанием эруковой кислоты.

История

Горчичное масло, вероятно, производилось в древнем еврейском городе Хукок на территории современного Израиля . Об этом свидетельствуют обнаруженные здесь отличительные сельскохозяйственные особенности, такие как полукруглые винные чаны с крутыми склонами и нижними желобами. Ученые полагают, что эти сооружения, построенные в римские или византийские времена, использовались для измельчения стручков горчицы и получения масла. Производство горчицы в Хукоке также описано в Иерусалимском Талмуде . [1] [2]

Прессованное масло

Мельница с приводом от быка, измельчающая семена горчицы на масло

Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы ( Brassica nigra ), коричневой горчицы ( B. juncea ) и белой горчицы ( B. alba ).

Кулинарное использование

Обладая характерным острым вкусом, использование масла является особенностью преимущественно пенджабской ассамской , бенгальской и североиндийской кухни , [3] [4] , а также бангладешской кухни . [5] Иногда его используют вместо топленого масла . [6]

Химический состав

Его острый вкус обусловлен аллилизотиоцианатом , фитохимическим веществом растений семейства горчичных Brassicaceae (например, капусты , хрена или васаби ).

Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты ); в нем содержится около 21% полиненасыщенных жиров (6% альфа -линоленовой кислоты омега-3 и 15% линолевой кислоты омега-6 ) и около 12% насыщенных жиров. [7]

Влияние эруковой кислоты на здоровье

Горчичное масло может содержать до 44% эруковой кислоты . Потенциал эруковой кислоты оказывать токсическое воздействие на сердце человека, приводя к увеличению заболеваемости сердечными заболеваниями, был предметом многочисленных спекуляций, но не был связан с каким-либо наблюдаемым повреждением сердца у людей. [8]

Исследования на животных, проведенные в 1970-х годах, выявили повреждение сердца у крыс, что привело к тому, что правительства во всем мире отказались от масел с высоким содержанием эруковой кислоты [9] , но симптомы у крыс, вызванные диетой с высоким уровнем эруковой кислоты, не наблюдались у свиней. приматы или любые другие животные. [10]

Регулирование

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает импорт или продажу отжатого горчичного масла в США для использования в кулинарии из-за высокого содержания в нем эруковой кислоты. Напротив, FDA классифицировало эфирное горчичное масло, в котором содержание эруковой кислоты гораздо ниже, как правило, признанное безопасным , и разрешает его использование в пищевых продуктах. [11] [12] Выжатое горчичное масло разрешено в США в качестве массажного масла с обязательной этикеткой «только для наружного применения». [5]

Информация о пищевой ценности

По данным Министерства сельского хозяйства США , [13] 100 граммов горчичного масла содержат 884 калории пищевой энергии и на 100% состоят из жиров . Жировой состав состоит из 11% насыщенных жиров , 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров . [14]

Эфирное масло

Острая приправа горчицы возникает , когда молотые семена горчицы смешивают с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при жевании). В этих условиях химическая реакция между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом , известным как синигрин из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ), приводит к образованию аллилизотиоцианата . Путем перегонки можно получить эфирное масло с очень острым вкусом , иногда называемое эфирным маслом горчицы , содержащее более 92% аллилизотиоцианата. Острый вкус аллилизотиоцианата обусловлен активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица ( Brassica hirta ) не дает аллилизотиоцианата , но более мягкий 4-гидроксибензилизотиоцианат разлагается из синальбина , а не из синигрина . [15]

Аллилизотиоцианат служит растению защитой от травоядных . Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется ядовитый аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Его можно производить синтетическим путем, иногда его называют синтетическим горчичным маслом . [16]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Вайнгартен, Сьюзен (2018). «Горчица в талмудической литературе». В Маквильямсе, Марк (ред.). Семена: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2018 г. Перспективные книги. ISBN 9781909248656.
  2. ^ Грей, М.Дж., и Мэгнесс, Дж. (2013). В поисках Самсона в византийской Галилее: археологические раскопки в Хукоке 2011–2012 гг. Исследования по Библии и древности , 5 (1), стр. 6-9.
  3. ^ Кришненду Рэй, Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях (Temple University Press, 2004), стр. 27: «Широкое использование горчицы приближает бенгальскую кухню к североиндийской парадигме»
  4. ^ Пит Уэллс , Масалавала и сыновья, Где еда бенгальская, и поток горчичного масла. Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , New York Times (24 января 2023 г.): «Летучий, пробуждающий носовые пазухи аромат горчичного масла - один из особенностей бенгальской кухни... Многие бенгальские блюда немыслимы без нее».
  5. ^ Аб Индрани Сен, Американские повара обнаруживают горчичное масло. Архивировано 8 мая 2021 г. в Wayback Machine , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Оно также используется в качестве массажного масла, единственное использование, для которого оно разрешено законом в Соединенные Штаты."
  6. ^ Книга ингредиентов Кука ( DK Publishing : 1-е американское издание, 2010 г.), стр. 513.
  7. ^ «Масло FDA FoodDataCentral, горчица» . Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 7 апреля 2022 г.
  8. ^ Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (июнь 2003 г.) Эруковая кислота в пищевых продуктах: токсикологический обзор и оценка рисков. Архивировано 23 ноября 2018 г. в серии технических отчетов Wayback Machine № 21; стр. 17–18; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN 1448-3017 
  9. ↑ Эми Макиннис, 21 мая 2004 г. Превращение рапса в канолу: история Золушки. Архивировано 11 апреля 2016 г. в Wayback Machine.
  10. ^ Грайс, Х. и Хеггтвейт, Х. (1983). Актуальность для человека поражений миокарда, вызванных морским и рапсовым маслом у крыс. В рапсовых маслах с высоким и низким содержанием эруковой кислоты. Эльзевир. п. 560.
  11. ^ Предупреждение FDA об импорте 26-04: Задержание без физического осмотра экспрессированного горчичного масла. Архивировано 18 января 2017 г. в Wayback Machine , FDA (18 ноября 2016 г.).
  12. ↑ Безопасность горчицы и горчичного масла. Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , Национальный столичный токсикологический центр] (последний доступ 26 января 2023 г.).
  13. ^ «Добро пожаловать в базу данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США» . nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 15 января 2023 года . Проверено 13 апреля 2018 г.
  14. ^ "(Проверено 11 декабря 2017 г.)" . Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 7 апреля 2022 г.
  15. ^ «Горчица». Путеводитель по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растительной продукции, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Проверено 3 января 2009 г.
  16. ^ «Горчичное масло, синтетическое». Джей Ти Бейкер. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 3 марта 2010 г.