Мука из бесана или нута — это бобовая мука , приготовленная из чана дал или нутовой муки (дробленный бенгальский грамм ) или коричневого/ каала чана , нута. Это основной ингредиент в кухнях индийского субконтинента , включая индийскую , бангладешскую , бирманскую , непальскую , пакистанскую , шри-ланкийскую и карибскую кухни.
Нутовая мука содержит большую долю углеводов [3] , больше клетчатки по сравнению с другими видами муки, не содержит глютена [ 4] и больше белка по сравнению с другими видами муки [3] .
Нутовая мука широко используется на Индийском субконтиненте и в странах Карибского бассейна , где ее используют для приготовления следующих блюд:
В Андхра-Прадеше его используют в карри с лепешками из нутовой муки, называемыми Senaga Pindi Kura ( телугу : శెనగ పిండి కూర ), и едят с чапати или пури , в основном зимой на завтрак. [5] Чила (или чилла), блинчик, приготовленный из теста из нутовой муки , является популярной уличной едой в Индии.
Мука из нута, которая на бирманском языке называется pe hmont (ပဲမှုန့်, дословно «бобовая мука») , обычно используется в бирманской кухне . Муку из жареного нута обычно добавляют в приправленные бирманские салаты и она является основным ингредиентом бирманского тофу . [6] Муку из жареного нута также используют для загущения нескольких блюд с лапшой, включая мохингу и он но кхао све . [7] [6]
Нутовая мука также используется для приготовления цзидоу лянфэнь , юньнаньского блюда, похожего на бирманский салат из тофу.
Вдоль побережья Лигурийского моря мука из бобов нута, которые являются другим сортом нута, тесно связанным с бенгальским горошком, используется для приготовления тонких блинов, которые запекаются в духовке. Эта популярная уличная еда называется farinata в итальянской кухне , fainâ в Генуе и известна как socca или cade во французской кухне . Она используется для приготовления panelle , оладий в сицилийской кухне , и panisses, похожих оладий из Франции . В испанской кухне нутовая мука является ингредиентом для tortillitas de camarones . Также на Кипре и в Греции ее используют в качестве гарнира для поминальной ритуальной пищи Koliva , благословляемой и употребляемой во время православных панихид . В кухне Антакьи в Турции ее используют для приготовления хумуса .
В Алжире и Восточном Марокко готовят блюдо под названием Karantika из необжаренной нутовой муки, которая покрывается взбитым яйцом и запекается в духовке. Блюдо также называется Garantita или Karantita (происходит от испанского термина Calentica , что означает горячий). [8]