Поль Прюдомм (13 июля 1940 – 8 октября 2015), также известный как Джин Отри Прюдом , [1] был знаменитым американским шеф-поваром , специализирующимся на креольской и каджунской кухнях, популяризацию которых ему также приписывают. [2] Он был шеф-поваром ресторана K-Paul's Louisiana Kitchen в Новом Орлеане , а ранее владел и управлял несколькими другими ресторанами. Он разработал несколько кулинарных продуктов, в том числе острые соусы и смеси приправ, а также написал 11 кулинарных книг .
Младший из 13 детей, рожденных Эли Прюдомом-младшим и Хейзел Рид, [1] [3] Прюдом вырос на ферме недалеко от Опелусаса , резиденции прихода Сент-Ландри , штат Луизиана . Его отец был фермером, который испытывал финансовые трудности в детстве Прюдома, а его мать была творческим поваром. [4]
Ранее названный в честь Святого Павла по выбору католического священника , Прюдомм в юности принял псевдоним «Джин Отри Прюдомм». [1]
Среди его предков по материнской линии - ранние акадские поселенцы Мартин Окуэн (ок. 1651–1711) и Мари Годе (ок. 1657–1734). [5] [6]
Прюдом открыл свой первый ресторан в Опелусасе в 1957 году, ресторан гамбургеров под названием Big Daddy O's Patio. Ресторан обанкротился через девять месяцев, за это время распался и его первый брак. [1] Сначала он стал продавцом журналов в Новом Орлеане, а затем несколько раз работал в ресторанах и путешествовал по стране. В этот период он начал создавать свои собственные смеси специй и раздавать их покупателям. [4] В 1970 году он вернулся в Новый Орлеан, чтобы работать су-шефом в отеле Le Pavillon . Вскоре он уехал, чтобы открыть ресторан Кларенса Дюпюи Maison du Puy. Там он познакомился со своей второй женой Кей Хинрикс, которая работала в ресторане официанткой. [4] В 1975 году Прюдомм ушел, чтобы стать первым шеф-поваром американского происхождения в Commander's Palace [7] под руководством Ричарда Бреннана-старшего. [1] Шеф-повар Пол превратил ресторан Garden District в место мирового класса.
В 1979 году Прюдом и Кей открыли ресторан K-Paul's Louisiana Kitchen во французском квартале Нового Орлеана . [8] Название ресторана было составлено из их названий: Пол работал шеф-поваром, а Кей - менеджером ресторана. [9] Некоторое время он пытался управлять рестораном, еще работая в Commander's Palace , но спрос в его новом ресторане был таков, что он перешел работать туда на полную ставку, а также назначил Эмерила Лагасса на должность исполнительного шеф-повара в ресторане. Командорский дворец. [4] В 1980 году Прюдом был удостоен звания кавалера (рыцаря) Французского национального ордена за сельскохозяйственные заслуги в честь его работы с каджунской и креольской кухнями. [4]
Его кулинарная книга « Луизианская кухня Поля Прюдомма» была опубликована издательством «William Morrow and Company» в 1984 году. В 1989 году она получила премию «Culinary Classic Book Award» от Международной ассоциации кулинаров . [10] Прюдомму приписывают популяризацию каджунской кухни и, в частности, черного окуня в 1980-х годах. [11] [12] [13] Популярность этой рыбы была такова, что коммерческое рыболовство этого вида было ограничено, чтобы предотвратить его исчезновение. [4] Прюдомму также приписывают введение турдукена в американскую кухню. [14]
Во время летней резиденции в Нью-Йорке в 1985 году о всплывающем ресторане Прюдомма было доложено Совету здравоохранения, который посетил ресторан и закрыл его до открытия, сообщив о 29 нарушениях городского кодекса здравоохранения. [15] Прюдом проигнорировал приказ и все равно открыл ресторан, [16] в результате чего Совет здравоохранения пригрозил ему тюремным заключением, если он продолжит управлять рестораном. [17] Мэр города Эд Кох появился с Прюдомом в ресторане, чтобы объявить о прекращении того, что СМИ назвали «войной гамбо». [15] За те пять недель, что ресторан был открыт, ресторан пользовался большим успехом: очереди иногда достигали четырех кварталов. [18] Четыре года спустя Прюдомм открыл постоянный ресторан в Нью-Йорке на Бродвее, 622, где были очереди до двух часов. [18]
В 1992 году ему было предъявлено обвинение в хранении оружия при попытке сесть на самолет в международном аэропорту Тергуд Маршалл после того, как он оставил заряженный револьвер в ручной клади. Позже он опубликовал заявление для прессы, в котором заявил, что забыл, что оно было в сумке. [19]
Он появился в качестве гостя в кулинарной школе Le Cordon Bleu в Париже , Франция, в октябре 1994 года .
В 2004 году он отправился на военно-морскую базу Гуантанамо на Кубе вместе с 4000 фунтов (1800 кг) еды и приправ для приготовления пищи для дислоцированных там войск. [21]
После урагана Катрина в августе 2005 года Прюдом был вынужден закрыть свой ресторан. Во время восстановительных работ он бесплатно готовил в центре помощи военным и жителям Французского квартала; в какой-то момент его команда приготовила более 6000 блюд за десять дней. [22] Он вновь открыл ресторан в октябре следующего года; [23] Помещения не сильно пострадали от урагана. [24] Компания Bon Appétit наградила Прюдома своей гуманитарной премией в 2006 году за его усилия после урагана. [4]
После его смерти в 2015 году личная библиотека Прюдомма, насчитывающая около 600 кулинарных книг, справочников по продуктам питания и технических книг по пищевой науке, была передана в дар Библиотеке гостеприимства и кулинарии Джона и Бонни Бойд, которая связана с Южным музеем продуктов питания и напитков . [25]
Помимо того, что Прюдом был шеф-поваром, он выпустил линейку продуктов под названием «Волшебные приправы для шеф-повара Поля Прюдомма». В линейку входят его фирменные приправы из черненого окуня. Продукция продается по всей территории США и более чем в 30 странах мира. [1] [4] В 1986 году он выпустил два тома «видео-кулинарной книги» на видеокассете под названием «Луизианская кухня шеф-повара Поля Прюдомма» . [27]
В 1986 году у жены Прюдомма Кей диагностировали рак легких. Она умерла семь лет спустя, 31 декабря 1993 года. [4]
Одним из его учеников был Аарон Санчес , который переехал из Нью-Йорка, чтобы стать учеником, когда Санчесу было 16.
У Прюдома была давняя проблема с весом, из-за которой ему иногда приходилось работать в электрической инвалидной коляске. [20] [28] Чтобы похудеть, он написал в 1993 году кулинарную книгу « Вилка на дороге от шеф-повара Поля Прюдомма» . Он намеренно избегал рекламировать ее как кулинарную книгу с низким содержанием жира, чтобы не отпугнуть клиентов после тестирования рецептов в ресторане K-Paul's Kitchen в Новом Орлеане. [29]
В марте 2008 года Прюдомма задела шальная пуля 22-го калибра во время обслуживания турнира по гольфу Zurich Classic of New Orleans . Сначала он подумал, что его руку ужалила пчела, не потребовал серьезной медицинской помощи и через пять минут вернулся к приготовлению пищи для турнира по гольфу. [30] Считалось, что это была падающая пуля . [31]
Прюдом умер в Новом Орлеане 8 октября 2015 года после непродолжительной болезни. [32] Ему было 75 лет.
Прюдом снял пять сезонов кулинарных шоу для новоорлеанского филиала PBS WYES-TV . [4]
Прюдом также вел короткие сюжеты под названием «Магия шеф-повара Поля» , которые транслировались новостным станциям по всей стране. Каждый отрывок заканчивался его крылатой фразой: «Хорошо готовлю, хорошо ем, хорошо люблю!»
