Турдакен - это блюдо, состоящее из курицы без костей , фаршированной уткой без костей , а затем фаршированной индейкой без костей . За пределами США и Канады оно известно как жаркое из трех птиц . [1] Гудукен — английский вариант, [2] заменяющий индейку гусем .
Слово turducken представляет собой сочетание индейки , утки и курицы . Блюдо представляет собой форму энгастрации , рецептурного метода, при котором одно животное помещается в желудочный проход другого — в данном случае дважды. [3]
Грудная полость цыпленка/курицы-дичи и остальные полости начинены, иногда сильно приправленной смесью панировочных сухарей или колбасным мясом, хотя в некоторых версиях начинка для каждой птицы разная . В результате получается довольно плотное многослойное блюдо из птицы , подходящее для тушения , запекания , гриля или барбекю . [4]
Турдакен был популяризирован в Америке Джоном Мэдденом , который продвигал необычное блюдо во время игр НФЛ в День благодарения , а затем и в трансляциях Monday Night Football . [5] Однажды комментатор в прямом эфире в кабинке распилил турдукен голой рукой, чтобы продемонстрировать его содержимое. [6] [7] Мэдден съел свою первую турдукен в эфире 1 декабря 1996 года во время игры между « Нью-Орлеан Сэйнтс» и «Сент-Луис Рэмс» на стадионе «Супердоум» . [8]
Авторство турдукена сомнительно (хотя одно из первых письменных упоминаний о подобном блюде можно найти в испанской кулинарной книге 1913 года «La Cocina Española Antigua» Эмилии Пардо Базан на стр. 208, рецепт 320 под названием «Guisado», в котором описывается блюдо, приготовленное сначала фаршируют оливку, затем маленькую птицу, затем эту фаршированную птицу фаршируют другой птицей побольше и так еще шестнадцать раз, а затем готовят на открытом огне в течение 24 часов [9] ). Также принято считать, что его представил каджунский шеф-повар Поль Прюдомм . Еще одним заявителем является компания Hebert's Specialty Meats в Морисе, штат Луизиана , владельцы которой Джуниор и Сэмми Хеберты говорят, что создали ее в 1985 году, «когда местный житель принес в их магазин своих птиц и попросил братьев приготовить попурри». [10] Однако предшественником обоих на протяжении десятилетий был хирург из Нового Орлеана, доктор Джеральд Р. Ланаса. На местном уровне известен тем, что использовал скальпель при обвалке трех выбранных им птиц, иногда добавляя жаркое из свинины или телятины в последнюю полость курицы, таким образом сохраняя традицию турдакена как фаворит регионального праздника на юге Соединенных Штатов. Колбаса Андуй и фуа-гра всегда были ключевыми ингредиентами творений LaNasa. Результаты работы доктора Ланасы можно найти в современной турдуккене или турдукене массового производства (еще один вариант, добавляющий или заменяющий курицу-корнуолл). Его избирательная бюллетень с индейкой, уткой и курицей теперь широко доступна под несколькими торговыми марками. Инновации и успех доктора Ланасы с бюллетенем, жареным мясом из трех птиц и турдукеном начались в середине века и расширились в 1960-х и семидесятых годах, задолго до того, как на сцену вышли многие популярные коммерческие каджунские / креольские повара сегодня.
В Соединенном Королевстве турдакен - это разновидность бюллетеня , называемая «жаркое из трех птиц» или «королевское жаркое». [ нужна цитата ] В 1989 году компания Pure Meat Company предложила жаркое из пяти птиц (гусь, индейка, курица, фазан и голубь, фаршированные колбасой), описанное как современное возрождение традиционного йоркширского рождественского пирога. ; [11] [12] и жаркое из трех птиц (утка, фаршированная курицей, фаршированная голубем, с начинкой из шалфея и яблок) в 1990 году. [11] [12]
Гудукен — это гусь, фаршированный уткой, которая, в свою очередь, фаршируется курицей. [13]
В своем «Альманахе гурманов» 1807 года гастроном Гримо де ла Рейньер представляет свое roti sans pareil («жаркое, которому нет равных») — дрофу , фаршированную индейкой , гусем , фазаном , курицей , уткой , цесаркой , чирком. , вальдшнеп , куропатка , ржанка , чибис , перепелка , дрозд , жаворонок , ортоланская овсянка и садовая славка - хотя он утверждает, что, поскольку подобное жаркое готовили древние римляне, roti sans pareil не было совершенно новый. [12] [13] [14] Последняя птичка очень маленькая, но достаточно большая, чтобы держать в руках оливку; это также предполагает, что, в отличие от современного жаркого из нескольких птиц, между птицами не было начинки или другой упаковки.
Ранней формой рецепта была «подушка Пандоры»: гусь, фаршированный курицей, фаршированной перепелкой. [14]
Другая версия блюда принадлежит французскому дипломату и гурману Шарлю Морису де Талейран-Перигор . В газетной статье 1891 года «Французские легенды стола» предлагается «Перепел по-талейрановски» : [15]
Ниже приводится, например, причудливый и несколько окольный способ запекания перепелки, предложенный Талейраном. В день «гурманского вдохновения» в своем отеле на улице Сен-Флорентен в Париже он составил следующий рецепт: возьмите пухлую перепелку, приправленную трюфелями и сделав ее нежной, поместив ее в шампанское. Вы осторожно кладете его в молодую брессскую курицу; затем зашейте отверстие и смажьте курицу кусочками масла. Опять же, вы кладете курицу в прекрасную индейку Берри и очень тщательно запекаете индейку на ярком огне. Каков будет результат? Весь сок индейки поглощается птицей, а весь сок птицы – перепелкой. Через два часа запекания птица, которая на самом деле состоит из трех птиц, готова, и вы кладете дымящуюся троицу на блюдо из тонкого фарфора или точеного серебра. Потом вытаскиваешь курицу из индейки, а перепелку из курицы. Перепелка? Правильно ли говорить о перепелке, когда это вкусное, ароматное блюдо действительно слишком хорошо для любого названия? Вы берете перепелку, как священную реликвию, и подаете ее горячей, дымящейся, с ароматом трюфелей, предварительно поджарив ее до золотисто-желтого цвета, тщательно поливая ее лучшим маслом Гурне.
В кухне провинции Хунань знаменитый шеф-повар Лю Саньхэ из Чанши изобрел блюдо под названием санцэн таоцзи ( китайский :三层套鸡), что означает «трехслойный цыпленок», состоящее из воробья внутри голубя внутри курицы и лекарственных трав. такие как Gastrodia elata и лайчи . Первоначально он придумал это блюдо, чтобы облегчить головные боли больной наложнице Лу Дипина . [16] В книге «Страсти по Индии: история испанской принцессы Капуртулы» [17] (стр. 295) есть раздел, в котором рассказывается об аналогичном блюде в Индии в конце 1800-х годов:
Приглашенный махараджей Гангой Сингхом на самый необычный ужин во дворце в Биканере, когда Анита спрашивает хозяина о рецепте такого сочного блюда, он серьезно отвечает ей: «Приготовьте целого верблюда, освежеванного и очищенного, положите козу внутри него, а внутри козы - индейка, а внутри индейки - курица. Начините курицу тетеревом, а внутрь положите перепелку и, наконец, воробья. Затем все это хорошо приправьте, поместите верблюда в яму в земле. и поджарить.
