Острый соус — это разновидность приправы , приправы или сальсы, приготовленная из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей острого соуса массового производства .
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки имели перец чили более 6000 лет назад. За десятилетия контактов с Испанией и Португалией в 16 веке растение Нового Света было перенесено через Европу, в Африку и Азию и изменено посредством селекции. [1] Один из первых коммерчески доступных острых соусов в бутылках в США появился в 1807 году в Массачусетсе . [2] Однако немногие из первых брендов 1800-х годов дожили до наших дней. Соус Табаско - самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов в США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах [3], ей предшествовал соус Frank's RedHot Sauce , занявший 12-е место, которое было Соус впервые использовался для приготовления крыльев буйвола . [4]
Существует множество рецептов острых соусов, но единственным распространенным ингредиентом является перец чили . Многие острые соусы готовятся на основе перца чили, а для их приготовления достаточно просто добавить соль и уксус. В других соусах в качестве основы используются фрукты или овощи и добавляется перец чили, чтобы сделать их острыми. [5] Производители используют множество различных процессов: от выдержки в контейнерах до приготовления пюре и приготовления ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за их рейтинга по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец Призрак , перец Шотландский чепчик или перец Хабанеро, иногда используются для приготовления более острых соусов. Альтернативно, для придания дополнительного тепла можно использовать другие ингредиенты, например, чистый экстракт капсаицина или горчичное масло . Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи . Уксус используется в основном как натуральный консервант, но для изменения вкуса можно использовать ароматизированный уксус. [6]
Белизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов в них используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp's — популярная марка острого соуса, производимая в долине Стэнн-Крик.
Соус из бермудского шерри-перца сделан на основе испанского шерри и острого перца. Основным производителем на острове является Outerbridge Peppers . [7] [8]
Соусы из острого перца, как их там чаще всего называют, широко используются в карибской кухне . Их готовят из перца чили и уксуса, а для дополнительного вкуса добавляют фрукты и овощи. Наиболее распространенными перцами являются хабанеро и шотландский чепчик , последний из которых наиболее распространен на Ямайке . Оба перца очень острые, из них получаются крепкие соусы. С течением времени на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы до сих пор распространены. [ нужна цитата ]
Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и неприхотливых семейств штаммов и в основном культивируется и гибридизуется в США, Великобритании и Австралии.
Перечный соус Баджан , острый соус на основе горчицы и шотландского перца.
Соус Тим-Малис, обычно приготовленный из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров [9].
Софрито — пикинцы («птичьи перцы») с семенами аннато , листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Соус Пике ( / ˈ p iː k / ) — это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. Оригинальный соус пике Don Ricardo, приготовленный из ананаса, является одним из основных продуктов Пуэрто-Рико. Дон Рикардо родился в Утуадо (испанское произношение: [uˈtwaðo]), муниципалитете Пуэрто-Рико, расположенном в центральном горном районе острова, известном как Центральная Кордильера.
Скотч-капочки — самый популярный перец, используемый на Ямайке. Соус Пикапеппа — ямайский соус.
Самый популярный соус — бренд Diaguitas, приготовленный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Другие острые соусы готовят из пута-мадре , качо-де-кабра , рокото , оро и перца кристал , смешанного с различными ингредиентами. К легким острым соусам относятся «сливочные» соусы (например, аджи крема ) или соусы в стиле пебре от многих местных производителей, различающиеся по остроте и качеству.
Мексиканская кухня чаще включает в себя нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец Чипотле — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус используется редко или вообще не используется в мексиканских соусах, но в некоторых конкретных стилях содержится много уксуса, как и в соусах в стиле американской Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать семена популярного растения ачиоте для окраски или небольшую вкусовую добавку. Раньше процесс адобоса (маринада) использовался в качестве консерванта, но сейчас его в основном используют для улучшения вкуса перца, и в них больше полагаются на использование уксуса . Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но также производятся и за рубежом. Испанский термин для обозначения соуса — сальса , и в англоязычных странах обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни, особенно к тем, которые используются в качестве соусов. Существует множество видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
Это некоторые из известных компаний, производящих острый соус в мексиканском стиле.
Традиционный панамский острый соус обычно готовится из перца «Аджи Чомбо», шотландского Боннета . Picante Chombo D'Elidas — популярный бренд в Панаме, предлагающий три основных соуса. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является самым характерным. Они также производят красные и зеленые сорта, которые содержат больше уксуса и не содержат горчицы. Хотя в большей части панамской кухни не хватает специй, Д'Элидас считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или супами.
В Соединенных Штатах соусам чили, производимым на коммерческой основе, присваиваются различные оценки качества. [10] К этим классам относятся класс A по США (также известный как Fancy США), класс C по США (также известный как стандарт США) и нестандартный. [10] Критерии классификации соусов чили в США включают цвет, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус. [10]
Часто используются такие сорта перца, как кайенский перец , чипотле , хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско , выдерживаются в деревянных бочках аналогично приготовлению вина и ферментированного уксуса. Другие ингредиенты, в том числе фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот, иногда используются для придания аромата, смягчения остроты перца чили и загущения консистенции соуса. Ремесленные острые соусы производятся мелкими производителями и частными торговыми марками в США. Их продукция производится в меньших количествах и с различными вкусами. Многие соусы имеют определенную тематику, которая привлекает внимание потребителей. Очень мягкий соус чили производится компанией Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и/или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы, преимущественно на основе перца чили. [11]
Разновидность соуса шрирача , производимая в Калифорнии компанией Huy Fong Foods, в наше время становится все более популярной в Соединенных Штатах. [12]
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( наиболее популярны табаско и/или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используют ксантановую камедь или другие загустители.
Соусы чили «Нью-Мексико» отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо Новой Мексики подается с красным или зеленым соусом чили, города Хэтч , Чимайо , район Альбукерке и другие города Нью-Мексико хорошо известны своим перцем. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу, а некоторые блюда фактически представляют собой в основном соус чили с небольшим добавлением свинины, говядины или фасоли.
Доступность широкого разнообразия острых соусов является относительно недавним событием на большей части юга Австралии (немного больше, чем флагманский сорт кайенского перца Табаско и густые, средней остроты индокитайские соусы, широко доступные в прошлом веке) , хотя на местном уровне это очень верно . теперь доступны произведенные версии соусов хабанеро и Тринидадский скорпион.
Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity Chili, были разработаны в Великобритании и доступны в виде соусов, которые считаются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца), доступными в Великобритании . мир. [19] [ не удалось проверить ] Naga Viper и Infinity считались двумя самыми острыми перцами чили в мире до тех пор, пока Naga Viper не был смещён Тринидадским скорпионом Моруга в конце 2011 года .
Ощущение жара или жжения, возникающее при употреблении острого соуса, вызвано капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Ощущение жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-управляемого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах . [20] Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с нервной системой . Хотя ощущение «жжения» не соответствует реальному раздражителю , повторное и длительное употребление острых специй может повредить периферические нейроны , чувствительные к теплу ; этот механизм может объяснить, почему те, кто часто употребляет специи, становятся менее чувствительными как к специям, так и к теплу.
Продукты, содержащие капсаицин , например острые соусы, могут оказывать разное воздействие на каждого человека. Те, у кого проблемы с желудком, могут испытывать более серьезные симптомы, чем просто ощущение «жжения». У людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) после употребления острых соусов могут возникнуть газы, диарея или боли в желудке. [21]
Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла . Число по шкале Сковилла показывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом воды , пока человек не перестанет чувствовать никаких ощущений от капсаицина. Самый острый острый соус, который возможен с научной точки зрения, имеет концентрацию 16 миллионов единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером острого соуса, который продается как достигающий такого уровня остроты, является Blair's 16 Million Reserve, продаваемый компанией Blair's Sauces and Snacks . Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - при этом один из самых мягких коммерчески доступных соусов, пряный соус Cackalacky Classic Sauce Company, весит менее 1000 единиц Сковилла по стандартной тепловой шкале.
Общий способ оценить остроту соуса — посмотреть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по остроте в зависимости от вида используемого перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца.
Капсаициноиды — это химические вещества, отвечающие за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при ожоге. Самый эффективный способ облегчить жжение — молочные продукты , такие как молоко и йогурт. В молочных продуктах содержится белок казеин , который связывается с капсаицином, эффективно делая его менее доступным для «обжигания» рта, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в горячую пищу. Эти продукты обычно включаются в кухню тех культур, которые специализируются на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта при пережевывании пищи также частично маскирует болевые ощущения. [26]
СМИ, связанные с острым соусом, на Викискладе?