Томатный суп — это суп с помидорами в качестве основного ингредиента. Его можно подавать горячим или холодным, а готовить его можно разными способами. [1] Он может быть гладким по текстуре, а также есть рецепты, включающие кусочки помидоров, сливок , куриного или овощного бульона , вермишели , кусочков других овощей и фрикаделек. Многие компании имеют свои собственные версии томатного супа, которые различаются по вкусу, порциям и ингредиентам.
Первый опубликованный рецепт томатного супа появился в «Новой кулинарной книге » Элизы Лесли в 1857 году. [2] Компания Campbell Soup Company позже помогла популяризировать это блюдо, представив в 1897 году сгущенный томатный суп. [3]
В зависимости от рецепта томатный суп, как правило, содержит мало калорий и много калия, а также витаминов С, К и А. Он также богат ликопином , каротиноидным пигментом, имеющим множество известных эффектов для здоровья, связанных с его антиоксидантными свойствами. В 2011 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что недостаточно доказательств того, что ликопин оказывает антиоксидантное действие на человека, особенно на кожу, функцию сердца или защиту зрения от ультрафиолета. [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США также обнаружило, что существует мало научных доказательств того, что ликопин оказывает влияние на определенные формы рака, и запрещает производителям делать безоговорочные заявления, связывающие ликопин и риск развития рака.
Простой томатный суп можно приготовить просто из таких ингредиентов, как консервированные помидоры / помидоры , лук , чеснок , оливковое масло , овощной или куриный бульон, а для придания вкуса можно использовать сливочное масло , соль и перец или, при необходимости, сахар . [5] Его также можно приготовить свежим, бланшировав помидоры, удалив кожицу и затем смешав их в пюре. Свежие помидоры рекомендуется использовать только тогда, когда они очень спелые, поскольку спелость играет решающую роль в глубине вкуса. В Польше его обычно готовят с томатной пастой , куриным бульоном и сметаной . Суп не является « сливочным » и содержит кусочки овощей, таких как морковь, корень петрушки, корень сельдерея и т. д. Его можно подавать с макаронами или рисом. В основе супа часто лежит росол , который был приготовлен несколькими днями ранее и не был съеден. Этот способ приготовления томатного супа и его популярность стали шуткой среди поляков . В Индии суп получается усиленным и обычно острым из-за наличия множества специй. Индийцы обычно заменяют тмин , стручки кардамона , молотый тмин , тертый имбирь , куркуму , кайенский перец , кориандр , гарам масала , черный перец и посыпают кинзой . Вариации рецепта различаются от места к месту. [6]
Гаспачо — томатный суп испанского происхождения, который подается холодным. Он происходит из региона Андалусия на юге Испании. Гаспачо широко употребляется в испанской кухне , а также в соседней Португалии , где он известен как гаспачо . Гаспачо чаще всего употребляют в летние месяцы из-за его освежающих свойств и холодной температуры подачи. Существует множество вариаций гаспачо. Ключевое различие между традиционным томатным супом и гаспачо заключается в том, что гаспачо вообще никогда не нагревают и представляет собой просто пюре из сырых овощей. Другим важным отличием является основной ингредиент. Гаспачо — это не просто суп, богатый томатами, он содержит в больших количествах множество различных овощей, таких как огурцы и сладкий перец . [7]
Некоторые виды борща готовят с помидорами еще с девятнадцатого века: помидоры достаточно терпкие, чтобы напоминать свекольную кислинку или борщевку, встречающуюся в древних сортах борща.
Томатный суп, приготовленный в промышленных масштабах, доступен в различных формах, включая консервированный, сгущенный и обезвоженный порошок. Промышленный томатный суп может быть консервирован или упакован в большую картонную коробку или пакет. [8] «Томатный» входит в тройку лучших вкусов супа, производимого компанией Campbell Soup Company . [9]
Промышленный томатный суп представляет собой в первую очередь томатное пюре: то есть томатную пасту и воду с добавлением нескольких других ингредиентов для улучшения вкуса и физических свойств пищи.
Помидоры являются продуктами с высоким содержанием кислоты, поэтому «помидоры не считаются пищей высокого риска, поскольку pH фруктов обычно колеблется в пределах pH 4,2–4,9, в среднем около 4,5. На этом этапе рост патогенов маловероятен». . [10] Тем не менее, все еще существуют некоторые пищевые патогены, которые могут представлять собой серьезную проблему, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов и стабильности их срока годности . Основной проблемой при консервировании являются анаэробные микроорганизмы, вырабатывающие токсины, такие как Clostridium botulinum . Несмотря на то, что томат является продуктом с высоким содержанием кислоты, он все же попадает в диапазон, в котором этот организм может расти и производить токсин при pH 4,6–8,5 с оптимальной температурой выращивания от 30 до 40 °C и максимальной температурой 50 °C. Даже если бактерии убиты, они выделяют термостойкие споры, которые, если они начнут размножаться, станут угрозой. [11]
Структурная важность клеточной стенки для роста и стабильности растения в процессе созревания не менее важна для качества томатной продукции, которую оно может производить. Пектин и целлюлоза определяют кажущуюся вязкость томатного продукта. Если они разрушаются при более высоких температурах, дезактивируется больше ферментов, чем если бы они разрушались при более низких температурах. [12]
Ирландцы и итальянцы предпочитают томатный суп-пюре, немцы – рис, а колумбийцы – специи.
