Обогащение пищевых продуктов — это процесс добавления в пищу микроэлементов (незаменимых микроэлементов и витаминов) . Это может осуществляться производителями продуктов питания или правительствами в качестве политики общественного здравоохранения , направленной на сокращение числа людей с дефицитом питания среди населения. В преобладающей диете в регионе может не хватать определенных питательных веществ из-за местной почвы или из-за нехватки основных продуктов питания ; Добавление микроэлементов в основные продукты питания и приправы может предотвратить в этих случаях крупномасштабные заболевания, вызванные дефицитом питательных веществ . [1]
По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), фортификация означает «практику целенаправленного увеличения содержания необходимых микроэлементов, то есть витаминов и минералов (включая микроэлементы) в продуктах питания. пищевого продукта, чтобы улучшить питательную ценность пищевых продуктов и обеспечить пользу для общественного здравоохранения с минимальным риском для здоровья», тогда как обогащение определяется как «синоним обогащения и относится к добавлению в пищу микроэлементов, которые теряются во время обработки». ". [2]
Обогащение продуктов питания было определено ВОЗ и ФАО как вторая стратегия из четырех, призванная начать снижение заболеваемости дефицитом питательных веществ на глобальном уровне. [2] По данным ФАО, наиболее часто обогащаемыми продуктами питания являются крупы и продукты на их основе; молоко и молочные продукты; жиры и масла ; вспомогательные пищевые продукты; чай и другие напитки; и детские смеси . [3] По оценкам, недостаточное питание и дефицит питательных веществ во всем мире являются причиной смерти от 3 до 5 миллионов человек в год. [1]
Обогащение присутствует в обычных продуктах питания двумя разными способами: добавлением и добавлением. Мука теряет пищевую ценность из-за способа обработки зерна; в обогащенную муку снова добавляют железо, фолиевую кислоту, ниацин, рибофлавин и тиамин. И наоборот, в другие обогащенные продукты добавляются микроэлементы, которые в природе не встречаются в этих веществах. Примером этого является апельсиновый сок, который часто продается с добавлением кальция . [4]
Обогащение пищевых продуктов также можно разделить на категории в зависимости от стадии добавления:
Микронутриенты играют важную роль в развитии и росте организма. Дефицит этих микроэлементов может привести к неправильному развитию или даже заболеванию.
ВОЗ и ФАО, среди многих других национально признанных организаций, признали, что более 2 миллиардов человек во всем мире страдают от дефицита различных микроэлементов. В 1992 году 159 стран обязались на Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию приложить усилия для решения проблем дефицита микроэлементов, подчеркнув важность уменьшения числа людей с дефицитом йода, витамина А и железа. [2] Важной статистикой, которая привела к этим усилиям, стало открытие того, что примерно каждый третий человек во всем мире подвергается риску дефицита йода, витамина А или железа. [6] Хотя признано, что фортификация продуктов питания сама по себе не поможет бороться с этим дефицитом, это шаг к снижению распространенности этих недостатков и связанных с ними заболеваний. [6]
В Канаде Положения о пищевых продуктах и лекарствах излагают конкретные критерии, оправдывающие обогащение пищевых продуктов:
Есть также несколько преимуществ решения проблемы дефицита питательных веществ среди населения посредством обогащения продуктов питания по сравнению с другими методами. Они могут включать, помимо прочего: лечение населения без конкретных диетических вмешательств, поэтому не требующее изменения режима питания, непрерывную доставку питательных веществ, не требующую индивидуального соблюдения требований и возможность более эффективного поддержания запасов питательных веществ при регулярном употреблении. [5]
В подразделах ниже описаны укрепления в некоторых юрисдикциях по всему миру. Более полную картину дает онлайн-ресурс Global Fortification Data Exchange. Он показывает, какие из 197 стран мира имеют обязательную и добровольную фортификацию продуктов питания в своих наборах данных [8] и профилях стран. [9] Веб-сайт поддерживается Инициативой по обогащению продуктов питания , GAIN , Глобальной сетью йода и Форумом по микроэлементам . [10]
В Аргентине пшеничная мука по закону ( Ley 25.630 от 2002 г.) [11] должна быть обогащена железом, тиамином (витамин B 1 ), рибофлавином (B 2 ), ниацином (B 3 ) и фолиевой кислотой (B 9 ). [12]
Пшеничная мука, продаваемая в Колумбии, по закону должна быть обогащена витамином B1 , витамином B2 , ниацином (B3 ) , фолиевой кислотой (B9 ) и железом ( Декрет 1944 от 1996 года). [13]
Все четыре страны, также называемые C-4, по закону требуют, чтобы пшеничная мука была обогащена витаминами B1 , B2 , B3 , B9 и железом . [14] [15]
Филиппинский закон об обогащении продуктов питания состоит из двух компонентов: обязательного (охватывающего отдельные основные продукты питания) [16] и добровольного (в рамках программы Сангкап Пиной ). Последний подвергался критике за то, что он охватывает только продукты с низкой питательной ценностью, а именно нездоровую пищу , чтобы их можно было продавать в школах. [17]
Законодательство Великобритании (Правила о хлебе и муке, 1998 г.) [18] [19] требует, чтобы вся мука (кроме цельнозерновой и некоторых видов самоподнимающейся муки) была обогащена кальцием . Пшеничная мука также должна быть обогащена железом, тиамином (витамином B 1 ) и витамином B 3 . [20]
В 1920-х годах обогащение пищевых продуктов возникло в Соединенных Штатах как стратегия решения проблемы и предотвращения нехватки микроэлементов в рационе населения. В частности, в 1930-х и 1940-х годах было обнаружено, что дефицит микроэлементов часто связан с конкретными заболеваниями и синдромами. В связи с этим Комитет по продовольствию и питанию предложил добавлять в муку микроэлементы. [21] В 1980 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов ввело в действие свою Политику обогащения пищевых продуктов, которая включала шесть основных правил. В дополнение к установлению руководящих принципов безопасности при обогащении продуктов питания, эта политика была направлена на то, чтобы обогащение продуктов питания проводилось исключительно в тех случаях, когда дополнительный микроэлемент имел дефицит в стране, и чтобы продукты питания, выбранные для обеспечения этого питательного вещества, потреблялись достаточным количеством населения, чтобы внести изменения. Эта политика также подчеркивала важность клинических данных, что является отходом от более ранней политики, которая опиралась только на данные о питании. [4] Закон о сельском хозяйстве 2002 года (PL 107–171, раздел 3013) требует от администратора USAID по согласованию с министром сельского хозяйства разработать программы обогащения питательными микроэлементами в рамках продовольственной помощи PL 480. Раздел 3013 заменяет пилотную программу, аналогично названную и утвержденную в законопроекте о сельском хозяйстве 1996 года (PL 104–127, раздел 415). В рамках этих программ зерно и другие товары, предоставляемые странам, отобранным для участия, будут обогащены микроэлементами (например, железом, витамином А, йодом и фолиевой кислотой ).
_(8212305596).jpg/1280px-Ad_for_%22Vitamin_Donut%22_(FDA_168)_(8212305596).jpg)
Помимо критики обогащения продуктов питания по требованию правительства, пищевые компании подвергались критике за неизбирательное обогащение продуктов питания в маркетинговых целях. Опасения по поводу безопасности пищевых продуктов привели к тому, что в 2004 году в Дании было принято законодательство , ограничивающее продукты, обогащенные дополнительными витаминами или минералами. К запрещенным продуктам относятся: Rice Krispies , Shreddies , Horlicks , Ovaltine и Marmite . [22]
Одним из факторов, ограничивающих преимущества обогащения пищевых продуктов, является то, что изолированные питательные вещества, добавленные обратно в обработанную пищу, из которой многие питательные вещества были удалены, не всегда приводят к тому, что добавленные питательные вещества оказываются такими же биодоступными , как они были бы в исходной цельной пище. Примером может служить обезжиренное молоко , из которого удален жир, а затем обратно добавлены витамин А и витамин D. Витамины А и D являются как жирорастворимыми, так и неводорастворимыми, поэтому человек, потребляющий обезжиренное молоко без жиров, возможно, не сможет усвоить столько витаминов, сколько он мог бы усвоить, употребляя цельное молоко. С другой стороны, питательные вещества, добавленные в качестве обогатителя, могут иметь более высокую биодоступность , чем пищевые продукты, как в случае с фолиевой кислотой, используемой для увеличения потребления фолата. [23]
Фитохимические вещества , такие как фитиновая кислота в зернах злаков, также могут влиять на усвоение питательных веществ, ограничивая биодоступность внутренних и дополнительных питательных веществ и снижая эффективность программ обогащения. [ нужна цитата ]
Существует обеспокоенность по поводу того, что микроэлементы юридически определены таким образом, что не проводится различие между различными формами, и что обогащенные продукты питания часто содержат питательные вещества в балансе, который не встречается в природе. Например, в США продукты обогащают фолиевой кислотой, которая является одной из многих встречающихся в природе форм фолата и которая лишь в незначительной степени способствует образованию фолатов, содержащихся в натуральных продуктах. [24] Во многих случаях, например, в случае с фолатом, остается открытым вопрос о том, есть ли какие-либо преимущества или риски от потребления фолиевой кислоты в этой форме. [ нужна цитата ]
Во многих случаях микроэлементы, добавляемые в обогащенные продукты, являются синтетическими. [ нужна цитата ]
Определенные формы микроэлементов могут быть активно токсичными в достаточно высоких дозах, даже если другие формы безопасны в тех же или гораздо более высоких дозах. Есть примеры такой токсичности как в синтетических, так и в природных формах витаминов. Ретинол , активная форма витамина А, токсичен в гораздо меньшей дозе, чем другие формы, такие как бета-каротин. Менадион , синтетическая форма витамина К , выведенная из употребления, также известна своей токсичностью. [ нужна медицинская ссылка ]
Многие продукты питания и напитки во всем мире были обогащены либо по добровольной инициативе разработчиков продуктов, либо по закону. Хотя некоторые могут рассматривать эти дополнения как стратегические маркетинговые схемы для продажи своего продукта, над продуктом необходимо проделать большую работу, прежде чем просто его усилить. Чтобы обогатить продукт, сначала необходимо доказать, что добавление этого витамина или минерала полезно для здоровья, безопасно и является эффективным методом доставки. Добавка также должна соответствовать всем правилам, касающимся пищевых продуктов и маркировки, а также соответствовать обоснованию пищевой ценности. С точки зрения производителя продуктов питания, им также необходимо учитывать затраты, связанные с этим новым продуктом, и будет ли рынок поддерживать это изменение. [25]
В Инициативе по фортификации пищевых продуктов перечислены все страны мира, которые проводят программы фортификации, [26] и внутри каждой страны, какие питательные вещества добавляются в какие продукты питания, и являются ли эти программы добровольными или обязательными. В одной или нескольких странах существуют программы обогащения витаминами фолиевой кислоты, ниацина, рибофлавина, тиамина, витамина А, витамина В6 , витамина В12 , витамина D и витамина Е. Программы обогащения минералами включают кальций, фторид, йод, железо, селен и цинк. . По состоянию на 21 декабря 2018 года 81 страна требовала обогащения продуктов питания одним или несколькими витаминами. [27] Наиболее часто обогащаемый витамин, используемый в 62 странах, — это фолат; наиболее часто обогащенной пищей является пшеничная мука ( обогащенная мука ). [27] Примеры обогащенных продуктов питания и напитков:
« Йоддефицитное расстройство (ЙДЗ) является самой серьезной причиной предотвратимой умственной отсталости. Тяжелый дефицит вызывает кретинизм , мертворождение и выкидыш. Но даже легкий дефицит может существенно повлиять на способность населения к обучению. [...] Сегодня более 1 миллиарда человек в мире мир страдает от дефицита йода, и 38 миллионов детей, рождающихся каждый год, не защищены от повреждения головного мозга из-за ЙДЗ». — Кул Гаутам, заместитель исполнительного директора ЮНИСЕФ, октябрь 2007 г. [28]
Йодированная соль использовалась в Соединенных Штатах еще до Второй мировой войны . В 1821 году было обнаружено, что зоб можно лечить с помощью йодированных солей. Однако только в 1916 году использование йодированной соли могло быть проверено в ходе научных исследований в качестве профилактической меры против зоба . К 1924 году он стал доступен в США. [29] В настоящее время в Канаде и США рекомендуемая суточная норма йода составляет всего 90 мкг/день для детей (4–8 лет) и целых 290 мкг/день для кормящих матерей. [ нужна медицинская ссылка ]
К заболеваниям, связанным с дефицитом йода, относятся: умственная отсталость , гипотиреоз и зоб . Существует также риск различных других аномалий роста и развития. [ нужна медицинская ссылка ]
Фолат (как обогащающий ингредиент, фолиевая кислота) способствует снижению уровня гомоцистеина в крови, образованию эритроцитов, правильному росту и делению клеток и предотвращению дефектов нервной трубки (ДНТ). [30] Во многих промышленно развитых странах добавление фолиевой кислоты в муку предотвратило значительное количество ДНТ у младенцев. Два распространенных типа ДНТ, расщелина позвоночника и анэнцефалия , ежегодно поражают примерно 2500-3000 младенцев, рождающихся в США. Научные испытания показали возможность снижения заболеваемости ДНТ путем добавления беременным женщинам фолиевой кислоты на 72%. [31]
Ниацин (форма витамина B 3 ) добавляется в хлеб в США с 1938 года (когда началось добровольное добавление), программа, которая существенно снизила заболеваемость пеллагрой . [32] Пеллагра наблюдалась среди бедных семей, которые использовали кукурузу в качестве основного продукта питания. Хотя кукуруза сама по себе содержит ниацин, она не является биодоступной формой, если не подвергается никстамализации (обработке щелочью, традиционной в культурах коренных американцев), и, следовательно, не способствует общему потреблению ниацина. [ нужна медицинская ссылка ]
Заболевания, связанные с дефицитом ниацина, включают пеллагру, которая состоит из признаков и симптомов, называемых тремя D: «дерматит, деменция и диарея». Другие могут включать сосудистые или желудочно-кишечные заболевания. [33] Общие заболевания, которые характеризуются высокой частотой дефицита ниацина, включают алкоголизм, нервную анорексию, ВИЧ-инфекцию, гастрэктомию, нарушения всасывания, некоторые виды рака и связанные с ними методы лечения. [33]
Поскольку витамин D является жирорастворимым витамином , его нельзя добавлять в самые разнообразные продукты. Продукты, в которые его обычно добавляют, — это маргарин, растительные масла и молочные продукты. [34] В конце 1800-х годов, после открытия способов лечения цинги и бери-бери , исследователи стремились выяснить, можно ли вылечить болезнь, позже известную как рахит , с помощью еды. Их результаты показали, что лечением является воздействие солнечного света и рыбий жир. Лишь в 1930-х годах витамин D действительно был связан с лечением рахита. [35] Это открытие привело к обогащению обычных продуктов питания, таких как молоко, маргарин и сухие завтраки. В результате поразительная статистика примерно 80–90% детей, демонстрирующих различную степень деформации костей из-за дефицита витамина D, стала очень редким заболеванием. [36]
Заболевания, связанные с дефицитом витамина D, включают рахит , остеопороз и некоторые виды рака (молочной железы, простаты, толстой кишки и яичников). Это также связано с повышенным риском переломов, болезней сердца , диабета 2 типа , аутоиммунных и инфекционных заболеваний, астмы и других нарушений дыхания, инфаркта миокарда , гипертонии , застойной сердечной недостаточности и заболеваний периферических сосудов . [36]
Хотя фторид не считается незаменимым минералом, он полезен для предотвращения кариеса и поддержания надлежащего здоровья зубов. [37] [38] В середине 1900-х годов было обнаружено, что в городах с высоким уровнем фтора в водопроводе на зубах жителей появлялись коричневые пятна и странная устойчивость к кариесу. Это привело к обогащению питьевой воды фторидом в безопасных количествах (или снижению естественного уровня), чтобы сохранить свойства устойчивости к кариесу, но избежать окрашивания, вызванного флюорозом (состоянием, вызванным чрезмерным потреблением фторида). [39] Допустимый верхний уровень потребления (UL) фторида колеблется от 0,7 мг/день для младенцев в возрасте 0–6 месяцев и 10 мг/день для взрослых старше 19 лет .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )