Стейк-тартар или стейк-тартар — французское [1] блюдо из сырого говяжьего фарша . [2] [3] Его обычно подают с луком , каперсами , грибами , перцем , вустерширским соусом и другими приправами , часто представленными отдельно, которые можно добавить по вкусу. Его часто подают с сырым яичным желтком . Он похож на левантийский киббе найе , турецкий çiğ köfte и корейский yukhoe .
Название « тартар» иногда обобщают на другие блюда из сырого мяса или рыбы. Во Франции менее распространенный вариант, называемый тартар аллер-ретур, представляет собой кучку преимущественно сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.
На популярной карикатуре на тюркских воинов, которых называют татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его сырым. Эту историю популяризировал французский летописец Жан де Жуанвиль в 13 веке [4] , хотя сам он никогда не сталкивался с татарами и использовал эту историю как способ показать, что татары были нецивилизованными. [5] Вполне возможно, что эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седловых язв от дальнейшего натирания. [6] Это также считается источником пастирма . [7]
В конце 19 века гамбургский стейк стал популярен в меню многих ресторанов порта Нью-Йорка . Этот вид филе представлял собой говяжий фарш, который рубили вручную, слегка солили, часто коптили и обычно подавали в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочными сухарями . [8] [9] Гамбургский стейк приобрел популярность благодаря простоте приготовления и низкой стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. [10] Этот стиль приготовления использовался с 1887 года в некоторых ресторанах США, а также использовался для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавали сырым или слегка приготовленным и сопровождали сырым яйцом. [11]
Когда появился первый ресторанный рецепт стейка-тартара, неизвестно. [12] Несмотря на отсутствие четкого названия, вполне возможно, что это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли описание Жюля Верна « кулбата » («... котлета из измельченного мяса и яиц...») в своем романе 1875 года «Михаил Строгов» . [13]
В начале 20 века то, что сейчас широко известно как «стейк-тартар», в Европе называли стейком по-американски . Один из вариантов этого блюда включал в себя подачу его с соусом тартар ; В издании Le Guide Culinaire Эскофье 1922 года « стейк по -американски » определяется как « стейк по-американски », приготовленный без яичного желтка и подаваемый с соусом тартар. « Стейк по-американски » (буквально означает «подается с соусом тартар») позже был сокращен до «стейк тартар» [14] [15] . Со временем различие между стейком по-американски и его вариантом с соусом тартар исчезло. В издании Larousse Gastronomique 1938 года стейк тартар описывается как сырой говяжий фарш , подаваемый с сырым яичным желтком, без упоминания соуса тартар.
«А ля тартар» или просто «тартар» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. [16] В то же время название «тартар» иногда применяется и к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, например, к тартару из тунца, представленному в 1975 году рестораном Le Duc в Париже. [17]
Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами [18] , такими как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .
По данным Всемирной организации здравоохранения, при соблюдении основных правил гигиены и использовании свежего мяса риск бактериального заражения низок. [19] Однако в Соединенных Штатах говяжий фарш обычно не продается в расчете на то, что его будут есть сырым. В процессе измельчения говядины любые поверхностные патогены могут попасть внутрь мяса, где они представляют большую опасность. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует избегать употребления сырого говяжьего фарша. [20]
Toxoplasma gondii — паразит, который можно обнаружить в сыром или недоваренном мясе. [21] Многоцентровое исследование «случай-контроль» выявило, что неправильно приготовленное или недостаточно просоленное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. [22] Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным женщинам не рекомендуется есть сырое мясо. [23] Было показано, что латентный токсоплазмоз, который сохраняется на всю жизнь, приводит к ухудшению памяти у инфицированных пожилых людей. [24] Считалось, но не доказано, что латентный токсоплазмоз у взрослых вызывает психологические эффекты [25] [26] и снижение IQ [25] в некоторых исследованиях.
Taenia saginata (говяжий цепень) также можно заразиться при употреблении в пищу недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные личиночные цисты, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тениозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, поскольку симптомы обычно легкие или отсутствуют, но развитие цистицеркоза все же возможно.
Стейк тартар встречается во многих европейских кухнях.
Бельгийская версия, филе американское (также известное как препаре ), обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежей зеленью. Раньше его готовили из конины. Обычно его подают с картофелем фри . [27]
В Чехии и Словакии стейк тартар ( tatarský biftek ) встречается во многих ресторанах. Мясо представляет собой нежирный фарш с ямочкой посередине и сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Стейк-тартар обычно подают с жареным пшеничным ржаным хлебом на сале или масле, альтернативно его можно поджарить, а также с сырыми зубчиками чеснока, чтобы натереть хлеб.
В Польше стейк-тартар известен как татар или befsztyk tatarski и традиционно подается в качестве закуски с нарезанным кубиками луком, солеными огурцами, маринованными грибами, яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.
В Венгрии стейк тартар известен как татар или татар бифштек и подается как закуска с нарезанным кубиками луком, толченым чесноком, яичным желтком, горчицей, кетчупом и специями (черный перец, сладкий и острый венгерский красный перец).
Вариант стейка-тартара также присутствует в датском смёрребрёде , где его подают на регбрёде (ржаной хлеб) с различными начинками.
В Словении (известный как «татарский бифтек») его можно купить практически в любом продуктовом магазине. Это традиционное новогоднее блюдо, намазанное маслом или майонезом на запеченный тост.
В Швеции стейк-тартар, рабиф , обычно подают с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклой и каперсами.
В Финляндии тартарпихви подают с сырым яичным желтком, сырым луком, маринованными и солеными огурцами и каперсами . Варианты блюда включают заправку из пахты и икры лосося.
(Европейский) украинский вариант может состоять из маринованных и соленых грибов и поджаренного белого хлеба.
Стейк-тартар подают во многих элитных ресторанах США. [28]
В Висконсине среди потомков немецких иммигрантов популярна разновидность сэндвича со стейком тартар, называемая « сэндвич каннибала »; в нем используется вырезка, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук. [29] [30]
Популярная уличная еда в Мексике , Карне Тартара или Карне Апач — это блюдо из говяжьего фарша, запеченного в соке лайма , похожее на севиче . [31]
В чилийской кухне есть блюдо из приготовленной сырой говядины, называемое крудос .
На юге Бразилии , под влиянием немецких иммигрантов, оно известно как Хакепетер или Карне де Онса в Куритибе , где это блюдо очень распространено и подается с зеленым луком . [32]
Эфиопы издавна ели блюдо из сырого говяжьего фарша, называемое китфо . [33]
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )
