Пудинг «Спешный» — это пудинг или каша из зерен, приготовленных на молоке или воде. В Соединенных Штатах это часто относится конкретно к версии, приготовленной в основном из молотой («индийской») кукурузы , и упоминается в текстах « Yankee Doodle », традиционной американской песни 18 века.
По крайней мере, с 16 века в британской кухне встречается блюдо под названием «торопливый пудинг» . Его готовят из пшеничной муки, приготовленной в кипящем молоке или воде до консистенции густого теста или овсяной каши. [1] На протяжении веков это было основное блюдо англичан. [2] Самые ранние известные рецепты пудинга на скорую руку датируются 17 веком. В книге Роберта Мэя «Искусный повар» есть три примера . Первый готовится из муки, сливок, изюма, смородины и сливочного масла, второй - вареного пудинга, а третий включает тертый хлеб, яйца и сахар. [3]
Ханна Гласс использовала поспешный пудинг как термин для обозначения теста или овсяной каши в «Искусстве кулинарии» (1747). [4] Он также упоминается в словаре Сэмюэля Джонсона 1755 года как сочетание молока и муки или овсянки и воды. [5] Рецепт также можно найти в книге «Совершенная домохозяйка» , где он готовится из тертого хлеба , сливок, яичных желтков, мешка (или воды из цветов апельсина ) и сахара.
Индийский пудинг — традиционный американский десерт , «классика холодной погоды» в кухне Новой Англии . [6] Это было обычным явлением в колониальную эпоху и возродилось в рамках празднования Дня благодарения в конце 19 века. Он встречался в большинстве американских кулинарных книг до 1900 года. [7] Коммерческие пудинги 20-го века с их идеальной в промышленном отношении гладкой консистенцией вытеснили индийский пудинг, а время его приготовления мало привлекало современных домашних поваров. Он до сих пор ассоциируется с осенними праздниками и время от времени возрождается ресторанами. [8] Обычно его подают теплым, а иногда и с ванильным мороженым или взбитыми сливками. [9]
Английские колонисты семнадцатого века поспешно привезли пудинг в Северную Америку и полностью ее изменили. Не имея пшеницы, они заменили ее кукурузной мукой , зерном, которое они научились выращивать у коренных народов , что привело к новому названию «Индийский пудинг» , происходящему от их названия кукурузной муки, «индийская еда» . [8] Они заменили воду, которой было много, и добавили местные подсластители, например, патоку или кленовый сироп , а также специи, если они были доступны, обычно корицу и молотый имбирь . Другие традиционные ингредиенты включают масло и яйца для более гладкой консистенции, а также изюм и орехи для вкуса и контрастной текстуры. Наконец, индийский пудинг запекали в духовке на медленном огне в течение нескольких часов, превращая его текстуру из кашеобразной, как наспех, в более гладкую текстуру, более типичную для пудингов с заварным кремом. По словам Кэтлин Уолл, эксперта Plimoth Plantation по колониальной кухне: «Чем дольше она готовится, тем больше жидкости впитывает зернистая кукурузная мука, и чем больше она впитывает, тем более гладкой становится текстура вашего пудинга». [6]
В 1643 году Роджер Уильямс назвал это блюдо «насаумп»: [10]
Насаумп , разновидность мучной похлебки, неразделанной. Отсюда англичане называют свой самп, то есть индийскую кукурузу, взбитую и вареную, которую едят горячей или холодной, с молоком или маслом, что является милостью, превосходящей простую воду туземцев, и является блюдом, чрезвычайно полезным для тела англичан.
Элиза Лесли , влиятельный американский автор кулинарной книги начала XIX века, включает рецепт мучного пудинга наспех в свои « Руководства по кулинарии» 1840 года в «Его различных ответвлениях» и называет этот сорт кукурузы «индийской кашей». Она называет овсянку бургу . Она подчеркивает необходимость медленного приготовления, а не спешки, а также рекомендует использовать специальную палочку для размешивания, чтобы не было комочков. (Эта палочка-каша, возможно, связана со спуртом или палочкой для пудинга из детских стишков .) [11]
Рецепт Кэтрин Бичер : [12]
Намочить индийскую муку в холодной воде до тех пор, пока не будет комочков, постепенно размешать ее с кипящей подсоленной водой до такой густоты, чтобы палка могла стоять в ней. Варить медленно, чтобы не пригорело, часто помешивая. Необходимо двух-трехчасовое кипячение. Вылейте его в широкую глубокую тарелку, дайте остыть, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, посыпьте мукой и поджарьте на сковородке с небольшим количеством сала или запеките в каменной печи.
Поспешный пудинг упоминается в куплете ранней американской песни « Yankee Doodle »:
Мы с Фазером отправились в лагерь
Вместе с капитаном Гудином, [13]
И там мы увидели мужчин и мальчиков,
Густых, как наспех приготовленный пудинг.
Об этом также упоминается в « Маленьких человечках » Луизы Мэй Олкотт ( 1871): «На своем садовом участке Эмиль и Франц посвятили себя выращиванию кукурузы и немного весело очистили ее в сарае, после чего отнесли кукурузу на мельницу. и с гордостью вернулся домой с достаточным количеством еды, чтобы обеспечить семью наспех пудингом и тортом «Джонни» на долгое время».
В рецепте бразильского пудинга курау ( португальское произношение: [kuˈɾaw] ) зерна сладкой кукурузы берутся сырыми вместе с молоком и чаще всего кокосовым молоком в блендер до получения однородной жидкости; В конце посыпается порошок корицы. Вареное блюдо, завернутое в кукурузную шелуху, называется памонха .
Полента — это пикантная итальянская версия быстрого пудинга, в которой пшеница , первоначально использовавшаяся римлянами, заменена кукурузой .
Американский торопливый пудинг очень похож на крупу , хотя крупу можно сделать сладкой или соленой. [14] [15]
