Луизианская креольская кухня ( французский : креольская кухня , луизианский креольский : manjé kréyòl , испанский : cocina criolla ) — стиль кулинарии , зародившийся в Луизиане , США, в котором сочетаются западноафриканские , французские , испанские и индейские влияния . 2] , а также влияние общей кухни юга Соединенных Штатов .
Креольская кухня вращается вокруг влияния, обнаруженного в Луизиане со стороны населения, проживавшего там до ее продажи Соединенным Штатам в результате покупки Луизианы в 1803 году.
Термин « креолы» описывает население французской колониальной Луизианы, которое состояло из потомков французов и испанцев, и с годами этот термин расширился и стал включать в себя академиков, немцев, жителей Карибского бассейна, коренных рабов африканского происхождения, а также рабов африканского происхождения. смешанное расовое происхождение.
Креольская еда представляет собой смесь различных культур, пришедших в Луизиану, включая французскую, испанскую, академическую, карибскую, западноафриканскую, немецкую, индейскую и других. [3]
Креольская кулинарная книга «Пикаюн» [4] была описана как «аутентичный и полный отчет о креольской кухне». Он был опубликован в 1900 году, в то время, когда бывшие рабы и их потомки переселялись на север . Местные газеты предупреждали, что, когда последний представитель «расы креольских поваров» покинет Новый Орлеан, «тайны луизианской кухни» будут утеряны.
Рецепты, опубликованные в кулинарной книге, были составлены неизвестным сотрудником Daily Picayune , который сказал, что рецепты пришли непосредственно от «старых креольских «мамочек»». С момента первой публикации он был выпущен в 16 последующих изданиях с небольшими изменениями в исходных рецептах. [5]
И креольская, и каджунская кухня основаны на французских кулинарных традициях, адаптированных к ресурсам и влиянию Луизианы; однако креольская кухня стереотипно считается более «городской едой», а каджунская кухня считается более простой «деревенской едой». [6]
Сахар впервые прибыл в Луизиану из Сен-Доминго в середине 1700-х годов. Сахарный тростник можно было жевать просто так, и только в 1795 году Этьен де Боре освоил процесс кристаллизации сахара на своей плантации (ныне парк Одюбон ) в Новом Орлеане .
Сахар начал заменять хлопок в качестве местной товарной культуры, и к 1840 году в штате было более 1500 сахарных заводов, а к 1860 году более 300 000 рабов работали в различных аспектах производства сахара. Рабский труд был необходим не только на полях, но и поддерживал сельскохозяйственную деятельность в других квалифицированных профессиях, таких как плотницкие работы и обработка металлов. В довоенную эпоху на долю Луизианы приходилось около 90% всего национального производства сахара . [9]
Одним из традиционных южных десертов довоенной эпохи был хлеб Салли Ланн . Хлеб, приготовленный с маслом и яйцами, по текстуре напоминал торт. Во время Гражданской войны, когда некоторые основные ингредиенты были недоступны, южные повара заменяли пшеничную муку кукурузной, рисовой мукой или картофелем, а сахар — медом. [9]
Креольская кухня известна такими десертами, как королевский пирог , пралине и пирог из сладкого теста. [10] В состав региональных десертов входят местные фрукты и орехи, такие как ягоды, инжир и орехи пекан. [9] В начале 20-го века тростниковый сироп стал основным ингредиентом и использовался в рецептах пирогов с орехами пекан , имбирных пряников, печенья с пряностями и торта-сиропа или подавался просто с блинами или горячим печеньем на пахте , подобно кленовому сиропу в кухня Новой Англии . [9]
Жарка индейки во фритюре или запеченная в духовке турдака совсем недавно вошла в кухню южной Луизианы. [ когда? ]
Ниже приводится неполный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, а также некоторые основные ингредиенты .
Креольские традиции включают в себя множество методов консервирования мяса, некоторые из которых становятся все менее популярными из-за наличия холодильного оборудования и массового производства мяса в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.
Дичь по-прежнему пользуется неизменной популярностью в креольской кухне.
Недавнее увеличение выращивания сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в креольской кухне, заменив более традиционную форель, выловленную в дикой природе (морские виды) и красную рыбу .
Морепродукты
В смесь морепродуктов также включена так называемая мусорная рыба , которую не продают на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привезли домой рыбаки, чтобы накормить семью. Примерами являются сарган, черный барабан, также называемый гаспергу или просто слизью , горбыль и лещ.
Птица
Свинина
Говядина и молочные продукты
Хотя части Луизианы, где распространена креольская кухня, хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства, говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной креольской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, по примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется, как это принято на юге США, хотя и приправлен по-другому.
Молочное животноводство не так распространено, как раньше, но некоторые фермы все еще занимаются этим бизнесом. В креольской кухне производятся уникальные молочные продукты, такие как креольский сливочный сыр.
Другое мясо дичи
Индивидуальный
смешанный
Кулинарные основы
Знание того, как приготовить хороший соус , является ключом к каджунской и креольской кухне. Техника была унаследована от французов. Ру — это «смесь, приготовленная из равных частей жира и муки, используемая специально для придания густоты соусу или супу». [11] Жир и мука готовятся вместе на плите до тех пор, пока смесь не приобретет определенный уровень коричневого цвета или темноты.
Креольский ру в Новом Орлеане, как известно, легче каджунского ру и обычно готовится из масла или бекона и муки. Но в некоторых креольских блюдах используется темный соус.
Темный соус обычно готовят из масла или бекона и муки. Запах хорошего соуса настолько сильный, что он остается на одежде до тех пор, пока ее не постирают. Аромат настолько широко известен в Луизиане, что другие могут определить, готовит ли кто-то соус, и часто делают вывод, что он готовит гамбо.
Секрет приготовления хорошего гамбо заключается в сочетании соуса с белком, аналогично сочетанию правильного вина и белка. [ нужна цитата ]
Гамбо — Гамбо — типичный тушеный суп Луизианы. Это блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии , в честь которых названо блюдо гамбо. Название «гамбо» происходит от французского термина, обозначающего бамию, который вошёл во французский язык Луизианы из западноафриканских языков как « гомбо» , от западноафриканского «килогомбо » или «кингомбо» .
Бамия, часто один из основных ингредиентов рецептов гамбо, используется в качестве загустителя и для придания особого вкуса. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательным требованием, поэтому гамбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гамбо, приготовленный без бамии, готовят с луизианской специей под названием филе , приготовленной из молотых листьев сассафраса. Куриные гамбо часто готовят без бамии, а вместо них используют филе.
Традиция гласит, что гамбо из морепродуктов чаще встречается в летние месяцы, когда бамии много, а гамбо из курицы или дичи - в зимние месяцы, когда распространена охота. Однако в наше время в Луизиане круглый год стали обычным явлением разнообразные виды гамбо.
Филе гамбо загущают сушеными листьями сассафраса после того, как тушеное мясо готово, практика, заимствованная у индейцев чокто . Основой гамбо является ру , который в основном используется в двух вариантах. Средний ру или темный ру , приготовленный из муки, поджаренной на жире или масле до тех пор, пока он не подрумянится.
Джамбалайя. Единственное, что можно сказать о джамбалайе, это то, что она содержит рис , мясо (например, курицу или говядину) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное не является обязательным.
Джамбалайя берет свое начало в нескольких блюдах на основе риса, хорошо известных в кухнях Западной Африки, Испании и южной Франции, особенно в западноафриканском блюде джоллоф , испанском блюде паэлья и провансальском французском блюде, известном как джамбалайя . Блюдо развивалось, претерпевая креолизацию под влиянием Луизианы. Джамбалайя — рисовая запеканка с острыми приправами. [12]
Креольские креветки. Креольские креветки — фаворит креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо из креветок, помидоров, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классический креольский вариант креветок не содержит соуса, но некоторые повара могут его добавить. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует сильное французское и испанское наследие.
Красная фасоль и рис. Красная фасоль и рис — одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят дома и в ресторанах по всей территории Нового Орлеана. Красная фасоль прибыла вместе с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и поселились в Новом Орлеане. Прекрасное рагу из красной фасоли имеет сильное карибское влияние.
Рис и соус. Блюда из риса и соуса являются основным продуктом креольской кухни [13] и обычно представляют собой коричневый соус на основе капель из кастрюли, которые деглазируют , варят на медленном огне с дополнительными приправами и подают с пропаренным или вареным рисом. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. [14] Для его приготовления используется говядина, [15] свинина, курица или любое другое мясо дичи. [16] Популярные местные сорта включают стейк из гамбургера , тушеного кролика , [17] индюшиные шеи, [18] и куриное фрикасе . [19]
Хлебный пудинг — десерт из вчерашнего или черствого французского хлеба. [20] Это популярный креольский и каджунский десерт, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.
Отваривание раков — это праздничное мероприятие, которое включает в себя варку раков, картофеля, лука и кукурузы в больших кастрюлях на пропановых плитах. Хотя картофель, лук и кукуруза являются наиболее популярными гарнирами, многие варки включают в себя перец, грибы, сельдерей, равиоли, целые зубчики чеснока и сладкий картофель. Отваривание раков — центральное событие как креольской, так и каджунской кухни.
В качестве приправы в воду добавляют лимоны и небольшие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известную как «варка краба» или «варка раков». Затем результаты раскладываются на больших столах, застеленных газетами, а в некоторых местах покрыты креольскими смесями специй, такими как REX, [21] Zatarain's , Louisiana Fish Fry [22] или Tony Chachere's. [23]
Также иногда используют коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты раскладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. В то время, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом.
Участникам предлагается «высосать голову» рака, отделив брюшко ракообразного и высосав брюшной жир/соки.
Часто новичков в варке раков или незнакомых с традициями в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного убеждения, что когда живых раков варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Популярны также отварные морепродукты с крабами и креветками.
