Петрушка , или садовая петрушка ( Petroselinum Crispum ) — вид цветкового растения семейства Зонтичные , произрастающий в Греции , Марокко и бывшей Югославии . [1] Он был завезен и натурализован в Европе и других частях мира с подходящим климатом и широко культивируется как трава и овощ .
Считается, что изначально его выращивали на Сардинии и начали культивировать примерно в III веке до нашей эры. Линней заявил, что ее дикой средой обитания является Сардиния, откуда она была привезена в Англию и, по-видимому, впервые культивировалась в Великобритании в 1548 году, [2] хотя литературные данные свидетельствуют о том, что петрушка использовалась в Англии в средние века , еще в англосаксонский период . [3]
Петрушка широко используется в европейской , ближневосточной и американской кухне . В качестве гарнира часто используют кудрявую петрушку . В Центральной Европе , Восточной Европе и Южной Европе, а также в Западной Азии многие блюда подаются с посыпанной сверху свежей нарезанной зеленью петрушки. Плоская петрушка похожа на нее, но повара часто предпочитают ее, потому что она имеет более сильный вкус. [4] Корень петрушки очень распространен в кухнях Центральной, Восточной и Южной Европы, где ее используют в качестве закуски или овоща во многих супах, тушеных блюдах и запеканках .
Слово «петрушка» представляет собой слияние древнеанглийского petersilie (которое идентично современному немецкому слову петрушка: Petersilie ) и старофранцузского peresil . Оба эти названия произошли от средневекового латинского petrosilium , от латинского petroselinum , что является латинизацией греческого πετροσέλινον , petroselinon , 'скала-сельдерей', [5] [6] от πέτρα , petra , 'скала, камень' [7 ] ] и σέλινον , селинон , «сельдерей». [8] [9] [10] Микенский греческий se-ri-no, в линейном письме B , является самой ранней засвидетельствованной формой слова selinon . [11]
Садовая петрушка — ярко-зеленое двулетнее растение в умеренном климате или однолетняя трава в субтропических и тропических регионах.
Там, где он растет как двулетник, в первый год образует розетку тройчатых листьев длиной 10–25 см с многочисленными листочками длиной 1–3 см и стержневой корень , используемый в качестве запаса продуктов на зиму. На второй год у него вырастает цветущий стебель до 75 см (30 дюймов) в высоту с более редкими листьями и зонтиками диаметром 3–10 см с плоской верхушкой и многочисленными цветками от желтого до желтовато-зеленого цвета диаметром 2 мм. [10] [12] [13]
Семена яйцевидные , длиной 2–3 мм, с заметными остатками столбика на верхушке . Одним из соединений эфирного масла является апиол . Растение обычно погибает после созревания семян. [10] [12] [13]
Петрушка широко используется в ближневосточной , средиземноморской , бразильской и американской кухне. В качестве гарнира часто используют кудрявые листья петрушки . Зеленую петрушку часто используют в качестве гарнира к блюдам из картофеля (отварного или пюре), к блюдам из риса ( ризотто или плова ), к рыбе, жареной курице, баранине, гусю, стейкам , а также к мясным или овощным рагу (в том числе креветки по-креольски, говядина по-бургундски , гуляш или куриный паприкаш ). [14]
.JPG/1280px-Parsley_seeds(%E0%A6%B0%E0%A6%BE%E0%A6%A7%E0%A7%81%E0%A6%A8%E0%A6%BF).JPG)
Семена петрушки также используются в кулинарии, придавая петрушке более сильный аромат, чем листьям. [15] [ нужна ссылка ]
В Центральной Европе, Восточной Европе и Южной Европе, а также в Западной Азии многие блюда подаются с посыпанной сверху свежей зеленью нарезанной петрушки. В Южной и Центральной Европе петрушка входит в состав букета гарни — пучка свежих трав, используемого в качестве ингредиента в бульонах , супах и соусах . Свеженарезанная зеленая петрушка используется в качестве начинки для супов, таких как куриный суп , зеленых салатов или салатов, таких как салат «Оливье» , а также для открытых бутербродов с мясным ассорти или паштетов .
Персильяда — это смесь измельченного чеснока и рубленой петрушки во французской кухне .
Петрушка является основным ингредиентом итальянской сальсы-верде , которая представляет собой смесь петрушки, каперсов, анчоусов, чеснока и иногда хлеба, пропитанную уксусом. Итальянский обычай подавать его с боллито мисто или рыбой. Гремолата , смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры, является традиционным дополнением к итальянскому рагу из телятины, оссобуко алла миланезе .
В Англии соус из петрушки — это соус на основе ру , который обычно подают к рыбе или окороку . Его также подают с пирогом и пюре в лондонском Ист-Энде , а также во всем Лондоне и графствах Хоум, где его называют ликером. [ оригинальное исследование? ]
Корень петрушки очень распространен в кухнях Центральной , Восточной и Южной Европы , где ее используют в качестве закуски или овоща во многих супах, тушеных блюдах и запеканках , а также в качестве ингредиента для бульонов .
В Бразилии свеженарезанная петрушка ( сальса ) и свеженарезанный зеленый лук ( себолинья ) являются основными ингредиентами приправы из трав, называемой шейро-верде (буквально «зеленый аромат»), которая используется в качестве ключевой приправы для основных бразильских блюд , включая мясо, курица, рыба, рис, фасоль, тушеные блюда, супы, овощи, салаты, приправы, соусы и бульоны . Кейро-верде продается на продовольственных рынках в виде связок обоих видов свежей зелени. В некоторых регионах Бразилии рубленую петрушку в смеси можно заменить нарезанным кориандром (также называемым кинзой, по-португальски коэнтро ).
Петрушка является ключевым ингредиентом в некоторых ближневосточных салатах, таких как ливанский табуле ; его также часто смешивают с нутом и/или фасолью при приготовлении фалафеля (что придает внутренней части фалафеля зеленый цвет). Это также основной компонент иранского рагу горме сабзи .
Петрушка является частью стандартной тарелки Седера . Ее едят, чтобы символизировать процветание евреев после их первого прибытия в Египет. [16]
Петрушка является источником флавоноидов и антиоксидантов , особенно лютеолина , апигенина , [17] фолиевой кислоты , витамина К , витамина С и витамина А. Половина столовой ложки (грамм) сушеной петрушки содержит около 6,0 мкг ликопина и 10,7 мкг альфа-каротина , а также 82,9 мкг лютеина + зеаксантина и 80,7 мкг бета-каротина . [18] Сушеная петрушка может содержать около 45 мг /грамм апигенина . [19] Сообщается, что содержание апигенина в свежей петрушке составляет 215,5 мг/100 грамм, что намного выше, чем у следующего по величине источника пищи - зеленых сердцевинок сельдерея, обеспечивающих 19,1 мг/100 граммов. [20] Эфирное масло петрушки богато миристицином [21]
Беременным женщинам следует избегать чрезмерного употребления петрушки. Нормальные количества пищи безопасны для беременных женщин, но употребление чрезмерно больших количеств пищи может иметь утеротонический эффект. [22]
Петрушка лучше всего растет на влажной, хорошо дренированной почве, на открытом солнце. Лучше всего он растет при температуре 22–30 ° C (72–86 ° F), и обычно его выращивают из семян. [13] Прорастание происходит медленно, занимает от четырех до шести недель, [13] и часто затруднено из-за фуранокумаринов в семенной оболочке . [23] Обычно растения, выращиваемые для получения листьев, располагаются на расстоянии 10 см друг от друга, а растения, выращиваемые как корнеплоды, располагаются на расстоянии 20 см друг от друга, чтобы обеспечить развитие корней. [13]
Петрушка привлекает несколько видов диких животных. Некоторые бабочки-парусники используют петрушку в качестве растения-хозяина для своих личинок; [24] их гусеницы имеют черно-зеленые полосы с желтыми точками и питаются петрушкой в течение двух недель, прежде чем превратиться в бабочек. Цветки также посещают пчелы и другие насекомые, питающиеся нектаром. Семенами питаются такие птицы, как щегол . [ нужна цитата ]
В выращивании петрушку подразделяют на несколько сортовых групп [25] в зависимости от формы растения, связанной с ее целевым использованием. Часто их рассматривают как ботанические разновидности [26] , но это культивируемые сорта, а не естественного ботанического происхождения. [12]
Двумя основными группами петрушки, используемыми в качестве трав, являются французская , или вьющаяся листовая петрушка ( P. Crispum Crispum Group; син. P. Crispum var. Crispum ); и итальянский , или плоский лист ( P. Crispum Neapolitanum Group; син. P. Crispum var. neapolitanum ). [27] Из них группа Neapolitanum больше напоминает естественные дикие виды. [ нужна цитата ] Некоторые садоводы предпочитают петрушку с плоскими листьями, поскольку ее легче выращивать, она более терпима как к дождю, так и к солнечному свету, [28] и, как говорят, имеет более сильный вкус [13] - хотя это оспаривается [28] ] — в то время как другие предпочитают петрушку с кудрявыми листьями из-за ее более декоративного вида в украшении . [28] [29] Третий тип, иногда выращиваемый на юге Италии, имеет толстые стебли листьев, напоминающие сельдерей . [28]
Другой вид петрушки выращивают как корнеплод — корневая петрушка гамбургская ( группа P. Crispum Radicosum, син. P. Crispum var. Tuberosum ). Этот вид петрушки дает гораздо более толстые корни , чем виды, выращиваемые ради листьев. Хотя корневая петрушка редко используется в Великобритании и США , она широко распространена в кухне Центральной и Восточной Европы , где ее добавляют в супы и тушеные блюда или просто едят в сыром виде в качестве закуски (похоже на морковь ). [28]
Хотя корневая петрушка внешне похожа на пастернак , который является одним из ближайших родственников семейства Зонтичные, ее вкус совершенно другой. [30]
СМИ, связанные с Petroselinum Crispum, на Викискладе?
Данные, относящиеся к Petroselinum Crispum, на Wikispecies.
