Зеленый соус или зеленый соус — это семейство холодных сырых соусов на основе измельченных трав, включая испанскую и итальянскую сальсу-верде , французский соус-верте , немецкий grüne Soße или Frankfurter grie Soß (франкфуртский диалект), британский мятный соус и зеленый соус, и аргентинский чимичурри . [1] : 354
Мексиканская сальса-верде , хотя ее еще называют «зеленым соусом», вместо этого основана на томатилло и обычно готовится; в версии для Нью-Мексико используется основа зеленого чили .
Зеленый соус имеет долгую историю во многих частях Европы. Он определенно присутствовал в средние века и может относиться к классическому периоду. [1] : 354
Зеленый соус, приготовленный из петрушки и часто шалфея, был одним из самых распространенных соусов средневековой кулинарии. В рецепте XIV века зеленый соус, подаваемый с блюдом из сыра и цельных яичных желтков, сваренных в разбавленном вине с травами и специями, рекомендовался «лордам, для успокоения их темперамента и возбуждения аппетита». [2]
Основной рецепт, вероятно, родом с Ближнего Востока , и поэтому ему, вероятно, не менее 2000 лет. Римские легионеры привезли его в Италию, откуда он был вывезен во Францию и Германию. [ нужна цитация ] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что он был завезен во Франкфурте итальянскими торговыми семьями Болонгаро и Кревенна около 1700 года.
Возможным источником немецкого варианта являются французские иммигранты-протестанты, эмигрировавшие в Курхессен в 18 веке. В немецком варианте используется другая смесь трав, поскольку в то время средиземноморские травы не были доступны в Германии.
Апиций (V век н. э.) упоминает Ius viride in avibus («Зеленый соус для птицы»), состоящий из перца, тмина, нарда, тмина, лаврового листа, различных зеленых трав, фиников, меда, уксуса, вина, бульона , и масло. [3] : 147
В Испании под сальсой-верде обычно понимают рыбный соус. Соус готовится на основе софрито из чеснока и лука . К нему добавляется покрытый мукой кусок рыбы (обычно хека , моллюсков ). После того, как мучная оболочка приготовится, добавляют белое вино и рыбный дым, давая рыбе отвариться. По мере приготовления рыбы соус густеет. На последних этапах добавляется петрушка, придающая соусу характерный зеленый цвет. Мерлуза эн сальса верде (Хек в зеленом соусе), пожалуй, самое типичное блюдо, приготовленное таким способом. В зависимости от рыбы и региона можно использовать и другие зеленые травы, в том числе шпинат , свежий чабер , кресс-салат или эстрагон . [4]
Итальянская сальса-верде — это холодный деревенский соус, в состав которого входят петрушка , уксус, каперсы , чеснок, лук, анчоусы , оливковое масло и, возможно, горчица . Ингредиенты крупно нарезаются, раньше вручную, теперь часто в кухонном комбайне . В некоторых регионах нарезанный кубиками хлеб замачивают в уксусе и смешивают с другими ингредиентами, в результате чего образуется эмульсия, чем-то похожая на винегрет . В других регионах хлеба нет.
Сальса-верде используется в качестве приправы или соуса для мяса, рыбы, птицы или овощей. Сальса-верде , которую подают с боллито-мисто в Пьемонте и Ломбардии, — это «классическое мясное блюдо», которое подают во многих городских и загородных ресторанах. [5] : 15, 60, 63 Соленые сардины из озера Комо , называемые мисольтини , разогреваются или готовятся на гриле и подаются с сальсой-верде . [5] : 78 Его также подают с другой рыбой, приготовленной на гриле или тушеной. Сальса -верде с чесноком, называемая альята , является традиционным блюдом региона Сиены в праздник Святого Иоанна . [5] : 277
Гремолата — это зеленый соусмиланской кухнина основе петрушки, цедры лимона и чеснока, который является обычным дополнением коссобуко.[6] : 36
Французский соус verte au Pain был известен уже в эпоху Возрождения и изначально представлял собой хлебный соус, очень похожий на итальянский. Сегодня соус verte обычно представляет собой майонез, приправленный эстрагоном , а иногда и петрушкой и шалфеем . Вместо уксуса часто используют лимонный сок.
Grüne Soße — фирменное блюдо немецкой земли Гессен . Центрами популярности являются города Франкфурт-на-Майне (где его иногда называют « Грие-Сосс ») [7] и Кассель , претендующие на его происхождение. Франкфуртский стиль готовится исключительно из семи свежих трав, а именно петрушки , зеленого лука , кервеля , огуречника , щавеля , кресс-салата и кровохлебки вместе со сметаной, маслом, уксусом, горчицей, солью и добавлением сваренных вкрутую яиц. Варианты других местных регионов, часто различающиеся в зависимости от сезона, включают укроп , [8] лук -шалот , любисток , мелиссу и даже шпинат . В более бережливые времена использовались листья ромашки , широкие листья подорожника и листья одуванчика .
Сваренные вкрутую яйца просеивают или измельчают в пюре, а затем смешивают со сметаной , чтобы получилась сливочная основа соуса. Затем добавляют свежую измельченную зелень. В некоторых вариантах вместо сметаны используется пахта , творог или йогурт . В городе Кассель используют сочетание сметаны и шманда .
Соус подают холодным с очищенным отварным картофелем или просто с ржаным хлебом, а также с яйцами, сваренными вкрутую, или с ростбифом. Его также можно подавать с вареной рыбой или ростбифом, а также в качестве гарнира к барбекю. Местный фирменный шницель , называемый франкфуртским шницелем, всегда подается с зеленым соусом, а также с яблочным сидром ( Apfelwein ) в качестве традиционного сопутствующего напитка. Зеленый соус якобы был любимой приправой Гете ; легенда о том, что его изобрела его мать, скорее всего, апокрифична.
О местной важности блюда свидетельствует обилие зеленого соуса на местных рынках и памятник зеленому соусу, установленный во Франкфурте-Оберраде в 2007 году. Последний состоит из семи небольших теплиц с основными растительными ингредиентами и был частью Luminale. местное мероприятие искусства и света. Географическое указание (GI) « Защищенное географическое указание (PGI)» было присвоено композиции свежих трав Европейским Союзом 9 марта 2016 года; [9] публикация подробной заявки со спецификацией продукта от октября 2015 г. [10]
Во многих гессенских семьях зеленый соус является частью традиционной еды, которую едят в Чистый четверг , что связано с его немецким названием Gründonnerstag ( букв. «Зеленый четверг»).
Британский зеленый соус готовится из трав, особенно щавеля , смешанных с уксусом и сахаром. Его едят с мясом. Впервые оно описано в XII веке в трудах Александра Некхема . В его рецепт входят шалфей , петрушка , ясенец , тимьян , чеснок, соль, перец и малоизвестная в наши дни специя — костус . Щавель настолько широко использовался в зеленом соусе, что сам щавель иногда называли «зеленым соусом». [1] : 354
Чимичурри — это зеленый соус, который используют в Аргентине и других частях Латинской Америки и обычно подают к мясу на гриле.