Суд-бульон или придворный бульон (в Луизиане произносится как coo-bee-yon ) [1] — это быстро приготовленный бульон, используемый для варки других продуктов, чаще всего рыбы или морепродуктов . Его также иногда используют для приготовления овощей , яиц , сладкого хлеба , петушиных гребешков и деликатесного мяса . В его состав входят приправы и соль, но отсутствует животный желатин .
Судебный бульон в широком смысле переводится с французского как «короткий бульон», потому что время приготовления короткое по сравнению с богатым и сложным бульоном , и обычно он не подается как часть готового блюда. Поскольку деликатные продукты не готовятся очень долго, их готовят до добавления продуктов. Обычно время приготовления не превышает 60 минут.
Хотя придворный бульон может стать основой для бульона или фюме, в традиционных терминах он отличается включением подкисляющих ингредиентов, таких как вино , уксус или лимонный сок . Помимо придания собственного вкуса, кислоты помогают извлечь ароматы из растительных ароматических веществ в течение короткого времени приготовления перед использованием. Судебный бульон также содержит соль и не содержит животного желатина .
Традиционно придворный бульон готовят из воды, соли , белого вина , овощных ароматизаторов ( мирпуа из моркови, лука и сельдерея) и приправляют букетом гарни и черным перцем .
Суд-бульон не должен быть сложным. Судебный бульон, используемый для приготовления лобстера, может состоять из воды, соли, лимонного сока и, возможно, тимьяна и лаврового листа ; что для яиц-пашот можно использовать соль, воду и уксус .
В луизианской креольской и каджунской кухне «придворный бульон» — часто пишется как «придворный бульон» — относится к густому, насыщенному рыбному рагу, которое чаще всего готовят из морской рыбы и загущают заправкой . [2]
