Ложка – это влажное блюдо на основе кукурузной муки , распространенное в некоторых частях юга Соединенных Штатов . Хотя базовый рецепт включает в себя те же основные ингредиенты, что и кукурузный хлеб , а именно кукурузную муку, молоко, масло и яйца, способ приготовления позволяет получить конечный продукт с мягкой, а не рассыпчатой текстурой. [1] Как следует из названия, консистенция достаточно мягкая, поэтому ее нужно подавать и есть ложкой. [2] [3]
Хотя ложка и называется «хлебом», она по консистенции и вкусу ближе ко многим пикантным пудингам , таким как йоркширский пудинг . [3] Основной рецепт предполагает приготовление кукурузной каши из кукурузной муки и молока или воды, которую затем оставляют немного остывать. После этого добавляют растопленное сливочное масло, взбитые яйца и любые приправы, тесто выливают в смазанную маслом чугунную сковороду или форму для запекания и запекают до застывания. Существует два основных варианта, в зависимости от того, как с яйцами обращаются: если яйца взбивают целиком, получается более плотная версия с текстурой, напоминающей пудинг; Если яйца разделить, а белки взбить, чтобы в них появился воздух, ложка фактически превратится в суфле из кукурузной муки . [2] [4] : 25
Считается, что самые ранние версии ложек имеют индейское происхождение, и поселенцы в Южной Каролине обычно называли их Овендо или Авендо в честь местного города племени Сьюи . [3] [5] Рецепты, похожие на ложки, начинают появляться после окончания колониального периода, хотя они либо подслащены для десертного блюда (и обычно называются индийским пудингом ), либо включают пшеничную муку, как в кулинарной книге Мэри Рэндольф 1824 года. Домохозяйка из Вирджинии . [6] Первый печатный рецепт узнаваемой ложки появился в кулинарной книге Сары Ратледж « Домохозяйка Каролины» в 1847 году. [2] Ее рецепт «Кукурузного хлеба Овендо»: [7]
Возьмите примерно две чашки гомомона и, пока он горячий, смешайте с ним очень большую ложку сливочного масла (подойдет хорошее сало); очень легко взбейте четыре яйца и смешайте их с гомомонией; затем добавьте примерно пол-литра молока, постепенно перемешивая; и, наконец, полпинты кукурузной муки. Тесто должно иметь консистенцию густого заварного крема; если густо, добавьте еще немного молока. Выпекайте на сильном огне внизу духовки и не слишком сильно наверху, чтобы дать ему подняться. Сковорода, в которой он выпекается, должна быть глубокой, чтобы было место для подъема. В приготовленном виде он напоминает запеченный пудинг из теста, а когда он густой и хорошо перемешанный, он почти нежнее запеченного заварного крема.
Ложки широко распространились в 19 веке. Согласно «Американской региональной кулинарной книге» , «ложочный хлеб можно найти по всему Югу, в Вирджинии , где он, возможно, и появился, в Каролинах и Миссисипи. Его также можно найти на острове Нантакет в Массачусетсе, где его называют Бэннок». [8] Усовершенствованная техника разделения яиц для создания поднявшейся ложки в стиле суфле возникла у порабощенных афроамериканских поваров, обученных французскому кулинарному методу , таких как Джеймс Хемингс . [6] Впоследствии оно стало традиционным гарниром в соул-фуде . Ложка также олицетворяет трехкомпонентное сочетание кухонь коренных народов, европейской и афроамериканской кухни, которое характеризует южную кухню. Как пишет шеф-повар из Северной Каролины Билл Нил: «Ложечный хлеб… основан на местном продукте — кукурузе. Техника суфле — европейская, и именно черные специалисты объединили ингредиенты и технику для этого любимого аристократами блюда». [4] : 3
Ложки стали популяризироваться (и было принято нынешнее название) на рубеже 20-го века, когда натриево-кислотные формы закваски (такие как пищевая сода с некоторой формой кислоты в другом месте рецепта или разрыхлитель ) заменили дрожжи на кукурузные. хлеб в южной кухне. [9] [2] Эти разрыхлители позволяют ложкам подняться лучше, чем одни яйца, хотя они не являются строго необходимыми.
С 1997 года в Берее, штат Кентукки , ежегодно в сентябре проводится Фестиваль ложек. [10]
