Кухня довоенных Соединенных Штатов характеризует американские пищевые и кулинарные привычки примерно с 1776 по 1861 год. В течение этого периода различные регионы Соединенных Штатов адаптировались к своему окружению и культурным традициям, создавая особые региональные кухни, модернизация технологий привела к изменениям в потреблении продуктов питания. и превращение таверн в отели привели к зарождению американского движения за воздержание . К началу Гражданской войны кухня и пищевая культура Соединенных Штатов могли выделиться отдельно от остального мира.
Завтрак был вторым по величине приемом пищи за день, обычно это была значительная порция мяса или рыбы, которую делили с семьей. Ужин был самым обильным приемом пищи, и его можно было подавать с полудня до трех. (Обычай вечернего ужина не возникал до тех пор, пока мужчины в городе не начали есть в полдень вдали от дома.) Послеобеденное чаепитие, на котором присутствовали только женщины, обычно подавалось около 16:00 и могло длиться до двух часов. Ужин или полдник в 6 часов представлял собой полноценный обед для всей семьи. [1]
До того, как рестораны вошли в социальную культуру Соединенных Штатов, официальные ужины проводились в частных домах для семьи и друзей. Это могли быть сложные мероприятия: один обед, проведенный в 1830 году в честь 200-летия поселения Салем, состоял из не менее 14 блюд для первого блюда, за которыми следовали 11 сортов жареной птицы и мяса для второго блюда. Блюда под французским влиянием, такие как куриное фрикасе и vol au vent au boeuf, все еще были обычным явлением на таких собраниях даже в 19 веке. [2]
Довоенная американская кухня находилась под сильным влиянием британской и западноевропейской кухонь. Пикантные пудинги и пироги британской кухни были более распространены в те времена, но предпочтение американцев к сладким пудингам и пирогам продолжало развиваться в течение 19 века, пока эти блюда не стали стандартными десертами, а не пикантными блюдами. Западноафриканские блюда, ингредиенты и методы приготовления также были частью кулинарных традиций той эпохи, а приготовление пищи в семьях рабовладельцев обычно готовилось опытными рабами. [1]
Благодаря обилию растительности и мест для выращивания мяса диета американцев была более здоровой и разнообразной, чем у их британских коллег. Накануне революции средний американский солдат был ростом 5 футов 8 дюймов, что на несколько дюймов выше среднего британского солдата. [3]
Французские повара впервые прибыли в Новый Орлеан в начале 1800-х годов, оказав глубокое влияние на кухню этого города. Были и другие источники французского влияния; путешествия Томаса Джефферсона и других американцев, которые вернули вкус к французской кухне, а также французские повара, нанятые роскошными отелями Нью-Йорка в первой половине XIX века. Во время Калифорнийской золотой лихорадки французские повара путешествовали до района залива Сан-Франциско , обслуживая шахтеров, жаждавших богатого образа жизни, который стала символом французской кухни. [4]
Однако влечение к французской еде не было основным направлением американского общества. Презрение к «изысканной французской кухне» в американском обществе было достаточно значительным, чтобы повлиять на президентскую кампанию на выборах 1840 года, в ходе которой кандидат вигов Уильям Генри Харрисон рекламировался как питающийся «сырой говядиной и солью», в то время как против него была развернута клеветническая кампания. Мартин Ван Бюрен , известный своим вкусом к французской кухне. [4] Французский обычай подачи еды по меню считался недемократичным по сравнению с разделением еды между гостями. Когда в 1844 году открылся отель «Нью-Йорк», решение отеля подавать блюда по меню вызвало критику со стороны местных газет. Газеты утверждали, что предложение людям разной еды по разным ценам было посягательством на основы республики. Нат П. Уиллис из Weekly Mirror писал: «Общественный стол — это осязаемая республика — единственное, что мы можем осязаемо и приятно демонстрировать в обычной жизни как республиканское». [5]
Влияние Франции на американскую кухню стало еще более преувеличенным в « Позолоченный век» , последовавший за Гражданской войной. Американская национальная кухня довоенной эпохи отражала вкусы «республиканской добродетели» как кулинарного духа в отличие от европейской и послевоенной экстравагантности, которая была более показной и декадентской, чем пищевые привычки довоенной эпохи. [6]
Большую часть жареного мяса готовили на очаге, но свежее мясо было роскошью и обычно доступно только в особых случаях. Стандартным было консервированное мясо, обычно соленое или копченое мясо баранины, говядины или свинины.
Основными видами мяса дичи, которые присутствовали в рационе американцев в довоенную эпоху, были кролик, белка, оленина, буйвол и медведь. Дичь была распространена в сельской местности, особенно среди бедняков и тех, кто жил вдоль границы, а также среди некоторых рабов, которым разрешалось носить огнестрельное оружие. Широкое распространение охоты на дикую индейку и другую дичь привело к принятию законов об охоте . [1] Генерал Уинфилд Скотт , считавшийся самым известным гурманом того времени, назвал черепах и парусников Мэриленда «высшими местными деликатесами» того времени. [2]
Коровы и свиньи были наиболее распространенными домашними животными, выращиваемыми ради мяса. Баранину и баранину также ели, использовали в таких блюдах, как ирландское рагу , но в основном в северо-восточных и юго-западных регионах страны. [1]
Свиней использовали во всех регионах Соединенных Штатов из-за простоты разведения и множества способов потребления мяса американцами. Доктор Джон С. Уилсон из Колумбуса, штат Джорджия , отметил, что Соединенные Штаты «по праву следует называть великой федерацией свиноядных или Республикой свиного мира». [7] Свинины было в таком изобилии, что один французский путешественник заметил, что даже бедные южане довоенных США «кормились и одевались здесь лучше, чем в любой другой стране». [8] Один путешественник описал еду в Колумбусе, штат Джорджия , где «свиные ножки, маринованные в уксусе», подавали с беконом и патокой.
Свиней держали в основном из-за их способности постоять за себя; они могли питаться остатками остатков и добывать себе корм в дикой природе. На Юге американцы готовили свинину с кукурузой, а жители Северо-Востока предпочитали бекон. [9] Все они использовали свинину по-разному, особенно рабочий класс по всей Америке употреблял кровяной пудинг, смесь свиной крови и рубленой свинины. [10]
Молочные продукты и продукты, такие как сыр, были более распространены на Севере, где погода была прохладнее, чем в жарких южных штатах. К 1850-м годам лед и ящики для льда стали обычным предметом домашнего обихода, что способствовало росту популярности мороженого . [1]
Рыба была основным продуктом питания в довоенную эпоху. Труднотранспортируемую и очень скоропортящуюся свежую рыбу ели недалеко от берега, где ее ловили. Дикая рыба из рек, озер и ручьев страны была в изобилии, и ее можно было засолить для хранения и продажи. Консервы из лосося и омаров отправлялись на внутренние рынки по железной дороге, а крупные города, такие как Нью-Йорк и Филадельфия, получали партии свежей рыбы в упаковке со льдом из Массачусетса. Наиболее распространенными рыбами в довоенной кухне были сом , лосось , окунь, скумбрия, окунь, треска, камбала, пикша, форель, сиг, осетр , окунь, шад. Угри и морские черепахи также были стандартными блюдами кухни, наряду с различными видами местных моллюсков. [1] Рыбный суп был основным продуктом кухни Новой Англии и готовился из разнообразной рыбы, овощей и моллюсков. Можно использовать любую твердую белую рыбу, и в ранних рецептах тип рыбы не указан. [1]
Обычно фрукты той эпохи были сезонными и производились на местном уровне. Фрукты консервировали или варили в сахарном сиропе, чтобы сделать начинку для пирога. В зависимости от региона можно найти яблоки, вишню, виноград, груши, клубнику и персики. [1]
Как и фрукты, доступность зерна зависела от региона. На Юге основными продуктами питания были кукуруза и рис , тогда как пшеница была более распространена в верхней части долины Миссисипи . [1]
Потребление индейки было широко распространено в довоенной Америке. На диких индеек охотились по всей стране, вплоть до того, что они почти исчезли на Восточном побережье во время Гражданской войны. Житель Вирджинии Джозеф Доддридж отмечал, что «дикие индейки, которые раньше были настолько многочисленными, что обеспечивали немалую часть продовольствия первым поселенцам, теперь встречаются редко». [11]
Англичанин Адам Ходжсон отметил в 1819 году, что он «не припоминает, чтобы он обедал ни одного дня без индейки на столе». [12] Рецепты индейки стали ранним отличием от британской кухни: первая американская кулинарная книга « Американская кулинария Амелии Симмонс » (1796 г.) содержала пять рецептов индейки. [13]
Идея подачи индейки на День Благодарения также возникла еще в довоенный период. Уильям Бентли из Салема, штат Массачусетс, заметил в 1806 году, что «День Благодарения не обходится без индейки». [14]
Помимо индейки, американцы также употребляли в пищу курицу, гуся, утку, цесарку, голубей, перепелок и тетеревов . [1]
Большинство пудингов, как сладких, так и соленых, варили в пакетиках. Эти мешки могли быть сделаны из ткани или кишок животных.
Американцы имели доступ к разнообразным овощам. Наиболее распространенными были фасоль, свекла, спаржа, ревень, кукуруза, редис, помидоры, репа и другие. Овощи часто консервировали путем маринования или тщательно варили, и их нельзя было есть в свежем виде. [1]
Рабы на юге США питались в основном кукурузным хлебом и говядиной, поскольку говядина считалась менее питательной, чем свинина. Рацион свинины раба на плантациях составлял около трех фунтов в неделю; однако рацион говядины часто составлял два фунта в день. [15] Рабы часто получали доступ к другому мясу, такому как утки и индейки, различными способами (например, охотой) или от своих хозяев или соседей. В отличие от мяса, рабы имели в изобилии овощи, такие как репа, капуста и горох. [16]
В первые годы существования Соединенных Штатов таверны были важным заведением по всей стране. Алкоголь считался незаменимым напитком из-за понимания того, что воду пить небезопасно. [17] Такие напитки, как ром , виски , сидр и пиво, были распространены на всей территории Соединенных Штатов. После революции алкоголь считался важной частью американской культуры; однако по мере приближения Гражданской войны в Соединенных Штатах также возросло движение за воздержание .
Обычай общественных столов в кабаках считался символом не только демократии, но и самой недавней революции. Таверны революционной Америки служили центрами общения и местом для политических дебатов. [18] Историк Рорабо отметил, что «независимо от того, были ли таверны «питомниками» законодателей, они, безусловно, были рассадниками революции... нет никаких сомнений в том, что успех революции повысил престиж питейных заведений». [19]
Таверны сыграли важную роль в революционной и ранней истории США: Джефферсон написал первый проект Декларации независимости в таверне Indian Queen в Филадельфии , а Джордж Вашингтон провел инаугурацию в таверне Fraunces в Нью-Йорке. [20]
Однако к Гражданской войне трактир был почти полностью заменен гостиницей , которая в отличие от трактиров считалась более приспособленной для сна, позволяла более правильное и элитное употребление алкоголя, а также разделение пьющих по классам. [21]
Возникшая как побочный продукт производства сахара на Барбадосе, патока впервые была переработана в ром в колониях в 1700 году . производство рома. После революции Джон Адамс заявил, что «патока была важным ингредиентом американской независимости». [23] Некоторые историки утверждают, что Закон о патоке, вводивший высокие налоги на сахар и патоку, был более ответственным за раскол между американцами и британцами, а не Закон о чае , [24] при этом историк Рорабо отмечает: «Вторым эффектом независимости был что американцы воспринимали свободу от Короны как нечто связанное со свободой выпить несколько стаканов рома». [25]
Однако после американской революции британское эмбарго привело к коллапсу американской торговли с Карибским бассейном, и экспорт патоки сильно пострадал. [26] Производство виски, более дешевого в производстве, начало расти. [27]
Связь Рома с пиратством началась с того, что английские каперы торговали этим ценным товаром. Поскольку некоторые каперы стали пиратами и пиратами, их любовь к рому сохранилась, а связь между ними укрепилась благодаря литературным произведениям, таким как « Остров сокровищ » Роберта Льюиса Стивенсона . [28]
В то время как ром был символом независимости в довоенных Соединенных Штатах, виски превратился в символ национализма. Американский автор «Дистиллятора » заявил, что «конкретной целью американских производителей спиртных напитков должно быть создание чисто американского спиртного, полностью производимого нашей страной». [29] В начале довоенного периода в США шотландско-ирландцы составляли самую большую группу иммигрантов в Соединенных Штатах, многие из них поселились в Аппалачах и привезли с собой виски. [30] Благодаря способности производиться везде, где есть зерно, виски можно дешево перегонять в любой части Соединенных Штатов. Хотя на виски существовало первоначальное налогообложение, что привело к таким инцидентам, как «Виски-восстание» , в 1802 году виски американского производства можно было продавать по всей стране беспошлинно. [31] Доктор из Кентукки Дэниел Дрейк провозгласил: «обеспечивайте нас, крепких республиканцев, виски по такой низкой цене, чтобы самый бедный человек в обществе мог напиваться так же часто, как его самый богатый сосед – так, чтобы наше хваленое равенство не основывалось полностью на базисе наших политических институтов». [32]
В колониальной Америке пиво производилось так же, как и в Британии: темное и питательное пиво, подходящее для более холодного климата Новой Англии, но не для юга. [33] Новый стиль более легкого пива был запущен в производство на пивоварне Джона Вагнера в Филадельфии в 1840 году. Когда поселенцы приехали в Америку из Германии, этот лагер немецкого типа начал заменять традиционное пиво английского стиля в Соединенных Штатах. [34]
Хотя культура персонализированного пива закрепилась в довоенных Соединенных Штатах, американский лагер начал продаваться лучше виски только после начала Гражданской войны и введения новых налогов на спиртные напитки. [35]
Хотя в разных регионах Соединенных Штатов сложились свои собственные кухни, некоторые аспекты диеты американцев оставались одинаковыми на всем континенте. Свинина и индейка широко употреблялись в пищу и считались основными продуктами питания среди американцев, а среди напитков доминировало потребление алкоголя по всей стране.
Северо-восток довоенных Соединенных Штатов имел обильные запасы рыбы и моллюсков. [36] Нью-Йорк особенно считался центром международных продуктов питания: в 1850 году импорт включал сицилийские апельсины, кубинские бананы, чилийские тыквы и вьетнамских кур. [37]
Юг Америки отличался от остальной части довоенных Соединенных Штатов во многом благодаря влиянию Африки и плантаций на свою кухню, и «в каждом штате можно было найти огромные плантации, где подавали гигантские блюда». [38] Важное значение придавалось южному гостеприимству во время еды, при этом Чарльз Мюррей отмечал, что «жители южных штатов, как правило, гораздо более гостеприимны, чем северяне». [39] Расположение африканских рабов на юге Америки оказало длительное влияние на южную кухню. Африканцы повлияли на такие блюда, как гамбо , а также на выбор продуктов питания, включая бамию, черноглазый горох, капусту, ямс и дыни, на юге Соединенных Штатов, особенно в Луизиане и Южной Каролине. [40]
Пограничные условия в довоенных Соединенных Штатах были разными, что сильно влияло на доступность продуктов питания. Экономика приграничья была основана на охоте и собирательстве. Ранние поселенцы на границе во многом зависели от диких буйволов и черных медведей, полагаясь на копчение вяленого мяса для сохранения мяса. [41] Пограничникам, в отличие от остальной части довоенных Соединенных Штатов, приходилось больше полагаться на воду; однако они также выпили огромное количество виски, который был общепризнанным стимулятором, обезболивающим, дезинфицирующим средством и транквилизатором. Англиканский священник заметил о приграничных жителях, что «они вышли гулять, пить, петь, танцевать и блудить, и большая часть компании была пьяна еще до того, как я покинул это место». [42]
До 1835 года во внутренних землях юга почти не было предметов роскоши. Фермам требовалось время, чтобы начать работу. Кукурузу обычно сажали сразу, поскольку она была более щадящей, чем другие продовольственные культуры, но даже кукурузу приходилось покупать как минимум на первый год существования новой фермы или плантации. Свиньи были самым важным домашним скотом, а соленая свинина , наряду с дикой олениной, была основным мясом на границе, что дало повод для жалобы Гарриет Мартино о том, что путешественники могли найти «мало что, кроме свинины, под всеми видами маскировки». Иногда были доступны яйца, молоко и масло, поскольку некоторые поселенцы держали крупный рогатый скот и курицу, но наиболее распространенными продуктами питания были кукурузный хлеб, приготовленный из грубой муки, дичи и «ржавой свинины».
Большинство сохранившихся свидетельств из первых рук описывают еду неблагоприятно. Джеймс Криси жаловался, что неделями подряд ел только соленую свинину и «заплесневелые кукурузные хлопья», заявляя: «Я никогда не увлекался столь злодейской готовкой». Томас Гамильтон в 1803 году записал условия своего путешествия между Новым Орлеаном и Чарльстоном: «Теперь мы были за пределами хлеба, и наша еда состояла из яиц, жареной оленины и лепешек из индийской кукурузы, обжаренных в каком-то масличном масле».
Многие иммигранты, направлявшиеся на запад, например те, кто ехал по тропе Орегона , оказались плохо подготовленными. Многие страдали от плохой воды, истощения, а хищники убивали их скот. Города в начале пути имели тенденцию обманывать своих клиентов, разбавляя свою продукцию. [43]
После войны за независимость Четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была важной частью событий дня. Обеды были важными общественными собраниями, а ужины устраивались в кофейнях, школах, частных домах и тавернах. Еда подавалась разнообразная, меняющаяся в зависимости от обычаев каждого региона, но на Севере распространенными продуктами были похлебка , говядина, суп из моллюсков, печеная фасоль , жареная свинина, заварные кремы , быки, черепахи, баранина и лосось. [44] К началу XIX века количество обедов стало больше, иногда требовались билеты, чтобы те, кто готовил еду, знали заранее, сколько ртов им придется накормить. [45]
Южная традиция заключалась в приготовлении барбекю не только из мяса, но и из фруктов, таких как персики и арбузы, с мороженым на десерт. [44] Рабы иногда могли принять участие в торжествах. Луи Хьюз рассказывает о свиньях и овцах, смазанных маслом и зажаренных в земле, с яблочными клецками и персиковым сапожником , которые до сих пор «наслаждаются всеми рабами». [46]
Доиндустриальный способ приготовления пищи был одной из немногих культурных особенностей, переживших Гражданскую войну и остававшихся практически неизменными примерно до 1875 года. Большая часть приготовления пищи готовилась на очаге (открытом огне) или с использованием угольной или дровяной печи. и почти все делалось дома, где повара выращивали собственные дрожжи для выпечки хлеба и готовили желатин путем варки свиных ножек, домашние кетчупы (не только томатный кетчуп, наиболее распространенный в наше время, но и другие традиционные сорта, такие как грибной кетчуп ), и консервы с использованием свежих фруктов. [1]
В эпоху, когда еще не было охлаждения, продукты консервировали различными методами. [1] Холодильник , изобретенный в 1802 году Томасом Муром, фермером из Мэриленда, существенно повлиял на то , как американцы экономят продукты: скоропортящиеся продукты теперь можно было хранить более эффективно. К 1838 году газета New York Mirror отметила: «Прошло всего несколько лет с тех пор, как он вошёл в употребление… [холодильник]… теперь по праву считается таким же предметом первой необходимости, как ковер или обеденный стол». [47] [48]
Другие технологические достижения довоенного периода изменили кухню Соединенных Штатов. Были изобретены трудосберегающие устройства, такие как жатка Маккормика (1834 г.), механическая молотилка Питтса (1837 г.) и комбайн Марша (1858 г.), которые помогли Соединенным Штатам наводнить европейские рынки зерновых. [49]
Кроме того, в 1858 году Джон Лэндис Мейсон изобрел банку Мейсона как новый метод консервирования фруктов, овощей и джемов в банках. [50]
Хотя довоенная эпоха подошла к концу с началом Гражданской войны в 1861 году, американская кухня оставалась относительно неизменной на протяжении всего « Позолоченного века» . Большинство супов той эпохи до сих пор присутствуют в современной американской кухне, за исключением супа семинолов (приготовленного из белок) и черепахового супа. [1] Некоторые стандартные блюда продолжали развиваться, например макароны а-ля кардинал, которые стали популярными в конце 19 века и были совершенно неизвестны в довоенную эпоху. Были и другие изменения, такие как добавление соуса бешамель к классическим устричным котлетам или подача говядины в качестве холодного блюда, а не в качестве основного блюда, но, по мнению историков кулинарии, кулинарная эстетика и обычаи первой половины века сохранялись до тех пор, пока 1890-е годы. [2]
Продовольственный портал