stringtranslate.com

Чаудер

Чаудер – это густой суп, приготовленный из молока или сливок , соуса и морепродуктов или овощей . Крекеры или соленые устрицы могут сопровождать супы в качестве гарнира, а кусочки крекеров можно положить на блюдо. Суп из моллюсков Новой Англии обычно готовят из нарезанных моллюсков и нарезанного кубиками картофеля на смеси сливок и молока, часто с небольшим количеством сливочного масла. Другие распространенные похлебки включают похлебку из морепродуктов, которая часто состоит из рыбы, моллюсков и других видов моллюсков; похлебка из баранины или телятины, приготовленная из перловки; кукурузный суп , в котором вместо моллюсков используется кукуруза; различные рыбные супы ; [1] и картофельный суп, который часто готовят с сыром. Рыба, кукуруза и супы из моллюсков популярны в Северной Америке, особенно в Атлантической Канаде и Новой Англии .

Этимология

Картофельно-кукурузный суп

Происхождение термина «чаудер» неясно. Одним из возможных источников является французское слово chaudron , [2] [3] французское слово, обозначающее котел , тип кухонной или отопительной печи, на которой, вероятно, готовились первые похлебки. [4] [5] Шодье также было названием кастрюли на креольском языке французских Карибских островов. Кроме того, португальское, бразильское, галисийское и баскское рагу из рыбы и моллюсков известно как кальдейрада , что, по-видимому, имеет аналогичную этимологию. [6] Другим возможным источником слова «чаудер» может быть французское блюдо под названием « шодре » (иногда пишется «шодер »), которое представляет собой густой рыбный суп из прибрежных регионов Приморской Шаранты и Вандеи . [7] Еще одной этимологией может быть квебекское французское слово chaudière , что означает «ведро». [8]

В шестнадцатом веке в Корнуолле и Девоне для описания разносчиков, особенно торговцев рыбой, использовалось диалектное слово «джоутер», которое позже превратилось в «чаудер» и «чаутер». Однако Оксфордский словарь английского языка не упоминает это как возможный источник из-за разногласий относительно происхождения самого блюда. Самая ранняя цитата, которую OED дает для слова, используемого в его нынешнем значении «рыбное рагу», - американское. [9]

История

Суп, как он известен сегодня, возник как корабельное блюдо и был загущен с помощью галет . [3] [10] Чаудер был завезен в Северную Америку иммигрантами из Англии и Франции и мореплавателями более 250 лет назад. Он стал популярным благодаря своему вкусу и теперь широко используется благодаря простоте приготовления. [11]

Раннее описание похлебки можно найти в дневнике молодого ботаника Джозефа Бэнкса , который посетил промысел английских и французских лабрадоров в 1766 году. Бэнкс дает описание похлебки, которую он назвал «свойственной для этой страны», и ее приготовления. Несмотря на то, что это было незнакомо, он заявил, что «если хорошо приготовленная роскошь, которая, по моему мнению, может понравиться богатым даже в Англии, по крайней мере, по моему мнению, это суп, приготовленный из небольшого количества соленой свинины, нарезанной маленькими ломтиками, с большим количеством соли». рыба и бисквит варились около часа». [12]

В то время похлебка не была совершенно незнакома в Англии, так как в сэре Ланселоте Гривзе (1762) у Тобиаса Смоллетта есть одно состояние персонажа: «Моя голова поет и кипит, как горшок с похлебкой». [5] Моряк с острова Мэн в своих мемуарах вспоминает еду, приготовленную на борту британского корабля во время путешествия по Карибскому морю в 1786 году: «...мы часто подавали кашу под названием « чаудер », состоящую из смеси свежей рыбы и соленой свинины. , толченое печенье и лук; и когда его хорошо приправили и потушили, мы обнаружили, что это превосходное вкусное блюдо». [13] В кулинарных книгах того периода были рецепты «Чудера, морского блюда», который мог быть гуще супа: в 1830 году английское запеченное блюдо, приготовленное из лосося и картофеля, называлось похлебкой. [14]

В 1890 году в журнале American Notes and Queries было сказано, что блюдо французского происхождения. Среди французских поселенцев в Канаде был обычай тушить моллюсков и рыбу, положенную блюдами, с беконом, морским печеньем и другими ингредиентами в ведре, называемом «шодьер». Коренные американцы приняли его как «чаудер», и название (и блюдо) в конечном итоге стало «похлебкой» в Соединенных Штатах Америки . [15] После войны за независимость, четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Подаваемые блюда различались в зависимости от обычаев каждого региона. Чаудер был одним из блюд, которые обычно подавали на торжествах на севере Соединенных Штатов. [16]

В Соединенных Штатах раннее приготовление похлебки происходит из Новой Англии . [17] Это была миска с кипящей похлебкой на берегу моря, которая в своей основной форме обеспечивала «поддержание тела и ума - признак очага и дома, сообщества, семьи и культуры». Он возник на прибрежной береговой линии Новой Англии как «набор» простых вещей, очень простых и просто приготовленных. Это простое блюдо из соли и перца, картофеля и лука, свинины и рыбы, сливок и сухарей, а не изысканное блюдо элиты. Его простота сделала его привлекательным, и оно стало региональным блюдом жителей Новой Англии, а их любимым рецептом был «мастер похлебки». [18] «Символически, функционально, мнемонически или динамически» похлебка стала символом, определяющим сообщество жителей Новой Англии. [19] Этта М. Мэдден и Марта Л. Финч отмечают, что похлебка обеспечивает «интуитивные воспоминания, которые обеспечивают чувство знакомства, комфорта и непрерывности». [19]

Рецепт, сформулированный и опубликованный в 1894 году Чарльзом Ранхофером , известным шеф-поваром ресторана Дельмонико , назывался «Chowder de Lucines» и включал в себя свинину, моллюсков, картофель (нарезанный размером семь шестнадцатых дюйма), лук, петрушку, помидоры. , крекеры, украшенные тимьяном, солью и перцем. [20] Другие члены того же семейства, полностью отличающиеся от похлебки из моллюсков Новой Англии, это: «стиль Фултонского рынка», представленный в 1904 году и приготовленный из моллюсков, помидоров, душистого перца , гвоздики , красного перца и вустерского соуса ; «Овощной суп из моллюсков», представленный в 1929 году и приготовленный из моллюсков, нарезанного лука, нарезанной кубиками моркови, тушеных помидоров и тимьяна ; «Чудер из моллюсков Кони-Айленда»; [ нужны разъяснения ] «Нью-йоркский суп из моллюсков»; [ нужны разъяснения ] и «Манхэттенский суп из моллюсков», поздняя запись после 1930 года. [20]

В большинстве случаев, особенно в Приморских провинциях , канадский суп тоньше и более насыщен морепродуктами, чем его более сливочные американские аналоги.

Типы

Чаудер — это суп со сливками или молоком, смешанный с такими ингредиентами, как картофель, сладкая кукуруза, копченая пикша, моллюски и креветки и т. д. В некоторых супах со сливками не используются сливки, а вместо этого их готовят с использованием молока и заправки для их загущения. Некоторые из популярных вариантов — суп из моллюсков и картофель; суп из морепродуктов; пряный суп из пикши; Ирландский рыбный суп с содовым хлебом; суп из раков; суп из моллюсков с треской; Британский приморский суп с шафраном; густая похлебка из копченой пикши; легкий суп из моллюсков от Раймона Бланка; Суп из моллюсков в стиле Новой Англии, который традиционно подают с устричными крекерами; похлебка из копченой пикши с луком-пореем и кукурузой; суп из моллюсков, фасоли и салями; и многое другое. [21] Суп может быть удобной едой , [3] [22] , особенно в зимние месяцы. [23]

Бермудская рыба

Бермудский рыбный суп

Считается национальным блюдом Бермудских островов , [24] основные ингредиенты бермудского рыбного супа включают рыбу, помидоры и лук, приправленные черным ромом и соусом из перца Шерри . Блюдо британского происхождения, в Новый Свет его привезли колонисты. [24]

Моллюск

Суп из моллюсков готовят из моллюсков , нарезанного кубиками картофеля, лука и иногда сельдерея. Его можно приготовить как суп-пюре или бульон . Существует несколько разновидностей похлебки из моллюсков, в том числе похлебка из моллюсков Новой Англии, представляющая собой крем-суп; Манхэттенский суп из моллюсков, суп в виде бульона, приготовленный из помидоров, овощей и моллюсков; [3] [23] Суп из моллюсков Род-Айленда, суп в виде бульона, приготовленный из помидоров и моллюсков без овощей, а также простой суп в виде бульона из моллюсков; [23] Суп из моллюсков Нью-Джерси; Делавэрский суп из моллюсков; суп из моллюсков Хаттерас; и миноркский суп из моллюсков. В супе из моллюсков Коннектикута вместо сливок используется молоко. Суп из моллюсков Новой Англии готовят в самых разных стилях. [25]

Суп из моллюсков можно приготовить из свежих, приготовленных на пару или консервированных моллюсков. [26] «Настойку из моллюсков» из приготовленных на пару или консервированных моллюсков можно сохранить для использования в супе, [26] можно использовать свежий или разлитый в бутылки сок моллюсков . [3] [27] 21 января — Национальный день супа из моллюсков Новой Англии в Соединенных Штатах. [28] [29]

В конце 1800-х годов суп из моллюсков был представлен в Новой Зеландии как «американское» блюдо и стал неотъемлемой частью новозеландской кухни. [30] Вариантом новозеландского супа из моллюсков является «пипи-чаудер», также известный как «суп пипи», приготовленный из новозеландских моллюсков для серфинга . [31] «Пипи» происходит от местного названия моллюсков маори . [32] [33] Несмотря на различия в ингредиентах, все новозеландские супы из морепродуктов сделаны в стиле новоанглийских супов, всегда с молоком и/или сливками. [34] [35]

Кукуруза

Кукурузный суп по консистенции похож на суп из моллюсков Новой Англии, в котором вместо моллюсков используется кукуруза. Дополнительные овощи, которые можно использовать при его приготовлении, включают картофель, сельдерей и лук. [36] Некоторые из них готовятся с использованием мяса, например курицы или бекона. [36] Кукурузный суп можно приготовить из свежей, замороженной или консервированной кукурузы. [37]

Рыба

Рыбный суп готовится из рыбы, такой как лосось или треска, и похож на суп из моллюсков по ингредиентам и текстуре. Ингредиенты, используемые в рыбном супе, могут включать картофель, лук, сельдерей, морковь, кукурузу и бекон. [38]

Копченый лосось

Популярное блюдо северо-западной кухни Тихоокеанского региона , суп с копченым лососем приобретает свой красный цвет благодаря томатной пасте и готовится с сельдереем, чесноком, луком-пореем, зеленым луком, картофелем и копченым лососем с Аляски . Самые известные супы с копченым лососем производятся на Pike Place Market и в Ivar's Salmon House в Сиэтле , штат Вашингтон . [39]

Южный Иллинойс

Суп из Южного Иллинойса, также называемый «чадер в центре города», [40] представляет собой густое рагу или суп , который сильно отличается от супов из Новой Англии и Манхэттена. Основные ингредиенты — говядина, курица, помидоры, капуста, лимская фасоль и зеленая фасоль. [40] Традиционно мясо белки было обычным дополнением. [40] [41] Суп из Южного Иллинойса — это сытное блюдо, которое по стилю ближе к бургу и тушеному блюду Брансуика , чем к прибрежным супам. [40]

Морепродукты

Суп из морепродуктов готовится из различных видов морепродуктов в качестве основного ингредиента [22] и может быть приготовлен в виде супа в виде бульона или сливок. Это популярный пункт меню в Новой Зеландии, в котором используются готовые смешанные морепродукты, называемые «маринара из морепродуктов», «микс маринара» или просто «маринара». Эти термины для описания смешанных морепродуктов уникальны для Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки, и их не следует путать со значением слова «маринара», как в соусе маринара .

Пикша пряная

Похлебка из пикши со специями готовится из филе пикши, моркови, картофеля, муки, лаврового листа, горошины перца, горчицы и специй, добавляемых в молоко и приготовленных в кастрюле с маслом. [42]

Другие типы

В ресторане White Castle подают суп из картофеля и бекона. [43]

Использование консервированных моллюсков

В Северной Америке, когда люди переехали на запад , в некоторых домашних приготовлениях традиционного супа использовались консервированные или бутылочные моллюски, когда свежие моллюски были недоступны. [3] В некоторых местах ингредиенты были модифицированы на основе других местных продуктов, таких как лосось, кукуруза и курица. [3]

Коммерческие сорта

Консервированные разновидности супа массового производства производятся и поставляются потребителям, например, суп из моллюсков Новой Англии Campbell's и Progresso [22] среди других брендов.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Рыбные супы - хорошая еда» Brooklyn Eagle (11 марта 1912 г.): 22. через Newspapers.com Значок открытого доступа
  2. ^ Лесли Билдербек, CMB (2007). Полное руководство для идиотов по комфортной еде. Издательство ДК. п. 86. ИСБН 978-1-4406-2617-3.
  3. ^ abcdefg «Встретьте Новый год свежей похлебкой». Сиэтл Таймс . 28 декабря 2015 года . Проверено 19 января 2016 г.
  4. ^ «Происхождение супа все еще загадка» Фресно Би (19 февраля 1969): 17. через Newspapers.com Значок открытого доступа
  5. ^ аб Хукер 1978, с. 2
  6. ^ "O que é Caldeirada" . 15 ноября 2015 года . Проверено 4 октября 2018 г.
  7. ↑ Скальца, Реми (2 ноября 2014 г.). «14 чаудеров + крафтовое пиво». Внутри Ванкувера. Архивировано из оригинала 12 августа 2020 года . Проверено 19 января 2016 г.
  8. ^ "Les mots québécois du quotidien: vidange, chaudière, moppe et vadrouille" . Traduction du Français au Français (на французском языке). 15 апреля 2014 года . Проверено 4 октября 2018 г.
  9. ^ «Инструкция по приготовлению чудера»; Бостон Ивнинг Пост , 23 сентября 1751 г.
  10. ^ Хукер 1978, с. 3.
  11. ^ Хукер 1978, с. 1.
  12. ^ О'Брайен, Патрик (1987). Джозеф Бэнкс, Жизнь . п. 53.
  13. ^ Ворона, Хью (1830). Мемуары покойного капитана Хью Кроу из Ливерпуля. п. 19.
  14. ^ Хукер 1978, с. 100
  15. ^ Уокер и Кокс, 2011, стр. 22–24.
  16. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . АВС-КЛИО. п. 364.
  17. ^ Уокер и Кокс 2011, стр. 9.
  18. ^ Уокер и Кокс, 2011, стр. 11–12.
  19. ^ ab Walker & Cox 2011, стр. 14.
  20. ^ аб Хукер 1978, с. 9
  21. ^ «Рецепты супов» . Би-би-си . Проверено 18 января 2016 г.
  22. ^ abc Тилли, М. (2011). Держите эту скрытую соль!: Рецепты вкусной альтернативы обработанным, богатым солью любимым продуктам из супермаркетов. Формак Паблишинг Компани Лимитед. стр. 58–59. ISBN 978-0-88780-952-1.
  23. ^ abc «Сливочный суп в Бостоне». Ultimate Food Journeys: лучшие блюда мира и где их поесть . Издательство ДК. 2011. с. 287. ИСБН 978-0-7566-9588-0.
  24. ^ аб Альпер, Н. (2008). Поваренная книга для гурманов «Все просто». Ф+В Медиа. п. 284. ИСБН 978-1-60550-432-2.[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Уорролл, Саймон. «Что лучше, худшее и самое странное в американской еде». Национальная география . Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Проверено 19 января 2016 г.
  26. ^ Аб Броуди, JE; Фласте, Р. (1994). Книга Джейн Броуди «Хорошие морепродукты» . Нортон. п. 194. ИСБН 978-0-393-03687-9.
  27. ^ «Дымный бекон придает дополнительную насыщенность сливочному супу из моллюсков Новой Англии» . Сегодня . 10 декабря 2015 года . Проверено 19 января 2016 г.
  28. ^ Деа, Синтия. «Национальный день супа из моллюсков Новой Англии» . Проверено 21 января 2016 г.
  29. ^ Смит, Эмили. «Национальный день супа из моллюсков Новой Англии» . Проверено 21 января 2016 г.
  30. ^ "Дом супа в Новой Зеландии" . Блог новозеландской похлебки из морепродуктов . Архивировано из оригинала 27 августа 2018 года . Проверено 4 октября 2018 г.
  31. ^ Мэгги Васильефф, «Морепродукты — любимый тариф киви», Те Ара — Энциклопедия Новой Зеландии, http://www.TeAra.govt.nz/en/ephemera/5101/toheroa (по состоянию на 30 декабря 2022 г.)
  32. ^ «Суп Пипи (Новозеландский суп из моллюсков)» . Еда . Проверено 15 сентября 2020 г.
  33. ^ «Пипи от Пипи до сэндвичей Пипи, рецепты из старинной новозеландской кулинарной книги» . Проверено 4 октября 2018 г.
  34. ^ "Чудер из моллюсков Cloudy Bay | Рецепты RNZ" . Радио Новой Зеландии .
  35. ^ Представлено Tea Girl. «Рецепт супа пипи (суп из новозеландских моллюсков)» . Food.com . Проверено 7 сентября 2022 г. {{cite web}}: |author=имеет общее имя ( справка )
  36. ^ аб Ромбауэр, Ис; Беккер, MR; Беккер, Э.; Гуарнашелли, М. (1997). JOC All New Rev. – 1997. Скрибнер. п. 110. ИСБН 978-0-684-81870-2.
  37. ^ Торн, Дж.; Торн, ML (2000). Серьезная свинья: американский повар в поисках своих корней. Фаррар, Штраус и Жиру. п. 309. ИСБН 978-1-4668-0598-9.
  38. ^ Статман, Сет. «Сладкий картофель с морепродуктами «Чудер»». WWLP.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2018 года . Проверено 18 января 2016 г.
  39. ↑ Данович, Туве (5 июня 2019 г.). «Утешающее сходство супа из моллюсков Ивара». Едок . Проверено 29 июня 2022 г.
  40. ^ abcd Стерн, Дж.; Стерн, М. (2011). Лексикон настоящей американской еды. Серия «Глобус Пекот». Лайонс Пресс. п. 100. ИСБН 978-0-7627-6094-7.[ постоянная мертвая ссылка ]
  41. ↑ Уэллс, Лен (10 августа 2008 г.). «Традиция является ингредиентом похлебки из костной щели». Эвансвилл Курьер и Пресс . Архивировано из оригинала 1 декабря 2008 года . Проверено 12 января 2016 г.
  42. ^ Тород, Джон. «Пяная похлебка из пикши». Би-би-си . Проверено 18 января 2016 г.
  43. ^ «11 фаст-фудов, которые никогда не следует заказывать» . Хаффингтон Пост . 23 января 2014 года . Проверено 21 января 2016 г.

Библиография

дальнейшее чтение

Внешние ссылки