Слово «панфиш» , также пишется «пан-рыба» или «пан-рыба» , является американским английским термином, обозначающим любую съедобную пресноводную рыбу , которая обычно не перерастает размер средней сковороды . Рыболовы- любители также широко используют его для обозначения любой мелкой рыбы , которая полностью помещается в кастрюлю для приготовления пищи , но при этом достаточно велика, чтобы быть законной . Согласно Оксфордскому словарю английского языка , этот термин был впервые записан в 1796 году в «Американской кулинарии» , первой известной кулинарной книге , написанной американским автором. [1]
Термин «панфиш» или «пан-рыба» использовался для обозначения широкого спектра съедобных видов пресноводных и морских рыб, которые достаточно малы, чтобы их можно было приготовить целиком на одной сковороде. Виды рыб, соответствующие этому определению и использованию, различаются в зависимости от географии. [2] Один источник начала 20-го века идентифицирует все следующее как пан-рыбу: желтый окунь , рыба-свеча , балаос , песчаные лаунсы , каменный окунь , бычки , пескари , сиг Скалистых гор , песчаные катки , краппи , желтый окунь , белый окунь , горбыль. и большинство обычных мелких солнечных рыб , таких как синежаберная и красная солнечная рыба . [3]
Вот один из примеров:
Как пан-рыба, мы не знаем ничего лучшего среди американских пресноводных рыб . Мы экспериментировали с желтым окунем и несколькими другими видами, включая оба вида черного окуня , синежаберную, щуку и каменный окунь, поедая каждого в течение нескольких дней подряд, и обнаружили, что желтый окунь самый сладкий и вкусный. из них всех. От него не так быстро устаешь, как от других видов. Несколько других людей, проделавших тот же эксперимент, пришли к такому же выводу. На большей части ареала он высоко ценится и во многих местах имеет весьма значительное промысловое значение. В Великих озерах , реке Потомак и небольших озерах в верхней части долины Миссисипи добывается большое количество рыбы, которая всегда находится в свободной продаже. [4]
Ниже приводится типичный пример этого термина, который обычно использовался в кулинарии, взятый из «Поваренной книги Белого дома» , составленной Хьюго Зиманом, главным кухонным управляющим Белого дома в 1901 году:
ДЛЯ ЖАРЕНИЯ РЫБЫ. Большую часть мелкой рыбы (обычно называемой пан-рыбой ) обычно жарят. Хорошо очистите, отрежьте голову, а если она довольно большая, вырежьте позвоночник, а тело разрежьте поперек на пять или шесть частей; Приправить солью и перцем. Обмакните в индийскую муку, пшеничную муку или взбитое яйцо и обваляйте в хлебе или мелких крошках крекера. Форель и окуня нельзя макать в муку; положить на железную сковороду с толстым дном мякотью вниз, с горячим салом или капельками; жарьте медленно, переворачивая, когда слегка подрумянятся. ПАН-ФИШ . Поместите их в сковороду с толстым дном головками в одну сторону. Заполните пространство более мелкой рыбой. Когда они подрумянятся и готовы повернуться, накройте их тарелкой, слейте жир; затем переверните кастрюлю, и они останутся на тарелке целыми. Положите сало обратно в кастрюлю, а когда оно станет горячим, выложите обратно рыбу. Когда другая сторона подрумянится, слейте воду, переверните тарелку, как раньше, и переложите на теплое блюдо и подавайте на стол. Если оставить головы и рыбу хрустящей коричневой корочки, в идеальной форме, это улучшит ее внешний вид, если не вкус. Украсьте ломтиками лимона. [5]
В большинстве рыболовной литературы представители пресноводного семейства Centrarchidae (также называемые солнечными рыбами) являются целевыми видами, которые, скорее всего, будут называться панфишами . Они включают:
Термин «панфиша» также может использоваться для обозначения членов семейств окуневых , таких как:
Термин «панфиша» также может использоваться для членов других семейств, таких как: