Кухня ранней современной Европы (около 1500–1800 гг.) представляла собой смесь блюд, унаследованных от средневековой кухни , в сочетании с инновациями, которые сохранились и в современную эпоху .
Открытие Нового Света , установление новых торговых путей с Азией и усиление иностранного влияния из стран Африки к югу от Сахары и Ближнего Востока означало, что европейцы познакомились со множеством новых продуктов питания. Специи , которые раньше были непомерно дорогой роскошью, такие как перец , корица , гвоздика , мускатный орех и имбирь , [1] вскоре стали доступны большинству населения, а также появились новые растения из Нового Света и Индии, такие как кукуруза , картофель , сладкий картофель , перец чили , какао , ваниль , помидоры , кофе и чай навсегда изменили европейскую кухню.
Несмотря на большой приток новых идей, рост внешней торговли и научную революцию , сохранение продуктов оставалось традиционным: консервирование путем сушки, соления, копчения или маринования в уксусе . Стоимость проезда, естественно, зависела от сезона: кулинарная книга Доменико Ромоли под названием «Панунто» стала необходимостью, включив рецепт на каждый день года. [2] Повсюду и врачи, и повара продолжали характеризовать продукты питания по их воздействию на четыре жидкости : считалось, что они нагревают или охлаждают телосложение, увлажняют или сушат.
В этот период в Европе произошел очень значительный рост благосостояния, который постепенно распространился на все классы и все области и значительно изменил образ питания. Национализм впервые зародился в период раннего Нового времени , но только в 19 веке появилось понятие национальной кухни. Классовые различия были гораздо более важными разделительными линиями, и почти всегда именно еда высшего класса описывалась в сборниках рецептов и кулинарных книгах.
Кулинарная мода европейской элиты в этот период существенно изменилась. Типичные средневековые специи, такие как галангал и райские зерна, больше не встречались в рецептах. Обновленные рецепты по-прежнему имели сильный кислый вкус в предыдущие столетия, но к 1650-м годам в парижских кулинарных книгах можно было найти новые инновационные рецепты, сочетающие тонкие пикантные вкусы, такие как травы и грибы. [3]
Режим трехразового питания, столь распространенный сегодня, стал стандартом только в современную эпоху . [4]
В большинстве частей Европы ели два раза в день: один с раннего утра до полудня и один ближе к вечеру или поздно вечером. Точное время варьировалось как в зависимости от периода, так и в зависимости от региона. В Испании и в некоторых частях Италии, таких как Генуя и Венеция, ранняя трапеза была более легкой, а ужин — более тяжелой. В остальной Европе первый прием пищи был более сытным. В течение этого периода время приема пищи постепенно менялось. К 17 веку первый прием пищи, который тогда по-английски назывался ужином, переместился с полудня примерно на 2 или 3 часа дня. К концу 18 века его можно было проводить уже в 5:00 или 6:00. Это вызвало необходимость полуденного приема пищи, обеда, позже сокращенного до обеда , который был установлен к концу 18 века.
Завтраку [5] ни в каких источниках не уделяется особого внимания. Как и в средние века, завтрак в смысле раннего утреннего приема пищи в источниках практически отсутствует. Неясно, означало ли это, что его повсеместно избегали или что это просто было не достаточно модно, чтобы упоминать его, поскольку большинство источников были написаны высшим классом, для него и о нем. Нет сомнения, что трудящиеся со времен средневековья ели какую-то утреннюю трапезу, но неясно, в какое именно время и из чего она состояла. Крестьяне в раннем современном мире обычно придерживались диеты, состоящей из «кашек, похлебки и ... зерна». [6] Завтрак, когда он стал модным, обычно состоял из кофе, чая или шоколада и не становился более сытной едой во многих частях Европы до 19 века. На юге, где ужин был самым обильным приемом пищи, потребность в завтраке была меньше, и поэтому он оставался неважным, что и сегодня можно увидеть в традиционно легких завтраках южной Европы, которые обычно состоят из кофе или чая с хлебом или кондитерские изделия.
Для большей части Европы различные сорта зерна были наиболее важной культурой и основным продуктом питания для некоторых слоев общества. Различие заключалось в сортах, качестве и способах приготовления. Низшие классы ели хлеб грубого помола и со значительно более высоким содержанием отрубей, в то время как высшие классы наслаждались белой пшеничной мукой тонкого помола, к которой привыкло большинство современных европейцев. Пшеница была значительно дороже других зерновых, и многие ее редко ели. Большую часть хлеба готовили из смеси пшеницы и других зерен. [7]
Зерно оставалось бесспорным основным продуктом питания в Европе раннего Нового времени до 17 века. К этому времени скептицизм в отношении импорта Нового Света, такого как картофель и кукуруза , среди населения в целом смягчился, и картофель, в частности, нашел новое признание в Северной Европе , где он был гораздо более продуктивной и гибкой культурой, чем пшеница. В Ирландии это позже имело катастрофические последствия. В начале 19 века, когда большая часть страны зависела почти исключительно от картофеля, картофельная болезнь , грибок, который гнил съедобные клубни картофеля еще в земле, вызвал массовый голод, который убил более миллиона человек и заставил еще два миллиона эмигрируют. В таких регионах Европы, как Шотландия , Скандинавия и север России , климат и типы почв менее подходили для выращивания пшеницы, а рожь и ячмень были гораздо более важными. Рожь использовалась для выпечки плотного темного хлеба, который до сих пор распространен в таких странах, как Швеция, Россия и Финляндия. Ячмень был более распространен на севере и часто использовался для изготовления пива .
Овес составлял значительную часть производимого зерна, но имел очень низкий статус и обычно использовался в качестве корма для животных, особенно для лошадей. Просо , выращиваемое на большей части территории Европы с доисторических времен, все еще использовалось на протяжении большей части раннего периода, но в значительной степени исчезло к 18 веку, хотя его исключительный период хранения до двадцати лет означал, что его использовали в качестве резерва на случай чрезвычайных ситуаций. [8] Например, итальянское блюдо полента , ранее приготовленное из проса, позже было приготовлено из кукурузы . Макаронные изделия были обычным продуктом питания с середины средневековья и приобрели популярность в период раннего Нового времени (особенно в Неаполе , где их нечасто видели до конца 18 века), но использование макаронных изделий еще не было обычным явлением. твердые сорта пшеницы твердых сортов или манная крупа для приготовления сушеных макарон вплоть до индустриальной эпохи . В тот период рис прижился во многих местах, особенно в Италии и Испании, но считался продуктом низкого статуса; богатые люди могли иногда есть рисовый пудинг , но в остальном игнорировали его. [9]
Горох и фасоль, которые составляли значительную часть рациона средневековой бедноты, по-прежнему часто рассматривались как основной продукт питания, но с течением времени в меньшей степени их заменяли крупы и картофель. [10]
Потребление мяса в Европе оставалось исключительным по мировым стандартам, и в течение этого периода его высокие уровни в целом опускались по социальной лестнице. Но бедняки по-прежнему полагались в основном на яйца , молочные продукты и бобовые в качестве источника белка , хотя дикую дичь и рыбу ловили и употребляли в пищу в менее населенных регионах. Более богатые страны, особенно Англия, ели значительно больше мяса, чем более бедные. В некоторых регионах, особенно в Германии и странах Средиземноморья, потребление мяса простыми людьми фактически снизилось, начиная примерно с 1550 года и продолжаясь на протяжении всего периода. Похоже, что за этой тенденцией стоит рост населения. [11]
Фрукты и овощи, которые были завезены в Европу в это время, включают помидоры , перец чили , тыкву (из Америки) и артишок (из Средиземноморья). Кроме того, хотя дикая клубника существовала, современная садовая клубника была одомашнена во Франции в конце 18 века из сортов, найденных в Америке.
Инновации и популяризация оранжереи , ранней формы теплицы , в 17 веке позволили выращивать или зимовать плодоносящие растения, которые в противном случае не смогли бы выжить в климате более северных мест Европы. Это позволило богатым иметь доступ к свежим апельсинам, лимонам, лаймам и даже ананасам до появления рефрижераторного транспорта.
Карту Европы раннего Нового времени можно было составить на основе преобладающих характерных жиров : оливкового масла , сливочного масла и сала . Эти кухонные принадлежности не изменились со времен Римской империи, но наступление Малого ледникового периода , совпавшее с Европой раннего Нового времени, затронуло самые северные регионы, где процветали оливки. Предметом дальней торговли было только оливковое масло.
Тростниковый сахар , родом из Индии, был известен в Европе уже в средние века, был дорогим и в основном считался лекарством . С конца 17-го века значительно увеличившееся производство Нового Света с трудом могло удовлетворить растущий спрос в Европе, так что к концу периода морские страны Англии, Франции, Нидерландов и Пиренейских стран потребляли большие количества, но другие некоторые части Европы использовали его гораздо меньше. [12] В то же время современные различия между сладкими и солеными блюдами становились всеобщими; мясные блюда были гораздо реже подслащенными, чем в средние века.
Вода как нейтральный столовый напиток появилась в Европе лишь в индустриальную эпоху , когда эффективная очистка воды могла обеспечить безопасную питьевую воду. Все, кроме самых бедных, ежедневно, перед каждым приемом пищи, употребляли слабоалкогольные напитки ; вино на юге, пиво на севере, востоке и средней Европе . Оба напитка были разных сортов, винтажей и разного качества. Те северяне, которые могли себе это позволить, пили импортные вина, и вино оставалось неотъемлемой частью Евхаристии даже для бедняков. Эль был самой распространенной формой пива в Англии на протяжении большей части Средневековья, но в 16 веке его в основном заменили охмеленным пивом из Нидерландов .
Изменение торговых моделей и политические события привели к росту новой региональной винодельческой промышленности и винодельческих традиций. Здесь наблюдался рост производства игристого шампанского , мадеры , сака и крепленого портвейна . В Англии неоднократные войны с Францией приводили к регулярным сбоям в торговле и, следовательно, к трудностям с импортом французских вин. После Метуэнского договора 1703 года между Англией и Португалией, который облагал португальские вина благоприятным налогом, Англия стала все больше зависеть от португальского импорта.
Искусство дистилляции было усовершенствовано в Европе в 15 веке, и многие из наиболее распространенных и известных сегодня спиртных напитков были изобретены и усовершенствованы до 18 века.
Бренди (от нижненемецкого Brandwein через голландское Brandewijn , что означает «дистиллированное вино») впервые появилось в Германии 15-го века. Когда англичане и голландцы вели ожесточенную конкуренцию за контроль над прибыльным европейским экспортным рынком, голландцы поощряли выращивание вина за пределами региона Бордо , где у англичан были прочные связи. В результате регионы Коньяк и Арманьяк прославились производством высококачественного бренди. Виски и шнапс производились в небольших домашних перегонных кубах. Виски стал модным, коммерциализированным и экспортированным в 19 веке. Джин , зерновой ликер со вкусом можжевельника , был изобретен голландцами, а коммерческое производство Лукаса Болса началось в середине 17 века. [13] Позже производство было усовершенствовано в Англии и стало чрезвычайно популярным среди английского рабочего класса, что в конечном итоге привело к помешательству на джине в начале 18 века.
В трехсторонней торговле между Европой, Северной Америкой и Карибским бассейном, начавшейся в 16-17 веках, ром был одним из важнейших товаров. Он изготавливался из патоки и был одним из важнейших продуктов из сахара, выращиваемого на Карибских островах и в Бразилии . В Великобритании пунш развился в результате различных влияний и в это время стал популяризирован.
До периода раннего Нового времени все общественные напитки в Европе были алкогольными. Расширение контактов с Азией и Африкой и открытие Америки означало, что европейцы познакомились с чаем , кофе и шоколадом . Но только в 17 веке все три продукта стали популярными в качестве социальных напитков. Новые напитки содержали кофеин или теобромин — мягкие стимуляторы, которые не опьяняют так же, как алкоголь. Шоколад был первым напитком, завоевавшим популярность, и одним из любимых напитков испанской знати в 16 и начале 17 веков. Все три оставались очень дорогими на протяжении всего периода раннего Нового времени.
Когда в Европе начали формироваться нации, начали формироваться и основы кухни. Хотя национализация многих сегодняшних европейских стран не произошла в Европе раннего Нового времени, многие характеристики, составляющие национальную кухню, начали проявляться. Эти атрибуты включали такие атрибуты, как появление профессиональных поваров, профессиональных кухонь, издание систематизированных кулинарных текстов и образованных посетителей.
В Италии в эпоху раннего Нового времени произошел дидактический сдвиг, в результате которого к концу эпохи кухня изменилась с кухни высшего двора на региональную местную кухню. В начале эпохи дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары были неотъемлемой частью создания изысканной кухни в Италии, а двор Эстеса в Ферраре был центральной фигурой в создании этой высокой кухни. Ряд поваров принимали участие в этом процессе, в том числе Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте, опубликовавший в 1549 году Banchetti Composizioni di Vivande , в котором в первой половине книги подробно описаны банкеты, а во второй половине книги представлены множество рецептов таких блюд, как пироги и тарталетки (содержат 124 рецепта с различными начинками). [14]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар Папы Пия V , написал «Оперу дель арте дель кулинаре» — пятитомный труд, который на тот момент представлял собой наиболее полный пример итальянской кулинарии. Работа содержала более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Опера была важным текстом, поскольку считается одним из первых целостных произведений, в которых мясо дичи было заменено домашними животными. Кроме того, в рецептах появляются «альтернативные» куски животных, такие как язык, голова и плечо. Также была отмечена сезонность блюд из рыбы и морепродуктов, а также акцент на постной кулинарии. В «Опере» также была представлена ранняя версия неаполитанской пиццы , однако это была сладкая смесь, в отличие от сегодняшних пикантных блюд. Индейка и кукуруза также впервые появляются в этой книге в Италии. [15]
В отличие от продолжающегося пути Франции к высокой кухне, в конце 17 века Италия начала демонстрировать сдвиг в сторону регионализма и простой кулинарии. В 1662 году шеф-повар Бартоломео Стефани издал Гонзагасу последнюю кулинарную книгу об итальянской высокой кухне. L'Arte di Ben Cucinare представила vitto ordinario («обычная еда») в итальянской кухне. [16] В свою очередь, в начале XVIII века кулинарные книги Италии стали показывать регионализм итальянской кухни, чтобы итальянские повара лучше показывали гордость своих регионов, а не высокую кухню Франции. Эти книги адресовались уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам, которые могли обращаться к своим домашним поварам. [17] Периодические издания, такие как La cuoca cremonese ( «Повар из Кремоны »), написанные в 1794 году в форме буклетов, дают последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы, посвященные мясу, рыбе и овощам. По прошествии столетия эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте распространения, в то время как цена их приобретения значительно снижалась в пределах досягаемости широких слоев населения. [18]
Во Франции сдвиг произошел в результате специализации кулинарных навыков посредством гильдий . Два основных разделения гильдий происходили между теми, кто поставлял сырые продукты, и теми, кто их готовил. Гильдии, специализирующиеся на определенных видах кулинарии, включали пекарей , кондитеров, производителей соусов , птицеловов и поставщиков общественного питания . Именно благодаря этой специализации начали завоевывать популярность многие известные сегодня французские блюда, но только в 17 веке высокая кухня Франции начала кодифицироваться с Ла Варенном , автором таких произведений, как Cvisinier François и Le Parfait. contvrier , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи пирогов как отдельных пирожных и оборотов. [19]
В течение 15 и 16 веков французская кухня впитала в себя множество новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи подавала за один ужин шестьдесят шесть индеек. [20] Блюдо под названием кассуле уходит своими корнями в открытие в Новом Свете фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до его исследования Христофором Колумбом. [21]
Именно в это время кули и ру впервые стали частью стандартного репертуара французских кулинарных приемов.
Конец 18-го века (а вместе с ним и эпоха раннего Нового времени) ознаменовался и совпал с несколькими крупными достижениями, которые изменили европейские пищевые привычки, когда они вступили в современную индустриальную эпоху. Первым было открытие первого современного общественного ресторана в Париже в 1780-х годах. После Французской революции роспуск Ancien Régime привел к тому, что бывшие повара аристократии обратились к новым клиентам либо в других странах Европы, либо к широкой публике во Франции, что ускорило рост ресторанной культуры. Во-вторых, около 1800 года граф Румфорд разработал первые проекты новой формы эффективной кухонной печи , отличной от традиционного простого кухонного камина; который позже, в 19 веке, будет массово производиться из чугуна и станет новым центром кухни и кулинарии.
Под влиянием колонизации и эмиграции европейская кухня раннего Нового времени стала основой кухонь ранних Соединенных Штатов и Канады и сыграла значительную роль в кулинарии Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Вест-Индии. В то же время влияние местных ингредиентов и продуктов питания, более подходящих для местной среды, вместе с влиянием продуктов питания, принесенных порабощенными африканцами, и растущей национальной идентичностью в результате деколонизации Америки с 1780-х по 1830-е годы будет привели к кулинарным традициям, которые отличались от своих европейских корней и от последующего развития там.
...семья Болс основала компанию в 1575 году и начала с производства ликеров... Производство женевера началось 100 лет спустя.
.svg/1280px-Europe_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
